¿Cuáles son los cuatro platos famosos en China? ¿Cuáles son las características de cada uno?

A menudo se hace referencia a Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Huizhou como las “ocho cocinas principales” de China. Se sabe que la cocina china tiene cuatro sabores principales y ocho cocinas principales. Los cuatro sabores principales son: Shandong, Sichuan, Guangdong y Huaiyang. Las ocho cocinas principales se refieren a: cocina de Shandong, cocina de Sichuan, cocina de Hunan, cocina de Jiangsu, cocina de Zhejiang, cocina de Anhui, cocina cantonesa y cocina de Fujian.

La cocina Tuilu es la primera entre las ocho cocinas principales. La cocina de Shandong incluye Qingdao, el estilo Jiaodong representado por la pandilla Fushan y el estilo Jinan que incluye Dezhou y Tai'an. También hay cocina de Confucio elegante y lujosa que se puede llamar "primavera brillante y nieve blanca", así como varios platos locales y bocadillos esparcidos aquí y allá. La cocina Jiaodong es buena para hacer estallar, freír, asar, guisar y cocinar al vapor; su sabor es fresco y tiende a ser ligero; los ingredientes son principalmente camarones, caracoles, abulones, huevas de ostras, algas marinas y otros mariscos. Entre los platos famosos se encuentra el "Abulón a la parrilla con concha original". El ingrediente principal es el abulón de las islas Changshan. Se cocina con las técnicas tradicionales de la cocina de Shandong. Es delicioso, suave, tierno y apetitoso. Otros platos famosos incluyen huevas de cangrejo y aleta de tiburón, vieiras de hibisco, pepino de mar asado, langostinos a la parrilla, huevas de ostras fritas y pescado gargi al vapor.

El estilo Jinan es famoso por su sopa, que se complementa con salteados, salteados, asados ​​y fritos. Los platos son famosos por ser claros, frescos, crujientes y tiernos. Entre los platos famosos se encuentran los platos variados en sopa clara y el pucai en sopa de leche, que son frescos, elegantes y únicos. La carpa agridulce del río Amarillo, tierna por dentro y carbonizada por fuera, el crujiente y refrescante doble crujiente frito en aceite y el tofu caliente, que es un manjar de los platos vegetarianos, muestran las habilidades culinarias del estilo Jinan. . Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, el propietario del restaurante Jiuhualin en Jinan lavó los intestinos de cerdo, les añadió especias y los hirvió en agua hirviendo hasta que estuvieran suaves y crujientes, los sacó, los cortó en secciones y les añadió salsa de soja, azúcar, especias, etc. para hacer un intestino grueso estofado fragante y graso en la ciudad. Posteriormente, hubo mejoras en la producción. El intestino grueso lavado se hervía en agua hirviendo, se frió en aceite y se sazonaba y se añadían especias para hacer el plato más delicioso. Los literatos lo llamaron "Nueve vueltas del intestino grueso" porque su producción era tan fina como las "Nueve píldoras de alquimia" taoístas.

"Ocho inmortales cruzando el mar para hacer arhats" es el primer plato del banquete de cumpleaños de Confucio. Se seleccionan como aletas de tiburón, pepinos de mar, abulones, espinas de pescado, tripas de pescado, camarones, espárragos y jamón. "Ocho inmortales". Pica la pechuga de pollo en puré y dale la forma de dinero Arhat en el fondo del recipiente, que se llama "Arhat". Una vez hecho, colóquelo en una olla redonda de porcelana, colóquelo en ocho direcciones, coloque el pollo Luohan en el medio, espolvoree rodajas de jamón, rodajas de jengibre y hojas de col verde hervida encima y luego vierta la sopa de pollo hervida encima. . En los viejos tiempos, se tocaban gongs y ópera inmediatamente después de servir este plato. Era muy animado y extremadamente lujoso escuchar la ópera mientras se degustaba la deliciosa comida.

La cocina cantonesa es también una de las ocho cocinas principales de mi país. La cocina cantonesa consta de tres sabores locales: la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang. La cocina de Guangzhou incluye platos famosos del delta del río Perla, Zhaoqing, Shaoguan, Zhanjiang y otros lugares. Tiene el área más amplia, utiliza una variedad de ingredientes, selecciona finamente los ingredientes, tiene excelentes habilidades, es bueno para cambiar y tiene un sabor particular, que es claro pero no suave, fresco pero no vulgar, tierno pero no crudo y aceitoso. pero no grasoso. En verano y otoño, nos esforzamos por ser ligeros, mientras que en invierno y primavera tendemos a centrarnos en la riqueza. Somos buenos salteando y necesitamos controlar el calor y la temperatura del aceite a la perfección. La cocina chaoshan pertenece a Fujian y su idioma y costumbres son similares a los del sur de Fujian. Después de estar afiliada a Guangdong, también recibió la influencia del delta del río Perla. Por lo tanto, la cocina de Chaozhou es cercana a la de Fujian y la cantonesa, y combina lo mejor de ambos mundos para formar su propio estilo. Es famoso por cocinar mariscos, y sus sopas, platos vegetarianos y remolacha son los más distintivos. El trabajo con el cuchillo es fino y el sabor es puro. La cocina Dongjiang también se conoce como cocina Hakka porque los Hakka eran originarios de las Llanuras Centrales. Durante la última dinastía Han y la última dinastía Song del Norte, se trasladaron al sur para evitar la guerra y se establecieron en el área de Dongjiang en Guangdong. Su idioma y costumbres aún conservan las características inherentes de las Llanuras Centrales. Los platos utilizan principalmente carne y muy pocos productos acuáticos. Los ingredientes principales son sobresalientes y prestan atención al aroma, el aceite pesado y el sabor salado. sus platos a la cazuela, que tienen un sabor local único.

