Cómo servir platos de olla grande del noreste en puestos de comida abiertos
1. Plato frío - "Impact" 30 cm con esqueleto. Al entrar al pueblo de pescadores, lo primero que llama la atención son los grupos de coloridos platos fríos semiacabados, como espárragos, algas marinas, algas del hielo antártico, rábanos blancos rallados, lechugas ralladas, brotes de rábano, etc. , con una altura de 30 cm, fuerte impacto visual y tentador apetito. La pila de materias primas filamentosas es tan grande, ¿por qué no colapsa? Con curiosidad, el periodista observó atentamente el proceso de montaje del puesto del chef y descubrió que hay dos métodos: uno es cortar un extremo del pepino, colocarlo verticalmente, insertar un palillo en un ángulo de 40° (como un erizo) y otro luego póngalo en el "lado espinoso". "A los pepinos se les cuelgan espárragos, algas del hielo antártico, trozos de algas marinas y otras materias primas. Estas materias primas semiacabadas se utilizan como ingredientes para platos fríos. En segundo lugar, tome un trozo de rábano redondo con un grosor de 1 cm, inserte de 1 a 3 varas de bambú verticalmente sobre él (como soporte) y luego apile el rábano rallado y la lechuga en forma de "pagoda" varias veces. Este tipo de materia prima semiacabada se utiliza para mezclar piel fría para hacer "Piel Tirada del Noreste".
2. Menu-Disk le ayuda a mostrar su personalidad. Los menús tradicionales se dividen en tipos enchufables y colgantes, que se colocan alrededor de los platos y funcionan como "tarjetas de identificación". El menú de Lotus Fishing Village es limpio, ordenado, fresco y brillante, y no ocupa mucho espacio. Está hecho de plexiglás con una pieza magnética en la parte superior, las dos piezas están pegadas y se puede usar una placa laminada impresa en el medio. Es fácil de aplicar, reemplazar, limpiar y colocar cuando se coloca.
3. Clasificación y clasificación de productos acuáticos, gestión de supermercados. El pueblo pesquero de Lianhua vende principalmente pescado de río del río Nen, el río Wusuli y el río Songhua, complementado con algunos mariscos. Este supermercado tiene más de 50 tipos de productos acuáticos en el mercado, incluidos pescado de labios pesados, pescado de raíz verde y pescado jeluo, con precios claramente marcados según el peso. Los peces grandes se clasifican según su carne, los pequeños se venden enteros; todo está frío y vivo. Lo sorprendente es que también se exhiben en el stand de exhibición carpas cabezonas que pesan 150 kg, y el precio de la carne, la nariz, los labios, los tendones, el hígado, los callos y los intestinos se fija según la calidad. Además, la temperatura en Harbin es relativamente baja, por lo que los cangrejos peludos frescos se cubren con "edredones" hechos con toallas blancas para evitar que se congelen, lo que demuestra las buenas intenciones del personal.
4. Olla para guisar: las ventas abiertas son más atmosféricas. Pescado estofado en olla de hierro, champiñones guisados con dados de pollo, morcilla guisada con cerdo y chucrut, etc. , lo elaboran todos los hogares del noreste, pero se cuece en una olla de hierro fundido con un diámetro de aproximadamente 1 metro y rara vez se vende públicamente. El negocio no está lo suficientemente en auge, y mucho menos las ventas al día siguiente. Las cacerolas grandes muestran un gran estilo. Me temo que ese es el caso, ¡la comida es más fresca!
5. Verduras de temporada: utiliza un vaso para que luzcan frescas. La forma tradicional de montar un puesto es colocar las verduras lavadas en una cesta de bambú o envolverlas en un plato con film plástico después de cortarlas. Las verduras de temporada, como el arroz salvaje, el pepino y la lechuga del pueblo pesquero de Lianhua, se envasan en un vaso con un grosor de aproximadamente 0,5 centímetros y una altura de aproximadamente 25 centímetros, lo que brinda a las personas una sensación pura y pura, como un "ramo de flores" en una botella.
6. Equipo de regalo de frutas. Sandías, naranjas, kiwis y otras frutas coloridas se combinan con cestas de bambú y anchoas para crear una cesta de frutas estilo regalo. Se ve rica en variedad, de textura fresca y hace que la gente se sienta cálida. Coloque algunos platos de fruta preparados junto a la cesta de frutas y se creará una escena animada. Además, las frutas se exprimirán en jugo en el lugar según las necesidades de los huéspedes, para que queden frescas y visibles.
