La primera de las cuatro cocinas principales
La cocina de Shandong, una de las cuatro cocinas tradicionales de la nacionalidad Han, se originó en Qi y Lu (ahora Shandong) durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes. Tiene una larga historia y una amplia influencia. . Su período de gestación se remonta al período de primavera y otoño, se desarrolló aún más en las dinastías Qin y Han, maduró en las dinastías del Sur y del Norte y se convirtió en una cocina importante en la dinastía Song. Durante las dinastías Ming y Qing, una gran cantidad de platos entraban al palacio. La cocina de Shandong presta atención a la selección de ingredientes, la exquisita habilidad con el cuchillo, las técnicas integrales, los condimentos suaves y la variedad de platos. Es especialmente estricta en cuanto al tiempo de cocción y enfatiza el efecto de los platos frescos, crujientes y tiernos. Los platos populares de gama media a baja suelen estar aromáticos con cebolla y salsa, principalmente fritos y asados, y se sirven con pasta. Son muy populares en zonas de mi país donde la pasta es el alimento principal. Los platos de alta gama a menudo utilizan sopa vieja, pepino de mar empapado en agua, abulón fresco, aleta de tiburón, pescado de escamas rojas de Taishan y otros ingredientes preciosos, y a menudo utilizan filete, cocción al vapor y otras técnicas puras y de acuerdo con los requisitos estéticos confucianos. El banquete es grandioso y suntuoso y se enfatiza la etiqueta. La cocina de Shandong ocupa una posición importante en la cultura gastronómica china: la búsqueda de comida deliciosa por parte de China y la filosofía alimentaria de armonizar los cinco sabores originados en la cocina de Shandong es la más distintiva de las cuatro cocinas principales, y la mayoría de las técnicas culinarias básicas de la local; Las cocinas se originan en la cocina de Shandong. Influenciada por los funcionarios de la corte, la cocina de Shandong tiene una gran cantidad de platos que ponen a prueba las habilidades culinarias. La cocina de Shandong tiene la importante tarea de preservar la esencia de la cultura gastronómica tradicional. La cocina de Shandong, que lleva el nombre de su origen en Shandong, conocida como la "Tierra de Qilu" en la antigüedad, es el plato de sabor local más antiguo de China y una de las cuatro cocinas principales de China.
La formación y el desarrollo de la cocina de Shandong están determinados por la historia y la cultura, el entorno geográfico, las condiciones económicas y las costumbres de Shandong. Shandong es el lugar de nacimiento de la cultura confuciana china. La teoría de Confucio de "nunca te cansarás de la comida deliciosa" tiene una profunda influencia en el desarrollo de la cocina de Shandong. Los ricos recursos y las antiguas tradiciones culturales proporcionan condiciones objetivas superiores para la formación y el desarrollo de la cocina de Shandong. Shandong, situada en el curso bajo del río Amarillo, tiene un clima templado, ricos productos y una amplia variedad de verduras de alta calidad. Es conocida como "una de las tres huertas más grandes del mundo". Las cebollas verdes de Zhangqiu, el ajo de Cangshan, el jengibre de Laiwu, el repollo de Jiaozhou y el rábano de Weifang son vegetales de alta calidad reconocidos en el país y en el extranjero. La producción de frutas ocupa el primer lugar en el país y su calidad es excelente, como las manzanas Yantai, las peras Laiyang, las azufaifas Leling, las sandías Dezhou, los melocotones Feicheng, etc., que son famosas en todo el país. La producción de productos acuáticos ocupa el tercer lugar en China. La aleta de tiburón, el pepino de mar, el langostino, el cargill, el fletán, el abulón, el Shih Tzu, la vieira, el caracol rojo, etc. son famosos en el país y en el extranjero. Shandong tiene una larga historia de elaboración de cerveza, como el vinagre de Luokou, la salsa de soja de Jinan, el vino añejo de Jimo, etc. , son todos productos bien conocidos. Los ricos productos proporcionan abundantes recursos materiales para el desarrollo de la cocina de Shandong.