También hay una escuela de cocina hainanesa en la cocina cantonesa. Hay menos variedades de platos, pero tienen el sabor único de la comida tropical. La cocina cantonesa se centra principalmente en saltear y freír rápidamente, así como en guisar, freír y asar. Destaca la frescura, la ternura, la frescura y la suavidad. Alguna vez se dijo que eran "cinco sabores y seis sabores". Los "cinco sabores" son fragantes, sueltos, malolientes, grasos y ricos, y los "seis sabores" son agrios, dulces, amargos, picantes, salados y umami. Preste atención al color, aroma, sabor y forma al mismo tiempo. Muchos dim sum cantoneses se hornean en un horno y tienen las características de la cocina occidental. Los principales platos famosos de la cocina cantonesa incluyen el cochinillo asado crujiente, la pelea de dragones y tigres, el pollo Taiye, la cocina Huguo, el águila y el ganso asados ​​de Chaozhou, la sopa de cerebro de mono y más de 100 tipos. Entre ellos, el "cochinillo asado" es la especialidad más famosa de Guangzhou. Con los cambios de los tiempos, ha habido mejoras continuas en la cocción y la producción, y realmente ha logrado un "color como el ámbar, pero también como el oro real. Tiene piel crujiente y carne suave, y una fuerte fragancia en el exterior". y el interior, adecuado al gusto de los sureños. El "pollo Taiye" es un famoso plato tradicional de Guangzhou, famoso en Hong Kong y Macao. Comenzó a finales de la dinastía Qing y se suspendió en la década de 1970.

Los más famosos incluyen el banquete Manchu-Han de Guiliansheng y las fragantes bolas de lubina, los camarones borrachos y los cangrejos borrachos de Jufengyuan, los platos fríos variados y la olla Yipin de Nanyangtang, las bolas de sésamo de Pinrongsheng y las bolas de arroz frito Banzhai de Yubolou, carpa cruciana crujiente de Fulaiju, pato al horno colgante. de Wanzhantang, pollo Jiangnan Baihua de Wenyuan, rodajas de abulón estofadas de Nanyuan, Dinghu Shangsu de Xiyuan, alitas de falda grande estofadas de Dasanyuan, dragón y tigre estofados de Snake King Man, pollo Taiye de Liuguo, camarones de cristal de Yuyuan, alitas de osmanthus de Huayuan , pollo Yushu de Beiguo, cochinillo asado de Wangji, sopa de nube de pescado de Xinyuanlai, pato en rodajas de Jinling, fauces de pescado en sopa clara de Guanzhen, cangrejos fritos de Tao Taoju, platos de verduras con verduras aromáticas, cochinillo con piel de Lu Yuju , manitas de cerdo de Baiyun, paloma de Taipingguan con salsa occidental, etc.

La cocina de Sichuan es también una cocina con una larga historia. Su lugar de nacimiento son los antiguos países de Ba y Shu. Cuando el poeta Li Bai vivió en Sichuan durante casi 20 años, le encantaba comer el famoso plato local pato estofado y al vapor. Después de que el chef sacrifica el pato, lo coloca en un recipiente, agrega vino y otros condimentos, inyecta la sopa, sella herméticamente la boca del recipiente con un trozo grande de papel de seda empapado y cuece el pato al vapor para mantener su sabor original. , fragante y tierno. En el primer año de Tianbao, Li Bai fue favorecido por el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y fue a Beijing para adorar a la Academia Imperial. Basado en el pato estofado y al vapor que había comido cuando era joven, le presentó el pato gordo al vapor con Huadiao centenario, baya de goji, Panax notoginseng y otros ingredientes a Xuanzong. El emperador estaba muy feliz y llamó al plato "Pato Taibai". Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito de Luojiang, Sichuan, recopiló sistemáticamente 38 métodos de cocina de la cocina de Sichuan en su "Hanhai Xingyuan Lu", como sofreír, alisar, sofreír, saltear. freír, hervir, hervir, freír y hervir, blanquear, sémola, freír, enmascarar, pegar, rellenar, enrollar, cocer al vapor, asar, hervir a fuego lento, guisar, untar, hervir a fuego lento, estofar, remojar, asar, hornear. pegajosos, hervidos, secos, bebidos, elaborados, etc., así como platos fríos Mezclados, estofados, ahumados, encurtidos, curados, congelados, salteados, etc. Hay muchos platos famosos tanto en platos oficiales como de mercado. Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, había un pequeño restaurante junto al puente Wanfu en las afueras de la puerta norte de Chengdu. La propietaria, de apellido Chen, cocinaba platos picantes y deliciosos con fideos de sésamo con tofu suave, carne picada, chile, pimienta y frijoles. pasta, etc., que fue muy popular y la gente lo acogió con agrado, y se convirtió en el famoso "Mapo Tofu". Más tarde, el restaurante pasó a llamarse "Chen Mapo Tofu Shop".

Ding Baozhen, un erudito de Xianfeng de Guizhou, fue gobernador de Shandong y más tarde gobernador de Sichuan. Debido a su meritorio servicio en la vigilancia de la frontera, fue nombrado "Príncipe Shaobao" y conocido como "Ding". Gongbao". Le gustaba comer pollo frito cortado en cubitos hecho con maní y carne tierna de pollo cortada en cubitos. Después de que se hizo popular en el mercado, se le conoció como "pollo Kung Pao". Desde finales de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan ha ido formando gradualmente una cocina con un sabor local extremadamente fuerte, que presenta una amplia gama de materiales, diversos condimentos y una gran adaptabilidad. Un sistema de sabores completo se compone de cinco tipos de platos, que incluyen platos para banquetes, platos ligeros populares, platos caseros, platos de tres al vapor y de nueve masas, y snacks aromatizados. Su sabor es claro, fresco, suave y espeso, y es famoso por su sabor picante. Tiene un impacto considerable en los tramos superiores del río Yangtze y en lugares como Yunnan y Guizhou. Hoy en día, la cocina de Sichuan se ha extendido por todo el país e incluso en el extranjero, y se la conoce como "el sabor de Sichuan".

