¿Cómo preparar el condimento en salmuera?

Ingredientes: A: 25000g de agua, 5000g de espinazo de cerdo, 2000g de gallina vieja, 5000g de hueso de mazorca, B: 35g de regaliz, 10g de laurel, 20g de canela, fruta de hierba 6,5 gramos, 10 gramos de piel de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre y 5 gramos de anís. c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.

Preparación: Poner el espinazo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo en una olla con agua fría, hervir y quitar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.

Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.

Receta de salmuera (2)

Salmuera de fideos de arroz de Guilin

Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto de cada uno, canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de frijoles negros Yangjiang, 50 gramos de chile seco y jengibre.

Salida: 1. Lavar los huesos de cerdo y de res, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua y hervir a fuego alto, luego hervir a fuego lento durante 5 horas, filtrar y quédate con la sopa. 2. Ponga aceite para ensalada en la olla, agregue hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang, chile seco y saltee durante 15 minutos. , saca las especias, envuélvelas en una gasa y el 70% del paquete de especias, ponlas en la sopa y cocina por 2 minutos. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y deje hervir a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y revuelva uniformemente.

Características: Color rojo, sabor salado.

Uso: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos y patos, pero sí para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo, despojos, etc.

Sopa de miso norteña

Ingredientes: 1500 gramos de aceite de ensalada. b Huesos de pierna de res 2500 gramos, huesos de pierna de cerdo 3000 gramos, pato viejo 2000 gramos, gallina vieja 2500 gramos. c 750 g de salsa dulce para fideos, 300 g de azúcar de roca. 1000 g de cebolla, 500 g de jengibre, 3 monjes, 500 g de ajo, 50 g de anís estrellado, pimiento, hojas de laurel, cilantro, angélica, galanga y rodajas de espino, 75 g de hinojo, nuez moscada, kaempferol y canela, 100 gramos de cáscara de amapola y 30 gramos cada uno de clavo. 300 g de vino para cocinar, 200 g de salsa de soja, 350 g de salsa de soja ligera.

Preparación: 1. Poner 500g de aceite de ensalada en el wok, calentarlo al 50%, añadir azúcar de roca triturada y sofreír durante 4 minutos, luego añadir la salsa de fideos dulces y sofreír durante 2 minutos. , sácalo y resérvalo. 2. Agrega el aceite de ensalada restante, sofríe a fuego lento durante 20 minutos cuando esté al 50% caliente, sácalo y ponlo en una bolsa de comida. 3. Lavar los huesos de pierna de res, huesos de pierna de cerdo, patos viejos y gallinas viejas, cortarlos en trozos de 500 g, cocinar a fuego lento en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 25 kg de agua. hervir a fuego alto y desnatar. Si queda espuma agregar los ingredientes salteados en los pasos 1 y 2, cocinar a fuego lento durante 4 horas y luego filtrar del fuego.

Características: color rojo púrpura, salado y fresco.

Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos y productos de soja.

Freír agua blanca con sal

Ingredientes: 2000 gramos de pollo curado, 2000 gramos de pato curado, 2000 gramos de huesos de cerdo y huesos de pollo, 100 gramos de cebolla verde y jengibre, 15 gramos de anís estrellado, frutos de pasto, 10 gramos de canela y granos de pimienta de Sichuan, 30 gramos de chiles secos, 50 gramos de esencia de pollo y 65,438 gramos de glutamato monosódico.

Preparación: 1. Lavar las cebolletas, el jengibre, el anís estrellado, la fresa, la canela, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos y envolverlos en una gasa y especias Qichengbao. 2. Lavar el pollo seco, el tocino, el pato, los huesos de cerdo y los huesos de pollo, blanquearlos en agua hirviendo durante 5 minutos, quitarles la espuma, luego lavarlos, ponerlos en un balde de acero inoxidable, añadir 25 kg de agua. y cocinar a fuego lento. Dejar por 5 horas, luego agregar los paquetes de especias, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, la pimienta y el azúcar al gusto y filtrar.

Características: de color amarillo claro y rico en sabor a tocino.

Uso: Adecuado para marinar diversos productos cárnicos.

Receta de agua salada (3)

Ingredientes: 250 gramos de aceite de cebolla, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua.

