Práctica de agua salada

Receta de salmuera (1)

Ingredientes: a. 50g de anís estrellado, 50g de cardamomo, 50g de regaliz, 50g de galanga, 15g de pimienta, 10g de hinojo, 25g de limoncillo, 10g de blanca. pimienta, 8 bayas, 6 nuez moscada, 6 bayas, 20 hojas de laurel, 6550 clavos. 3000 g de gallina vieja, 3000 g de jamón Jinhua, 250 g de vieiras, 10 kg de lomo, 10 kg de costillas. C. 60 libras de agua. d. 750 gramos de cebolla, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. e.aceite de ensalada 1500g. f Vino de arroz de Guangzhou 800 g, vino Huadiao 1000 g, azúcar de roca 1000 g, salsa de soja haitiana Gold Label 1500 g, salsa de soja fresca Meijia 170 g, salsa de pescado 300 g, salsa de soja 500 g, salsa de ostras 250 g, glutamato monosódico 65438+.

Preparación: 1. Envolver el material A con una gasa, ponerlo en agua hirviendo y cocinar por 10 minutos, sacarlo y reservar en el material B, excepto las vieiras, poner todos los demás ingredientes en agua hirviendo; y cocinar por 20 minutos, sacar y lavar. 2. Coloque el material C en un balde de acero inoxidable, remoje el material B y las vieiras en agua y póngalos en una olla a fuego lento durante 12 horas. Saque el material B, filtre la sopa original y vuelva a colocarla en el balde de acero inoxidable. Coloque el material A en una olla a fuego lento durante 2 horas, ponga el ingrediente F en una olla a fuego lento durante 30 minutos. 3. Lave el ingrediente D, córtelo en rodajas gruesas, póngalo en aceite para ensalada caliente al 60% y déjelo en remojo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Después de sacar el ingrediente D, vierte el aceite de ensalada en la sopa y mezcla bien.

Características: sabor salado y ligeramente dulce, color rojo brillante.

Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar ganado vacuno, porcino, vacuno, conejos, etc.

Salmuera Chu King

Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, 30 g de hojas aromáticas, 25 g de cáscara de mandarina, 30 g de fruta de hierba, 10 g de clavo, 15 g de regaliz, 3 Luo Han Guo, galanga 25 g, cardamomo 25 g, nuez moscada 25 g. b 200 g de cebolla, 300 g de jengibre, 300 g de dientes de ajo, 250 g de cebolla, 250 g de zanahoria, 200 g de apio, 150 g de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 600 g de cilantro entero y 25 g de chile seco triturado. c 1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre añejo de Shanxi, 2000 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus, 300 g de salsa de soja Kikkoman, 500 g de vino Diaojiu, 150 g de vino rosado.

d.5000 gramos de huesos de cerdo, 1500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2000 gramos de gallinas viejas y 4500 gramos de patos viejos. E. 2 paquetes, 2000 gramos de aceite para ensalada.

Preparación: 1. Coloque el paquete de material A en la bolsa de material para su uso posterior; coloque la mitad de todos los ingredientes del material B en la bolsa de material (todos los chiles secos triturados) para su uso posterior. 2. Agregue 50 kg de agua al balde de sopa, ponga el ingrediente D a fuego alto durante 30 minutos y luego baje a fuego lento. Cuando quede 1/3 de la sopa en el cubo de sopa, retire todos los ingredientes y filtre la sopa por un colador fino. Retire el aceite de sopa y reserve. 3. Cuando el aceite de ensalada se caliente al 30% en el wok, sofríe los ingredientes restantes del ingrediente B durante 65, 438+00 minutos hasta que el aroma se disipe. Saca los ingredientes para hacer aceite. Ponga el aceite, dos bolsas envueltas y el ingrediente C juntos en un cubo de sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos para marinar los ingredientes.

Características: color rojo brillante, sabor suave.

Ámbito de aplicación: palomas, orejas de cerdo, patas de ganso, panceta de cerdo, callos, huevos, tofu, etc.

