¿Cómo se dividen las cocinas en los hoteles en general?

La cocina del hotel generalmente tiene una sala para lavar platos, una sala para guarniciones, una sala para platos calientes y una sala para platos fríos.

Sala de pastelería

La sala de aletas de abulón que mencionaste es un plato caliente y un chef dedicado es responsable de cocinar los mariscos.

Si se trata de un hotel con estrellas, resulta bastante engorroso subdividirlo en dos partes: cocina y cocina occidental. Cuanto mayor sea la calificación de estrellas, más refinada será.