¿Por qué muchos restaurantes preparan ahora sopa blanca espesa sin utilizar huesos?

A Yi Zhoujun le encanta beber sopa desde que era niño. Su madre solía decir: ¡hierve la sopa hasta que tenga un color blanco lechoso para que sea más nutritiva! Cuando crecí, cada vez que iba a un restaurante con mis amigos, Yizhou Jun siempre pedía una sopa. Es solo que ya sea sopa de pollo, sopa de pato, sopa de pescado o sopa de champiñones, siempre tendrá un color blanco lechoso muy hermoso.

Después de leer más y más, Yi Zhoujun comenzó a preguntarse: ¿por qué se necesita tanto esfuerzo para preparar una sopa blanca con leche en casa? La sopa blanca con leche del restaurante se prepara fácilmente en menos de 20 minutos desde el momento en que se pide hasta el momento en que se sirve. ¿Qué tipo de "condimento secreto" se agrega?

Más tarde, Yi Zhoujun le preguntó a un experto en nutrición específicamente para este propósito. A través de su explicación, Yi Zhoujun conoció la historia interna de la sopa de leche del restaurante.

El experto en nutrición dijo: Siempre que se cumplan tres condiciones, la sopa puede quedar de color blanco lechoso, que son gotitas de grasa, emulsionante y agua.

Utilizó la leche como analogía: el color blanco lechoso de la leche es en realidad solo un fenómeno de emulsificación formado por la distribución uniforme de la grasa de la leche en el agua. Estas pequeñas gotas emulsionadas en agua se transmiten a nuestros ojos a través del reflejo y la dispersión de la luz y finalmente adquieren un aspecto de color blanco lechoso. De hecho, la grasa de la leche es amarillenta, ¡se nota con solo mirar la mantequilla!

Conociendo el principio detrás del color blanco lechoso de la sopa, Yizhou Jun también resumió algunas condiciones para cocinar la "sopa de leche": como hervirla a fuego alto y revolver cada vez más. formar una emulsificación de proteínas; por ejemplo, freír las costillas antes de cocinarlas para que se formen más gotas de grasa. Estas acciones ayudarán a producir una sopa blanca.

Sin embargo, todavía queda una pregunta: ¿por qué la sopa de leche en el restaurante se puede preparar rápida y blanca?

Yi Zhoujun tenía un amigo chef y también reveló el secreto del restaurante. El método tradicional de hacer sopa es: primero guisar los ingredientes y luego condimentarlos. Pero hoy en día, los restaurantes tienen que hacerlo. Preste atención a la velocidad, por eso ponen primero el caldo en polvo y luego guisan los ingredientes, y la sopa cocida de esta manera no solo es de color blanco lechoso, sino que también tiene un sabor más espeso y no tiene una sensación tan espesa cuando se hierve con agua. solo.

En cuanto a este caldo en polvo, mi amigo chef solo dijo que puedes buscarlo en Taobao y sabrás de qué se trata.

Hola a todos, me refiero al ramen. Llevo muchos años en la industria de los fideos con carne de Lanzhou. Soy un profesional en la elaboración de caldo para sopa. sopa espesa y blanca, en realidad no hay contenido técnico, y el llamado "caldo" blanco espeso que se usa en muchos restaurantes todavía se puede preparar incluso sin huesos. Hay dos métodos principales para hacer esta sopa blanca espesa sin huesos. Hable sobre el misterio en detalle: el principio de hacer sopa espesa de huesos blancos.

Hay muchos tipos de caldo de sopa, pero la mayoría de la gente prefiere la sopa de caldo blanco espesa. Se ve muy apetitosa y deliciosa, pero de hecho, no importa qué tipo de caldo sea, sin agregar condimentos ni guarniciones, el sabor que contiene el caldo es solo umami y aroma, mientras que el caldo blanco espeso contiene principalmente aroma.

Explicación del principio del caldo de sopa blanca espesa

La sopa blanca espesa en realidad tiene dos significados. "Espesa" en realidad se refiere al estado del caldo de la sopa. "Blanca" se refiere a la viscosidad de la sopa. se refiere al color de la sopa. Lo que determina la concentración de la sopa es el colágeno contenido en los ingredientes para hacer la sopa. Lo que determina el color lechoso de la sopa es en realidad la grasa contenida en los ingredientes para hacer la sopa. Al hacer caldo de sopa, el colágeno de los ingredientes se hidroliza en gelatina y se disuelve en la sopa bajo calentamiento a alta temperatura, por lo que la sopa se vuelve viscosa y la grasa se emulsiona durante el proceso de calentamiento, formando partículas de grasa estables cuando las gotas se suspenden en agua. , la sopa tendrá un aspecto de color blanco lechoso.

