¿Qué es el ramen? Realmente quiero saberlo. Porque quiero aprender.
Secretos de cocina de varios maestros del ramen (imágenes)
Www.XINHUANET.com 12 de agosto de 2004 13:29:05 Fuente: People's Daily Online - Beijing Times.
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La pasta es lo más indispensable en la mesa de la gente del norte de China. Los norteños prefieren la pasta desde hace mucho tiempo. Recientemente, nuestro reportero visitó a algunos maestros fabricantes de fideos en Beijing. Tienen sus propias habilidades únicas. Si cree que aprender de ellas es demasiado difícil, puede venir con nosotros a visitar a algunas amas de casa capaces. ¡También tienen muchas habilidades únicas!
Chef → Zhang Xiubao
Edad: 28 años
Ciudad natal: Shandong
Currículum: Dedicado al catering durante 5 años y ha se dedicaba a la pastelería.
Obra representativa: Fideos Zhajiang antiguos de Beijing
Sabor a Beijing
Obra de arte
Fideos Zhajiang antiguos de Beijing
★ Amasado de masa: Use harina de buena calidad, alrededor de 4 libras de masa, generalmente ponga 2 huevos y agregue un poco de sal. La función de la sal es endurecer y fortalecer la masa, y los huevos endurecerán la masa. Después de reconciliarse, se necesita más de una hora para despertar. Durante el proceso de despertar, es necesario amasar la masa repetidamente de 3 a 4 veces.
★Enrollar la masa: Utilice un rodillo largo y grueso. Primero, enrolle la masa hasta formar un pastel redondo, luego enróllela con un rodillo, enróllela hacia adelante con las manos en el medio y dibuje las manos desde el centro hacia ambos lados, usando una fuerza uniforme para reducir gradualmente el grosor de los fideos. . Tarda unos 20 minutos.
★Rebanar: primero espolvorea la harina con harina de maíz, luego usa un rodillo para sostener la masa y dóblala en un rectángulo de 10 cm de ancho, y usa un cuchillo para cortar en tiras de igual ancho y grosor. . Luego sacude la harina de maíz.
★Cocinar fideos: poner directamente en agua hirviendo y cocinar durante 7-8 minutos, no se necesita agua fría.
★Guarniciones: Generalmente se sirven con brotes de soja, judías verdes, soja, pepinos rallados, corazones rojos rallados, apio cortado en cubitos y ajo cortado en cubitos.
★Zhajiang: Cortar la panceta de cerdo en cubos de aproximadamente 1 cm cuadrados, añadir cebolla, jengibre, anís, etc. , sofreír juntos en la olla hasta que estén ligeramente carbonizados, poner la salsa amarilla preparada y la salsa de fideos dulces en la olla en una proporción de 3: 1, y agregar la cebolla verde picada, el azúcar y el glutamato monosódico cuando esté listo. Se tarda aproximadamente 1 hora.
★Haciendo dificultad: ★★★★☆.
★Sabor: La salsa es rica, ni salada ni grasosa, y muy refrescante.
★Precio: 8 yuanes/tazón
★Especialidad: al comer fideos, debes prestar atención a la cocción.
Nombre de la tienda: Restaurante Tianhesheng
Dirección: primer piso, hotel Zhongjiang, calle este de Zuojiazhuang, distrito de Chaoyang (Ma Chunjie)
Chef→Han Xiaoming
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Ciudad natal: Lanzhou, Gansu
Edad: 29 años
Currículum: chef de 15 años. He trabajado en Lanzhou durante varios años y he estado trabajando en Malan Ramen desde que llegué a Beijing hace seis años.
Representante: Ramen de Carne.
Obra de arte
Fideos de ternera estofados
★Ingredientes: harina, ramen.
★Ingredientes: Prepare con antelación sopa, colza, zanahorias y patatas.
★Proceso de elaboración:
1. Mezclar y batir los fideos, luego ponerlos en la olla y cocinar.
2 Sacar los fideos y poner. Ponlos en un bol, vierte la sopa y el cerdo estofado;
3. Añade la cantidad adecuada de colza, zanahorias y patatas.
★Instrucciones de preparación: La sopa preparada con anticipación debe prepararse con carne de res, huesos de res, mantequilla y más de 30 tipos de especias vegetales naturales para garantizar que los fideos tengan una fragancia duradera.