La cocina de Sichuan está representada por platos procedentes de Chengdu y Chongqing. Los condimentos utilizados son complejos y diversos, y están llenos de características, especialmente los llamados "Tres Pimientos" (granos de pimienta, pimientos y chiles de Sichuan), las "Tres Especias" de cebolla, jengibre, ajo, vinagre y pasta de frijoles Pixian; Se utilizan con frecuencia y en grandes cantidades, mucho más allá de comparación con otras cocinas. En particular, el "sabor a pescado" y el "olor extraño" son inseparables de estos condimentos. Si se utilizan sustitutos, el sabor se verá comprometido. La cocina de Sichuan tiene un dicho de "siete sabores y ocho sabores". Los "siete sabores" se refieren al sabor dulce, ácido, adormecedor, picante, amargo, fragante y salado; los "ocho sabores" se refieren al sabor del pescado, picante y amargo; picante, extraño, picante, aceite rojo, jugo de jengibre, casero. Hay hasta 38 métodos de cocción. En términos de sabor, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo" y tiene un color, aroma, sabor y forma excelentes. Por lo tanto, existe un dicho en el círculo culinario internacional que dice que "la comida está en China, el sabor está". en Sichuan". Hay más de 300 platos famosos de Sichuan, incluida la carne de res Dengying, el pato con té de alcanfor, la estofada de callos, las rodajas de pulmón de marido y mujer, la sepia Dongpo, el Jiang Tuan al vapor, etc.

Entre ellos, "Dengying Beef" se elabora de una manera única y tiene un sabor único; la carne de la pata trasera de res se corta en rodajas finas, se espolvorea con sal frita para secar la humedad y se envuelve en un cilindro para secar, colocarlo sobre una rejilla, secarlo en el horno, cocinarlo al vapor, sacarlo, cortarlo en trozos pequeños y cocinarlo al vapor. Por último, ponerlo en el wok y sofreírlo bien, añadir los condimentos, dejar enfriar y luego rociarlo con aceite de sésamo. Este plato es translúcido, fino como el papel, de color rojo brillante y suave. Cuando se coloca debajo de una lámpara, la sombra roja de las rodajas de carne se puede reflejar en el papel o en la pared, como un juego de sombras de una linterna. Las "rebanadas de carne para parejas" son un plato de sabor muy conocido en Chengdu. Según la leyenda, en la década de 1930, un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua y su esposa hacían rodajas frías de pulmón de res y las vendían en las calles y callejones. La gente lo llamaba en broma "cortes de pulmón de pareja" y todavía se usa hoy en día.

La "Sepia Dongpo" es un manjar originario de Leshan, Sichuan, relacionado con el gran escritor Su Dongpo de la Dinastía Song del Norte. La sepia no es un calamar en el mar, sino una especie de sepia con una boca pequeña, un cuerpo largo y mucha carne en el río Minjiang al pie de la montaña Lingyun y la montaña Wulong en la ciudad de Leshan. ". Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, solía ir a la roca Lingyun a lavar sus piedras de entintar. Los peces del río se comían su tinta y su piel era tan oscura como la tinta. La gente la llamaba "Sepia Dongpo". ; también lo llamaron Jiang Tuan y Fei Huan. Es uno de los tres pescados famosos de Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan. El "Jiangtuan al vapor" es conocido como el manjar de Jialing y el mejor manjar. Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Yunliu en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, eran famosos por sus platos como "Jiang Tuan de cerdo a la parrilla" y "Jiang Tuan al vapor". Antes de que el general Feng Yuxiang fuera a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, también probó Jiangtuan en el restaurante Yunliu. Después de comer, elogió "Sichuan Jiangtuan es realmente bien merecido".

La cocina de Hunan es la cocina de Hunan, que se desarrolla a partir de las cocinas locales de la cuenca del río Xiangjiang, la zona del lago Dongting y las zonas montañosas del oeste de Hunan. La cocina de la cuenca del río Xiangjiang se centra en Changsha, Hengyang y Xiangtan, y es la principal representante de la cocina de Hunan. Está finamente elaborado, utiliza una amplia gama de materiales y tiene una amplia variedad. Sus características son rico en aceite, rico color y asequible. Preste atención al sabor crujiente, ácido y picante, suave y tierno.

La cocina de Xiangxi tiene buenos sabores montañosos, picantes, ácidos y ricos. La cocina de Hunan se ha desarrollado rápidamente y ha formado un conjunto de técnicas culinarias como guisar, guisar, hervir a fuego lento, asar, sofreír, freír, ahumar y curar. Los principales platos famosos de la cocina de Hunan incluyen el "pollo Dongan". "Aleta de tiburón estofada roja", "Carne curada al vapor", "Pato entero empanizado", "Puntas de brotes de bambú picantes de invierno", "Corazón de Choi estofado con castañas", "Pollo hada de cinco yuanes", "Cerdo agrio Ji Shou", etc. Entre ellos, la "aleta de tiburón estofada roja", también conocida como "aleta de tiburón Zu'an", es un plato local famoso en Hunan. El método de cocción consiste en agregar aleta de tiburón con sopa de pollo, salsa de soja, etc., y cocinar a fuego lento. El jugo es espeso y delicioso, y es famoso por su frescura, glutinoso y suavidad. Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, a Jinshi Tan Zuan le gustó mucho este plato. Su chef mejoró el método de hacer aleta de tiburón amarilla guisada, agregando pollo, panceta de cerdo y aleta de tiburón para cocinar a fuego lento al mismo tiempo, haciendo la aleta de tiburón. más suave, cerosa y tersa, y la sopa más deliciosa. Tan Jinshi elogió su comida y se hizo famosa en todo el mundo. Por eso, el plato fue creado por los chefs de la familia Tan, por eso se le llama "Aleta de tiburón Zu'an".

A principios de las dinastías Qing y finales de las dinastías Ming, este plato se introdujo en Changsha y se convirtió en un plato famoso en Hunan. El "pollo inmortal de cinco yuanes", también conocido como "pollo entero de cinco yuanes", existe desde la antigüedad. Había un registro de "pollo guisado inmortal" en "Tiao Ding Ji" de la dinastía Qing. El método de preparación consiste en "purificarlo, ponerlo en un bol, mezclarlo con salsa de soja, guisarlo en la sopa, rellenar la tierna panza de pollo con astrágalo por unos pocos dólares y secarlo al vapor para obtener más beneficios". Se trata de pollo guisado con astrágalo, que puede fortalecer el cuerpo y prolongar la vida, de ahí el nombre "Pollo de hadas". Durante el período Tongzhi, existía el "Pollo Inmortal de los Cinco Yuan", que se dice que fue elaborado por el restaurante Quyuan. Al principio, los pollos enteros se cocinaban al vapor con astrágalo, luego se les agregaban lichis, longans, dátiles rojos, semillas de loto y bayas de goji, y se les agregaban condimentos para cocinarlos al vapor. Se llamó "Pollo Inmortal de los Cinco Yuan". En 1938, los invasores japoneses bombardearon Changsha y el restaurante se trasladó a Nanning. Li Zongren organizó un banquete para los invitados en el restaurante.

