Hay una "barriga explosiva" en Houhai.
Fotografía/Daqi
Se dice que se registraron callos en Beijing durante el período Qianlong. Los callos más famosos de Beijing son Feng, Man, Zhang y Wang. Baodu Feng está ubicado en Menzhang Hutong en las afueras de Qianmen (ahora hay una sucursal en Caishikou, reabrió en el puente Hufang en 1983 y luego se mudó a la calle Niu (también hay muchas sucursales), la que está al lado de Yinding); El puente en Shichahai es Niu Tripe. El Rey Tripa está ubicado en la puerta norte del Templo de la Tierra. De hecho, el sabor de varios restaurantes tradicionales de panza frita en Beijing es similar. La principal diferencia radica en la receta del condimento y el método de corte.
Desde que mi país lanzó la revisión de proyectos de patrimonio cultural inmaterial en 2006, todos ellos han sido seleccionados como proyectos de patrimonio cultural inmaterial representativos de la región. El fénix de tres vientres también ha sido seleccionado como proyecto representativo del patrimonio cultural inmaterial de Beijing. Hay muchas presentaciones en los medios sobre Belly Feng y Belly Man. Hoy hablaré sobre el "vientre explosivo" junto al puente Houhai Yinding.
Ya seas pekinés o forastero, cuando visites el área escénica de Shichahai en Beijing, debes probar la famosa panza frita de Beijing, es decir, la "panza explotada". La dirección de Baodu Zhang es el número 17, Shichahaiqian, y hay una estatua de bronce de Cai Bong, el fundador de Baodu Zhang.
Cuando hablamos del tema del “vientre explosivo”, tenemos que empezar desde el 22 de noviembre de 2011. Aunque el viento alcanzó el nivel 5 esa tarde, gente de todas partes todavía participó con entusiasmo en la gran ceremonia de inauguración de la estatua de bronce de Tsai Tsai, el fundador de "Bangdu Zhang" hace 128 años, frente a Houhai.
Este restaurante, que ha estado funcionando cerca del puente Yinding durante casi 40 años, siempre ha sido un símbolo de la antigua cocina de Beijing en el área de Houhai. Su patrimonio histórico es de 128 años. "Zhaodu Zhang" no sólo es famoso por los callos fritos, sino también por los frutos secos, las tortas de frijoles, las bolas de nieve, etc. Después de la ceremonia de inauguración de la estatua de bronce bajo el patrocinio de la Sra. Zhang, el "Sonido de los petardos" se convirtió oficialmente en un proyecto de patrimonio cultural inmaterial a nivel de la ciudad de Beijing.
El responsable del Centro del Patrimonio Cultural Inmaterial del distrito de Chaoyang que asistió a la ceremonia de inauguración de la estatua de bronce de Tsai dijo con emoción: "La mayoría de nuestros proyectos de patrimonio cultural inmaterial en el distrito de Chaoyang son arte, medicina y deportes. , costumbres populares, etc. Esta empresa, aunque el restaurante está en Xicheng, se dice que vive en Chaoyang. De acuerdo con las regulaciones pertinentes, podemos solicitar el patrimonio mundial. Realizamos una revisión de un grupo de expertos sobre el proyecto de mi esposa y. Finalmente determinó que la técnica de producción de "tripas fritas" cumple con las condiciones de aplicación para proyectos intangibles a nivel de distrito. Esta es también la única marca tradicional en el proyecto de patrimonio cultural intangible del distrito de Chaoyang. Zhang Fengying también dijo solemnemente a los entrevistadores: "A continuación, El distrito de Chaoyang también establecerá herederos a nivel de distrito, incluido un cuarto. Bajo el flash de la cámara, el heredero de tercera generación, Zhang Yaoxing, de 77 años, se inclinó junto a la estatua de bronce, tomó "la mano de Zhang" y dijo: "Tengo que abrazar al abuelo..." Frente a muchas cámaras de los medios, tres generaciones de abuelos de Zhang se tomaron fotos con la estatua de bronce. Frente a tantas luces intermitentes, no pude evitar caer en recuerdos del pasado. ...
A finales de la década de 1970, Zhang, el fundador de "Bangdu Zhang", de 16 años, huyó de Shandong y llegó a Beijing. Conoció a una pareja que vendía panza frita en un puesto de Yinding Qiaotou. Al ver que Zhang Quan era un hombre honesto, la pareja de ancianos le enseñó el método de hacer panza frita. Desde 1883, Zhang Quan vende Baodu en el puente Yinding. Su Baodu está elaborado principalmente con ingredientes finos y tiene buen sabor, por lo que recibió el título de "Baodu".
