Flujo de trabajo de corte y combinación de cocinas
Carne de res:
Con el solomillo de res como núcleo, no se agrega agua cuando se compra y la carne no queda suelta. Si se añade agua, se deshidratará y se descongelará de forma natural.
Lonchas de ternera: La ternera se remoja viva, se compra la carne sin añadir agua, la carne queda fina, se corta en trozos grandes, se congela rápidamente y se le da forma, es fácil de rebanar, desmenuzar y cortar en tiras. Los estándares de corte están limpios y las fibras musculares están cortadas.
Pechuga de ternera, jamón de ternera, lomo de ternera: se compran en piezas individuales, se utilizan principalmente para carne molida, con albóndigas de ternera, carne de res desmechada, totalmente estofada y carne en conserva como ingredientes.
Vacuno graso: un trozo entero de rubidio, gordura uniforme: -5-18 grados, fácil de planear y cortar.
Empanadillas de ternera: Los bollos de pierna no deben ser demasiado grandes para facilitar la forma de las empanadillas de ternera estofadas. Se congelan rápidamente antes de freír para facilitar el corte y la forma, y el plato quedará con forma esférica. Si los tipos de carne anteriores están fritos o grasosos, como si la carne es espesa y vieja, se puede remojar en agua de piedra de entintar Chencun 1:50 durante más de 30 minutos después del corte. También se puede agregar carbonato de sodio en proporción durante el despulpado. Proceso para destruir el tejido de fibra de la carne. El endospermo queda suave y tierno y desmenuzado de una sola vez.
Cerdo: El lomo se tierno, se desmenuza, se mezcla y se escalda para relajar el tejido de las fibras musculares, y se trata con aditivos alimentarios para transformar el tejido de las fibras musculares. El procesamiento de la sabrosa pasta cumple con los requisitos del plato, y la carne de la pierna se utiliza principalmente para triturar los materiales no utilizados y darles forma en pedazos.
Aves: La carne de pechuga es tierna y fácil de rebanar, desmenuzar, cortar en cubitos, cortar en dados y picar. Cuando se utilizan materiales, el tejido de fibra muscular formado se relaja con agua, lo que reduce el blanqueo de creatina para cumplir con los requisitos de los platos anteriores, exprime el agua, procesa los aditivos alimentarios, destruye las fibras musculares y gelatiniza para cumplir con los requisitos de los productos anteriores. c Los alimentos frescos desconocidos se utilizan principalmente para freír, asar, sofreír y freír.
Mariscos: Los pescados de agua dulce están cubiertos de espinas y la carne no es evidentemente deliciosa. Después del sacrificio, la carne debe sangrarse, cortarse y desmenuzarse completamente, y los dados y trozos de arroz deben enjuagarse completamente con agua para cumplir con los requisitos de los platos requeridos. Antes de la gelatinización, se debe drenar el agua, exprimir la parte que favorece el sabor de la pasta y dejar espacio para las fibras musculares. De esta manera, la temperatura del aceite puede hacer que la pasta se empape uniformemente en las materias primas para cumplir con los requisitos. Requisitos de frescura.
Mariscos: La frescura y frescura del marisco es muy importante. Cuando se utilizan, los mariscos deben limpiarse completamente y clasificarse para eliminar los sedimentos y las algas, y las vísceras y las partes alimenticias de los mariscos deben separarse y procesarse por separado para cumplir con los requisitos del producto.
Mariscos secos: la desalinización, el remojo y la limpieza se realizan en la etapa inicial. Las materias primas se procesan e inflan durante el procesamiento, y se evita el producto terminado en la etapa inicial. Con un control de temperatura adecuado, no es necesario remojar las materias primas del colágeno en agua durante mucho tiempo.