¿Por qué los rollos de arroz son el rey del desayuno en Guangdong?
Muchas personas que viven en Pekín se han acostumbrado a saltarse el desayuno. Incluso cuando desayunamos, tendemos a rellenar el pastel con unos cuantos bocados de pan o masticar un huevo callejero.
Los jóvenes que tienen que ir a trabajar no tienen tiempo para ir a las casas de té a tomar el té por la mañana, pero aun así pueden entrar en una humeante tienda de rollitos de arroz y tomar un plato de rollitos de arroz como comienzo perfecto. al día.
Para los cantoneses, los rollitos de arroz no sólo son la primera opción para el desayuno, sino también el mejor alimento para disipar la nostalgia.
El misterio de la experiencia de vida de los rollitos de arroz
Los rollitos de arroz chinos, también conocidos como rollitos de arroz, rollitos de arroz rojo y rollitos de arroz al vapor, son en realidad pieles finas cocidas al vapor con arroz. leche y contienen varios tipos de rellenos de arroz.
Muchos forasteros no se atreven a comer el nombre "rollo de arroz" porque es lo mismo que "rollo de arroz graso + fideos de arroz", pero resulta ser un alimento muy pequeño y fresco cuando se sirve.
La razón por la que los rollitos de arroz tienen un nombre tan siniestro es porque su forma y tamaño original son similares al intestino grueso de los cerdos, por eso se le llama “rollo de arroz cerdo”, o “rollo de arroz” para abreviar. .
En comparación con los grasientos fideos secos calientes, la tofu y los nidos de fideos, el desayuno en Guangzhou es como si lo sacaran del cereal de arroz. Fideos de arroz, fideos de arroz, rollitos de arroz, fideos Chencun... Varias harinas representan la mitad del desayuno en Guangzhou.
El rey de estos fideos son sin duda los rollitos de arroz.
Un buen plato de rollitos de arroz debe quedar brillante y brillante al momento de su elaboración. Los ingredientes envueltos en el interior asoman y deben quedar suaves y deliciosos. No debe ser demasiado elástico y duro como los fideos de arroz, y el condimento debe ser fresco, que es el alma de la cocina cantonesa.
¿Por qué los rollitos de arroz son el rey del desayuno en Guangdong?
El desayuno es un gran problema para los humanos contemporáneos.
Muchas personas que viven en Pekín se han acostumbrado a saltarse el desayuno. Incluso cuando desayunamos, tendemos a rellenar el pastel con unos cuantos bocados de pan o masticar un huevo callejero.
En Guangzhou, a 2.200 kilómetros de distancia, hay patas de pollo al vapor con salsa de judías negras, albóndigas de gambas, tartas de huevo crujientes, bollos de cerdo a la parrilla y gachas de barco... El desayuno es tan grandioso como una ceremonia.
Por supuesto, los jóvenes que tienen que ir a trabajar no tienen tiempo para ir a una casa de té a tomar el té por la mañana, pero aún así pueden entrar en una humeante tienda de rollitos de arroz y empezar el día con un plato. de rollitos de arroz.
Para los cantoneses, los rollitos de arroz no sólo son la primera opción para el desayuno, sino también el mejor alimento para disipar la nostalgia.
▲Con métodos de cocción sencillos e innumerables ingredientes, los cantoneses han conseguido que los rollos de arroz sean perfectos.
El misterio de la experiencia de vida de los rollitos de arroz
Los rollitos de arroz, también conocidos como rollitos de arroz, rollitos de arroz rojo y rollitos de arroz al vapor, son en realidad pieles finas cocidas al vapor con leche de arroz. y contienen varios tipos de rellenos de arroz.
Muchos forasteros no se atreven a comer el nombre "rollo de arroz" porque es lo mismo que "rollo de arroz graso + fideos de arroz", pero resulta ser un alimento muy pequeño y refrescante cuando se sirve.
La razón por la que los rollitos de arroz tienen un nombre tan siniestro es porque su forma y tamaño original son similares al intestino grueso de los cerdos, por eso se le llama “rollo de arroz cerdo”, o “rollo de arroz” para abreviar. .
▲Rollos de arroz con cerdo
A la mayoría de los snacks chinos les gusta tener dragones y fénix adheridos, y los rollos de arroz no han escapado a este destino.