Salmuera de guchu

Ingredientes: a. 20 gramos de cardamomo, 20 gramos de nuez moscada, 5 gramos de clavo, 35 gramos de hinojo, 5 gramos de angélica, 30 gramos de galanga, 20 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (rodajas de espino fresco cocido y seco), 35 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de regaliz, 25 gramos de fruta de hierba y 15 gramos de cáscara de mandarina. b 200 gramos de salsa de soja, 50 gramos de salsa de soja fresca Nestlé Meiji, 200 gramos de salsa de ostras, 1500 gramos de azúcar de roca, 750 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico y 500 gramos de vino para cocinar. c. 1500 g de huesos de pollo, 1500 g de huesos de cerdo, 25 kg de agua. d. 150 g de rodajas de jengibre, 100 g de cebolla verde cruda, 50 g de cilantro, apio, pimiento verde y cebolla verde. e.aceite de ensalada 100g.

Preparación: 1. Ponga el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, sofría el ingrediente D durante 30 minutos hasta que esté fragante. Cocine el ingrediente C durante 20 minutos y retire el ingrediente D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer una bolsa, póngalo en la sopa cocida en el primer paso y cocine a fuego lento durante 2 horas. Use una espumadera para quitar la bolsa, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B para sazonar.

Características: color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce. Ámbito de aplicación: se puede utilizar para encurtir cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichones y carne de conejo.

Salmuera Li Chu

Materiales: a. 15 kg de huesos de sopa, 10 kg de huesos de jamón, 5 kg de patas de cerdo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de piel. (Se pueden escurrir 120 kg de agua) Se pueden añadir 50 g de cáscaras de mandarina trituradas a la sopa colgante. b. 1000g cada uno de vieiras y camarones secos. c. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de hinojo, 185 g de canela, 150 g de galanga, 120 g de pimienta blanca, 80 g de regaliz, 65438 cáscaras de mandarina. d.2400 g de salsa de soja, 1100 g de salsa de pescado, 3 kg de azúcar de roca, 1000 mg de vino rosado, 2000 g de glutamato monosódico, 5000 mg de sal, 2000 mg de esencia de pollo, 500 g de vino de arroz de Guangdong.

E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebolla, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ② Bollos de verduras: puerros, jengibre, apio, zanahorias, cebolletas y rodajas de jengibre.

Preparación: Después de colgar la sopa A durante dos días, sácala y ponla en el caldo. Agrega B y C a fuego lento y sofríe hasta que esté fragante. 2).

Producción: No encurtir productos de soja y cosas con fuerte olor a pescado, como intestino grueso, tofu estofado, etc. Puede configurar un balde de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y limpiarlo con frecuencia para mantenerlo limpio y agregar sabor sin agregar sabor. Si te falta aceite, puedes añadir aceite de ajo.

Salmuera Zhang Chu

Sopa: 2 gallinas viejas (que pesan unos 3000 g), 1 pato viejo (que pesa unos 2000 g), 1 codillo de cerdo (que pesa unos 1.500 kg), huesos de ternera ( que pesa alrededor de 2.000 gramos), 4 geckos y 65.438 panceta de cerdo.

Condimento: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de nuez moscada.

Ingredientes: 1.000 g de cebollas verdes, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1.500 g de Nanjiang fresco pelado, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebollas verdes, 1.000 g de dientes de ajo, 30 g de pimientos verdes.

Condimentos: 500 g de leche sureña, 1000 mg de salsa de pescado tailandesa, 2500 mg de salsa de soja Lee Kum Kee, 600 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 500 g de vino rosado, 2000 mg de aceite de sésamo, 500 g de aceite para ensalada , 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, aceite de sésamo.

Salida: 1. Hierva gallinas viejas, patos viejos, codos, panceta de cerdo y huesos de res con 25 kilogramos de agua, luego cocine a fuego lento durante 5 horas para formar una sopa clara. Saque las materias primas y agregue cebollas verdes, jengibre, cilantro, apio, galanga fresca y gecko. Agrega la leche, la salsa de ostras y la salsa de mariscos a otra olla y sofríe durante 10 minutos. Vierte en una cubeta de sopa y sazona. Luego retira la cebolla y el jengibre y cuela con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lave las ramas y póngalas en una bolsa aparte; cocine a fuego lento las especias restantes en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelas y lávelas con agua limpia, luego póngalas en una olla seca para que se sequen, envuélvalas con los ingredientes y póngalas. Colóquelos en un cubo de sopa, luego agregue la salsa de soja, el azúcar de roca, la salsa de pescado, el vino de arroz, el vino tallado y el vino rosado. 3. Ponga aceite de sésamo y aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 60% caliente, agregue las zanahorias, la galanga fresca, el cilantro, los dientes de ajo, las cebolletas, las cebolletas secas, etc. para ajustar el aceite. Después de enfriar, póngalo en un barril de salmuera. 4. Cortar los pimientos verdes y rojos y el ajo en trozos pequeños, remojarlos en agua durante 2 minutos, exprimir el agua, ponerlos en un recipiente, agregar un poco de vinagre de manzana, vino rosado y azúcar de roca para hacer un jugo de salmuera y el producto terminado está listo para el consumo.

