A los habitantes del noreste de China les encanta la salsa de soja, entonces, ¿cómo se elabora la salsa de soja en el noreste de China?

El 28 de abril, el último día de la feria del templo, casi todas las amas de casa de todos los hogares de las ciudades del noreste estaban ocupadas preparando una pasta de soja casera llamada xiajiang. La elección de este día no sólo se basó en el "fa" homofónico de la palabra "ocho", en lugar de su "fa" pegajoso y cobrizo, para permitir que la salsa que había sido reservada "fermentara" suavemente, sino que, lo que es más importante, debido a En términos solares, alrededor del Festival del Bote del Dragón y antes de la temporada de lluvias, que es la mejor temporada en el noreste de China, la temperatura estable y en aumento puede garantizar la fermentación normal y rápida del Mucor en miso.

Se dice que la tradición de cocinar salsa se originó en el pueblo manchú. Al igual que la forma de comer estofado, se ha transmitido desde hace mucho tiempo. Los manchúes todavía cocinan auténtica "salsa de verduras", es decir, primero fríen la soja y luego hierven la salsa de soja. El resto de los métodos de cocción no son muy diferentes de la salsa de soja común. Dado que la temperatura en el noreste es baja durante todo el año, lo que no favorece la reproducción bacteriana, la gente tiene la costumbre de comer verduras crudas, por lo que no es sorprendente comer berenjenas, apio o algas con salsa. En cada mesa del comedor hay un gran plato de "pepinillos" de temporada. Esas verduras verdes son frescas y atractivas, y las hojas verdes están goteando. Sumérgelos en la salsa dorada de la fuente azul y blanca, queda apetitosa y deliciosa. Si puedes comer un plato de arroz, al menos debes comer otro plato.

A los habitantes del noreste les gusta la salsa. En el pasado, el nivel de vida no era alto y las verduras y las cebollas eran los platos principales. Hoy en día, aunque hay siete platos y ocho tazones de comida para tres comidas al día, hay muy pocas verduras salteadas, e incluso muy pocos guisos nordestinos, pero hay un plato de salsa salada y deliciosa.

Mis padres son ambos de Shandong y han seguido durante mucho tiempo las costumbres locales, a excepción de Jiang. El proceso aparentemente simple de agregar salsa en realidad implica muchas técnicas y secretos. Hay un elemento generacional, pero también hay un elemento de autocomprensión y de juego apropiado. También se trata de freír, hervir y moler los frijoles, hacer los cubitos de salsa y sellar los cubitos de salsa hasta que la salsa se sirva oficialmente el 28 de abril. En esta serie de operaciones específicas destacan el control de la temperatura, la humedad, la intensidad, la elección del agua de pozo y del grifo, la diferencia entre sal yodada y sal no yodada, la relación sal-agua, etc. , hay que entenderlo bien. Una vez completada la serie de tareas anterior una por una, en los primeros uno o dos meses, al menos un paciente deberá sentarse junto al frasco de salsa para "trepar" y "desnatar" todos los días. Esta tarea es igualmente desalentadora y no puede ignorarse. En cuanto a tapar el tarro de salsa en los días lluviosos y quitar la tapa en los días soleados, no es una tarea técnica difícil.

En el norte, en la entrada del huerto, en la zona de Chaoyang en el lado sur del patio, y en los balcones de los edificios, se colocan durante todo el año tarros de salsa de diferentes tamaños. Si no lo usas durante tres días, el frasco de salsa seguramente no se congelará. Un criterio importante para medir las calificaciones de esta ama de casa es probar la pasta de soja, los encurtidos y el tofu elaborados por sus "manos". Especialmente el olor a salsa cruda que su casa ha olido por completo. Hay un dicho popular: la salsa de una familia adinerada debe estar deliciosa. Para ser más precisos, el ama de casa tiene una gran población y un ambiente relativamente tímido, por lo que la salsa debajo de ella es más fragante. Esto puede parecer contradictorio, pero muchas cosas empiezan siendo sorprendentes y luego se vuelven naturales. Aunque no tenemos pasta de soja en casa, no podemos usar pasta de soja como condimento. Nuestra vecina siempre nos invita a servir nuestra salsa de soja recién hecha, presumiendo de lo rica que está nuestra salsa de soja. El tono y la expresión son nada menos que elogiar a los propios hijos. Mi hermano y yo discutimos a menudo a qué restaurante ir antes de salir de casa con los tazones vacíos, porque también hay conocimiento sobre pedir salsa: debemos visitar cada restaurante que nos invite a ir a comer salsa de cuchillo, y debemos turnarnos para visitar. varias veces de forma regular, independientemente de la salsa de ese restaurante, su sabor y si comes más o menos son secundarios. De esta forma, todos sentirán que su propia salsa de soja está buena. Mira, se necesita mucha capacidad intelectual para cosechar cultivos que no cultivaste tú mismo, aunque hayas ahorrado energía de antemano.