Si quieres hacer una sopa blanca espesa con ingredientes reales, solo necesitas elegir ingredientes ricos en colágeno, como pieles de cerdo e ingredientes con alto contenido de grasa. Como la panceta de cerdo, se puede usar para hacer una sopa blanca espesa, por lo que no necesariamente se usan huesos, pero el costo de los huesos es relativamente bajo, por lo que muchos restaurantes los usan para hacer caldo.

Además del método mencionado anteriormente para hacer caldo blanco espeso que no utiliza huesos pero utiliza ingredientes reales, en realidad existen muchos métodos más económicos para hacer caldo blanco espeso. La razón por la que muchos restaurantes lo utilizan. Estos métodos tienen como objetivo principal reducir costos y aumentar la eficiencia. Hablemos de ello en detalle a continuación. El uso de pasta de sopa blanca de huesos grandes más eficiente y de menor costo

La mayoría de las sopas blancas espesas elaboradas sin huesos se mezclan con aditivos, y la ventaja de este tipo de sopa es su bajo costo y alta eficiencia. , muy conveniente. La desventaja es que este tipo de sopa mezclada no es resistente a las altas temperaturas y la sopa cambiará de sabor si se hierve repetidamente.

Existen muchos tipos de aditivos que se utilizan para preparar caldo de sopa, principalmente el polvo y la pasta son los más comunes, y las funciones de estos aditivos también se dividen en varias categorías, algunas de las cuales son blanqueadoras y otras aromatizantes. Y algunos se utilizan para ajustar la concentración de la sopa. Por ejemplo, la función principal de la pasta de sopa Dagubai es aumentar el color blanco lechoso del caldo de sopa, la función principal de la pasta de fragancia fresca concentrada es aumentar la fragancia y el sabor umami de la sopa, y la función principal de la pasta de sopa espesa es aumentar la viscosidad de la sopa.

Pregunta 1: Aparte de que la apariencia del caldo mezclado es muy similar al caldo real, ¿cuál es la diferencia en el sabor?

En cuanto al sabor, el caldo licuado tiene un sabor muy fuerte. Si añades más cantidad, olerá muy fragante, pero cuando lo pruebes, descubrirás que no huele nada. Cuanto más se come, más insípido se vuelve. Después de terminar de licuar el caldo, generalmente se tiene sed y una sensación astringente en la boca. El caldo de sopa real no huele fragante, pero tiene un sabor muy fragante. Tiene la sensación de que cuanto más se come, más fragante se vuelve.

Pregunta 2: ¿Cuál es el uso general del caldo de sopa licuado?

Los más comunes son el caldo que se utiliza en estofado, así como el uso de sopa picante, fideos de arroz, etc. como base de sopa. ¿Por qué es más común que estos restaurantes utilicen caldo de sopa licuado? Es porque estos restaurantes tienen una característica común, que es que tienen un sabor más intenso. Por ejemplo, la fuerte sensación picante y grasosa de la base de la olla caliente adormecerá el sentido del gusto de la gente al comerla. Por lo tanto, incluso si se utilizan ingredientes reales, la gente no puede notar la diferencia.

Pregunta 3: ¿Los restaurantes especializados en sopa de carne de res y cordero utilizarán sopa mezclada?

La respuesta es: Algunas personas optarán por usarlo. Esto se debe a que el sabor del caldo de sopa completamente licuado no es muy bueno para aquellos comensales a los que les gusta tomar sopa y beber sopa con frecuencia. está completamente mezclado con aditivos. La sopa es fácilmente identificable. Entonces, ¿por qué la gente todavía lo usa? De hecho, la razón principal radica en el uso de aditivos. La mayoría de los restaurantes que se especializan en sopa de carne de res y cordero primero usan ingredientes reales para hacer la sopa y luego usan pasta de sopa blanca con huesos grandes para aumentar el color blanco lechoso de la sopa. , por lo que puede reducir el tiempo de cocción de la sopa es relativamente pequeño, por lo que la cantidad de aditivos necesarios es relativamente pequeña, principalmente para aumentar la presentación. Un método para hacer caldo de sopa blanco espeso sin aditivos

El "caldo" elaborado con este método en realidad sólo se parece al caldo de sopa en apariencia, pero en realidad no es un "caldo" real.

El primer método: "sopa" blanca espesa mezclada con leche en polvo.

Este método es el más utilizado por los restaurantes que operan Malatang. Solo es necesario mezclarlo con agua y leche en polvo. Puede hacer una sopa similar al caldo.

El segundo método: use harina para preparar una "sopa" blanca y espesa.