En cuanto al origen de los rollos de arroz, hay muchas "historias no oficiales" en Internet: una es que se originó en la dinastía Tang y fue creado inadvertidamente por el Sexto Patriarca Huineng, otra es que Ji Xiaolan; engañó a Qianlong para que probara vino en el oeste de Guangdong, de donde provienen los rollos de arroz.
La primera afirmación carece de respaldo de datos históricos, y la segunda afirmación puede considerarse básicamente ficción porque el emperador Qianlong nunca visitó Guangdong.
De hecho, no existe un registro oficial detallado de la historia de los rollitos de arroz. Los libros de cocina generalmente coinciden en que los rollos de arroz sólo se convirtieron en un refrigerio popular en Guangzhou en la década de 1930.
▲El rollo de arroz es una comida callejera absoluta.
Según la "Famosa cocina cantonesa china" publicada en 2007, el rollito es un plato elaborado con loto pantang en Xiguan. , Guangzhou durante la Guerra Antijaponesa Creado por Pavilion.
Sin embargo, los bocadillos especiales de Hong Kong lanzados en 1998 creen que los rollos de arroz son en realidad bocadillos callejeros elaborados por vendedores ambulantes en la década de 1930. Posteriormente, poco a poco fue apareciendo en los restaurantes y se servía con diversos rellenos.
Así que básicamente podemos determinar el momento (década de 1930) y el lugar (área de Xiguan en Guangzhou) en que los rollos de arroz se hicieron populares.
Aquí quiero hablar de Guangzhou Xiguan, ubicado fuera de la puerta oeste de Guangzhou. Estuvo bajo la jurisdicción del condado de Nanhai durante las dinastías Ming y Qing, y ahora pertenece al distrito Liwan de Guangzhou.
En la dinastía Qing, Xiguan era el centro comercial del condado de Nanhai e incluso de la provincia de Guangdong. Los famosos Trece Bancos estaban ubicados en Xiguan.
La cultura comercial desarrollada no sólo dio origen al estilo arquitectónico único de Xiguan, sino que también la convirtió en el lugar de nacimiento de muchas delicias de Guangzhou, como gachas de avena, rollos de arroz, fideos wonton y sopa de despojos de res... Hoy en día, Xiguan sigue siendo un famoso punto de referencia gastronómico en Guangzhou.
▲Xiguan, Guangzhou
▍, ¿cuál es el secreto de los conmovedores rollos de arroz?
En comparación con los grasientos fideos secos calientes, la tofu y los nidos de fideos, el desayuno en Guangzhou es como si lo sacaran del cereal de arroz. Fideos de arroz, fideos de arroz, rollitos de arroz, fideos Chencun... Varias harinas representan la mitad del desayuno en Guangzhou.
El rey entre estos fideos son sin duda los rollitos de arroz.
Un buen plato de rollitos de arroz debe quedar brillante y brillante al momento de su elaboración. Los ingredientes envueltos en el interior asoman y deben quedar suaves y deliciosos. No debe ser demasiado elástico y duro como los fideos de arroz, y el condimento debe ser fresco, que es el alma de la cocina cantonesa.
▲Si los ingredientes son buenos, los rollitos de arroz también funcionarán.
Hacer este tipo de rollitos de arroz no es tarea fácil. Las gachas de arroz, la cocción al vapor, los rellenos y las salsas no deben tomarse a la ligera.
Leche de arroz
Un buen rollo de fideos de arroz debe ser fino, fragante, suave en la boca y duro al morder. Todo depende de la elección del arroz y del líquido de molienda del arroz. .
No existe un estándar uniforme para la selección del arroz. Muchas tiendas pueden tener que probar más de diez metros para encontrar el más adecuado.
No hay nada bueno o malo entre el arroz nuevo y el arroz viejo. Algunas personas optan por utilizar arroz nuevo, mientras que otras prefieren utilizar arroz viejo. En general, el arroz nuevo tiene un aroma más fuerte, mientras que los rollitos de arroz hechos con arroz viejo son más suaves y finos, pero también se ven afectados por las diferentes variedades de arroz.
▲ No hay muchas tiendas de rollos de arroz que todavía insistan en usar leche de arroz molida en piedra.
El arroz pao también es muy particular. Generalmente, es necesario remojar de tres a ocho horas de anticipación, menos tiempo en verano y más tiempo en invierno.