Todo el mundo conoce los "rollitos de panqueques de cebolleta" de los que la gente de Shandong está orgullosa (esta salsa es definitivamente diferente de la salsa del noreste). En el noreste, cambia según la ubicación y se reemplaza por "espino grande" y cebollas verdes bañadas en salsa de soja. En comparación con la harina de maíz, el espino de maíz puede reflejar mejor las líneas gruesas de la gente del noreste y expresar su personalidad dura. Una olla grande de espino que desprende aroma a frijoles nube, huevos de pato salados flotando como burbujas de pescado, combinados con muchas verduras frescas en la mesa, y lo más indispensable es la fragante salsa de huevo que acaba de sacar. ¿Estás atrapado en un escenario como este? Por supuesto, el hospitalario anfitrión le invitará cordialmente a sentarse. No necesitas delicias de montañas y mares, ni siquiera platos salteados, pero crees que esta forma de comer es muy novedosa y correcta, y encaja bien con el medio ambiente y la cultura del noreste de China. Hay algunas formas de comer verduras cortadas, tal como dijo el Sr. Cheng: muy con la boca abierta y como un bandido.

Recuerdo que cuando estaba en la escuela primaria, una tarde lluviosa, la maestra me envió a casa de mis hermanas gemelas de la clase y me informó de un asunto importante. Me costó mucho encontrar su casa. Justo a tiempo para que comieran: espino grande mezclado con pasta de soja, ni siquiera una verdura verde.

Sin embargo, en realidad comieron mucho, plato tras plato. No podía decir quién era quién y eso me confundió aún más. De hecho, me olvidé de cenar en casa y, a medida que los platos de salsa que tenían delante se iban vaciando cada vez más, sentí hambre sin darme cuenta. Tan pronto como llegue a casa, les diré a mis padres que iré a la casa de mi vecino a pedir un plato de miso para probar. Veré si puedo comer unos cuantos tazones de espinos grandes como estos. Mi madre se reía de mí por comer demasiado y cansarse de ello, al igual que cuando yo tenía unos años, era igual de ridículo que otros niños cambiando pasteles por pasteles grandes. Mi padre aprendió vívidamente los auténticos procedimientos culinarios de la gente del noreste: primero ir al huerto a recoger verduras, lavarlas, luego poner un plato pequeño de miso en el cuchillo y pedir arroz sin mover la cuchara grande. Por supuesto que no escuché mucho de lo que dijeron, por lo demás, todavía recuerdo la escena de esa noche como si estuviera grabada en mi mente.

Aunque no tengo miso en casa, me gusta mucho comer miso, sobre todo el miso cocido cocinado con carne magra y pimiento rojo. Voy a la escuela afuera y tengo que llevar un frasco grande cada vez que salgo de casa, así que no puedo tener vacaciones. Como comemos en la cafetería, los alumnos se "ayudan" unos a otros con una cucharada y el progreso es asombroso. Cuando tenía treinta y tantos iba a Beijing a estudiar, siempre llevaba una botella de salsa picante casera. Cuando llegue la hora de comer, no olvides llevarlo a la mesa y comerlo con los platos menos deliciosos de la cafetería. Algunos niños comieron demasiado, por lo que se sintieron un poco avergonzados. Preguntaron sobre el nombre de la salsa y planearon comprarla en consecuencia. Cuando descubrieron que lo había hecho yo mismo, ¡pensaron que les estaba mintiendo! Por este motivo también hice muchos amigos en los círculos literarios y artísticos. Lo que más me impresionó fue el anciano de Wuhan que generosamente comió mi salsa picante cuando nos conocimos. En esa cena ambos llegamos tarde y casualmente estábamos sentados en la misma mesa. Después de comer tres cucharadas, hizo una evaluación muy justa: esta salsa tiene un sabor demasiado fragante y es fácilmente adictiva. Fue esta olla de salsa picante extremadamente ordinaria la que estableció la creciente amistad entre ella y yo.