La cocina de Fujian es también una de las ocho cocinas famosas y es famosa por sus delicias. Teniendo en cuenta el color, el aroma, el sabor y la forma, es especialmente bueno en aroma y sabor. Su sabor fresco, suave, carnoso y no graso es único en la cultura gastronómica china. La cocina de Fujian siempre ha sido famosa por su fina selección de ingredientes, su rigurosa habilidad con el cuchillo, su atención al calor, la sopa, los condimentos y el sabor. Sus habilidades culinarias tienen cuatro características distintas. En primer lugar, utiliza meticulosas técnicas de rebanado, corte y rebanado para lograr un efecto completo y delicioso en materias primas de diferentes texturas. Por lo tanto, las habilidades con el cuchillo de la cocina de Fujian tienen la reputación de "cortar flores como lichis, triturarlas como si fueran cabellos y cortar rodajas tan finas como papel". Por ejemplo, en el plato frío "picadura de rábano", corte cada piel fina de medusa en 2 o 3 trozos, luego córtela en tiras muy finas, luego combínela con rábano rallado del mismo grosor y cocínelo, luego mézclelo con los condimentos. después de la mesa de enfriamiento. El trabajo con cuchillo de este plato es exquisito, la medusa y el rábano rallado se mezclan, haciéndolo crujiente, tierno y refrescante, lleno de interés.

Los "brotes de bambú dorados picados con pollo" son una especie de "brotes de bambú dorados" que se elaboran cortando brotes de bambú de invierno en tres trozos del grosor de un cabello. Por cada 100 g de brotes de bambú de invierno, se deben cortar 500 g ~ 600 g. en tiras finas, y la longitud debe ser consistente y el grosor debe ser uniforme. De esta forma, los brotes de bambú de invierno se pueden integrar con la pasta hecha de carne picada de pollo, huevo líquido y otros ingredientes. Después de cocinarlo y sofreírlo hábilmente, el pollo picado y los brotes de bambú desmenuzados saben particularmente bien. Este plato es famoso desde hace cientos de años. En segundo lugar, existen muchos platos de sopa, con infinitas variaciones. La cocina de Fujian tiene una larga historia de sopa, que está estrechamente relacionada con los ricos recursos marinos de Fujian. La cocina de Fujian siempre se ha asociado con la calidad fresca, el sabor puro y la nutrición. Entre los diversos métodos de cocción, las sopas pueden reflejar mejor el sabor original y el sabor verdadero. Por lo tanto, la cocina de Fujian tiene muchas sopas, y este es el propósito.

Las “sopas múltiples” de la cocina de Fujian se refieren a sopas con muchos platos y se preparan seleccionando varios ingredientes auxiliares, de modo que se puedan eliminar el olor inherente, amargo, astringente, a pescado y otros olores de diferentes materias primas. , lo que hace que la sopa sea más deliciosa. Los platos de diferentes calidades tienen sus propios sabores distintivos después de mezclar la sopa, por eso hay un dicho que dice que "una sopa cambia por diez". Por ejemplo, el olor a pescado de los calamares secos debe eliminarse sumergiéndolos en agua; de lo contrario, no serán aptos para cocinar platos tiernos y crujientes. Sin embargo, una vez cocida el agua se pierde el sabor original de los calamares, por lo que la sopa de calamar debe prepararse por separado para conseguir el efecto de tener calidad y sabor.

Cuando se "cocinan almejas en sopa de pollo", el jugo de las almejas frescas es salado y es necesario procesarlo. Pero si se lava, queda demasiado suave. Por lo tanto, corte la carne de almeja en rodajas grandes y finas con un cuchillo delicado, cocine a fuego lento en una olla con agua hirviendo hasta que esté medio cocida, póngala en un tazón de sopa y luego vierta sopa de pollo caliente que esté salada y adecuada. Este tipo de carne de mejillón es fresca, crujiente y tierna, y la sopa de pollo es suave y deliciosa. Los dos se complementan. Mastique con cuidado y beba lentamente, y el aroma y la frescura se mezclarán en uno. En tercer lugar, el condimento es único y singular. La cocina de Fujian tiende a ser dulce, agria y suave, lo que está relacionado con los ricos condimentos de Fujian y el uso de delicias de las montañas y el mar como ingredientes para cocinar. El lado dulce puede eliminar el olor a pescado, el lado ácido puede hacerlo refrescante y el sabor ligero puede mantener la textura fresca y pura. Los platos famosos de Fujian como "carne de lichi", "carne de bambú agridulce", "carpa cruciana crujiente asada con cebolla verde", "almejas de bambú frescas asadas", etc., pueden reflejar perfectamente las características de lo dulce, lo amargo y lo ligero. Cuarto, la cocina es delicada, elegante y generosa. Las técnicas de cocina de la cocina de Fujian no solo tienen sus propias características, como cocer al vapor, sofreír, guisar, estofar, estofar y hervir a fuego lento, sino que también las técnicas de sofreír, cocer al vapor y hervir a fuego lento son especiales. En cuanto a la vajilla, la cocina de Fujian suele utilizar cuencos grandes, medianos y pequeños, muy delicados y elegantes. Platos famosos como "Lengua Xi Shi frita", "Pescado con ajo al vapor" y "Buda salta sobre el muro" reflejan claramente las características de la cocina de Fujian. Entre ellos, el "Buda salta sobre el muro" es particularmente famoso por su fina selección de materiales, procesamiento riguroso, atención a los fuegos artificiales y al envejecimiento, y atención a los utensilios para cocinar a fuego lento, etc., lo que lo convierte en un manjar famoso tanto en el país como en el extranjero.