Después de graduarse de la escuela primaria, el descendiente de segunda generación de "Baodu Zhang", Zhang Dianzeng, siguió a su padre para montar un puesto de venta de Baodu en Yinding Qiaotou. Después de la muerte de su padre, se hizo cargo del puesto de callos y continuó en la "era del puesto" en Yinding Qiaotou. Los vecinos llamaban a Zhang Dianzang "Pequeño Gran Vientre".
En la década de 1930, Yinding Qiaotou era famoso por su vientre reventado, y actores famosos de la ópera de Pekín como Ma Liang, Ma Liang y Li Shao eran invitados habituales aquí. El estómago de Yan Huizhu no se siente bien. Come un trozo de "hongo" en el puesto de "tripas" todos los días (parte de la panza del cordero parece un "hongo", de ahí el nombre). Es difícil de masticar, pero ayuda a la digestión y nutre el estómago. Yan Huizhu come "champiñones" y bebe un plato de sopa original todos los días. Unos meses más tarde, su problema estomacal se curó. En ese momento, la legendaria historia del "vientre explosivo" que curaba los problemas estomacales de niños famosos se extendió como la pólvora y se convirtió en una de las historias favoritas de la tradicional marca de alimentos de Beijing.
Zhang Yaoxing, descendiente de tercera generación de "Big Belly Zhang", es el hijo mayor de su familia. Después de graduarse de la escuela secundaria, instaló un puesto de venta de callos con su padre, apodado "Calf Tripe". Después de la asociación público-privada en 1956, "Baodu Zhang" se fusionó con Di'anmen Snack Shop. Xing Xing ingresó a Peony TV Factory como chef. Pero la familia Zhang todavía vive en el patio Haidong número 17 original y no ha abandonado el puente Yinding, que ha estado estrechamente relacionado con ellos durante generaciones.
Hasta 1990, un viejo vecino de Houhai encontró a Zhang Yaoxing, el descendiente de tercera generación de la familia Zhang, y le dijo: "Viejo, todavía queremos comernos tu panza frita. Abramos una tienda rápidamente. " Incluso las costumbres populares de la Universidad de Tsinghua en ese momento, el profesor Xue también hizo un viaje especial para visitar a Zhang Man y dijo: "Esta antigua tienda es importante en la lista de marcas consagradas". A instancias de todos, el Sr. Zhang tomó una palabra de su nombre y del pequeño personaje de su hijo, Donghong, añadió la palabra "Shun" suavemente, la registró como "Dongxing Shun Zhadu Zhang" y reabrió la tienda, 17. Ahora, el hijo de "Xiaodu", Zhang Zian, se ha convertido en chef.
La mujer de 74 años solicitó una herencia intangible para una antigua tienda. Cuando tenía 22 años, se casó con Zhang Yaoxing, la tercera generación de la familia Zhang. Todo el mundo la llama cariñosamente tía Zhang. Durante más de 50 años, nunca abandonó Shichahai. Sus bocadillos como el amarillo de guisantes, el pastel de frijoles y las bolas de nieve son muy populares entre los comensales. "Cuando le das un mordisco, sabrás inmediatamente si la anciana lo hizo ella misma", decía a menudo un comensal que viene aquí. Los comensales le pidieron a la anciana que se tomara una foto todos los días.
Zhang Zian, descendiente de cuarta generación de "Baodu", dijo: "¡Algunas personas vienen aquí a comer Baodu, pero la mayoría son clientes habituales!"
A finales de 2007, un aviso de renovación de una casa en ruinas de la Autoridad de Vivienda del Distrito de Xicheng fue publicado en la orilla del Puente Yinding. Se descubrió que el antiguo Haidongyan No. 17, donde se encuentra la tradicional marca "Dongxingshun Fried Duzhang", también está en la lista de renovación. Recuerdo que en esos días estaban derribando la casa y a todos los que venían a "explotar" les comían el estómago. Además de agarrar el último plato de callos fritos, también tenían una cosa más que hacer: tomar fotografías del antiguo restaurante. La gente siempre pregunta: "¿Cuándo reabriremos aquí?"