El miso del noreste está bastante condimentado. Se puede utilizar para hacer berenjenas salteadas, frijoles salteados, salteados e incluso bolas de masa bañadas. Por lo tanto, a las personas que se mudaron del noreste al sur para trabajar y vivir en su ciudad natal les gusta comer el miso recién sacado de la tina de salsa en casa: el sabor original de la salsa perdido hace mucho tiempo, que atrae a todo tipo de Laoganma y Axiang en el supermercado. La suegra palidece en comparación. Por supuesto, hay mucha salsa en lo que se llevan las personas sin hogar. Es más, no tengo que preocuparme por el sobrepeso cuando vuelo. Simplemente pongo un cubo de plástico portátil que vale diez libras y veinte de oro y vuelo por el cielo azul. Esto demuestra que tienen un gusto especial por la salsa de soja.

Cada vez que termino mi comida y camino casualmente por las calles y callejones comunes del noreste de China, de vez en cuando flota el olor a salsa frita. Hoy en día, a medida que la gente aboga cada vez más por regresar a la naturaleza, los encurtidos se han ganado el favor de cada vez más personas. Me gustaría concluir citando una frase de mi hermano compañero de clase que no ha regresado a China desde hace varios años: Mi ciudad natal realmente ha cambiado mucho, y también la gente. Lo único que no ha cambiado es la salsa de mi madre.

En segundo lugar, aunque la salsa de soja sigue siendo la favorita de los norteños, poco a poco está perdiendo popularidad debido a la promoción de una dieta sin sal. La elaboración de salsa de soja en casa está casi extinta. Si todavía hay gente que hace su propia salsa es porque hay gente mayor en casa, y puede que todavía echen más de menos el pasado que les guste este tipo de comida.

El método de hacer salsa de soja en casa casi se ha perdido. Cuando era niño, seguía a mi mamá a todas partes cada vez que servían salsa. En los últimos años, como cada vez como menos salsa, casi no cocino en casa. Si quiero comer, compraré un poco. Yo mismo hice algunos por capricho el año pasado. y registró el proceso. Garantizado para ser absolutamente auténtico. Pero según lo que dijo el anciano en el pasado, el sabor cocinado por una sola persona sigue siendo cierto. Asimismo, los platos que cocinamos mi madre y yo saben diferentes.

Este es el proceso de elaboración de la salsa de soja del año pasado. Lo grabé, pero no lo filmaré este año. La mayor parte de la comida que cociné el año pasado la regalé y yo comí muy poca.

Para hacer salsa de soja, necesitas soja, sal y agua. La proporción es: 10 libras de frijoles, 2-2,3 libras de sal. No he analizado el agua, pero probablemente tenga el doble de tempeh. Hacer salsa de soja a menudo depende de la experiencia.

Lo primero es seleccionar los frijoles, escoger los frijoles malos o mohosos y luego medir el peso de los frijoles a sembrar. Cultivé 5 libras de frijoles.

Remojar los frijoles seleccionados durante 24 horas y luego pesarlos en una olla grande. Usé dos frascos para contener cinco kilogramos de frijoles. Coloque los frijoles remojados en la olla, agregue agua hasta que el agua alcance 2-3 cm por debajo de los frijoles, hierva a fuego alto, retire la espuma y luego respire lentamente a fuego lento hasta que los frijoles estén suaves y podridos. el color se intensifica y el agua desaparece. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante varias horas.

Debes tener paciencia en este proceso y no puedes separarte de los demás, de lo contrario será fácil quedarte estancado.

Llamar las alubias, buscar una bolsa limpia y transpirable, compactarla lo máximo posible, ahuecar el fondo y fermentar a más de 20 grados.

La experiencia pasada es remojar los frijoles el primer día de febrero, llamarlos el segundo día de febrero en el calendario lunar, y poner la salsa los días ocho, dieciocho y veintiocho de febrero. Abril.