La cocina de Fujian se originó en el condado de Minhou, Fujian, y se desarrolló a partir de las cocinas locales de Fuzhou, Xiamen en el sur de Fujian, Quanzhou en el oeste de Fujian y otros lugares, con la cocina de Fuzhou como principal representante. La cocina de Fuzhou es fresca, ligera, agridulce y presta especial atención a la sopa. Otra característica es el buen uso del arroz glutinoso rojo como ingrediente, que tiene las funciones de antisepsia, eliminación del olor a pescado, aumento del aroma, sabor refrescante y colorante. En la práctica, existen más de diez tipos de fideos de arroz, como fideos de arroz hervidos, fideos de arroz desmenuzados, fideos de arroz fritos, fideos de arroz borrachos, fideos de arroz fritos, etc., especialmente con nombres como "fideos de arroz ligeros con agitación". rodajas de caracol frito", "fideos de arroz borrachos con pollo" y "fideos de arroz borrachos con almejas", los platos son los más famosos. Además de ser fresca y ligera, la cocina del sur de Fujian también es famosa por su énfasis en los condimentos y el buen uso de los alimentos dulces y picantes. Los condimentos más utilizados incluyen salsa de chile, salsa de té de arena, salsa de mostaza, jugo de naranja, etc. Sus platos famosos incluyen "Pato estofado con té de arena", "Pollo desmenuzado con mostaza picante", "Dongbi Dragon Ball", etc., todos los cuales tienen un sabor único. La cocina de Fujian es salada y picante, y en su mayoría utiliza como materia prima sabores raros y únicos exclusivos de las zonas montañosas, como "escamas de piedra estofadas en aceite", "mono molido salteado", etc., que tienen un fuerte sabor montañés.

El "Buda salta sobre el muro" es el plato clásico más famoso de la cocina de Fujian. Según la leyenda, comenzó en el período Daoguang de la dinastía Qing en la zona de Quanzhou de la provincia de Fujian, Dongbi. El longan se utilizaba como materia prima, con carne de cerdo magra, camarones frescos, hongos shiitake. Los platos hechos con castañas de agua y huevos recibieron el nombre de "Dongbi Dragon Ball" y se convirtieron en una famosa especialidad local. La "lengua Xishi frita" se cocina con mejillones de mar, una especialidad de Zhangxiang, Changle, Fujian. No importa si está hervida, salteada, mezclada o guisada, la lengua Xishi tiene un sabor dulce y delicioso que es inolvidable.

La cocina de Zhejiang también tiene una larga historia. La gente de la capital viajó al sur para abrir restaurantes y utilizó métodos de cocina del norte para hacer deliciosos los ricos ingredientes del sur. "Los ingredientes del sur y la cocina del norte" se convirtieron en una característica importante de la cocina de Zhejiang. Por ejemplo, en el pasado, los sureños no tenían un sabor dulce. Después de que los norteños se mudaron al sur, afectaron los gustos de los sureños y agregaron azúcar a sus platos. Después de que el famoso plato de Bianjing, la "carpa agridulce del río amarillo", llegara a Lin'an, el pescado se utilizó como materia prima para cocinar el famoso plato de Zhejiang, "Pescado del Lago del Oeste en vinagre". En ese momento, chefs famosos de la capital operaban cientos de platos famosos en Hangzhou, incluida la "sopa de cien verduras", el "pollo al horno de cinco sabores", la "anguila de arroz en conserva", las "anchoas al vapor al vino", etc. Más tarde, " Apareció Carne del Sur".

Lo que hace que la cocina de Zhejiang sea única es que varía según la época y el lugar. Los platos están exquisitamente elaborados y son variados, y les gusta ponerles nombres de lugares pintorescos. Los métodos de cocción son principalmente salteados, salteados, estofados y fritos, haciéndolos frescos y crujientes. Ningbo está situada en la costa. Se caracteriza por la combinación de comida salada y fresca, con un sabor "salado, fresco y maloliente". Es famosa por sus mariscos al vapor, estofados y guisados, que enfatizan la frescura, la ternura y la suavidad. Se presta atención a las sopas grandes y al agua para mantener el sabor original. La cocina de Shaoxing es buena para cocinar alimentos frescos del río y aves. Es crujiente y pegajosa en la boca y llena de sabor campestre. Los principales platos famosos son "Pescado en vinagre de West Lake", "Cerdo Dongpo", "Sopa de cangrejo", "Cerdo sureño de la ciudad natal", "Campana frita seca", "Cerdo al vapor con fideos de hoja de loto" y "Escudo de agua de West Lake". Sopa", "Camarones Longjing" ", "Pollo estofado de Hangzhou", "Cerdo estofado vegetariano Hupao", "Cerdo estofado con verduras secas", "Sopa de corvina amarilla con almejas" y cientos más.

Entre ellos, el "Pescado en vinagre del Lago del Oeste" es un plato tradicional de Hangzhou. Según la leyenda, durante la dinastía Song, había un joven llamado Song cerca del Lago del Oeste que se ganaba la vida pescando. . Una vez que estaba enfermo, su cuñada fue personalmente al lago a pescar y le preparó un plato con vinagre y azúcar para que comiera. Después de comer, la enfermedad se curó. Más tarde, el nombre de este plato pasó a ser "Pescado con vinagre del Lago del Oeste". Los "camarones Longjing" son famosos por cocinarse con las mejores hojas de té Longjing en Hangzhou. El té Longjing se produce en las montañas cercanas al Lago del Oeste en Hangzhou, Zhejiang y el. Lo mejor se produce en el pico Shizi en la aldea de Longjing. Conocido como "color verde, aroma fragante, sabor suave y forma hermosa", el té Longjing figuraba como un tributo en la dinastía Qing. En ese momento, las tiernas puntas de la "lengua rápida". y el té "Eagle Claw" se utilizaban para preparar platos preciosos en Hangzhou. Los camarones fritos se elaboran con el nuevo té Longjing producido durante el Festival de Qingming y camarones frescos de río, de ahí el nombre "Camarones Longjing" que pronto se convirtió en la especialidad más famosa. plato en Hangzhou, y es famoso por su "anguila Xinfeng". La "corvina amarilla" es un plato local famoso en Ningbo, Zhejiang. La platija de pescado es la comida favorita de los pescadores en la costa sureste. La "corvina amarilla" y la hecha con anguila se llaman "platija de anguila". Los lugareños de Ningbo la comen cada invierno y durante el Festival de Primavera, la "anguila Xinfeng" hecha al mismo tiempo está ligeramente seca y lista para comer. "Con vegetales secos" es un plato famoso en Shaoxing. Se cocina con los vegetales secos únicos de Shaoxing y panceta de cerdo. Es mejor cuando la carne está crujiente y tierna. Infiltrada en los vegetales secos, la fragancia de los vegetales secos penetra en el ser humano. carne, complementándose entre sí, haciéndola crujiente, glutinosa y suave, deliciosa y deliciosa.