7. Barbacoa - pincelar con aceite para mantenerla brillante. Los productos asados deben enfriarse primero después de cocinarse. Al instalar el puesto, se aplica una fina capa de aceite de ensalada sobre la superficie de los productos cocinados para hacerlos aún más deslumbrantes bajo los focos. Después de que el cliente pide su comida, la mete en el microondas y la calienta durante unos segundos para esterilizarla y llenarla de fragancia.
8.Vaso medidor para sopa de champiñones. La mayoría de los hongos se encurten y generalmente se envasan en cajas y tarrinas de plástico. En este puesto se sirven setas saladas, como setas de ostra, setas porcini y aliento de bebé, en grandes vasos de cristal de 20 centímetros de diámetro. Se pueden ver claramente de un vistazo y se puede remojar parte de la sal.
9. Congelados a la plancha y marinados. La barbacoa es un horno de plancha de hierro. No hay muchas variedades, pero es muy personalizado. Por ejemplo, los langostinos a la parrilla se rellenan con cubitos de hielo en un vaso de vidrio grueso y luego se colocan cuatro kilogramos de langostinos fríos sobre los cubitos de hielo, lo que resulta muy apetitoso. Otras variedades son mayoritariamente encurtidas, como la corvina amarilla a la plancha, la cola de caballo a la plancha, etc.
10. Vajilla: especial, única. Los utensilios utilizados en el puesto son diferentes de la vajilla real utilizada para los platos, pero la cantidad de platos es la misma que la que se usa en el puesto. Para evitar daños, todos los utensilios utilizados en Mingdang son aproximadamente tres veces más gruesos que la vajilla que se utiliza para los platos. Tomemos como ejemplo el puesto de verduras calientes. Todos los platos calientes se colocan sobre un plato rectangular de porcelana blanca de 40×25×0,5 cm, que no sólo es uniforme sino que también ahorra espacio.
Los platos fríos preparados, como pescado borracho, mostaza triturada, cacahuetes, rábanos picantes, etc., se envasan en recipientes de cristal con forma de "barco lunar" y tienen un aspecto pequeño y elegante.
11. Conservación-pulverizar agua para evitar que se marchite. Las materias primas vegetales o los productos semiacabados deben llenarse con agua mineral limpia en una botella rociadora y rociarse cada hora para evitar que las materias primas se marchiten y mantener la experiencia visual de las flores de hibisco y pera con la lluvia.
12. Regla de medición: asegúrese de que los platos y platos estén limpios. El periodista notó que al instalar el puesto, el chef en realidad sostenía una pieza de aleación de aluminio de 2 metros de largo y 5 centímetros de ancho. ¿Qué haces con esto? Esta llamada regla no tiene escala y la utilizan los chefs para ajustar la distancia entre platos y menús, y entre menús y mesas para garantizar una colocación ordenada.
13. Sustitución - El "helado frito" es un molde elaborado con harina. Me preocupa que el helado se derrita antes de que los clientes hagan el pedido. Lo que hacemos está hecho de harina, horneado en el horno y tiene una superficie dorada que parece bolas de helado fritas que se pueden colocar varias veces, reduciendo costos de materia prima y evitando desperdicios.
14. Transformación - Las albóndigas de verduras elaboradas con platos de salsa son más fáciles de vender. La salsa de verduras generalmente se corta en secciones y se coloca en un plato. Sin embargo, la salsa de verduras en el pueblo pesquero de Lianhua se prepara blanqueando las verduras cortadas, dejándolas enfriar, luego usando agua para amasarlas hasta formar bolas de verduras y colocarlas en un plato. lámina. Al comer, mojar las verduras en la salsa y mezclar bien en el plato. Este método coloca el plato sobre la mesa y luce más elegante.
15. Ropa personalizada imitando el estilo europeo. Limpiando archivos, la higiene es la clave. Por tanto, los chefs deben utilizar guantes y mascarillas desechables. Además, no se puede ignorar la imagen del chef. Se dice que la ropa del chef de Lotus Fishing Village fue diseñada basándose en los estilos que trajo el presidente del hotel, el Sr. Zhou Yiyong, cuando visitó Europa. Son estilizados, bien hechos, absorbentes del sudor y transpirables, fáciles de usar y generosos.