Salmuera blanca

Ingredientes: A: 25.000 gramos de agua, 5.000 gramos de espinazo de cerdo, 2.000 gramos de gallina vieja, 5.000 gramos de huesos de mazorca, B: 35 gramos de regaliz, 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre y 5 gramos de anís. c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.

Preparación: Poner el lomo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo en una olla con agua fría, hervir y quitar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.

Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.

Receta de salmuera (2)

Salmuera de fideos de arroz de Guilin

Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto de cada uno, canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de frijoles negros Yangjiang, 50 gramos de chile seco y jengibre.

Salida: 1. Lavar los huesos de cerdo y de res, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua y hervir a fuego alto, luego hervir a fuego lento durante 5 horas, filtrar y quédate con la sopa. 2. Ponga aceite para ensalada en la olla, agregue hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang, chile seco y saltee durante 15 minutos. , saca las especias, envuélvelas en una gasa y el 70% del paquete de especias, ponlas en la sopa y cocina por 2 minutos. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y deje hervir a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y revuelva uniformemente.

Características: Color rojo, sabor salado.

Uso: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos y patos, pero sí para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo, despojos, etc.

Sopa de miso norteña

Ingredientes: 1500 gramos de aceite de ensalada. b Huesos de pierna de res 2500 gramos, huesos de pierna de cerdo 3000 gramos, pato viejo 2000 gramos, gallina vieja 2500 gramos. c 750 g de salsa dulce para fideos, 300 g de azúcar de roca. 1000 g de cebolla, 500 g de jengibre, 3 monjes, 500 g de ajo, 50 g de anís estrellado, pimiento, hojas de laurel, cilantro, angélica, galanga y rodajas de espino, 75 g de hinojo, nuez moscada, kaempferol y canela, 100 gramos de cáscara de amapola y 30 gramos cada uno de clavo. 300 g de vino para cocinar, 200 g de salsa de soja, 350 g de salsa de soja ligera.

Preparación: 1. Poner 500g de aceite de ensalada en el wok, calentarlo al 50%, añadir azúcar de roca triturada y sofreír durante 4 minutos, luego añadir la salsa de fideos dulces y sofreír durante 2 minutos. , sácalo y resérvalo. 2. Agrega el aceite de ensalada restante, sofríe a fuego lento durante 20 minutos cuando esté al 50% caliente, sácalo y ponlo en una bolsa de comida. 3. Lavar los huesos de pierna de res, huesos de pierna de cerdo, patos viejos y gallinas viejas, cortarlos en trozos de 500 g, cocinar a fuego lento en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 25 kg de agua. hervir a fuego alto y desnatar. Si queda espuma agregar los ingredientes salteados en los pasos 1 y 2, cocinar a fuego lento durante 4 horas y luego filtrar del fuego.

Características: color rojo púrpura, salado y fresco.

Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos y productos de soja.

Freír agua blanca con sal

Ingredientes: 2000 gramos de pollo curado, 2000 gramos de pato curado, 2000 gramos de huesos de cerdo y huesos de pollo, 100 gramos de cebolla verde y jengibre, 15 gramos de anís estrellado, frutos de pasto, 10 gramos de canela y granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de chiles secos, 50 gramos de esencia de pollo y 65,438 gramos de glutamato monosódico.

Preparación: 1. Lavar las cebolletas, el jengibre, el anís estrellado, la fresa, la canela, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y envolverlos en una gasa y especias Qichengbao. 2. Lavar el pollo seco, el tocino, el pato, los huesos de cerdo y los huesos de pollo, blanquearlos en agua hirviendo durante 5 minutos, quitarles la espuma, luego lavarlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable, añadir 25 kg de agua. y cocinar a fuego lento. Dejar por 5 horas, luego agregar los paquetes de especias, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la pimienta y el azúcar al gusto y filtrar.

Características: de color amarillo claro y rico en sabor a tocino.

Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.