Ya en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, apareció la "Biografía de Qi Lu Yao". Se elabora principalmente a partir de ganado vacuno, ovino y porcino, pero también se especializa en aves, caza y mariscos. Hay muchos registros escritos sobre las exigencias culinarias y las preferencias de moda de la época. Durante las dinastías Zhou occidental, Qin y Han, Qufu, la capital del estado de Lu, y Linzi, la capital del estado de Qi, fueron ciudades muy prósperas. La industria de la restauración alguna vez fue floreciente y surgieron chefs famosos en gran número. El favorito del duque Huan de Qi, Yiya, era un excelente cocinero antes de tener éxito. El "Libro de los Ritos" tiene registros especiales sobre comidas, alimentos, bebidas, guisos, frutas en conserva, sopas y delicias, desde la combinación de materias primas, métodos de cocción hasta requisitos de condimentos. ¿Libro de ritos? Las normas internas dicen que "el método de mezcla se utiliza según los materiales; los cinco sabores se utilizan según la época". Los requisitos para los condimentos son "ácidos en primavera, amargos en verano y salados en invierno, suaves y dulces". " El Libro de los Ritos básicamente describe varios métodos y requisitos de cocción, como hervir, hervir, asar, guisar y asar. Se puede ver que muchas discusiones sobre teorías culinarias en materiales históricos provienen del país de Qilu y están ampliamente difundidas en estas áreas, sentando así las bases de la cocina de Shandong.
Durante las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías, la cocina de Shandong se desarrolló rápidamente. En "Qi Yao Min Shu", Jia Sixie resumió exhaustivamente los métodos de cocción en la cuenca del río Amarillo, especialmente en el estado de Lu. Los métodos mencionados en el libro, como sofreír, asar, freír y freír, todavía se utilizan ampliamente en la cocina de Shandong. El libro también describe los métodos de preparación de algunos platos famosos, como el pato asado, el cochinillo asado, etc. Estos platos famosos eran famosos en el país y en el extranjero en ese momento y se difundieron ampliamente en esta zona. La discusión sobre cocina en "Qi Yao Min Shu" tuvo un profundo impacto en la formación y desarrollo de la cocina de Shandong. Después de mejoras y refinamientos durante las dinastías Sui, Tang, Song y Jin, la cocina de Shandong se convirtió gradualmente en la representante de la cocina del norte. Durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, la cocina de Shandong mantuvo su encanto original, absorbió las ventajas de otras cocinas y desarrolló nuevos desarrollos. En esta época, la cocina de Shandong entró en el palacio en grandes cantidades y se convirtió en un manjar imperial, ampliamente utilizado en el norte y noreste de China.
En los tiempos modernos, para satisfacer diversas necesidades, los chefs han utilizado su ingenio e ingenio para preparar nuevos platos a partir de las habilidades tradicionales heredadas, y han mejorado y desarrollado muchos platos con diversas materias primas, procesando técnicas y sabores nuevos, con diversas características y estilos artísticos, han hecho de la cocina de Shandong un gran paso adelante hacia un procesamiento más refinado, formas más bellas y una preparación de alimentos más científica, manteniendo al mismo tiempo el sabor tradicional.
Shandong tiene grandes diferencias regionales, con diferentes entornos naturales, productos y costumbres, formando así tres grandes áreas gastronómicas: el curso bajo del río Amarillo en el centro de Shandong, las zonas costeras de Jiaodong y el sur. y el suroeste de Shandong. Cada uno de sus platos tiene sus propios méritos y se han transmitido muchos platos famosos.