★Dificultad técnica: ★★★★★
★Sabor: Este tipo de fideos son los fideos especiales de Malan. Se puede decir que son una obra de arte con color y sabor. . La carne y las verduras combinan armoniosamente, el sabor es fresco y elegante, muy refrescante y agradable. Los fideos son muy espesos y no se olvidarán en mucho tiempo. Eso sí, si te gusta la comida picante, simplemente añade aceite de chile y tendrá un sabor diferente.
★Precio: 12 yuanes
★Nombre de la tienda: Malan Ramen
Dirección:
(Oficina central) 11 Sanlihe East Road, Distrito No. de Haidian, al norte del centro comercial Ganjiakou.
(Tienda Zhongguancun) Primer piso, No. 33 Baishiqiao Road, Zhongguancun South Street
(Sucursal Tiantongyuan) Distrito 5 de Tiantongyuan, Distrito de Changping
Chef→Ginger
Edad: 28 años
Ciudad natal: Ningxia
Currículum: Dedicado a la restauración durante 11 años.
Obra representativa: Huanghua Saozi Noodles
Sabor Shaanxi
Obra de arte
Huanghua Saozi Noodles
★Producción proceso: Mezcle la harina de trigo sarraceno y la harina blanca, agregue agua tibia, revuelva, agregue sal y amase hasta obtener una masa. Luego despierta y masajea de 3 a 4 veces, generalmente 40 minutos. Luego use un rodillo para enrollar la masa hasta formar un pastel, espolvoree harina blanca sobre el pastel y use un rodillo para enrollarlo hasta darle forma rectangular. En Shaanxi, la gente usa un cuchillo largo para cortar fideos. Los fideos cortados suelen tener unos 2 mm de ancho.
★Cocinar fideos: Poner los fideos en agua hirviendo. Cuando vuelva a hervir, añadir un poco de agua fría y hervir en dos tandas.
★Maridaje con sopa: remojar las azucenas y cortarlas en gajos, cortar los hongos en trozos, cortar las zanahorias en trozos y escaldarlas en agua caliente.
Cortar el tofu en trozos finos en forma de rombo y sofreírlos en aceite.
★Cómo hacer escorpión: corte la panceta de cerdo en cubos, agregue el polvo de cinco especias, la cebolla verde y el jengibre, póngalo en la olla y saltee, agregue salsa de soja, vino de cocción y balsámico. Vinagre, luego agrega agua y sal, tarda unos 15 minutos. Finalmente agregue aceite rojo.
★Guarniciones: agregue la sopa de pollo cocida a los fideos sacados, ponga las azucenas y otros accesorios en un bol y luego agregue las albóndigas cocidas. Agrega un poco de cebollino y cilantro y los fideos están listos para servir.
★Haciendo dificultad: ★★★★☆.
★Sabor: Este tipo de fideos también se conocen como deliciosos, ácidos y picantes, llenos de sabor salado y rebosantes de aroma carnoso.
★Precio: 16 yuanes/tazón
★Nota: Se puede servir con algas ralladas, zanahorias ralladas, brotes de bambú verde rallados y un apetitoso kimchi cortado en cubitos.
Nombre de la tienda: Restaurante Mogaoguda
Dirección: No. 1 Jianwai Street
Chef → Wei Hongliang
Edad: 27 años
p>Ciudad natal: Mongolia Interior
Currículum: Me dedico a la restauración desde hace 11 años, siempre cocinando al estilo del noroeste.
Obra representativa: Fideos de avena
Obra de arte
Fideos de avena
★ Fideos: Utilice harina de avena y agua caliente a 80 grados centígrados Mezclar , removiendo con un rodillo para que la harina quede medio cocida. Debido a que los fideos de avena están relativamente húmedos, si usas agua fría para amasarlos, se romperán fácilmente. Además, los fideos a medio cocer son lo suficientemente duros y se cocinarán fácilmente. Tarda unos 5 minutos.
★ Amasar fideos: Este es un trabajo técnico. Vi al maestro sacar seis bolitas de la masa, tres en cada mano, y amasar la masa con ambas manos al mismo tiempo. En manos del maestro, estos fideos son muy obedientes y se pueden extender en unos 3 minutos.
