¿Por qué se dice que Sichuan es el origen de la cocina de Sichuan?
De hecho, el alma de la cocina de Sichuan no son los chiles, y mucho menos el aceite rojo, sino Pixian Douban y su uso único del jengibre y el ajo.
Algunas personas utilizan "nacionalmente popular" para describir la popularidad de la cocina de Sichuan. Esto refleja las características superficiales de la cocina de Sichuan: hacer un buen uso del ají y del aceite rojo. Debido a que la cocina de Sichuan es tan popular, sus verdaderos colores se han oscurecido y pocas personas pueden comprender verdaderamente la "verdad" de la cocina de Sichuan.
De hecho, el alma de la cocina de Sichuan no son los chiles, y mucho menos el aceite rojo, sino Pixian Douban y su uso único del jengibre y el ajo. Por lo tanto, es posible que muchas personas no lo entiendan. En las próximas columnas, contaré la verdad sobre la cocina de Sichuan con más detalle. Gira principalmente en torno a las tres almas de la cocina de Sichuan y los cuatro "platos diversos" (Ma Po Tofu, pollo Kung Pao, cerdo desmenuzado con sabor a pescado y cerdo con sabor a Sichuan).
O hablando desde su origen, el concepto actual de cocina de Sichuan se refiere principalmente a la cocina del suroeste centrada en la “Provincia de Sichuan”. Sichuan incluye a los antiguos Ba, Shu y otras dos tribus. Alrededor de la dinastía Zhou Occidental, se fundó la República Popular China. Ba se centró en la Chongqing actual y Shu se centró en la Chengdu actual.
En aquella época, Pakistán era famoso por sus ricos productos. "Huayang Guozhi·Bazhi" registra que "localmente se cultivan cinco cereales y se sacrifican seis animales" y "se produce pescado, sal, té y miel". Los condimentos utilizados en aquella época eran salmuera, sal de roca y pimienta de Sichuan. Shu significa "Las montañas están llenas de peces y los jardines están llenos de frutas y verduras que se han cocinado durante generaciones, sin ambigüedades".
La pimienta de Sichuan aquí son granos de pimienta de Sichuan, no pimientos picantes. Los chiles son una especie exótica y sólo se introdujeron en China durante la dinastía Ming. Se usó ampliamente en la cocina de Sichuan a finales de la dinastía Qing y al principio solo se encontraba en unos pocos platos. Por lo tanto, el ají no es la característica más obvia de la cocina de Sichuan, y mucho menos su alma.
La brujería cultural de Pakistán es muy fuerte, y a los gobernantes y magos les gusta hacer candelabros para celebrar sacrificios y fiestas (a menudo celebradas juntas). A juzgar por los artefactos desenterrados ahora, en ese momento se desenterraron una gran cantidad de vasijas de bronce en Bashu, incluidas ollas, platos, trípodes, etc. Muy bellamente hecho. Este tipo de utensilio es similar al del estado desarrollado de Qin en ese momento.
La cocina de Sichuan se formó por primera vez durante el período comprendido entre la unificación de China por Qin Shihuang y el período de los Tres Reinos. Durante este período, la economía de la región de Bashu fue relativamente estable, la población era densa y la industria de la restauración se desarrolló rápidamente. El escritor de la dinastía Jin occidental, Zuo Si, describió el estilo dietético en detalle en "Oda a la capital de Shu". Los condimentos son "pimiento rojo (es decir, granos de pimienta de Sichuan), jengibre, alce y manantiales de sal", los frutos son "nísperos, caquis, ciruelas, peras, castañas y caña de azúcar" y los productos acuáticos son "atún, trucha, y caña de azúcar." También describe la prevalencia de los banquetes locales: "Si se trata del sistema antiguo, desde el invierno hasta la primavera, en los días buenos, se instalará una sala de vinos para entretener a los invitados".
El sabor de los primeros tiempos de Sichuan La cocina debería ser muy extraña y es diferente a la actual. Muy diferente. "Los sabores originales de la primavera y el otoño" de Lu registra que Sichuan es "apestoso y repugnante, pero aún así hermoso", y Cao Pi dijo en "Deslizamientos con cortesanos" que "a la gente de Sichuan le gusta comer miel". ¡A la gente de Sichuan en esa época realmente le encantaban los dulces!
Pero al menos durante la dinastía Han del Este, la cocina de Sichuan tenía su propio sistema, y el estilo "picante" se reflejaba inicialmente. En 1981, se descubrió un "sirviente de cocina" en una tumba de la dinastía Han del Este desenterrada en el condado de Zhongxian, Sichuan: con un sombrero alto con flores en la cabeza, sosteniendo un cuchillo en una mano y carne en la otra, con cabezas de vaca, cerdo cabezas, pollos, patos, etc. en la parte delantera de tortugas de caparazón blando, salchichas, verduras, frutas, albóndigas, etc. Chang Qu, de la dinastía Jin, resumió las características de la cocina de Sichuan en "Huayang Guozhi": "deliciosa y picante".