La cocina Su es un sabor local de Jiangsu Yi Ya del estado de Qi que difundió el arte en Xuzhou durante el período de primavera y otoño. La creación del "cordero escondido en el vientre del pescado" se ha transmitido a través de los siglos y es el origen de la palabra "fresco". Zhuanzhu estudió la "moxibustión del pescado entero" en la escuela pública de Dahe en el lago Taihu, una de las cuales. Ahora es el "Xian" en la Torre Songhe en Suzhou. "El pez mandarín ardilla Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han, inventó el tofu en la montaña Bagong, que se difundió por primera vez en Jiangsu y Anhui, el emperador Wu de la dinastía Han. Condujo a los bárbaros a la orilla del mar y descubrió que los "intestinos de pescado" a los que eran adictos los pescadores eran deliciosos. Al emperador Ming de la dinastía Song del Sur también le gusta esta comida. El famoso médico Hua Tuo practicaba la medicina en Jiangsu, él y su discípulo de Jiangsu, Wu Jin, abogaban por la "cremación" de los alimentos cocinados, es decir, la terapia alimentaria. El emperador Wu de Liang creía en el budismo y defendía el vegetarianismo y el gluten como comida. de la dinastía Jin tuvo una gran influencia en los hongos comestibles en la provincia de Jiangsu. En la dinastía Song del Sur, Wu Seng Ning escribió "Bamboo Shoots" y resumió la experiencia de comer brotes de bambú en "Four King Kong". relacionado con Jiangsu Durante las dinastías del Sur y del Norte, el "Chef Celestial" de Nanjing podía preparar docenas de platos con un melón, y un plato podía producir docenas de sabores.

La ciudad famosa en el mundo es conocida como. "Yang Yi Yi Er", Yizhou es el Sichuan de hoy, y el próspero mercado promovió el desarrollo de técnicas de cocina de la cocina Su, como el "Jin Yu Jian" de Songjiang y las exquisitas albóndigas de peonía de Suzhou, todos con un estilo exquisito. Los platos básicos y refrigerios de la cocina de Jiangsu se conocían como las "Siete Maravillas de la Salud" en las Cinco Dinastías. El arroz tiene granos claros, es suave pero no está podrido y se puede limpiar de la mesa. se pueden enhebrar en cintas sin interrupción; los pasteles son finos y transparentes y pueden reflejar los caracteres chinos; la sopa wonton es clara y se puede frotar con una piedra de entintar, las albóndigas son fragantes y crujientes, y "masticarlas puede asustar a la gente desde diez"; millas de distancia", lo que demuestra las magníficas habilidades de la dinastía Song. Desde entonces, el sabor de la cocina de Jiangsu ha cambiado mucho. Resulta que los platos del sur son salados mientras que los platos del norte son dulces. El pescado y los cangrejos enviados a Chang'an y A los luoyang del sur del río Yangtze se les añade azúcar y miel. La dinastía Song viajó hacia el sur, hasta Hangzhou, y un gran número de eruditos-burócratas de las llanuras centrales los trajeron al sur, especialmente durante las dinastías Tang y Song. Desde las dinastías Jin y Yuan, cada vez más musulmanes llegaron a Jiangsu, y la cocina de Jiangsu también estuvo influenciada por la cocina halal. Desde las dinastías Ming y Qing, la cocina de Jiangsu ha estado influenciada por muchos sabores locales. En el pasado, el rey Fu Chai de Wu y el emperador Yang de la dinastía Sui navegaban para banquetes, y los emperadores que se divertían con los barcos dragón disfrutaban de los platos a bordo. En ese momento, los comerciantes lo utilizaban como un medio para obtener ganancias. y también estaba disponible para que la gente común lo probara.

La comida incluye una gran cantidad de vegetales silvestres. La gente de Jiangsu es conocida por "comer hierba". Wang Pan de Gaoyou tiene una monografía, y Wu Chengen también lo refleja en "Viaje al Oeste". . Se agregaron platos manchúes y mongoles a las delicias de Jiangnan, y hubo un "Banquete completo manchú y han". En la bebida destaca el aroma. El rocío perfumado de osmanthus comido por Baoyu en "Un sueño de mansiones rojas" y el rocío perfumado de rosas elaborado por Dong Xiaowan; el rocío perfumado vendido en el restaurante Huqiu Shantang eran delicias en ese momento que nutrían la mente y el cuerpo, y dejaban dientes y dientes. mejillas fragantes. Además de los restaurantes, aparecieron una gran cantidad de casas de té y la tendencia del té se hizo más popular desde Qianlong. Después de 1840, apareció comida occidental en los puertos del tratado y había restaurantes que combinaban la cocina china y occidental. Según el "Qing Ye Lei Chao" compilado por Hangzhou Xu Ke, "la cocina tiene sus propias características, como Jingshi, Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangning, Suzhou, Zhenjiang, Yangzhou y Huai'an Half". de las diez ciudades famosas están en Jiangsu. La cocina de Jiangsu consta de tres platos principales de sabor local: Huaiyang, Suxi y Xuhai, siendo la cocina Huaiyang el cuerpo principal.