23 de junio de 2008, 165438+23 de octubre, la esposa de Gala Xinghe, que ha vivido en Shichahai la mayor parte de su vida y tiene más de 70 años, Li Shuqin. ¡Reabrió la "explosión" en el puente Yinding! El anhelado deseo de Zhang Yaoxing se hizo realidad. Durante un tiempo, los principales periódicos de Beijing informaron con titulares llamativos como "Comience a instalar puestos callejeros en el puente Yinding para crear un letrero", "Hacerse famoso y curar problemas estomacales", "Heredar el nombre durante tres generaciones", " Reabriendo el antiguo sitio, y la deliciosa comida no estará muy lejos".
En el viento frío, me enfrenté a la estatua de bronce de Zhang Quan, el fundador de "Baodu Zhang", y en lo que pensé más fue en por qué el "Baodu Zhang" de hoy todavía está lleno de clientes y comensales. lleno de elogios. He resumido una verdad: "¡El carácter es mayor que la comida!"".
Este tipo de tripa "explosiva", ya sean tripas de res o de oveja, se sacrifican en 24 horas. Se necesita una tripa de res. rejilla Lave una pieza repetidamente hasta que el agua esté clara, luego siga las técnicas tradicionales para controlar las proporciones de cada parte y corte con cuidado un cuchillo a la vez, se deben distinguir las partes de los callos de cordero y los materiales deben seleccionarse estrictamente; como platos de callos, calabazas de callos, callos en polvo, champiñones y callos, etc. Los callos de res deben seleccionarse de acuerdo con los requisitos del cliente. El condimento para los "callitos fritos" tiene que ver con los ingredientes secretos de los antepasados. ingredientes cuidadosamente seleccionados, como Wang Zhihe, no usa tofu, y la proporción de otros condimentos también tiene requisitos estrictos.
Además, las galletas "explosión" de Dong Xingshun también están disponibles con el método de producción único. Las galletas se hornean con polvo de fuqiang. Las materias primas son aceite de maní puro, pimienta, hinojo, pasta de sésamo, azúcar... Los ingredientes se dosifican adecuadamente, se hornean primero y se hornean a la temperatura adecuada. Los pasteles de sésamo no solo quedan crujientes y crujientes. Deliciosos, pero también con una textura en capas, deben quedar crujientes por fuera y suaves por dentro.
Además de los clientes habituales, muchos amigos extranjeros vienen a comprar tartas de sésamo. p> Tai dijo: “Nosotros, los viejos habitantes de Beijing, somos sinceros en los negocios y nunca tomamos atajos, y la comida que preparamos es en porciones suficientes y sabe bien. En palabras de Zhang Yaoxing, el anciano dijo: "Las cosas de la generación anterior se han ido, pero la generación más joven todavía me trata como a un tesoro". Ahora como unos 300 kilogramos cada mañana y normalmente se agotan a las ocho o nueve de la noche. Si no podemos venderlo, lo devolveremos y le garantizamos que en un plazo de 24 horas serán panzas de vacuno y ovino recién sacrificadas. Aquí no tengo un bullicio de la noche a la mañana, así que lamento la palabra "tradicional". "Ahora, en la tienda, el heredero de cuarta generación, Zhang Zian, cocinó una cucharada de tripas de cordero aún temblorosas y las vertió en el agua. Cuando estuvo crujiente y cocida al vapor, le echó una capa de salsa secreta. De repente, el pequeño El restaurante se llenó con una capa de salsa de sésamo.
La historia se acabó, pero para los jóvenes, es realmente necesario popularizar el conocimiento de reventar la barriga.
Todo el mundo en Beijing lo sabe. que los ingredientes para reventar la panza sean frescos. Se trata de la palabra "explosión". El agua debe ser abundante y el fuego debe ser extremadamente fuerte. La sopa estará lista en unos segundos, como los callos en polvo en 5 segundos. callos de calabaza, callos y champiñones en 8 segundos ... Si se cocina demasiado quedará viejo y duro. El "estilo popular" es muy técnico. Los condimentos incluyen salsa de soja, vinagre de arroz, pasta de sésamo. aceite de sésamo, tofu, aceite de camarones, etc., y agregue cebolla verde picada, etc. Cilantro, jugo de ajo, aceite de chile Cuando coma panza frita, generalmente solo tome un bocado, limpie el fondo del tazón y moje el cilantro y. puerro en la boca Al mismo tiempo, preste atención a la "sensación de los dientes" al comer panza frita. Un pepino tierno, la "sensación de los dientes" es auténtica. Alguien en la dinastía Qing cantó: "La sopa estará tibia". instante, los ingredientes están completos y el vino es una botella". Los dientes romos no pueden masticar y la fruta se traga cruda. Ésta es la metáfora más vívida de comer callos.