★Fideos al vapor: Coloca los fideos amasados en el cajón y cocina al vapor durante 3 minutos.
★Sopa de fideos: Hay dos tipos: una es sopa de cordero y la otra es sopa vegetariana.
Receta de sopa de cordero: caldo elaborado a partir de puro espinazo de cordero. Corte las patatas, los tomates y los champiñones en dados de unos 6 mm y corte los fideos en trozos de 10 cm.
Agregue las papas al caldo de sopa. Cuando las papas estén podridas, agregue los champiñones y los tomates cortados en cubitos. Agregue sal, glutamato monosódico, esencia de pollo y rodajas de jengibre fresco al gusto. agregue las rodajas de cordero. Agregue fideos si es necesario y agregue cebollino y cilantro.
Método de sopa vegetariana: use sopa de pollo, agregue papas y berenjenas cortadas en cubitos, cocine hasta que estén cocidas, agregue tomates cortados en cubitos, agregue cebollas, aceite para ensalada, aceite de sésamo, mantenga caliente y coma directamente.
★Haciendo dificultad: ★★★★☆.
★Sabor de los fideos: Remoje los fideos en la sopa y cómelos. Los fideos son muy espesos, la sopa es fragante y el sabor salado es más delicioso.
★Precio de los fideos: 8 yuanes por cajón.
★La costumbre de comer fideos: dado que la población local generalmente come fideos de avena como alimento básico, se pueden comer con rodajas de pepino, berenjena y patatas ralladas.
Nombre de la tienda: Local
Dirección: Puerta Este de Longzeyuan, Comunidad Huilongguan
Chef → Zhang Yinghua
Edad: 40 años
p>Lugar natal: Jilin
Currículum vitae: He trabajado en la industria de la restauración durante 16 años.
Obra representativa: Fideos fríos coreanos
Sabor coreano
Obra de arte
Fideos fríos coreanos
★ Fideos: Los fideos fríos utilizan una variedad de fideos, no solo uno. Generalmente, se mezclan almidón de papa, fideos de trigo sarraceno y fideos blancos, y los fideos se amasan con agua hirviendo hasta que estén semicocidos. Se necesitan unos 5 minutos para amasar los fideos. Una vez formada la masa, se prensa para formar fideos utilizando una prensa de masa especial.
★ Hervir los fideos: Pon los fideos en agua hirviendo y cocina durante unos 2 a 3 minutos. Puedes pedir agua fría una vez y luego pescarla la segunda vez.
★Preparación de la sopa: Hervir la sopa de huesos de res durante 3 a 4 horas con regaliz, canela, ajo, cebolla, jengibre, sal, azúcar, glutamato monosódico, salsa de soja, zanahorias, rábanos, cebollas verdes y otros. condimentos 2 horas, y finalmente agregar vinagre.
★ Guarniciones: hay muchas cosas en los fideos fríos, incluidas rodajas de soja, bolitas de pollo, semillas de sésamo blanco, tiras de pepino, repollo picante coreano, dos rodajas de pera, medio huevo y un frío especial coreano. fideos. Salsa de fideos y finalmente agregue un poco de aceite de sésamo.
★Dificultad:★★★★
★Porque hay muchos pasos que requieren mucho tiempo para funcionar, como salsa de carne, albóndigas de pollo, repollo picante coreano, frío salsa de fideos, por lo que lleva mucho tiempo completarla.
★Sabor: Sopa agridulce, fría.
★ Precio: 8 yuanes/tazón, 6 yuanes/tazón.
★Nota: Se puede acompañar con algunos platos fríos y ligeros, porque los fideos ya son ricos en condimentos.
Nombre de la tienda: Annala Garden
Dirección: No. 5 Niuwangmiao A, distrito de Chaoyang
Chef → Zhang Xiaofa
Lugar de nacimiento: Gansu Lanzhou
Edad: 27 años
Experiencia laboral: Llevo 6 años haciendo ramen en Lanzhou. Solía vivir en Lanzhou y he estado en Beijing durante tres años.
Representante: Fideos Curados y Fideos Deshebrados con Cerdo.
Sabor Lanzhou
Obra de arte
Fideos cacon y fideos con carne.