150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, 50 gramos de pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas. b: 4000 gramos de huesos de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja y 400 gramos de jamón y chicharrón. c. 15 g de anís estrellado y canela, 10 g de laurel, fresno chino e hinojo, 20 g de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 g de cardamomo y pimienta larga, 3 Luo Han Guo, 5 g de cada uno de clavo y hierba de limón, kaempferol y arena, 8 g de cada uno de granos. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.

Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo durante 10 minutos, luego sacarlos, ponerlos en 15 kilogramos de agua y hervir, luego cambiar a fuego lento, hervir continuamente durante 2 horas y filtrar, para consigue una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.

Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.

Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera tenga mejor sabor.

Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas. Al agregar nuevamente el ingrediente D, debe tener cuidado con el condimento para que el sabor no se sesgue más allá del ingrediente c.

Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.

Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.

Ingredientes: 1500g de pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. b. 250 gramos de ají seco, 30 gramos de pachulí, angélica, jengibre y aloe versicolor, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de jengibre fresco, hojas de laurel y regaliz, 20 gramos de cáscara de mandarina. , hinojo y colza, y 65 gramos de fruta de hierba, 438+00, clavo 5 gramos, pimienta negra, magnolia 65, 438+. c 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 g de salsa de ostras Caishen, 100 g de cebolla verde y jengibre, 50 g de ajo, cebolla verde y cebolla verde cada uno. d. 70 g de sal refinada, 150 g de Daqiao MSG, 200 g de pollo Meiji en polvo, 500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Meiji, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 30 g de arroz de levadura roja, 100 g de azúcar de roca, 50 g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.

Salida: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua pura y hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante otras 5 horas, luego filtre el residuo y conservar el jugo. 2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar quemar las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde durante 30 minutos. 3. Ponga aceite de ensalada en la olla, caliente el aceite al 50%, sofría el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y átelo bien con una gasa, ponga el ingrediente D en el balde (el arroz de levadura roja debe ser atado con una gasa por separado), calentar el aceite Cuando alcance el 50%, remojarlo en azúcar de roca durante 20-30 minutos, verterlo en un balde y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.

Características: color marrón rojizo, sabor suave.

Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. 250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de galanga fresca, 250 g de dientes de ajo, 300 g de cilantro, 150 g de cilantro, 150 g de cebollas verdes, 1 kg de gambas secas, 1 kg de vieiras, 2 pescado molido, fragante. b. 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo. c. 50 g de limoncillo, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 20 g de fruta de hierba, 4 frutas de monje, 25 g de kaempferol, 50 g de amomum villosum, 100 g de cáscara de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela. d 1.500 g de vino Diaohua, azúcar rebanada, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 1,50 g de vino rosado, 1.000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca americana, 750 g de salsa de soja ligera.

Salida: 1. Picar el ingrediente A, agregar 5000 gramos de 30% de aceite para ensalada caliente, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos; , sacar y revolver bien. Enfriar, envolver con una gasa y hacer un paquete de condimentos. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.

Características: salado, ligeramente dulce.

Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.

Salmuera de marisco

Ingredientes: 5 gramos de fruta de hierba, fresno espinoso chino y ají seco, 4 gramos de raíz de angélica, regaliz e hinojo, 10 gramos de cardamomo , 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos cada uno de zanahorias, 5 gramos cada uno de sal refinada, apio, cilantro, pimiento verde y vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebolla verde, salsa de soja Vida Mei 65433.

Salida: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Guarde los gajos de apio, los pimientos verdes (quíteles los tallos y las semillas y córtelos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebollas verdes (en puré) y las zanahorias. 3. Coloque 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones, la salsa de soja de mariscos, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la marinada Guanjia, la marinada fragante, el jugo de pollo, los gajos de apio. y gajos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebollas verdes y zanahorias, llevar a ebullición a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, enfriar y filtrar.

Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.

Uso: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.

Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de mariscos. Los mariscos son principalmente livianos, por lo que la proporción de condimentos debe ser constante para evitar que queden demasiado espesos o demasiado ligeros. 2. No es fácil marinar materias primas de mariscos en salmuera durante demasiado tiempo para evitar que envejezcan. El método consiste en procesar previamente las materias primas encurtidas, lavar los órganos internos y el sedimento, remojarlos en agua y ponerlos en una olla con salmuera. Después de hervir, retirar de la olla inmediatamente, dejarlos enfriar y remojarlos durante aproximadamente 2 horas. y luego sacarlos. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa. No se necesita aceite durante el proceso de cocción, pero se debe agregar una cantidad adecuada de aceite de cebollino a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a pescado de los mariscos, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.

Producción/Beijing Wangpu

Salmuera de Chaozhou

Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 libras de codillos de cerdo, columna vertebral hervida 10 libras, 100 libras de agua.

Especias: 20 g de galanga, 50 g de galanga, 10 g de nuez moscada, 10 g de cardamomo, 10 g de hojas de laurel, 10 g de hinojo, 10 g de frutos de hierba, 3 frutos de monje, 10 g de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.

Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja.

Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla de verdeo, jengibre, cebolla de verdeo, apio.

Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y el espinazo de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Después de hervir el agua, bajar el fuego al mínimo durante 10 horas, retirar la materia prima y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.

Características: Rica fragancia.

Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.

Sabor: salado, dulce, seco.

Ingredientes: 25 g de anís estrellado, galanga, hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, amomum villosum, longan pelado, 40 g de regaliz. , 1 Luo Han Guo, gecko 2 piezas, 5 g de clavo, 40 g de partículas de pimienta negra, etc. 1 botella de salsa B Zhu Hou, 400 gramos de salsa de ostras, 50 gramos de salsa de pescado, 250 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de salsa de curry, 15 gramos de pasta de frijoles Pixian, una botella de salsa de soja, 50 gramos de soja salsa, 50 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní, 75 g de aceite de sésamo, 75 g de aceite de sésamo. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.

Preparación: Lavar los ingredientes 1 y D y ponerlos en agua ligeramente hervida durante 10 minutos, luego sacarlos, enjuagarlos, controlar el agua, ponerlos en 50 kilogramos de agua limpia, llevar a ebullición. a fuego alto y quitar la espuma. Llevar a fuego medio durante 10 horas, luego filtrar el resto de la sopa y ponerlo en la salmuera. 2. Lave el ingrediente A, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sácalo y mételo en una bolsa, átalo bien y ponlo en la olla de salmuera durante 30 minutos. 3. Cuando el aceite de maní esté 50% caliente, ponga todos los ingredientes C en la olla de salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Características: color rojo brillante y rica fragancia.

Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.

Salmuera Cao Chu

Sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.

Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. b 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico y vino para cocinar, 500 g de azúcar de roca triturada, sal de Zigong, jengibre y grasa de pollo. c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo, y 50 gramos de cada uno. Amomum villosum, cardamomo y Zanthoxylum bungeanum.

Preparación: 1. Lavar la materia A, hervirla en agua hirviendo, quitarle la espuma, sacarla y ponerla en una cubeta grande para sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir a fuego alto durante 12 horas y filtrarla. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. Sofría el ingrediente C a fuego lento, sáquelo de la olla, tritúrelo con un molinillo, póngalo en una bolsa de tela, átelo bien, póngalo en una cubeta grande para sopa y cocine a fuego lento durante 8 horas.

Características: color rojizo y aroma destacado.

Las verduras guisadas, como pollo estofado, pato guisado, panceta de cerdo guisada, tofu seco, huevos guisados, etc., se cocinan o se remojan en la marinada preparada. Aunque estas verduras estofadas vienen en diferentes colores, como rojo, amarillo y blanco, sus características dulces y fragantes hacen que los consumidores nunca se cansen de comerlas. Sin embargo, el alto precio de las verduras estofadas, especialmente las aves de corral estofadas, a menudo deja a los consumidores rascándose la cabeza. Entonces algunas personas van al supermercado a comprar adobo o hacen su propio adobo para hacer verduras estofadas, pero los marinados son todos negros y rojos de un solo color, y los amarillos y blancos no los pueden hacer en los hoteles. La razón es que los expertos dicen que no se domina bien el secreto de mezclar salsa roja, amarilla y blanca. En este número se presenta cómo hacer salmuera roja, amarilla y blanca.

