Y la clasificación de la carne de res es diferente en Japón y Australia.
Entender el Wagyu japonés
El ganado vacuno japonés es un tipo de ganado vacuno que ha sido criado y mejorado en Japón y países europeos y americanos desde la era Meiji. * * *Se divide en cuatro razas diferentes: pelo negro y negro japonés, pelo castaño y marrón japonés, ganado japonés de cuerno corto y boer japonés es el nombre colectivo de estas cuatro razas, entre las cuales el pelo negro y la Wagyu son las principales. (que representan el 90%).
Kuroge Wagyu japonés
Debido a su linaje único y al gran respeto de los japoneses por la cría de ganado, las flores de ranúnculo cultivadas son densas y distribuidas uniformemente, con un sabor y una textura únicos. superior a otras razas de carne de vacuno del mundo, lo que convierte a Wagyu en el rey de la carne de vacuno. Sin embargo, en los últimos años, el "Wagyu" criado artificialmente también ha aparecido en Australia y Estados Unidos, y su sabor y calidad de carne son ligeramente inferiores al Wagyu japonés. Por lo tanto, cuando cene en un restaurante, asegúrese de prestar atención a si el "Wagyu" del menú es carne de res originaria de Japón.
La carne Wagyu es mundialmente famosa por su delicada mantequilla.
Evaluación de clasificación del ganado
La Asociación Japonesa de Carne JMGA evalúa la "carne de rama" después del sacrificio del ganado después de quitarle la piel, los huesos y los órganos internos como A5 ~ C1 * * * 15 . En la calificación podemos ver dos indicadores derivados respectivamente de letras y números en inglés.
Entre los 15 grados de carne de res japonesa, los grados A3 ~ A4 son más comunes y el grado A5 es el más alto.
Grado de rendimiento
Representado por las letras a ~ C, también llamado grado de rendimiento, el "porcentaje de carne" que se puede extraer de una parte específica se calcula mediante un conjunto específico de fórmulas, y luego tener en cuenta el grosor de la carne y la grasa subcutánea. A es bueno (más del 72%), B es estándar promedio (69-72%) y C es malo (menos del 69%). Cuanto mayor sea el grado, más desarrollada estará la carne.
Grado de calidad de la carne
Representado por los números del 1 al 5, se identifica a partir de cuatro aspectos: proporción de aceite y distribución de textura, color de la carne, textura y firmeza del músculo, y calidad y color de la grasa. . Los cuatro ítems se puntuarán del 1 al 5, cuanto mayor sea el número, mejor será la calidad. La puntuación final es la más baja. Por ejemplo, para una carne de grado A, si los primeros tres elementos son 5 (excelente) y el último elemento es 3 (estándar), entonces esta carne solo puede obtener un grado A3. Se puede decir que el estándar es bastante estricto.
1. Proporción de aceite y distribución de textura: además de letras y números, también puede ver la marca de grado n.° 10 en el menú, que se basa en el estándar Beef Fat Cross (BMS). La densidad de distribución de las flores se divide en 12 tipos, correspondientes a los niveles 1 a 5.
Tabla comparativa del grado de calidad de la carne correspondiente a BMS.
Tabla de clasificación de flores oleaginosas de BMS (Imagen: Asociación Japonesa de la Carne)
Los japoneses utilizan "primera helada" para describir las variedades densas de flores oleaginosas que se basan principalmente en la textura de la primera helada. .
Entonces, aunque todas son carne de res de grado A5, todavía hay una diferencia entre el número 8 y el número 12 (¡los japoneses son muy atentos!). Pero la Vaca Armonía número 12 es bastante rara incluso en Japón, ¡y el precio puede ser de cientos de miles de yenes! Por lo tanto, no sea codicioso por pequeñas ganancias y compre ganado que se dice que es de alta calidad pero que es inesperadamente barato.
2. Juicio del color de la carne: Según BCS, se divide en siete niveles espectrales, entre los cuales los del 3 al 5 son los mejores.
3. Calidad y color de la grasa: Según BFS, también se divide en 7 niveles. Los números del 1 al 4 son mejores, el color de la grasa blanco lechoso es el mejor y cuanto más amarilla, peor.
4. Firmeza muscular: La calidad de la carne se clasifica del 1 al 5, desde espesa hasta tierna, ¡pero incluso la carne más tierna de grado 5 tendrá diferentes sabores dependiendo de las partes! Si se quiere la carne más tierna, se recomienda elegir las partes de la vaca que se mueven menos.
Además de la calidad, fíjate en la marca.
Generalmente, en los restaurantes, verá principalmente carne de res de grado A3 ~ A4, y los mejores restaurantes de carne también venderán carne de res de grado A5 más alto al precio más alto. Si eres muy codicioso y quieres comer un filete, A3 es suficiente. De vez en cuando puedes probar A4 cuando te reúnas con amigos. En cuanto al A5... primero puedes apretarte el cinturón y luego elegir un día propicio (como un día de aumento de salario) para derrochar.