Receta de agua salada (3)

Ingredientes: 250 gramos de aceite de cebolla, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua. 150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, 50 gramos de pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas. b: 4000 gramos de huesos de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja y 400 gramos de jamón y chicharrón. c. 15 g de anís estrellado y canela, 10 g de laurel, fresno chino e hinojo, 20 g de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 g de cardamomo y pimienta larga, 3 Luo Han Guo, 5 g de cada uno de clavo y hierba de limón, kaempferol y arena, 8 g de cada uno de granos. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.

Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo durante 10 minutos, luego sacarlos, ponerlos en 15 kilogramos de agua y hervir, luego cambiar a fuego lento, hervir continuamente durante 2 horas y filtrar, para consigue una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir.

Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.

Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.

Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera sepa mejor.

Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas. Al agregar nuevamente el ingrediente D, debe tener cuidado con el condimento para que el sabor no se sesgue más allá del ingrediente c.

Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.

Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.

Ingredientes: 1500g de pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. b. 250 gramos de ají seco, 30 gramos de pachulí, angélica, jengibre y aloe vera, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de jengibre fresco, hojas de laurel y regaliz, 20 gramos de cáscara de mandarina. , hinojo y colza, 65 gramos de fruta de hierba, 438+00, clavo 5 gramos, pimienta negra, magnolia 65, 438+. c 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 g de salsa de ostras Caishen, 100 g de cebolla verde y jengibre, 50 g de ajo, cebolla verde y cebolla verde cada uno. d. 70 g de sal refinada, 150 g de glutamato monosódico Daqiao, 200 g de pollo Meiji en polvo, 500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Meiji, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 30 g de arroz de levadura roja, 100 g de azúcar de roca, 50 g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.

Salida: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua pura y hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante otras 5 horas, luego filtre el residuo y conservar el jugo. 2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar quemar las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde durante 30 minutos. 3. Ponga aceite de ensalada en la olla, caliente el aceite al 50%, sofría el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y átelo bien con una gasa, ponga el ingrediente D en el balde (el arroz de levadura roja debe ser atado con una gasa por separado), calentar el aceite Cuando alcance el 50%, remojarlo en azúcar de roca durante 20-30 minutos, verterlo en un balde y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.

Características: color marrón rojizo, sabor suave.

Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. 250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de galanga fresca, 250 g de dientes de ajo, 300 g de cilantro, 150 g de cilantro, 150 g de cebollas verdes, 1 kg de gambas secas, 1 kg de vieiras, 2 pescado molido, fragante. b. 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo. c. 50 g de limoncillo, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 20 g de fruta de hierba, 4 frutas de monje, 25 g de kaempferol, 50 g de amomum villosum, 100 g de cáscara de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela. d 1.500 g de vino Diaohua, azúcar rebanada, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 1,50 g de vino rosado, 1.000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca americana, 750 g de salsa de soja ligera.

Salida: 1. Picar el ingrediente A, agregar 5000 gramos de 30% de aceite para ensalada caliente, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos; , sacar y poner Dejar enfriar bien, envolver en una gasa y hacer un paquete de condimentos. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.

Características: salado, ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.

Salmuera de marisco

Ingredientes: 5 gramos de fruta de hierba, fresno espinoso chino y ají seco, 4 gramos de raíz de angélica, regaliz e hinojo, 10 gramos de cardamomo , 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos cada uno de zanahorias, 5 gramos cada uno de sal refinada, apio, cilantro, pimiento verde y vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebolla verde, salsa de soja Vida 65433 .

Salida: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Guarde los gajos de apio, los pimientos verdes (quíteles los tallos y las semillas y córtelos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebollas verdes (en puré) y las zanahorias.

3. Coloque 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones, la salsa de soja de mariscos, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la marinada Guanjia, la marinada fragante, el jugo de pollo, los gajos de apio. y gajos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebollas verdes y zanahorias, llevar a ebullición a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, enfriar y filtrar.

Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.

Uso: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.

Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de mariscos. Los mariscos son principalmente livianos, por lo que la proporción de condimentos debe ser constante para evitar que queden demasiado espesos o demasiado ligeros. 2. No es fácil marinar materias primas de mariscos en salmuera durante demasiado tiempo para evitar que envejezcan. El método consiste en procesar previamente las materias primas encurtidas, lavar los órganos internos y el sedimento, remojarlos en agua y ponerlos en una olla con salmuera. Después de hervir, retirar de la olla inmediatamente, dejarlos enfriar y remojarlos durante aproximadamente 2 horas. y luego sacarlos. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa. No se necesita aceite durante el proceso de cocción, pero se debe agregar una cantidad adecuada de aceite de cebollino a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a pescado de los mariscos, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.