El agua jugó un papel decisivo en la formación de la cocina de Sichuan (expliqué la relación entre sistema hídrico y cocina en mi columna anterior "Un plato de Feng Shui"), especialmente en la construcción de Dujiangyan y la minería de bien sal. La sal es el primero de todos los sabores y la sal para condimentar es la más difícil. Sichuan tiene una dotación única. Zhang Qian, diplomático del emperador Wu de la dinastía Han, introdujo las cucurbitáceas (pepino), la nuez (nuez), la granada, el ajo (ajo), la soja, etc. , haciendo todos los preparativos para un mayor enriquecimiento de la cocina de Sichuan.
Durante el período de los Tres Reinos, Liu Bei ocupó el oeste de Shu, que era relativamente estable. Los empresarios ricos de Chengdu conceden gran importancia a la comida, lo que también ha promovido eficazmente el desarrollo de la cocina de Sichuan. Debido a la geografía y el clima de Sichuan, la dieta de Sichuan en ese momento prestaba gran atención a la cocción de pescado y carne, que ya era muy famosa en ese momento. Cao Cao registró una vez en "El sistema alimentario de las cuatro estaciones": "El jade pixiano tiene escamas amarillas y cola roja, y puede usarse como salsa en los campos de arroz".
La corvina amarilla tiene huesos blandos y es comestible. Se produjo en Jiangyang (ahora Luzhou) y Qianwei. También se registra el plato "Bagre al vapor".
A juzgar por los datos actuales, la antigua cocina de Sichuan siguió siendo muy próspera hasta las dinastías Tang y Song, dejando una profunda impresión en muchos extranjeros. Du Fu dijo una vez: "El vino en Sichuan es invencible y el pescado del río es delicioso". Lu You ha sido funcionario en Sichuan durante mucho tiempo y está profundamente impresionado por la comida local. Después de dejar Sichuan, nunca lo ha olvidado: "He estado aquí durante siete días fríos y de verano, y no he olvidado mi comodidad". En "Jiannan Poetry Draft", hay más de 50 poemas sobre la cocina de Sichuan.
La formación de la antigua cocina de Sichuan se benefició de la situación económica y política relativamente estable de Sichuan, pero también se vio dañada por la guerra. Especialmente durante la dinastía Song, Mongolia pasó por alto el suroeste y destruyó la dinastía Song del Norte. Sichuan se vio gravemente afectada y su población disminuyó drásticamente. Al final de la dinastía Ming, bajo el brutal gobierno de Zhang, la población alcanzó un mínimo histórico. A principios de la dinastía Qing, los funcionarios de Sichuan mencionaron en un monumento al emperador que "la inmensidad del cielo y la tierra es como el comienzo del cielo y la tierra". La cocina de Sichuan está casi agotada.
Su revitalización fue la política de inmigración preferencial de principios de la dinastía Qing. "Huguang llenó Sichuan", la población se reunió, la economía se recuperó y se mezclaron varios sabores, que alcanzó su punto máximo a finales de la dinastía Qing y finalmente formó la cocina actual de Sichuan.
Una pequeña historia para agregar aquí es que creo que él es el inventor de Pixian Douban y es el "alma de la cocina de Sichuan". Su nombre es Chen, un inmigrante que llegó a Sichuan desde Fujian. En el camino, llevó los frijoles de los que dependía para satisfacer su hambre. Estaban mohosos debido a la humedad de la cuenca de Sichuan, pero se resistía a tirarlos. Puso los frijoles mohosos en la cresta del campo para que se secaran al sol y los combinó con pimienta marina fresca. Descubrió que estaban deliciosos y luego se convirtieron en Pixian Douban. Los detalles de esta historia son imposibles de verificar, pero dos cosas son importantes. Aparecieron granos de pimienta de Douban y Sichuan.
En la segunda mitad del siglo XVIII, la población de Sichuan alcanzó su punto máximo y los banquetes se hicieron muy populares. En Chengdu, Chongqing y otros lugares aparecieron un gran número de "salones de banquetes" que desempeñaron un papel decisivo en la formación y configuración final de la cocina de Sichuan.
En el undécimo año de Xianfeng (1861), el maestro manchú Guan Zhengxing abrió un salón de banquetes llamado Jardín Zhengxing en Chengdu. Debido al destino, muchos maestros de la cocina de Sichuan se elaboraron y se convirtieron en los antepasados de la cocina moderna de Sichuan.