Las áreas de suministro de energía eólica en el centro de Shandong y el curso inferior del río Amarillo incluyen Tai'an, Weifang, Zibo, Dezhou, Huimin, Liaocheng, Dongying y otros lugares centrados en Jinan. El sabor de Jinan es el cuerpo principal de la cocina de Shandong y tiene una gran influencia en Shandong. La cocina de Jinan es más famosa por sus platos de sopa. Como dice el refrán: "La ópera es la melodía de la ópera y la sopa del chef es la sopa". "Qi Yao Min Shu" registra los métodos de preparación de sopa clara y sopa de leche. La cocina de Jinan presta atención a métodos de cocción como sofreír, sofreír, asar, freír, asar y hornear. La cocina de Jinan es asequible, fuerte, fuerte, fragante y tierna. Desde la dinastía Qing, la cocina de Shandong se ha dividido en "Fushan Gang" y "Jinan Gang". La cocina de Jinan se divide en "estilo Lixia", "estilo Wei Zi" y "estilo Taisu". "Pastel Jinan Lixia: Los platos de sopa prestan especial atención a la frescura y la frescura, y los platos de pollo y pato se sazonan con salsa de fideos dulces. Son buenos para el sabor de salsa dulce, salada y rica. Sus variaciones incluyen salsa, salsa, salsa de cebolla. , salsa de azúcar, etc., platos representativos Hay muchos, como las lonchas de pato agridulce y el pescado mandarín estofado con salsa de soja ". Las verduras verdes salteadas son un plato representativo de Shandong. Tanto Jiaodong como Jinan son buenos con este método, pero existen diferencias. El salteado de Jinan tiene una larga historia. El erudito de la dinastía Qing, Yuan Mu, describió una vez: "Es mejor sofreír con aceite y agregar condimentos a la olla, para que quede muy crujiente. Esta es también la regla de los norteños: hojaldre doble frito, callos fritos". y el pollo cortado en cubitos son platos salteados famosos. Se dice que cuando Ding Baozhen, gobernador de Sichuan, era gobernador de Shandong a finales de la dinastía Qing, sirvió a Zhou, un famoso chef de Jinan, como plato casero. El pollo salteado y cortado en cubitos era muy popular. con el gobernador Ding Debido a que Ding recibió el premio "Pollo Gong Bao", a menudo lo llamaban "Pollo Gongbao" en conserva. Más tarde, Ding fue trasladado a la provincia de Sichuan y le presentó este plato a Bashu. La "carpa agridulce del río Amarillo" de Jinan se conoce como la famosa carpa de Qilu. El intestino grueso de nueve vueltas es un plato representativo de Jinan. Según la leyenda, durante el período Guangxu de la dinastía Qing, un hombre de negocios llamado Du abrió la Villa Jiuhua en Jinan. A esta persona le gusta especialmente la palabra "九" y siempre lleva la palabra "九" en todo lo que hace. El carácter "九" es un término taoísta que significa quema repetida. El "intestino grueso asado" elaborado por Jiuhualou es extremadamente exquisito y la habilidad es similar a la alquimia taoísta, de ahí el nombre "Nueve vueltas del intestino grueso".
Aunque Wei Laver se originó en Jinan, ha formado sus propias características debido a los diferentes productos y ubicación geográfica. Especializada en cocinar, freír, dibujar y otras técnicas, las materias primas son principalmente carne, aves y huevos. El sabor es salado y ligeramente dulce, y se utilizan con más frecuencia salsa de soja y tempeh. Los platos representativos de Wei Laver incluyen carpa preñada, patatas ralladas, codo, etc. El repollo es muy popular en Shandong y todos los hogares de Zibo pueden prepararlo. La caja de tofu de Boshan tiene una larga historia y una artesanía única. Es un plato famoso de Boshan. Según la leyenda, el emperador Qianlong de la dinastía Qing fue a Boshan para visitar a Sun Tingquan, un gran erudito durante el período Kangxi, durante su gira por el sur. Sun Tingquan lo entretuvo con cajas de tofu de Boshan. Después de que Qianlong se lo comió, se llenó de elogios. A partir de entonces, la "Boshan Tofu Box" se hizo famosa en todo el mundo.
