El Jiro Sushi es muy caro, pero mucha gente viene a comerlo. ¿Por qué no abrir una sucursal?

La fama de Ono Jiro en el mundo del sushi alcanzó su punto máximo en 2011. Sus habilidades con el sushi eran perfectas y, a lo largo de las décadas, continuó formando nuevos aprendices con grandes habilidades. Pero el chef con estrella Michelin más antiguo del mundo nunca ha podido abrir una sucursal real. Entonces, ¿por qué Jiro Ono no puede abrir una sucursal en Beijing o incluso en Japón? Para los mejores restaurantes de sushi, las materias primas son uno de los pilares de la competitividad de la cadena de suministro. Los chefs del mercado mayorista central de mariscos Tsukiji de Tokio seleccionan cuidadosamente los ingredientes de Erlang todas las mañanas. Debido a la extremadamente alta demanda de materias primas de Ono Jiro, incluso el mercado de productos del mar más grande de Japón, el mercado Tsukiji, no tiene muchas materias primas para satisfacer sus necesidades. En cuanto a la sucursal de Beijing, las materias primas de esta cadena de suministro son aún más difíciles de cubrir.

En general, Onojiro no sólo vende sushi, sino que también vende historias sobre Onojiro. De hecho, la mayoría de los comensales atraídos por el nombre no pueden notar las sutiles diferencias en la artesanía de Ono Jiro y sus discípulos. Sin embargo, los restaurantes de sushi dirigidos por Ono Jiro y las sucursales sin Jiro son dos experiencias diferentes para los comensales. En la actualidad, la mayor parte del sushi en Ginza lo elabora el hijo mayor de Jiro. Erlang es sólo supervisión in situ, pero significa mucho para los comensales.

En Japón, los restaurantes de sushi son una industria muy competitiva, y la competencia entre los mejores restaurantes de sushi es aún más intensa. En 2013, ya había cuatro restaurantes de sushi con certificación Michelin en Japón. Ono Jiro es uno de ellos. Además, están Mizutani Sushi, Saito Sushi y Bukit Sushi, propiedad del aprendiz de Akihito, Shiro Watanabe. Por supuesto, hay muchos otros restaurantes de sushi de primer nivel reconocidos por los comensales. En un entorno tan competitivo, a Ono Jiro, que enfatiza la perfección y la alta calidad, obviamente no le resultará fácil abrir una sucursal. Una vez que sus habilidades se desequilibran, la marca que ha construido durante décadas puede verse afectada. Incluso el imperio del sushi que construyó colapsaría.

El sushi es un gran mercado con un gran número de consumidores en Japón. Jiro Ono tiene una marca excelente y una tecnología excelente, pero Jiro Ono no ha logrado mucho éxito comercial. Uno de los problemas centrales es que su posicionamiento es demasiado alto, colocándose en un segmento de mercado estrecho, lo que limita su margen de crecimiento. Para Ono Jiro, de 85 años, el mayor problema actualmente no es abrir una sucursal, sino cómo mantener la marca y el atractivo de Ginza. Aunque la reputación actual ha mejorado, a la mayoría de la gente le preocupa que Jiro Yoshijima, que está a punto de alquilar una casa, tenga una reputación en picada después de que Ono Jiro se jubile. En términos de tecnología de elaboración de sushi y división del trabajo, Ono Jiro dejó una buena acumulación para Kikushima Jiro. Cada aspecto de la tienda está a cargo de empleados que han recibido años de capacitación.

Sin embargo, para la marca más importante, ya era demasiado tarde para que Ono Jiro la dejara ir. El éxito de este restaurante de sushi tiene mucho que ver con Jiro Ono. De hecho, al participar en la reseña del restaurante Michelin, la persona que preparaba sushi en el lugar no era Ono Jiro, sino su hijo mayor, Ono Shinichi. Como gerente, Jiro Ono no hizo muchas cosas por adelantado, sino que lo hizo de forma pasiva, por lo que perdió la mejor oportunidad. Antes de cumplir 70 años, Ono Jiro fue personalmente al mercado a seleccionar ingredientes para un restaurante de sushi, pero descubrió que no podía hacerlo. Ono Jiro no sabía cómo entregarle este trabajo a su hijo mayor. La incapacidad de dejar ir es el mayor obstáculo al que se enfrentan los sucesores. Jiro Ono concede gran importancia al momento a la hora de preparar y comer sushi, y la tradición de los restaurantes de sushi debe transmitirse.