Huaiyang se encuentra en el centro de la provincia de Jiangsu y se extiende hasta Haiqitongtaiyanfu en el este, Jinling Liuhe en el oeste, Jintan en Jingkou en el sur y Lianghuai en el norte. Las características de la cocina Huaiyang son una rigurosa selección de ingredientes, atención a las habilidades con el cuchillo y el fuego, énfasis en el sabor original, ingredientes principales destacados, colores elegantes, formas novedosas, sabor dulce y salado moderado y sabor suave, por lo que tiene una amplia gama. de adaptabilidad. En cuanto a las técnicas de cocción, se utilizan principalmente guisar, estofar, hervir a fuego lento y calentar. Entre ellos, la cocina de Nanjing es famosa por sus platos de pato, mientras que las cocinas de Zhen y Yang son famosas por sus platos de pollo y camarones frescos. Los puntos más destacados son los fideos fermentados, los fideos calientes y el hojaldre. La cocina suxi abarca Suzhou y Wuxi, desde Changshu en el oeste hasta Shanghai, Songjiang, Jiading y Kunshan en el este. La cocina de Shanghai se refiere específicamente a lo que los shanghaineses se llaman a sí mismos y no incluye otras cocinas de Shanghai. La cocina de Su Xi tiene similitudes y diferencias con la cocina de Huaiyang. Sus camarones, cangrejos, escudos de agua y lubina, pasteles y albóndigas son los más deliciosos de la provincia, y su té y bocadillos son especialmente mejores que otros sabores locales de la cocina de Jiangsu. Sus platos prestan atención a la forma, la belleza y los colores coloridos. El guiso de salsa blanca es único, con el sabor del arroz fresco de levadura roja y la comida tiene un aroma extraño, especialmente en Wuxi. Espeso pero no grasoso, ligero pero no fino, crujiente y se desprende del hueso sin perder su forma, suave y tierno sin perder su sabor. La cocina Xuhai es originalmente cercana al sabor Qilu, se utiliza todo tipo de carne y ganado, y los productos acuáticos están dominados por los mariscos. Los platos son ricos en color y sabor salado, y se utilizan cinco sabores picantes. Las técnicas de cocina incluyen hervir, freír y freír. En los últimos años, las tres cocinas locales se han desarrollado y cambiado. La cocina de Huaiyang ha cambiado de suave a ligeramente dulce, lo que parece estar influenciado por la cocina de Su Xi. El sabor de la cocina Suxi, especialmente la cocina de Suzhou, ha cambiado de dulce a suave y también está influenciado por la cocina Huaiyang. La cocina de Xu Hai es mucho menos salada y el color es más elegante, a la par de la cocina de Huaiyang. En toda la cocina de Jiangsu, todavía domina el Huaiyang Lai.

La cocina de Jiangsu tiene muchos platos famosos, como el largo banquete de pescado de Huai’an, o el banquete de anguila, con cientos de variedades. Los tres juegos de pato, pollo, pollo estofado, tortuga de caparazón blando estofada de Yangzhou, pescado desmenuzado seco hervido, pescado mandarín agridulce, paparda de doble piel, tofu Wensi, cabeza de león estofada, pezuña de cristal de Zhenjiang, anchoas al vapor, carne en conserva de Jingjiang , Pollo al vapor de Yixing, pato salado Jinling de Nanjing, núcleo de verduras guisadas, pato salado, carne de piñones, camarones con anchoas, siomai de huevo, pez mandarín ardilla de Suzhou, tofu de tres camarones, pescado en salsa blanca, filete de pescado de estanque con escudo de agua, ganso rojo, Pato barco Babao, salsa de cangrejo copo de nieve, gambas fritas en aceite, pollo mendigo Changshu, tofu caja espejo Wuxi, carne de cereza, anguila crujiente Liangxi, carne de perro Xuzhou, pájaro de hierro de loto Banpu, etc.

Entre ellos, tres juegos de pato son platos tradicionales famosos. La "Colección Tiao Ding" de la dinastía Qing una vez registró el método de preparación del pato, que consiste en "deshuesar el pato gordo y quitarle los huesos". "El pato salado, lo mete en la panza de los patos de otras personas y lo cuece al vapor. "Es extremadamente malo, así que te lo daré entero". Más tarde, los chefs de Yangzhou combinaron patos de lago, patos salvajes y palomas vegetales, los guisaron en ollas de barro púrpura de Yixing y los cocinaron a fuego lento en una amplia sopa. El pato doméstico es gordo y tierno, el pato salvaje es crujiente, el pichón vegetal es delicado y fresco, y tiene un sabor único.

La seda seca hervida de Yangzhou está relacionada con la visita del emperador Qianlong al sur del río Yangtsé. Durante la sexta visita de Qianlong al sur del río Yangtze, los funcionarios locales de Yangzhou contrataron a chefs famosos para cocinar delicias para el emperador. Entre ellas se encontraba la "Sopa de las Nueve Sedas", que se hacía con tofu seco rallado y jamón rallado, guisado en pollo. sopa, y estaba extremadamente deliciosa. Especialmente cuando la seda seca se corta en trozos finos, el sabor penetra mejor y absorbe varios sabores umami. Es famoso en todo el mundo, por lo que pasó a llamarse "seda seca hervida". Cuando se cocina con tiras de pollo y tiras de jamón, se llama tiras de pollo secas al fuego, cuando se agrega Kaiyang, son tiras secas de Kaiyang, y cuando se agregan camarones, se llama tiras de camarones secos. Wensi Tofu también comenzó durante el período Qianlong, y se dice que Lion Head comenzó en la dinastía Sui. Después de que el emperador Yang de la dinastía Sui fue a Yangzhou para ver Qionghua, sintió mucha nostalgia por los cuatro lugares escénicos famosos de Yangzhou: la montaña Wansong, Qianqian Dun, el Bosque de Marfil y la Colina del Girasol. Después de regresar al palacio, ordenó al chef imperial que preparara cuatro delicias basadas en las cuatro escenas anteriores: pescado mandarín ardilla, pasteles de camarones, tiras de pollo color marfil y carne de girasol. El emperador quedó tan impresionado que ofreció un banquete a los funcionarios. Desde entonces, estos platos se han extendido por todo el país.