La cocina vegetariana tailandesa se refiere a los platos vegetarianos y platos del templo representados por Tai'an. Hay muchos templos en el monte Tai y hay un flujo interminable de monjes y taoístas. El monte Tai es famoso por su tofu, repollo y agua de manantial, y es conocido como las "Tres Bellezas". Además, el monte Tai es rico en diversos hongos y verduras, por lo que los platos vegetarianos en Tai'an son particularmente exquisitos. Las técnicas están influenciadas principalmente por Jinan. Son buenos para asar, sofreír, freír y freír. son de color elegante y de sabor fresco. Los platos representativos de la cocina tailandesa incluyen tofu estofado, tofu suave a la parrilla, bolas de tofu fritas, loto fino frito, Erdong a la parrilla y tofu Sammy. Cuando el general patriótico Feng Yuxiang vivía recluido en el monte Tai, normalmente comía tofu, repollo y agua de manantial, y escribía poemas y pinturas para él, lo que era muy elogiado.
La península de Jiaodong es conocida como la "Perla de Shandong" y es rica en mariscos. La cocina Jiaodong logró un éxito considerable ya en el período de primavera y otoño, y más tarde se convirtió en una parte importante de la cocina de Shandong. La cocina Jiaodong presta atención a los ingredientes, la habilidad con el cuchillo fino y la textura crujiente, manteniendo el sabor original de los platos. Es buena para preparar mariscos, especialmente mariscos pequeños. Desde finales de la dinastía Qing, la cocina Jiaodong ha formado la "cocina Jiaodong Beijing-Tianjin" representada por Beijing y Tianjin, la "cocina Jiaodong original" representada por Yantai Fushan y la "cocina Jiaodong mejorada" representada por Qingdao. Entre ellos, los principales platos famosos de esta cocina son: filetes de pescado frito, camarones fritos, ostras fritas, pescado Jiaji al vapor, pepinos de mar fritos con cebolla, rodajas de pollo frito, flores de salmonete fritas, almejas estofadas, caracolas fritas y vieiras con hibisco. . Según la leyenda, Guo Zhongguo, Ministro de Guerra de la dinastía Ming, regresó a Fushan para visitar a sus familiares y trajo a un famoso chef de Fushan a Beijing. Los chefs famosos se convirtieron en los chefs del emperador.
Unos años después de que el chef imperial se retirara en sus últimos años, el emperador extrañaba los "filetes de pescado podridos" de Fukuyama y envió medio par de caballos a Fukuyama para convocar al viejo y famoso chef al palacio. Más tarde, la ciudad natal del famoso chef se llamó "Luanjia Village". Los reformistas absorbieron ampliamente las técnicas alimentarias occidentales y utilizaron materias primas como mermelada y pan para preparar platos. Los platos representativos incluyen: Jiayu a la parrilla, pescado crisantemo con salsa de tomate, plato de camarones fritos, pollo al curry, lengua de piedra, flores dobles fritas, patas de dragón y fénix, etc. Entre ellos, la lengua de piedra es ligera, fresca y crujiente. Según la leyenda, Wang Xu, un erudito de finales de la dinastía Qing, fue a Qingdao para celebrar la inauguración de la Torre Jufu. Al final del banquete, sirvió una sopa hecha con los músculos gasterópodos de una almeja gigante. El color es blanco y delicado, fresco y nítido. Wang Xu preguntó sobre el nombre del plato. El propietario respondió que no tenía nombre y le pidió a Wang Xiucai que le diera un nombre. Wang Xu escribió las palabras "Xi Shi Tongue" por capricho. A partir de entonces, este plato recibió el nombre de "Lengua Xi Shi".