Este método se usa típicamente para la sopa que se usa en Fideos. La sopa de Fideos es principalmente de carne de res, cordero y. Los huesos de carne de res y de cordero se utilizan como ingredientes para hacer sopa, pero la sopa de color blanco lechoso y ligeramente amarillo en realidad está hecha de harina. En resumen

Con la premisa de utilizar materiales reales, puedes hacer una sopa blanca espesa sin usar huesos, pero si no usas materiales reales, puedes hacer una sopa blanca espesa. En realidad, no es una sopa real, simplemente lo parece. Además, algunos caldos de sopa no parecen tener huesos agregados, pero en realidad son sopa hecha con huesos, pero no se puede ver.

Mi página de inicio personal tiene una serie de tutoriales en vídeo sobre cómo hacer ramen de Lanzhou y compartir varias recetas de ramen que comparto regularmente:

Explicaciones sobre cómo hacer varias pastas y cómo hacer varios estofados. verduras y cómo hacer verduras estofadas. Se comparten recetas de especias, se explican varios métodos de caldo de sopa y se comparte la experiencia de mezclar sopa.

Respuesta: Los aditivos alimentarios actuales son omnipotentes. Los restaurantes solo pueden usar aditivos para hacer sopa. ¿Por qué usar huesos?

La gente ya está cerca de ser "criadores". ¿Cuáles de los platos de pollo, pato, pescado y carne que hay en el mercado no se cultivan rápidamente utilizando sustancias químicas? Además de la fermentación, el blanqueamiento, el crujiente, el aflojamiento, etc. de la conservación y el procesamiento de alimentos, no existe ningún aspecto químico.

Lo que es aún más grave es que las materias primas químicas industriales se utilizan directamente en los alimentos. Para los alimentos actuales, sólo podemos confiar en la "conciencia" de las personas. Si los trabajadores de la industria alimentaria pudieran ser más conscientes, los ciudadanos sufrirían menos el daño de los aditivos.

Estudié chef en una escuela culinaria durante tres años. Después de graduarme, trabajé en restaurantes de varios tamaños. Posteriormente, abrí mi propio restaurante durante casi 10 años. Chef, aún tengo más comprensión.

Antes de la invención del glutamato monosódico y otros condimentos que mejoran la frescura, la cocina china se basaba básicamente en preparar caldo para añadir frescura y sabor a los platos, por lo que en el pasado, a la hora de evaluar el nivel de los chefs. habilidades culinarias, había un dicho: "Un buen cocinero, todos son buenos cocineros". El dicho "una olla de sopa" muestra el papel del caldo en la cocina china.

Con la llegada de varios condimentos que mejoran la frescura, los chefs se han liberado durante mucho tiempo de la laboriosa y costosa tarea de preparar caldo de sopa. Ahora hay una deslumbrante variedad de condimentos que mejoran la frescura en el mercado. Hay innumerables cosas a considerar. Sazonar y agregar frescura es mucho más fácil para los chefs de hoy que antes.

1. El método actual de hacer caldo de sopa en los restaurantes

① Método de cocción tradicional: El método tradicional de cocinar caldo de sopa es utilizar ingredientes como huesos de cerdo, huesos de res, pollo y carne, después de un largo periodo de ebullición, se hace una olla de caldo. Este caldo se divide en distintos tipos según su uso: sopa blanca espesa, sopa clara, etc. El caldo blanco espeso es un caldo de calidad relativamente baja y se usa principalmente para hacer fideos, wonton y otros alimentos a base de sopa. Generalmente, los restaurantes de fideos, los restaurantes de wonton y las tiendas de fideos de arroz usan una mayor cantidad de sopa clara que se cuece a fuego lento; lentamente a fuego lento se utiliza para preparar algunos platos de alta gama. La sopa clara se debe utilizar en el clásico repollo de Sichuan que conocemos.

②. Método moderno, rápido y sencillo: hoy en día, cuando vayas al mercado de agricultores que se especializa en vender condimentos, encontrarás pasta de caldo, una gota de incienso y otros condimentos para sopa. agregue un poco a una olla con agua y no tomará mucho tiempo hervir un caldo de sopa blanco espeso es un método conveniente, rápido y económico. La mayoría de los restaurantes utilizan ahora este método.

③ Un método que combina métodos tradicionales y modernos: debido a que el uso de aditivos para hacer caldo de sopa hará que la boca se seque o tenga un sabor ridículamente fresco, muchos restaurantes utilizarán un método tradicional de mezclar caldo de huesos con aditivos. Para preparar caldo de sopa, este también es un método común.

2. ¿Por qué los restaurantes pueden hacer sopa blanca espesa sin usar huesos?