Creo que tardó demasiado y los granos fermentaron demasiado. Quizás la temperatura en la casa sea más baja que ahora. Creo que un mes es suficiente ahora.

Hice la salsa el 18 de abril. La temperatura exterior en el norte todavía era un poco baja el octavo día de abril. Las semillas de soja fermentadas deben exponerse al sol durante un día antes de colocarlas en el frasco. Las semillas fermentadas y enmohecidas deben cepillarse con agua limpia. Después de escurrir el agua y la sal, intenta ponerlas en un lugar con temperatura alta y que reciba el mayor sol posible para que vuelvan a fermentar. Durante este período, rastrille la salsa todas las mañanas y noches para quitar la espuma. Hasta que ya no puedas enjabonarte. Estará listo para comer al cabo de un mes. Sin embargo, la salsa quedará fina al principio. Después de un verano de exposición, la salsa quedará muy seca en invierno y se diluirá o se freirá antes de comerla.

En tercer lugar, toca volver a hacer la base de la salsa. Cada año, en el duodécimo mes lunar, febrero del calendario lunar, hay escasez de salsa de soja en el noreste de China. Si te gusta algo con un fuerte sabor fermentado, hazlo en el duodécimo mes lunar; si te gusta algo con un suave sabor fermentado, hazlo en febrero. Una vez fermentada la salsa, elija un día cada uno para preparar la salsa los días octavo, decimoctavo y vigésimo octavo del cuarto mes lunar. Elegir hacerlo durante el calendario lunar es una costumbre dejada por la gente.

La salsa sin aditivos es deliciosa. La salsa de cada persona tiene un sabor diferente debido a su diferente elaboración. A todos los que me rodean les gusta comer el miso que hago. Necesitarás mucho para un frasco.

La fermentación de la salsa de soja se originó en China y tiene una historia de miles de años. Las investigaciones muestran que la salsa de soja no sólo tiene la primera función nutricional de ser rica en proteínas, grasas y carbohidratos, sino que también tiene la tercera función fisiológica del cuerpo humano: tiene buenos efectos antitrombóticos, antioxidantes, antifatiga y anticancerígenos. y otras funciones fisiológicas.

Hay dos formas de hacer salsa de soja del noreste, una es la que hice hoy y la otra es la "salsa de verduras".

Materiales

2500 gramos de soja

10 kilogramos de agua

Una vasija de cerámica (30 kilogramos de volumen)

Lavar con 750 gramos de sal.

Un mortero

Paso 1

Enjuague las semillas de soja con agua y luego déjelas en remojo durante más de 12 horas hasta que las semillas de soja se rompan en volumen. . Lo lavé cuatro veces. El agua que se utiliza para remojar la soja es agua de manantial de montaña y la cantidad de agua no está en la fórmula.

Paso 2

Después de remojar los frijoles, agregue agua y deje hervir a fuego alto, luego cocine a fuego lento. Se necesitan entre 1 y 2 horas para cocinar los frijoles hasta que estén suaves y tiernos (el tiempo depende de la cantidad que cocines). La misma cantidad de agua que los frijoles. Es una lástima perder demasiada agua al hacer la base de la salsa, y también es una lástima tirar el jugo que contiene soja. El agua a agregar debe ser agua de manantial de montaña y la cantidad de agua no está en la fórmula.

Paso 3

Tritura las judías cocidas a tu manera. Me gusta traer un poco de pasta de frijoles, así no la muelo hasta convertirla en puré. No uses demasiada agua, no se formará demasiada salsa.

Paso 4

Apila los frijoles partidos en un espacio en blanco de aproximadamente 25x15x8. Cada pieza de trabajo debe arrojarse durante un período de tiempo para que quede firme y fácil de fermentar. Si el cuerpo verde es demasiado grande, se volverá pegajoso fácilmente; si es demasiado pequeño, perderá agua fácilmente y se volverá opaco; Si está opaca, no habrá aceite y la salsa no quedará fragante. Coloque la pieza de trabajo en un lugar fresco y ventilado durante 3 a 5 días.

Paso 5

Si no tienes suficiente experiencia en hacer el espacio en blanco, primero ponlo en un cajón para verduras, luego viértelo y luego dale forma.

Paso 6

Coloca la base de salsa preparada en la parrilla para que se ventile y dale la vuelta con frecuencia.