La preparación del adobo es la primera clave para realizar un buen adobo. La calidad de la preparación de la marinada afectará directamente el color y el sabor de las verduras estofadas. En términos generales, la salsa se puede dividir en tres categorías: salsa roja, salsa amarilla y salsa blanca.

Escabeche rojo

Ingredientes: 20 g de anís estrellado, 20 g de canela, 50 g de piel de mandarina, 8 g de clavo, 20 g de kaempferol, 20 g de pimienta, 20 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel, 20 g de galanga , 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 65438 puerros.

Método: ① Picar la hierba con un cuchillo, romper la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, cortar el regaliz en trozos gruesos, atar los puerros, soltar el jengibre con un cuchillo, y cortar el pimiento rojo seco en gajos. ② Coloque anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, granos de pimienta, hinojo, hojas de laurel, frutos de pasto, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en la bolsa de condimento y átela bien. ③Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el azúcar en rodajas, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

Adobo amarillo

Ingredientes: 150 g de gardenia, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, ajo frito, 150 gramos de semillas, 150 gramos de mandarina frita cáscara, 150 gramos de apio y 65-450 gramos de jengibre.

Método: ① Partir la gardenia con un cuchillo, hacer nudos en el apio y soltar el jengibre con un cuchillo. ②Coloque la gardenia, las hojas de canela, el kaempferol, la pimienta, el jengibre de montaña, el amomum villosum, el ajo frito y la cáscara de naranja fresca frita en la bolsa de condimentos y átela bien. ③Coloque la bolsa de condimentos, los nudos de apio, el jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

Salsa blanca

Ingredientes: 60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de hojas de laurel , 25 gramos de angélica, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca.

Método: ①Pie las cebolletas y suelte el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo, cáscara de mandarina, hojas de canela y Angelica dahurica en la bolsa de condimentos y átela bien. ②Ponga la bolsa de condimento, la cebolla verde, el jengibre, el agua, el vino, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla y mezcle bien.

Esta receta es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (la cantidad de condimentos se puede reducir según las proporciones familiares).

Tres secretos para hacer adobos

1. La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el producto final tenga un sabor fuerte y un color oscuro. ; La comida que salió no era lo suficientemente sabrosa. Demasiada sal, además del sabor "salado", también hará que la comida terminada quede dura y seca; con muy poca sal, el delicioso sabor de los platos no será sobresaliente. Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.

2. Selección de materias primas: No utilice salsa de soja ni otros condimentos coloreados para el adobo amarillo y el adobo blanco, y no utilice especias que se desvanezcan fácilmente.

3. No hiervas la marinada con antelación: la marinada debe cocinarse y usarse inmediatamente para evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano, ahorrando combustible y tiempo.

Almacenamiento de los adobos

Los adobos que se hayan marinado en platos deben guardarse para su siguiente uso. Cuantas más veces se use la marinada, más tiempo se podrá almacenar, mejor será la calidad y más delicioso tendrá su sabor. Esto se debe a que los adobos contienen cada vez más proteínas y otros ingredientes solubles.

A la hora de conservar el adobo hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. El aceite flotante y la espuma de la marinada se deben quitar con frecuencia y los residuos se deben filtrar con frecuencia.

2. Calentamiento y desinfección regulares. Hervir y desinfectar una vez al día por la mañana y por la noche en verano y otoño, y una vez al día o día por medio en primavera e invierno. La marinada cocida se debe colocar en un recipiente esterilizado.

3. El recipiente debe ser de cerámica o esmalte blanco. Nunca utilice utensilios metálicos como hierro, estaño, aluminio, cobre, etc. De lo contrario, la sal y otras sustancias de la marinada reaccionarán con el metal, provocando que la marinada se decolore, pierda sabor o incluso se deteriore, dejándola inutilizable.

4. Preste atención a la ubicación de almacenamiento. La marinada debe colocarse en un lugar fresco, ventilado y a prueba de polvo, y cubrirse con una gasa para evitar que moscas e insectos caigan en la marinada.

5. Añadir materias primas. Los paquetes de condimentos generalmente se reemplazan después de 2 usos. Otros condimentos deben marinarse una vez, es decir, agregarse una vez.

Nota: Cuando utilices salmuera vieja, no es necesario utilizar caldo de huesos para preparar la salmuera. Puedes usar agua limpia o nada de aceite.