Producción/Beijing Wangpu

Salmuera de Chaozhou

Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 libras de codillos de cerdo, columna vertebral hervida 10 libras, 100 libras de agua.

Especias: 20 g de galanga, 50 g de galanga, 10 g de nuez moscada, 10 g de cardamomo, 10 g de hojas de laurel, 10 g de hinojo, 10 g de frutos de hierba, 3 frutos de monje, 10 g de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.

Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja.

Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla de verdeo, jengibre, cebolla de verdeo, apio.

Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y el espinazo de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Después de hervir el agua, bajar el fuego al mínimo durante 10 horas, retirar la materia prima y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.

Características: Rica fragancia.

Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.

Sabor: salado, dulce, seco.

Ingredientes: 25 g de anís estrellado, galanga, hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, amomum villosum, longan pelado, 40 g de regaliz. , 1 Luo Han Guo, gecko 2 piezas, 5 g de clavo, 40 g de partículas de pimienta negra, etc. 1 botella de salsa B Zhuhou, 400 g de salsa de ostras, 50 g de salsa de pescado, 250 g de granos de destilería, 20 g de salsa de curry, 15 g de pasta de frijoles Pixian y salsa de soja, 500 g de salsa de soja ligera, 50 g de glutamato monosódico, 20 g de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní , 75 g de aceite de sésamo. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.

Preparación: Lavar los ingredientes 1 y D y ponerlos en agua ligeramente hervida durante 10 minutos, luego sacarlos, enjuagarlos, controlar el agua, ponerlos en 50 kilogramos de agua limpia, llevar a ebullición. a fuego alto y quitar la espuma. Llevar a fuego medio durante 10 horas, luego filtrar el resto de la sopa y ponerlo en la salmuera. 2. Lave el ingrediente A, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sácalo y mételo en una bolsa, átalo bien y ponlo en la olla de salmuera durante 30 minutos. 3. Cuando el aceite de maní esté 50% caliente, ponga todos los ingredientes C en la olla de salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Características: color rojo brillante y rica fragancia.

Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.

Salmuera Cao Chu

Sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. b 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico y vino para cocinar, 500 g de azúcar de roca triturada, sal de Zigong, jengibre y grasa de pollo.

c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo, y 50 gramos de cada uno. Amomum villosum, cardamomo y Zanthoxylum bungeanum.

Preparación: 1. Lavar la materia A, hervirla en agua hirviendo, quitarle la espuma, sacarla y ponerla en una cubeta grande para sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir a fuego alto durante 12 horas y filtrarla. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. Sofría el ingrediente C a fuego lento, sáquelo de la olla, tritúrelo con un molinillo, póngalo en una bolsa de tela, átelo bien, póngalo en una cubeta grande para sopa y cocine a fuego lento durante 8 horas.

Características: color rojizo y aroma destacado.

Las verduras guisadas, como pollo estofado, pato guisado, panceta de cerdo guisada, tofu seco, huevos guisados, etc., se cocinan o se remojan en la marinada preparada. Aunque estas verduras estofadas vienen en diferentes colores, incluidos rojo, amarillo y blanco, su dulzura hace que los consumidores nunca se cansen de comerlas. Sin embargo, el alto precio de las verduras estofadas, especialmente las aves de corral estofadas, a menudo deja a los consumidores rascándose la cabeza. Por eso, algunas personas van al supermercado a comprar adobo o preparan su propio adobo para hacer verduras estofadas, pero los productos marinados son todos de un solo color negro y rojo, y los marinados amarillo y blanco no pueden hacerlo en los hoteles. La razón es que los expertos dicen que no se domina bien el secreto de mezclar salsa roja, amarilla y blanca. En este número se presenta cómo hacer salmuera roja, amarilla y blanca.

La preparación del adobo es la primera clave para realizar un buen adobo. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. En términos generales, la salsa se puede dividir en tres categorías: salsa roja, salsa amarilla y salsa blanca.

Escabeche rojo

Ingredientes: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 20 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel, 20 g de galanga , 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 65438 puerros.

Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ② Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de pasto, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien. ③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

Adobo amarillo

Ingredientes: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, ajo frito, 150 gramos de semillas, 150 gramos de mandarina frita cáscara, 150 gramos de apio y 65-450 gramos de jengibre.

Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Coloque la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

Salsa blanca

Ingredientes: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel , 25 gramos de angélica, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca.

Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien. ②Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien. Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).

Tres secretos para hacer adobos

1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final tenga un sabor fuerte y un color oscuro. ; La comida que salió no era lo suficientemente sabrosa. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; con muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.

2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.

3. No hiervas la marinada con antelación: la marinada debe cocinarse y usarse inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.

Almacenamiento de los adobos

Los adobos que se hayan marinado en platos deben guardarse para su siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor.

Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.

A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.

2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.

3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.

4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.

5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente se reemplazan después de 2 usos. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.

Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o nada de aceite.

La nueva tecnología para hacer salmuera al estilo de Sichuan

El guiso al estilo de Sichuan ha sido reconocido por las masas desde su formación y ha perdurado debido a sus ventajas que otros métodos de cocción no pueden ofrecer. lograr. Las verduras estofadas no son un único método de cocción, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimentos. Debido a que las verduras estofadas tienen mejores requisitos que otros platos calientes, muchos amigos, especialmente las amas de casa que no saben cocinar, las buscan con entusiasmo. Sus características son muy obvias.

En primer lugar, es fácil conseguir materiales, que pueden ser abundantes y frugales.

Debido a que Sichuan es rico en guisos, las materias primas utilizadas para marinar son muy amplias, lo que brinda a los chefs mayores opciones y aspectos.

En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor rico.

Al cocer materias primas, según la textura de las materias primas y las exigencias del consumidor en cuanto al sabor de las verduras estofadas, se pueden rallar, suaves y crujientes... Las cinco especias de las verduras estofadas son el aroma más utilizado en la cocina de Sichuan, brindando a la gente el sabor más rico y sabroso, y cualquier tipo de sabor de cinco especias se puede aumentar o disminuir según sus propias preferencias.

El tercer aroma es agradable, hidratante pero no graso.

Dado que al guiso se le añade una cierta cantidad de especias con su propio sabor y aroma picante, el guiso no solo tiene una sensación suave de cinco sabores, sino que también tiene un aroma especial. Estos aromas pueden refrescar la mente, por lo que al degustar platos estofados no solo se puede lograr un buen sentido del gusto, sino que también se puede producir un buen olfato. Es un buen vino para acompañar la comida.

En cuarto lugar, es fácil de transportar y de conservar.

Al cocinar platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturalizará con el calor, lo que provocará deshidratación, debilitando el hambre y el contenido de humedad de las materias primas estofadas, aumentando así el período de almacenamiento y la vida útil de las materias primas. Los ingredientes encurtidos son fáciles de transportar y perfectos para viajar.

En quinto lugar, aumenta el apetito y es nutritivo.

Existen muchas materias primas para marinar, incluidas la carne y las verduras. La mayoría de los condimentos marinados tienen el efecto de apetecer, fortalecer el cuerpo y digerir los alimentos. Por lo tanto, el uso de materias primas encurtidas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar el apetito. La comida estofada de Sichuan es uno de los componentes importantes de la cultura alimentaria de Sichuan y ha estado indisolublemente ligada a las masas desde sus inicios. Después de miles de años de historia, todavía tienen encanto. Cuando sostenemos los palillos para probar las deliciosas verduras estofadas, nos embriagaremos con el sabor único, fragante y duradero. Haremos que el mundo sea tan delicioso y lleno de elogios.

A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:

Las salmueras se dividen en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, es un tipo de aroma compuesto, salado y fresco, con cinco ricos sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos).

Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)

Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloro O natural (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.)

Características del halógeno:

Ya sea blanco o rojo, básicamente pertenece a la categoría de cocción . Debido a que lleva un poco más de tiempo que freír, es un sofrito independiente y se encuentra en la cocina de Sichuan. Las verduras guisadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el método más utilizado para los platos fríos de Sichuan. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan de forma aproximada para obtener verduras guisadas. Es adecuado para materias primas como carne, aves y caza, productos acuáticos, verduras y productos de soja. Los platos estofados con sabor a Sichuan son un proceso de elaboración de platos fríos y calientes con sabor a Sichuan utilizando alimentos estofados rojos y blancos. Es adecuado para cocinar en casa, en restaurantes y en restaurantes.

Tecnología de producción y precauciones para la salmuera roja y blanca