Además de las categorías anteriores, seguramente habrás oído hablar de las famosas marcas de carne de vacuno conocidas como los "Tres Grandes" (さんだぃわぎゅぅ): ternera Matsuzaka, ternera Kobe, ternera Yonezawa (o ternera Jinjiang, tercer lugar) Sí. Tomemos como ejemplo la carne de res de Kobe, además de los estándares de métodos de crianza, variedades y orígenes, debe alcanzar A4 ~ A5 para ser llamada carne de res de Kobe, y el BMS debe exceder el nivel 6. Incluso el aceite en. la carne cruda se puede derretir con la boca. Se puede describir como la polarización de la entrada, lo que también contribuye a su extraordinario valor.
El ganado ribereño de la prefectura de Shiga
Después de la cima. En tercer lugar, está la carne Sendai de Miyagi, la carne Hiigao de Gifu, la carne Shinshu de Nagano y la carne Ishigaki de Okinawa, todas marcas conocidas en cada región. Sin embargo, la carne salvaje es una buena opción para probar y probar. La carne de res tiene la misma calificación que el resto del ganado. El precio y la calidad de la carne también serán mucho más altos. En pocas palabras, el nivel A4 de los tres ganados principales será mejor que el de la carne verde voladora y la carne de Sendai, ¡y el nivel A4! La carne verde voladora y la carne Sendai serán mejores que las del ganado común... y así sucesivamente, piénselo la próxima vez. Cuando pruebe la carne, asegúrese de prestar atención a las etiquetas del menú para evitar errores.
La grasa de Pegasus de grado A5 se derrite a temperatura ambiente
Introducción al grado Wagyu australiano
p>La carne de vacuno australiana se clasifica en grados M1 ~ M9 según la MSA (Carne Standards Australia) estándar establecido por la organización MLA, que pone gran énfasis en la relación de distribución del mármol. Hay dos indicadores numéricos para determinar el nivel de aceite: AUS-MEAT y MSA, AUS-MEAT de menor a mayor es 65438
Comparación de niveles de MSA y AUS-MEAT
La próxima vez que vaya a un restaurante a disfrutar de la carne Wagyu australiana y vea los niveles 500 y 5 en el menú Ya sabes quién es más avanzado, ¿verdad? ? No es bueno tener más, pero como Japón introduce el Wagyu y lo cría mediante reproducción artificial, es mucho más delicioso que el M9, por lo que algunos restaurantes escribirán M9+ en el menú. ¡Los fabricantes privados han agregado M10 ~ M12 por su cuenta! p>
El grado más alto de carne Wagyu australiana es el M12, que está cerca del grado A5 de la carne Wagyu japonesa, mientras que la mayoría de los restaurantes en el mercado venden grados M9 y M10 (cerca del grado A3 de la carne Wagyu japonesa). Es aproximadamente el doble que la carne de res estadounidense de grado Prime del USDA. Sin embargo, el método de puntuación del Wagyu australiano es ligeramente diferente al de Japón (también se puede ver lo exigentes que son los japoneses a la hora de puntuar, incluso si las puntuaciones son las mismas). De la misma manera, algunos gourmets todavía piensan que la carne japonesa es mejor que la carne australiana.
Introducción al Wagyu americano
El ganado negro americano, a menudo llamado carne de Kobe americana o americana. Kobe en inglés, también fueron introducidos desde Japón en 1991 y fueron criados artificialmente según los criadores japoneses. Aunque la ternura de la carne es ligeramente menor que la del Wagyu japonés y australiano, el sabor es único y la calidad es mejor que esa. de carne de res estadounidense calificada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Debido a su bajo precio, la carne de res negra se usa principalmente en ollas calientes o carnicerías. El ganado negro estadounidense está marcado con American Wagyu y American. La carne de Kobe.
El ganado negro americano se divide en tres grados de menor a mayor. En términos generales, el grado del patrón de mármol dorado de la carne Wagyu extremadamente negra es aproximadamente el mismo que el de la carne Wagyu australiana, M9 ~ M10 (aproximadamente A3 de la carne Wagyu japonesa). El negro es el nivel del Wagyu M6 ~ M8 australiano (aproximadamente equivalente al Wagyu A2 australiano).
Tabla comparativa de grados de carne de res en diferentes países
Después de aprender sobre el Wagyu japonés, australiano y americano, echemos un vistazo a cómo comparar los tres grados, además de la carne de res estadounidense más común. ¡En el mercado grado USDA para su referencia!
Tabla comparativa de grados de ternera americana, ternera negra americana, ternera australiana y ternera japonesa.