Nueva tecnología para hacer salmuera al estilo de Sichuan

La salmuera al estilo de Sichuan ha sido reconocida por las masas desde su formación, y no tiene comparación con otros métodos de cocción.

Ventajas y duración de miles de años. El guiso no es un método de cocción único, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimento.

En resumen, debido a que los requisitos de las verduras estofadas son mejores que los de otros platos calientes, la producción de verduras estofadas se ha ganado el entusiasmo de muchos amigos

especialmente de algunas amas de casa que no saben cocinar. Sus características son muy obvias.

En primer lugar, es fácil conseguir materiales, que pueden ser abundantes y frugales.

Debido a que Sichuan es rico en guisos, las materias primas utilizadas para marinar son muy amplias, lo que brinda a los chefs mayores opciones y aspectos.

.

En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor rico.

Al estofar materias primas, podemos rastrillarlas según la textura de las materias primas y los requisitos de los consumidores en cuanto al sabor de las verduras estofadas, para que queden suaves y crujientes.

Crujiente... Las cinco especias de las verduras estofadas son el sabor más utilizado en la cocina de Sichuan, dando el sabor más rico y sabroso.

Cualquier tipo de fragancia en la fragancia se puede aumentar o disminuir según sus preferencias.

El tercer aroma es agradable, hidratante pero no graso.

Dado que al guiso se le añade una cierta cantidad de especias con su propio sabor y aroma picante, el guiso no sólo

tiene un suave cinco sabor, sino que también tiene un aroma especial. . Estos aromas pueden resultar refrescantes, por lo que cuando pruebes platos estofados, podrás hacerlo.

Para conseguir un buen sabor, pero también un buen olfato, es un excelente plato para acompañar el vino.

En cuarto lugar, es fácil de transportar y de conservar.

Cuando se cocinan platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturaliza debido al calentamiento y luego se deshidrata, lo que hace que las materias primas estofadas estén hambrientas y debilitadas, y el contenido de agua será debilitado, lo que aumentará el período de almacenamiento de las materias primas y el período de almacenamiento. Los ingredientes del guiso son fáciles de transportar debido a su jugo espeso.

Llevarlo contigo es la primera opción para viajar.

En quinto lugar, aumenta el apetito y es nutritivo.

Existen muchas materias primas para marinar, entre ellas carnes y verduras. La mayoría de los condimentos marinados tienen la función de apetecer, fortalecer el organismo y digerir los alimentos.

Válido. Por lo tanto, el uso de materias primas estofadas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar la ingesta de alimentos.

El propósito de aumentar el apetito.

Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura culinaria de Sichuan. Desde sus inicios, ha sido confundido por el público en general.

Destino, en el reino de la cocina de Sichuan, después de miles de años de historia, sigue siendo encantador cuando probamos la comida con los palillos.

Las deliciosas verduras estofadas serán tan fragantes, embriagadas por el extraño olor de la larga fragancia, que harán que el mundo sea tan hermoso.

Estoy lleno de elogios por el sabor. Espero que nuestra cocina de Sichuan dure para siempre y sea fragante a miles de kilómetros.

A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:

Las salmueras se dividen en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, y es un tipo de aroma compuesto que alterna sabores salados y frescos y un rico sabor.

Shenyu Five Flavors (los sabores y fragancias utilizados son básicamente los mismos).

Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)

Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloro O natural (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.)

Características del halógeno:

Ya sea blanco o rojo, básicamente pertenece a la categoría de revuelto. -freír. Y como lleva un poco más de tiempo que freír, se considera un sofrito aparte.

El pelo existe en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras estofadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el plato frío más utilizado en la cocina de Sichuan.

Método. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan toscamente para obtener salmuera para hacer verduras, que son adecuadas para carnes, aves y caza.

Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, las verduras estofadas al estilo de Sichuan se elaboran con verduras estofadas rojas y blancas para preparar platos calientes al estilo de Sichuan.

El proceso de platos fríos es apto para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.

El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca

A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca

(1) Condimentos y especias de salmuera

Preparar una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.

Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.

Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba.

Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g Senecio 30g limoncillo 40g hierba 50g seca.

50g de pimienta

Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.

Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca

(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.

Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.

(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero se procesa el azúcar de roca.