★Ingredientes: harina, fideos ramen.
★Ingredientes: aceite, cilantro, ternera, rodajas de rábano, ajetes, aceite de chile.
★Proceso de producción:
1. Primero ponga los fideos en el agua, revuelva uniformemente y agregue el agente ramen
2. mano, extiéndalo, haciendo fideos
3. Hay 8 tipos de fideos, incluidos fideos finos, finos, capilares, anchos, anchos, de hoja de puerro y triangulares. apoyar un tipo;
4. Poner los fideos en la olla y cocinar por un minuto, retirar y poner en un bol.
5. carne de res, cilantro y rábano.
6. Vierte un poco de aceite de chile y añade un poco de vinagre para quitar el olor.
★Instrucciones de elaboración: La proporción de harina a harina debe ser la adecuada. Si es mucha será difícil de soportar, y si es poca no se abrirá (no es necesario dejarla salir, mezclarla en cualquier momento la sopa vieja que se usa es sopa de res (sopa original)); , que se debe guisar con mantequilla, huesos de res y huesos de pollo. Los fideos deben ser masticables y la sopa debe estar fresca y refrescante.
★Dificultad de elaboración: ★★★★★
★Sabor: Este tipo de fideos son deliciosos y generalmente ligeros.
Precio: 8 yuanes
Obra de arte
Fideos fritos de cordero
★Ingredientes: cordero y fideos.
★Ingredientes: cebolla, musgo de ajo, tomates, repollo, pimientos verdes (rojo y verde), pasta de tomate (agria), sal, esencia de pollo, salsa de soja, glutamato monosódico, azúcar, verduras.
★Proceso de elaboración:
1. Reparar los fideos y echarlos en la olla 2. Ponlos en la olla y cocinar un rato; 3. Retirar de la olla. Luego verter agua fría. 4. Poner en una cuchara para freír y sofreír las materias primas y los ingredientes durante 2 minutos.
★Conceptos básicos para la preparación: la masa debe ser pequeña y fina, y la textura debe ser fuerte, el cordero debe estar tierno y delicioso, no añejo;
★Dificultad de elaboración: ★★★★
★Sabor: ácido y fresco. Si no te gusta el sabor amargo, también puedes agregar un poco de azúcar para eliminar el sabor amargo. Si te gusta picante, también puedes agregar un poco de aceite de chile. El maestro Zhang dijo que este fideo es fácil de hacer y es obra de una persona perezosa. Agregue agua para hacer fideos estofados de cordero.
★Precio: 7 yuanes
Tienda: Restaurante Guoqiang Lanzhou Ramen
Dirección: Frente a la puerta sur de la Universidad de Tsinghua.
Sabor coreano
Chef → Lai Bingning
Ciudad natal: Mongolia Interior Edad: 22 Experiencia laboral: Trabajó como chef en Changchun durante más de 2 años y Llegó a Beijing por más de un año. Los mejores fideos: fideos fríos recién exprimidos.
Arte
Fideos fríos coreanos
Elaboración de fideos 1: Fideos fríos en su lugar.
★Ingredientes: harina de trigo sarraceno, harina.
★Ingredientes: Repollo picante, salsa picante, ternera con salsa de soja, tiras de pepino, tiras de huevo, piñones, bolitas de pollo.
★Proceso de producción: 1. Amasar los fideos y exprimirlos; 2. Lavar los fideos con agua fría y dejar enfriar 3. Agrega los ingredientes y vierte la sopa encima;
★Conceptos básicos de producción: 1. Controle la dureza al amasar la masa; 2. Hervir los fideos durante 2 a 3 minutos. 3. Los ingredientes deben combinarse adecuadamente, demasiado quedarán insípidos y desagradables.
★Dificultad técnica: ★★★★★
★Sabor y sus características: sabor agridulce, muy refrescante y apetecible.
★Precio: 12 yuanes Fideos 2: Fideos fríos coreanos
★Ingredientes: harina de maíz, harina, harina de trigo (comprada envasada al vacío)
★Ingredientes : repollo picante, fruta, huevos, pepino triturado, salsa de ternera, salsa picante.
