Las verduras estofadas se pondrán negras después de 10 minutos. ¿Cuál es la razón de esto?
1. Las verduras estofadas utilizan mucho color antiguo: aunque la salsa de soja puede desempeñar un papel colorante. verduras estofadas, pero no se puede utilizar como colorante principal, y la salsa de soja no es resistente a la cocción y tiene una fuerte capacidad colorante. Si se agrega una gran cantidad de salsa de soja a la salmuera para darle color, será particularmente susceptible a la oxidación después de cocinarse, lo que puede hacer que las verduras guisadas se pongan negras después de más de diez minutos.
2. El color de las verduras guisadas es demasiado correcto: También se puede decir que el color se ajusta perfecto en la olla del guiso, pero se pone negro al poco de sacarlo de la olla. Aunque aquí no se utiliza salsa de soja como colorante, si se utiliza colorante de azúcar, se volverá negra rápidamente (el motivo se explicará más adelante).
3. Pérdida grave de agua en la superficie de las verduras estofadas: Si las verduras estofadas se colocan en un respiradero (expuesto al aire) sin ninguna medida de cobertura después de estar calientes fuera de la olla, el agua de la superficie Se evaporará demasiado rápido debido al vapor caliente, haciendo que la superficie pierda agua y se encoja rápidamente, y las verduras guisadas se pondrán negras en poco tiempo.
4. La salmuera en sí es negra: además de agregar salsa de soja, si la salmuera no se limpia y recicla durante mucho tiempo, se volverá negra y los ingredientes encurtidos se volverán negros en poco tiempo. tiempo.
Entonces, ¿cómo podemos evitar que las verduras estofadas se pongan negras rápidamente? A continuación se ofrecen algunos consejos prácticos: 1. Se puede utilizar salsa de soja oscura, pero hay que cuantificarla: según mi experiencia, la salsa de soja oscura sólo se puede utilizar para un ajuste rápido cuando el color de la nueva salmuera es claro. En la etapa posterior, básicamente no se agrega la salmuera vieja. Al agregarla, se agrega menos y solo se usa para ajustar. Lo mejor es añadir salsa de soja para quitar todas las verduras encurtidas y que no se asiente demasiado en la salmuera.
2. A la hora de ajustar el color de las verduras estofadas, hay que tener en cuenta la oxidación posterior tras la cocción: la oxidación es el resultado de la reacción entre la proteína de las verduras estofadas y el oxígeno del aire, y es el resultado de la reacción. oxidado. Es decir, mientras el guiso entre en contacto con el aire se producirá oxidación, lo cual es inevitable. Pero podemos intentar reducir la oxidación al máximo, es decir, a la hora de ajustar el color en salmuera lo mejor es no ajustarlo todo de una vez, sino ajustarlo suavemente. Después de un poco de oxidación, el color es perfecto.
Nota: El colorante de azúcar se usa con más frecuencia en salmuera roja, es más natural y tiene muchos pros y contras, entre ellos la oxidación (por lo tanto, use menos). No hay un número específico para la cantidad de color de azúcar, porque la combinación de colores también está limitada por el tamaño y el tiempo de cocción, por lo que es necesario practicar más y acumular experiencia más relevante.
Después de que se forme la salmuera vieja en la etapa posterior, no es necesario agregar colorante de azúcar a cada olla. A diferencia de la salsa de soja, el color del azúcar, como principal colorante de la salmuera roja, no siempre se elimina. Además, se utiliza una gran cantidad de azúcar de roca en la salmuera roja para condimentar, y el guisado prolongado también tiene un efecto colorante. Por eso hay muchos factores a considerar a la hora de elaborar este tipo de verdura estofada.
3. No dejes que la temperatura de las verduras guisadas sea demasiado alta: cuanto más alta sea la temperatura de la olla, más rápida será la evaporación. Puedes poner las verduras guisadas en estado de "remojo" con antelación. , lo que no solo lo hará más sabroso y aumentará el rendimiento, sino que también puede reducir el calor durante el proceso de apagar el fuego y retrasar la velocidad de ennegrecimiento.
Por último, además de los factores anteriores, también existen problemas con las materias primas del guiso, como congestiones, elaboración incompleta, etc. , que también afectará el color en la etapa posterior, por lo que también debes elegir productos de alta calidad al seleccionar las materias primas. En definitiva, hacer verduras guisadas es una tarea muy complicada y requiere de más cuidado y concentración para hacerlo bien.