¿De qué están hechas las cabezas de pollo de la estufa colgante?
La barbacoa con estufa colgante es una forma de cocción innovadora basada en la barbacoa con estufa colgante y la barbacoa común. Se divide en tres pasos: decapado, secado al aire y horneado. Su mayor característica es su sabor casero y su sencilla preparación, lo que es especialmente adecuado para la promoción en restaurantes de comida casera.
Existen muchas materias primas aptas para la barbacoa en estufa colgante, como pescado (corvina amarilla, carpa, carpa cruciana, etc.), aves (cuellos de pollo, alitas de pollo, corazones de pollo, pichón, pato, etc.). .), cerdo (costillas, panceta de cerdo, etc.), solomillo, etc.), ternera (costillas y piel de ternera, etc.) y cordero (chuletas de cordero, muslos de cordero, etc.). Sobre esta base se elaboran platos vegetarianos y mariscos. Se han desarrollado materias primas opcionales que incluyen berenjenas, champiñones frescos, tofu y camarones, vieiras, langostinos, etc., que son bien recibidos por los comensales. Podemos vender más de 200 brochetas de cuellos de pollo y más de 30 kilogramos de camarones en un día... Permítanme presentarles los métodos de cocción y los puntos clave de la barbacoa al horno colgante.
Sal
Según las distintas materias primas, el decapado se puede dividir en decapado seco y decapado húmedo. En términos generales, las materias primas ganaderas y avícolas se pueden producir de dos formas. Las materias primas procesadas mediante el método de decapado en seco son secas y masticables, mientras que las materias primas procesadas mediante el método de decapado húmedo son frescas y tiernas, lo que refleja el sabor original de las materias primas.
Gusto, por lo que es más adecuado para procesar pequeños mariscos, pescados y otras materias primas. En cuanto a la comida vegetariana, creo que es mejor no encurtirla. Diferentes métodos de decapado darán como resultado diferentes materiales de decapado.
Fórmula del material de curado en seco:
Calentar la olla, agregar 8*** gramos de sal, 8*** gramos de pimiento verde, sofreír a fuego lento, luego agregar galanga en polvo ***g, cinco especias en polvo ***g, salchicha seca Tang Shiyi ***g, continúe salteando durante unos minutos a fuego lento, retírela de la sartén y enfríe, agregue glutamato monosódico *** g, maltol.
Receta de adobo húmedo:
1 kilogramo de vino de arroz de Guangdong y vino Shaoxing Huadiao, * * * gramos de espinas de pescado y Shangtang Wang, * * gramos de jugo de pollo concentrado emulsionante, 15 gramos de cada uno de raíz de apio, raíz de cilantro, cebolla verde seca, ají seco, hojas de laurel, granos de pimienta de Sichuan y anís estrellado, 1 * * gramo de sal de Huai, glutamato monosódico.
Marinear no es suficiente. Los ingredientes para hornear deben combinarse con ingredientes para mojar para fortalecer el aroma. Hay tres salsas para mojar que se usan comúnmente en nuestro hotel: sal de sésamo, sabor a comino y salsa saborizada. Permítanme presentarles su método:
Sal de sésamo:
* * *Ponga un gramo de semillas de sésamo blanco en la olla y saltee hasta que esté cocido, agregue el sésamo blanco frito en seco; semillas, anacardos fritos, triturar los cacahuetes fritos, añadir 5 gramos de sal Huai y mezclar bien.
Sabor a comino:
30 gramos de comino cocido, 30 gramos de chile en polvo, 2 gramos de Sanxiang, 3 gramos de comida picante, revuelva uniformemente.
Salsa de sabor:
Agrega a la olla 2*** gramos de aceite para ensalada y *** gramos de grasa de pollo. Cuando esté caliente al 60%, agregue 5 g de arroz con jengibre, 5 g de arroz con ajo, 5 g de arroz con cebolla verde, saltee hasta que esté fragante, luego agregue 3 g de arroz con tocino, 3 g de arroz con camarones, 3 g de salsa picante Guilin, 3 g de salsa picante con ajo y salsa picante Lejia. .
Secado al aire
Además de pescado, marisco, brochetas de cordero (brochetas de ternera, brochetas de cerdo, brochetas de cordero, etc.) e ingredientes vegetarianos, es necesario marinar otras materias primas. y colgado en agua crujiente. (Preparación de agua crujiente: 2 kg de vinagre de arroz de 9 grados, 2 g de maltosa, 2 g de vinagre rojo, 1 kg de agua destilada, 1 g de miel) y luego secar. El tiempo de secado suele ser de unas 12 horas.
Al horno
La estufa colgante que elegimos fue comprada en el mercado. Dependiendo de la calidad, el precio es de 300 a 1200 yuanes. También puedes hacerlo tú mismo y el costo es muy bajo. Usamos carbón vegetal hecho a máquina, que es carbón sin humo y se puede usar cuando está rojo.
El tiempo de horneado está relacionado con el sabor del producto terminado. Según nuestra experiencia, estimamos que el tiempo de asado para los cuellos de pollo es de 20 minutos, las alitas de pollo son 15 minutos, la carpa es 16 minutos, las chuletas de cordero son 24 minutos, las piernas de cordero son 40 minutos, las brochetas de cordero son 6 minutos y la panceta de cerdo son 7 minutos. Las costillas son 12 minutos.