En la dinastía Tang, los chefs famosos de la mansión del duque del estado de Xi se inspiraron en la "carne de sacrificio de girasol" y hicieron enormes albóndigas con formas de girasol. La forma era única, como la cabeza de un león, que podría ser. estofado o cocido en guiso claro; guisado en guiso claro es más tierno y, después de agregar polvo de cangrejo, se convierte en "cabeza de león de harina de cangrejo guisada", que es popular en el área de Zhenyang. Las manitas de cerdo de cristal también se conocen como manitas de cerdo de Zhenjiang. Según la leyenda, hace más de 300 años, el propietario de un pequeño hotel en la calle Zhenjiang Jiuhai compró cuatro manitas de cerdo en un día caluroso y quiso encurtirlas con sal. Al final, los utilizó por error para fabricar petardos de salitre de su suegro. Inesperadamente, la calidad de la carne no ha cambiado, pero se ha vuelto más dura y fragante después de marinarla. La carne es roja y las pezuñas blancas. Después de remojar en agua, blanquear el agua y aclararla, luego agregar a la olla la cebolla, el jengibre, la pimienta, el hinojo y la canela, agregar agua y cocinar a fuego lento. Quería usar temperatura alta para eliminar toxinas, pero el aroma era abrumador. El aroma atrajo al hada Zhang Guolao, quien se convirtió en un anciano de pelo blanco y vino a comprarlo. Se comió tres y media de las cuatro pezuñas. El dueño de la tienda se comió la mitad restante y lo encontró delicioso. para hacer platos con queso desde entonces Carne. El pato salado Jinling es un plato famoso en Nanjing. El pato es un plato popular en el área local. Alguna vez se dijo que "las delicias del pato Jinling son las mejores del mundo". Después de que Jinling se estableciera como capital de la dinastía Ming, apareció primero el pato asado Jinling y luego el pato salado Jinling.

Este plato utiliza como materia prima el "pato osmanthus" que se cosechó durante el Festival del Medio Otoño en agosto de ese año. Se marina con sal caliente y salmuera clara y luego se cuelga en un lugar fresco para que se seque. cuando se come, la piel es blanca y la carne es roja, está llena de fragancia, es tierna y deliciosa, y es tan famosa como el "pato ramificado" que apareció a finales de la dinastía Ming. por todo el país. También hay un "núcleo de verduras guisadas". Se dice que había un ministro imperial de la dinastía Qing que vivía en Wanzhuyuan, Nanjing y nunca se cansaba de comer verduras verdes todos los días. El núcleo de verduras guisadas se elabora con corazones de col amarilla guisadas. . Liangxi Crispy Eel es un manjar famoso en Wuxi. Liangxi es un río en Wuxi, una ciudad famosa en el sur de Jiangsu. Debe su nombre a que Xiao Liang lo restauró en las dinastías del sur. Liangxi es también otro nombre de Wuxi. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, chefs famosos de Wuxi cortaban anguilas vivas en tiras finas, las frieron hasta que quedaron crujientes y luego las cocieron a fuego lento en una marinada espesa hecha de vino, salsa de soja, azúcar, glutamato monosódico y polvo de cinco especias. Dulce y crujiente a veces, es un excelente acompañamiento para el vino. Posteriormente se hizo famoso en Jiangsu y se convirtió en una especialidad tradicional en Wuxi.

La cocina Hui se compone de la cocina de Anhui a lo largo del río Yangtze, a lo largo del río Huaihe y la cocina local de Huizhou. La cocina a lo largo del río Yangtze está representada por platos locales de Wuhu y Anqing. Más tarde, se extendió al área de Hefei, famosa por cocinar alimentos frescos y aves de corral. La cocina a lo largo del río Huaihe se compone de platos de sabor local como Bengbu, Suxian y Fuyang.

La cocina Huizhou en el sur de Anhui es el principal representante de la cocina Hui. Se originó en el condado de She, al pie de la montaña Huangshan, que en la antigüedad era Huizhou. Más tarde, cuando la pequeña ciudad de Tunxi, a orillas del río Xin'an, se convirtió en un centro de distribución de tés famosos como "Qihong" y "Tunlu" y de productos locales como la tinta Hui y las piedras de entintar She, el negocio floreció y la industria de la restauración. Se desarrolló y el enfoque de la cocina Hui se trasladó gradualmente a Tunxi. El arroyo se desarrolló aún más aquí. El emperador Gaozong de la dinastía Song preguntó una vez a Wang Zao, un erudito, sobre el sabor de She. Wang Zao respondió con un poema del santo ciruelo Yu: "Civeta de rabo de toro en la nieve, tortuga de herradura en la arena". La civeta de rabo de toro es la civeta, también conocida como civeta de frente blanca. En términos de técnicas de cocina, la cocina de Anhui es buena para asar, guisar y cocinar al vapor, pero es menos probable que se saltee y saltee, y tiene mucho aceite, color y fuego.

Sus platos famosos incluyen jamón y tortuga, civeta estofada, pescado mandarín fresco en escabeche, pollo ahumado Wuwei, pollo asado Fuliji, brotes de bambú Wenzheng, paloma estofada Huangshan, etc. Entre ellos, la "tortuga guisada con jamón", también conocida como "tortuga guisada con herradura", es el plato tradicional famoso más antiguo de la cocina de Anhui. Se guisa con la especialidad local más famosa, la "tortuga de herradura de arena". Se dice que en la dinastía Song del Sur, todos, desde el emperador Gaozong hasta los funcionarios locales, probaban este plato. Durante las dinastías Ming y Qing, algunos poetas famosos y laicos fueron a Huizhou para probar el manjar de la "tortuga de herradura", que se hizo famosa en todo el país y se convirtió en un plato tradicional único de Anhui. Según la leyenda, en el año 39 del reinado de Qianlong, es decir, en 1774 d.C., el chef del condado de Wuwei utilizó un método único para ahumar el pollo primero y luego marinarlo. El pollo era de color dorado, rico en sebo y delicioso. y único, y se llamaba "Pollo Ahumado Wuwei".

Más tarde se extendió gradualmente a otras zonas de Anhui, y hacia finales de la dinastía Qing se había extendido por toda la provincia. El "pollo asado Fuliji" se originó a partir del pollo estofado de Dezhou en Shandong. Primero se llamó pollo rojo. El pollo se hervía y se asaba con condimentos y luego se cubría con una capa de koji de arroz rojo. En la década de 1930, el maestro del pollo asado de Dezhou, de apellido Guan, se mudó a Fuli Market Town y trajo consigo la tecnología de producción del pollo estofado deshuesado y deshuesado con cinco especias de Dezhou. Mejoró la selección de ingredientes del pollo rojo y agregó muchos condimentos para que el pollo tuviera un color dorado, estuviera crujiente y se desprendiera de los huesos, y el pollo asado Fuliji gradualmente se hizo famoso. Entre ellos, los restaurantes de pollo asado Guan, Wei y Han son los más famosos. Como resultado, el pollo asado Fuliji es tan famoso como el pollo estofado Dezhou y es famoso tanto en el país como en el extranjero.