★Proceso de producción: 1. Remojar los fideos en agua durante unas 8 horas; 2. Sacar los fideos del frigorífico; 3. Sácalos al comer, escaldalos en agua hirviendo y enfríalos en agua fría. Agregue los ingredientes y el material de la sopa.
★Instrucciones de preparación: Utilice fideos preparados.
★Dificultad técnica:★★★★
★Sabor y características: Tiene un sabor agridulce afrutado de limón, buen sabor, suave y refrescante, pero los fideos quedan un poco un poco diferente en comparación con los fideos fríos y duros.
★Precio: 8 yuanes
Tienda: Baiyu Qingyuan BBQ
Dirección: 100 metros al norte de la puerta oeste de la Universidad de Tsinghua.
Chef → Niu Guijun
Ciudad natal: Heilongjiang Edad: 34 años Experiencia laboral: Trabajó como chef de snacks en Chongqing durante más de 2 años. He estado en Baiyu BBQ antes y me especializo en la cocina de Sichuan y del noreste: fideos de Sichuan.
Obra de arte
Fideos de salchicha de cerdo estofados
★Ingredientes: harina blanca (agregar sal, álcali y agua al amasar los fideos) y salchicha de cerdo.
★Ingredientes: Pasta de frijoles frita previamente (muy fragante) y aceite rojo frito con especias.
★Proceso de producción: 1. Use su propia máquina para presionar la harina blanca en los fideos y cocine por 2 minutos; 2. Agregue primero el caldo, luego agregue la cebolla, el jengibre, el ajo y otros condimentos y las costillas que se han guisado previamente; cocidos en agua hirviendo, coger una olla de caldo, poner los fideos en un bol, poner encima la salchicha precocida y decorar con cilantro.
★Consejos para hacer: No cocines los fideos por mucho tiempo, ya que quedarán demasiado blandos y desagradables.
★Dificultad técnica:★★★★
★Sabor y características: Este fideo lo elabora la propia tienda. Es muy espeso, uniforme en espesor y delicioso. Este tipo de fideos interpreta perfectamente los fideos salados, fragantes y picantes de Sichuan, son grasos pero no grasosos y no tienen ningún olor a pescado, por lo que en resumen, estos fideos son muy deliciosos y apetitosos; Se dice que muchos habitantes de Sichuan comen este tipo de fideos cuando están resfriados.
★Precio: 6 yuanes
Tienda: Sanbaoli Chongqing Snack City
Dirección: No. 160 Chengfu Road, distrito de Haidian
Chef →He Zhongrong
Lugar de origen: Sichuan Edad: 28 años Experiencia laboral: Ganó el segundo premio en el Concurso de Fideos de Sichuan, tiene 4 años de experiencia laboral en la cocina de Sichuan. Los fideos más deliciosos: los fideos Dandan.
Obra de arte
Fideos Dandan
★Ingredientes: fideos, carne picada, brotes de Sichuan.
★Ingredientes: ajo, jengibre, cebolla verde, pasta de sésamo, aceite de chile, pimienta en polvo, sal, glutamato monosódico, esencia de pollo, aceite de sésamo.
★Proceso de producción: 1. Ponga el condimento en un bol; 2. Agregue una pequeña cantidad de sopa y viértala en el bol. 3. Coloque los fideos cocidos en el bol, espolvoree con cebolla verde picada y agregue las verduras;
★Consejos para hacer: Al amasar la masa, haz que la masa quede un poco más firme, de lo contrario quedará mala si queda demasiado fina;
★Dificultad técnica:★★★★
★Sabor: Una de las características de los fideos Dandan es que son grasosos y tienen un sabor muy fragante. Los condimentos del interior suelen ser picantes, por lo que a la hora de comer este tipo de fideos conviene reservar algunos platos fríos ligeros a un lado, para que tenga un sabor chino en verano. Este plato de fideos resalta el sabor y color de las verduras, con una gama completa de ingredientes y una buena mezcla de carne y verduras. Agrega más jengibre y quedará suave y efectivo cuando estés resfriado.
(Reportero/Chen Junkun y Ma Chunjie Fotógrafo/Liu Gang, Chen Junkun y Ma Chunjie)
★Precio: 5 yuanes
Tienda: Jinpen Hot Pot City
Dirección: Chengfu Road, Haidian No. 29