El sur de Shandong y el suroeste de Shandong incluyen Linyi, Jining, Zaozhuang y Heze. Esta área es principalmente tierra de Gurús, y los residentes prestan atención a la etiqueta y son buenos para comer y beber. Por ejemplo, el tempeh Linyi Babao, el naan estofado Linyi, la sopa de cordero Shanxian y la carne local de Jining son platos locales famosos. Sus platos representativos incluyen pescado mandarín al vapor, tortuga estofada, carpa cruciana en sopa de leche y carpa plateada remojada en aceite.
Además, la cocina de Confucio también es una parte importante de la cocina de Shandong. La producción presta atención a la exquisitez, los condimentos y la cocción; el sabor es principalmente fresco y salado, caliente y suave; cocer al vapor, asar, asar y asar, frito, frito. Los platos famosos incluyen "Dangchao One Pot Dish", "Yubi Hericium Head", "Royal Scalloped Shrimp", "Embracing Carp", "Fairy Duck", "You Poured Bean", etc. Se dice que a Kong Fanpo, un descendiente de Confucio, le encantaba especialmente el pato cuando estaba en Shanxi durante la dinastía Qing, por lo que su chef intentó por todos los medios cambiar sus técnicas de cocina. Una vez que el chef limpió el pato, lo sazonó cuidadosamente y lo coció al vapor en una jaula. Como en aquella época no había relojes, el tiempo se medía quemando incienso. Después de quemar el incienso, se sacó el pato. Estaba delicioso y suave. Después de que Kong Zhouzhi se lo comiera, lo elogió y lo llamó "Pato Hada". Una vez, Qianlong vino a Qufu para adorar a Confucio y comió después de la comida, pero comió muy poco porque no tenía hambre. El Duque de la Fiesta estaba muy ansioso y envió a alguien a buscar al chef para encontrar una solución. El chef estaba ansioso. En ese momento, alguien trajo una canasta de brotes de soja frescos. Un chef tomó un puñado de brotes de soja, puso unos chiles en el wok, los cocinó y los sirvió. Qianlong nunca antes había probado este plato. Por curiosidad, le dio un mordisco. Debido a que este plato era fresco, fragante, crujiente, tierno y refrescante, en realidad se lo comió. Desde entonces, los "brotes de soja fritos" se han convertido en un plato tradicional de Confucio.
En los últimos años, los maestros de la cocina de Shandong han hecho grandes esfuerzos para heredar, llevar adelante, desarrollar e innovar la cocina de Shandong. Continúan surgiendo nueva cocina de Shandong y cocina innovadora de Shandong, lo que hace que el mercado de catering de Shandong sea próspero. La cocina de Shandong también se consolida, se desarrolla y crece constantemente en la competencia. El maestro de cocina de Shandong, Wang Xinglan, encabezó una delegación a la provincia de Taiwán para celebrar el "Festival de Cocina de Shandong", que causó una sensación sin precedentes y atrajo a empresarios de la provincia de Taiwán a invertir en el sur de China, a miles de kilómetros de distancia. Con el desarrollo de los tiempos, los conceptos de la gente han cambiado y la cocina de Shandong también se ha desarrollado. La "Cocina Ma Zong" del Maestro Jia Fuyuan, la "Cocina Qilu Jiaodong" del Maestro Ji Xiaofeng y el "Banqiao Banquet" del Hotel Weifang Dongfang se desarrollan y modifican sobre la base de la cocina de Shandong. En el 13º Festival de Chefs de China, el "Banquete Zhenhai" del Qingdao Huiquan Dynasty Hotel y el "Quanming Banquet" del Jinan Longquan Hotel ganaron el título de "Banquete famoso de China" y el Premio Gold Chef. En el 4º Festival de Comida de China, el Banquete Taohuayuan del Hotel Jinan Taoyuan ganó el título de "Banquete chino famoso" y platos como "Aleta de falda de huevas de cangrejo", "Pepino de mar de cerdo picado" y "Abulón estofado con salsa Jiaodong" de la aldea de Tianwai. El hotel fue calificado como "platos famosos de banquetes chinos".