Entonces, qué tipo de arroz elegir, si usar arroz nuevo o arroz viejo, o con qué mezclarlo y cuánto tiempo dejarlo en remojo, todo ello constituye la principal competitividad de un restaurante de rollos de arroz.
El episodio 27 de "Breakfast in China" registra un restaurante de rollos de arroz en Shunde, Guangdong. Se utiliza una mezcla de arroz nuevo y arroz viejo, se recoge con una cuchara y se vierte. La lechada de arroz que cuelga de la pared burbujea ligeramente y tiene la viscosidad adecuada. Todo esto se debe a los muchos años de experiencia del operador.
Sin embargo, hacer rollitos de arroz con pura leche de arroz es muy laborioso. Cuando la temperatura es alta en verano, sólo es necesario cocinar el arroz con tres o cuatro horas de antelación. Sin embargo, las tiendas de rollos de arroz se dedican al negocio del desayuno y, a menudo, tienen que cocinar hasta la medianoche.
Además, la calidad del arroz, un producto agrícola, variará de año en año incluso si se cultiva en el mismo campo, lo que requiere una experiencia muy alta por parte de los operadores.
Por eso, para garantizar la estabilidad del producto, muchos restaurantes utilizan harina de arroz en lugar de pasta de arroz, y luego añaden harina cocida, harina de castañas y maicena para mejorar su textura y sabor, de modo que pueda usarse para hacer rollitos de arroz.
Los rollos de arroz hechos de esta manera realmente saben bien, pero todavía les falta algo de sabor a arroz.
Cocer al vapor
Una vez lista la leche de arroz, el siguiente paso es cocinarla al vapor.
Según los diferentes métodos de cocción al vapor, los rollitos de arroz se pueden dividir en tres tipos: diarrea de cesta, diarrea de sujetador y diarrea de cajón.
▲ Diarrea en una canasta
La diarrea en una canasta es la primera forma de hacer rollitos de arroz. Vierta la leche de arroz en una canasta plana tejida con brochetas de bambú, espolvoree con el relleno y póngala en una olla a vapor para cocinar al vapor hasta que esté cocida. Debido a que requiere mucha mano de obra y ocupa mucho espacio, hoy en día pocas personas hacen rollos de arroz.
No es la salchicha de la cesta, es la salchicha. Vierta la leche de arroz molida uniformemente sobre un paño finamente tejido, cubra con una tapa y cocine al vapor.
▲Bratwurst
Aunque la "tela" no es un ingrediente, sí es la clave para hacer Bratwurst. Generalmente, se utiliza la tela "Qianliang" porque es relativamente suave y puede reducir las arrugas en la superficie de los fideos.
Sin embargo, debido a la fluidez general de la superficie de la tela, es muy fácil que los fideos tengan un grosor desigual. Por lo tanto, después de verter la pasta de arroz, empuje la pasta de arroz uniformemente en todas las direcciones con las manos para asegurar un calentamiento uniforme. Esta es una gran prueba para la habilidad del chef de rollos de arroz.
Con el aumento de la demanda, la producción de salchichas tradicionales todavía era demasiado lenta, por lo que alguien mejoró la vaporera multicapa y aparecieron las salchichas tipo cajón.
▲Diarrea tipo cajón
Verter la leche de arroz en la plancha de hierro, esparcir los rellenos y luego meterla en la vaporera a cocer al vapor hasta que esté cocida. Debido a que la superficie de la placa de hierro tiene mejor fluidez, el producto de las salchichas estilo cajón es más delgado.
No importa qué método se utilice, los rollos de arroz al vapor deben cocinarse vigorosamente para que el sabor quede suave.
En los últimos años se ha debatido la superioridad de las salchichas de sujetador y las salchichas de cajón. De hecho, los factores más importantes que determinan el sabor de los rollos de arroz son la pasta de arroz, la habilidad del chef y el tiempo de cocción al vapor. Por supuesto, la herramienta de cocción al vapor tendrá un impacto en el sabor, pero no es tan exagerado como mucha gente describe.
Por supuesto, la salchicha Bra tiene requisitos técnicos más altos para los chefs de rollos de arroz, lo que puede ser la razón por la que mucha gente piensa que sabe mejor.
Relleno
Hay una pregunta sobre Zhihu: "¿A qué saben los rollos de arroz?" Un amigo de Guangdong respondió: Puedes considerarlo como un panecillo al vapor, sabe a el interior El paquete es el mismo.