Materia prima:
* * *g cuellos de pollo con piel* * *g lechuga.
Condimento:
Sal de sésamo y sabor a comino 15 g cada uno, agua crujiente * * * g, grasa de pollo * * * g, adobo seco 8 g.
Fórmula del material de curado en seco:
Calentar la olla, agregar 8*** gramos de sal, 8*** gramos de pimiento verde, sofreír a fuego lento, luego agregar galanga en polvo ***g, cinco especias en polvo ***g, salchicha seca Tang Shiyi ***g, continúe salteando durante unos minutos a fuego lento, retírela de la sartén y enfríe, agregue glutamato monosódico *** g, maltol.
Sal de sésamo:
* * *Ponga un gramo de semillas de sésamo blanco en una olla y saltee hasta que estén cocidas, triture las semillas de sésamo blancas fritas en seco, los anacardos fritos en seco, y maní frito seco, y agregue 5 gramos. Agregue sal y mezcle bien.
Sabor a comino:
30 gramos de comino cocido, 30 gramos de chile en polvo, 2 gramos de Sanxiang, 3 gramos de comida picante, revuelva uniformemente.
Método de elaboración:
(1) Lavar el cuello de pollo con piel y marinarlo en adobo seco durante 2 horas.
(2) Secar el cuello de pollo con agua crujiente y secar en un lugar fresco y ventilado durante 12 horas.
(3) Enganche el cuello del pollo con un gancho de hierro, hornee en la estufa colgante por 10 minutos, sáquelo y unte con una capa de aceite de pollo, déle la vuelta y continúe horneando por 9 minutos, lo sacamos y lo ponemos en un plato con lechuga, lo vertimos, le añadimos sal de sésamo y comino al gusto.
Consejo:
Las alitas de pollo, los muslos de pollo, los cuellos de pato y los cuellos de pollo son todos iguales.
Cinco medidas preventivas:
Es muy sencillo hacer platos grill colgantes, pero también encontré algunos pequeños problemas durante el proceso de investigación y desarrollo. Ahora compartiré contigo mi experiencia culinaria:
1 El tiempo de marinado debería ser suficiente si el sabor no es suficiente.
Los platos a la parrilla siempre tienen un sabor normal al principio. Más tarde, descubrí que las materias primas deben condimentarse durante mucho tiempo y que el sabor de algunas materias primas no es fácil de eliminar, por lo que las fuentes del horno colgantes, naturalmente, no son lo suficientemente deliciosas. Después de un período de comparación, descubrí que el tiempo de marinado general de la carne cruda, el cuello de pollo, la panceta de cerdo y otras materias primas es de aproximadamente 2 horas, y el tiempo de marinado de la carpa, chuletas de cordero, alitas de pollo, etc. es de más de 3 horas. Para algunas materias primas de mariscos con cáscara (piel), como los camarones, el tiempo de marinado es de aproximadamente 1 hora.
2. La piel no queda crujiente: hay una "distancia" en el secado al aire.
Cuando preparé el cuello de pollo asado al horno por primera vez, sentí que algunos de los ingredientes no estaban crujientes al asarlos. Después de investigar durante mucho tiempo, descubrí que algo andaba mal con el proceso de secado al aire. Después de colgar el agua crujiente en el cuello del pollo, cuélguelo en un lugar ventilado para que se seque, pero algunas materias primas están cerca unas de otras. De esta manera, el efecto de secado al aire no es obvio y el producto final es naturalmente crujiente pero. no frágil. La forma correcta de secar al aire es mantener la distancia entre materias primas en unos 10 cm.
3. Textura dura: unte con aceite de pollo al asar.
La superficie del producto terminado horneado es particularmente seca e incluso dura. Esto se debe sin duda al desbordamiento de humedad de las materias primas durante el horneado. Para hidratar y reponer el aceite, las materias primas se deben untar con aceite durante el proceso de horneado. Es mejor utilizar grasa de pollo para humedecer las materias primas.
4. La aparición de "manchas": giros frecuentes durante el horneado.
Por muy ricos que sean los ingredientes, no se pueden vender sin apariencia. La aparición de "manchas" es un problema que no se puede ignorar en las primeras barbacoas. "Contaminación" por dos razones. La primera razón es que las materias primas y la marinada no se mezclan completamente durante el marinado, y la segunda razón es que no se voltean con frecuencia durante el horneado. En comparación, la segunda razón es más fácil de ignorar. Después de untar con aceite, las materias primas deben darse la vuelta y continuar horneándose, de modo que las materias primas se calienten de manera uniforme y el producto terminado tenga una apariencia, color consistente y buena madurez.
3. El humo es demasiado asfixiante: el fuego de carbón no puede quemarse.
Una vez que todo esté listo, presta atención al grado de combustión del fuego de carbón. Aunque utilizamos carbón vegetal sin humo, es imposible que no se produzca humo alguno. Si el carbón no se quema por completo, es decir, el carbón no se quema al rojo vivo, el producto horneado olerá a humo. Entonces, cuando el fuego del carbón esté rojo, es necesario agregar materias primas.