Paso 7

Tardará entre 3 y 5 días y quedará así por todas partes.

Paso 8

Se ve muy cómodo

Paso 9

Después de completar el secado semanal, envuélvalo con papel de regalo para alimentos. en un lugar fresco y ventilado. No es necesario que las costuras del papel estén demasiado apretadas, solo déjalas que sean naturalmente transpirables. Hay envoltorios de comida disponibles en línea. No utilices papel para hornear. El año pasado usé papel pergamino. Impecable. Hacer una pequeña hendidura siempre es problemático. Hace una generación, la gente usaba periódicos para envolver bases de salsa. Ahora que lo pienso, es realmente poco científico.

Paso 10

Ya sea que hagas la salsa en el duodécimo mes lunar o en febrero, quedará así después de la fermentación. El koji verde amarillo es salsa de soja y koji específico para salsa de soja elaborado con Aspergillus oryzae (el nombre científico en la industria es koji de salsa de soja). Aspergillus oryzae es el mago que permite que la salsa de soja fermente en la etapa posterior. Produce principalmente proteasa, glucoamilasa, etc. Durante el proceso de fermentación de la salsa de soja, la proteína y el almidón de la soja se pueden descomponer mediante varios sistemas enzimáticos y convertirse en pequeñas sustancias moleculares (aminoácidos, glucosa, etc.) que podemos absorber. Aspergillus oryzae, es decir, las hifas de color amarillo verdoso en la superficie, son relativamente fuertes y solo fermentarán cuando se coloquen en el frasco de salsa. Con este chico hacer salsa 100% soja es un acierto.

Paso 11

Utilicé un filtro y queda bastante bien. Si solo lo miras, mucha gente no lo reconocerá.

Paso 12

En el cuarto mes del calendario lunar, elige uno de los días octavo, decimoctavo y vigésimo octavo para hacer la salsa. Retire el embalaje, enjuague la base de la salsa con agua corriente, cepille la pelusa de la superficie, córtela en trozos pequeños y séquela al sol.

Paso 13

Preparar un mortero para salsa

Paso 14

Lavar el tarro de cerámica y secarlo al sol. No deje correr el agua para prevenir las bacterias. Coloque la base de salsa seca en un frasco, agregue 750 g de sal lavada al agua, hierva y derrita, saque el perro sucio lavado, viértalo en el frasco y continúe agregando agua hasta 10 kg, que es la cantidad de agua en el fórmula.

Paso 15

Cubre y ata el paño de algodón blanco usado para el tofu. También até una cuerda roja según la antigua tradición (tradición popular). Ahora que todos viven en el mismo edificio, no hay necesidad de preocuparse por quedar atrapado bajo la lluvia y no es necesario agregar una cubierta gruesa en el balcón. Pero hay que colocarlo en un lugar donde pueda exponerse al sol para que fermente.

Paso 16

Con un mortero, forma una pasta redonda de abajo hacia arriba y de afuera hacia adentro, dos veces al día, no menos de 200 veces, y retira la espuma. No introduzca agua cruda en él. Éste ha estado en ese estado durante tres o cuatro días y ha comenzado a burbujear y fermentar.

Paso 17

Triturar la salsa cada vez más en trozos. Al cabo de un mes se puede consumir tras la fermentación. La temperatura ambiente no puede ser baja. Si es bajo, significa que no le gusta la fermentación. Después de la fermentación, no es necesario machacarlo todos los días.

Paso 18

A medida que la cantidad va disminuyendo, paso toda la salsa de soja a un recipiente pequeño, teniendo cuidado de no traer agua cruda, agua cruda, agua cruda. . . . .

Paso 19

Este es el miso temprano. Con el tiempo, el miso se volverá cada vez más espeso, como se muestra en la foto de arriba.

Consejos

1. Si la comida tiene un sabor auténtico y delicioso, el agua es muy importante, por eso uso agua del grifo para lavar los frijoles. El agua posterior es agua natural del manantial de Nongfu. proviene de la montaña Changbai;

2. No introduzcas agua limpia desde que lavas la base de la salsa hasta cada vez que hagas la salsa, de lo contrario provocará insectos. >3. La salsa debe estar completamente fermentada. Comer;

4. No utilizar detergente para limpiar los recipientes de cerámica.