Se pueden utilizar huevos, cerdo, ternera, hígado de cerdo y camarones como relleno para los rollitos de arroz. En general, los rellenos de los rollitos de arroz no son particularmente complicados. Un rollo de arroz contiene como máximo uno o dos rellenos.
▲Captura de pantalla del tráiler del episodio 27 de "Desayuno en China".
Los rellenos del restaurante de rollos de arroz Shunde mencionado en "Desayuno en China" son únicos. Generalmente, los rollitos de huevo están cubiertos con huevo líquido sobre los fideos, pero esta tienda rompe un huevo entero encima, lo que los hace muy satisfactorios para comer.
Por supuesto, los rollitos de arroz también se pueden convertir en rollitos de arroz vegetarianos sin ningún relleno, también llamados rollitos de arroz vegetarianos. De esta manera, el sabor original del arroz y la textura suave y masticable pueden reflejarse en los rollos de arroz.
También hay un rollo de arroz especial llamado "Chao Er", que es un rollo de arroz envuelto en palitos de masa frita, dos bocadillos combinados en uno. En general, las tiendas de rollos de arroz venden menos arroz frito, mientras que las tiendas de gachas venden más, porque el arroz frito y las gachas son una combinación perfecta.
▲Dos fritos
Salsa
La salsa es el toque final de un rollito de arroz.
La salsa de soja no es simplemente salsa de soja, está hecha de salsa de soja, agua, caldo, azúcar de roca, salsa de ostras y especias.
Este método puede reducir el sabor salado de la salsa de soja y resaltar la frescura de los rollos de arroz.
Para muchos restaurantes de rollos de arroz, las salsas únicas son también la principal competitividad.
▲La salsa es también el núcleo de la competitividad.
En Guangdong existe más de un tipo de rollo de arroz.
En realidad, lo que mencioné anteriormente son rollos de arroz de Xiguan, Guangzhou. En Guangdong, en realidad hay rollos de arroz Hakka y rollos de arroz Chaoshan, especialmente en el área de Chaoshan. Los rollitos de arroz son casi diferentes en cada ciudad.
A diferencia de la frescura y el buen aspecto de los rollos de arroz, los rollos de arroz Chaoshan son confusos a primera vista, pero cuando abres suavemente los fideos, descubres que el relleno no es ordinario. No sólo hay rellenos tradicionales como cerdo, ternera y huevos, sino que también se añaden diversos mariscos según las condiciones locales. Los métodos para hacer rollos de arroz Chaoshan y rollos de arroz son más o menos los mismos, y la mayor diferencia suele ser la salsa.
Los fideos de los rollitos de arroz Shantou son los más finos entre los rollitos de arroz Chaoshan, y están acostumbrados a utilizar salsa de soja y adobo como salsa.
La característica más importante de los rollos de arroz de Chaozhou es que están cubiertos con mantequilla de maní o salsa de té de arena. El sabor es único en comparación con otros rollos de arroz.
Puning Rice Roll utiliza un adobo con sabor a ajo y tiene más sopa.
Cuando la gente Jieyang come rollos de arroz, suele mezclarlos con carne guisada.
En comparación con otros lugares, los rollos de arroz de Chaoyang están cubiertos con una capa de berros o espinacas de agua.
Los rollos de arroz Chenghai son similares a los rollos de arroz Shantou, excepto que se espolvorea una capa de verduras fritas en conserva sobre los rollos de arroz.
¿Por qué a los cantoneses les gustan más los rollitos de arroz?
Escuché de amigos en Guangdong que cuando vivo en el norte, el sabor que más extraño no son los grandes platos o las delicias, sino los rollos de arroz que se encuentran en la esquina de la calle.
La razón por la que los rollitos de arroz son tan recordados es, por un lado, porque es el alimento más cotidiano y el sabor más familiar, por otro lado, también es por cada paso de la elaboración de los rollitos de arroz; No es descuidado.
Desde remojar y lavar el arroz temprano en la mañana hasta moler la leche de arroz temprano en la mañana para determinar la consistencia de la leche de arroz, el tiempo de cocción de los fideos debe ser muy preciso. Será demasiado viejo y, si hay poco tiempo, el relleno puede estar inmaduro. Detrás de cada rollo de arroz puede haber años o incluso décadas de experiencia acumulada.
¿Una comida tan sincera no puede hacer que la gente la extrañe?