① No es necesario usar huesos para hacer sopa blanca espesa: el color blanco espeso de la sopa es principalmente. Causado por los ingredientes de los ingredientes, la grasa y el agua se fusionan, y la grasa y el agua se hierven a fuego alto para formar una sopa de color. Siempre que los ingredientes contengan grasa, se puede preparar una sopa blanca espesa. Es solo que los huesos son relativamente baratos, por lo que todos sienten que los restaurantes usan huesos para hacer sopa. No se descarta que los restaurantes de alta gama opten por usar mejores ingredientes para hacer sopa.

② Utilice aditivos alimentarios. para hacer sopa También hará una sopa blanca espesa: Es muy simple y conveniente hacer una sopa blanca espesa con aditivos alimentarios. Solo necesitas hervir una olla con agua y agregar un poco según la lista de ingredientes. la sopa se volverá blanca y espesa.

En tercer lugar, cómo hacer una sopa blanca espesa de forma rápida y eficaz.

1. Lavar los ingredientes antes de ponerlos en la olla y luego blanquearlos para quitarles el olor.

2. Poner los ingredientes en una sartén y sofreírlos en aceite caliente para que suelten su grasa.

3. Después de agregar agua hirviendo y hervir, la sopa en la olla se volverá blanca espesa al instante. Tomará más tiempo agregar agua fría. Debido a que el agua hirviendo se fusionará más rápidamente con la grasa de los ingredientes, la sopa se volverá más espesa y blanca más rápido.

4. Cocine siempre a fuego alto para mantener la sopa en la olla hirviendo, de modo que la grasa de los ingredientes pueda reaccionar rápidamente con el agua para cambiar el color de la sopa.

El concepto de mamá proviene del concepto tradicional chino de "reparar la forma con la forma". Creo que las cosas con leche deben ordeñarse. De hecho, las bebí todas para que mi esposo ganara 20 libras. mes, y yo sin peso.

De hecho, la sopa blanca también es un sistema de emulsificación formado por aceite y agua. Las materias primas para la elaboración de sopa blanca suelen ser huesos de cerdo, pescado, huesos de pollo, etc., que a su vez son ricos en grasas. Durante el proceso de guisado, las proteínas y los fosfolípidos se disolverán lentamente en la carne y estas sustancias actúan como "emulsionantes".

La grasa se envuelve en una sustancia con efecto emulsionante, y se descompone continuamente en partículas más pequeñas bajo la acción de la ebullición, y queda suspendida en el agua, provocando que la sopa tenga un efecto óptico de dispersión y volverse más espesa y blanca.

El principio es así de simple [sí][sí][sí]

Llevo diez años dedicándome a la restauración hotelera, os cuento que en la actualidad, al menos estoy en En la industria de la restauración a mi alrededor (coordinada Yangzhou) no he encontrado nada que diga que el agua se convierte en sopa blanca. Tal vez puedas agregar un poco de leche a la sopa de carne. Por supuesto, no es leche, sino leche evaporada de Sanhua.

La cocina de un hotel de cuatro estrellas debe agregar al menos dos cajas de leche evaporada Sanhua cada mes. No se limita a la sopa de pescado, sino que se agregará a muchas sopas incluso si después se vuelve blanca. Freír, como dijiste, se agregará Sí, porque el color quedará más bonito. Y si quieres ser blanco, realmente no necesitas leche. Simplemente agrega un poco de rábano o tofu al aceite de soja y quedará absolutamente blanco.

He oído lo que mencionó el interlocutor. El culpable es la pasta de huesos grandes. Quienes utilizan este tipo de productos son pequeños talleres y restaurantes de moscas. Si el restaurante tiene un posicionamiento un poco más alto, es directamente Make. sopa con huesos grandes. En términos generales, la pasta de caldo de huesos y otros condimentos no pueden simular al 100% el sabor del caldo de huesos. Si otras personas necesitan beber esta olla de sopa, será fácil para la gente comerla si la usa. donde la gente sabe beber sopa. Simplemente rompa el cartel.

He visto un informe en las noticias: un "hombre de la pista" vino de Jianyang, Sichuan, que es famoso por su producción de cordero. Él y sus amigos juntaron 90.000 yuanes para abrir un restaurante de sopa de cordero en Chengdu. No importa cuánto lo hierva después de abrirlo, nunca podré obtener el atractivo color blanco lechoso.

El "hombre de las pistas" que falló muchas veces invitó al "anciano", quien le reveló la "receta secreta": un frasco grande de lechada blanca espesa y esencia gris verdosa, y rápidamente preparó una sopa blanca. Pulpa espesa. El "cliente" estudió cuidadosamente la "receta secreta" y descubrió que incluía esencia de cordero, agente blanqueador, aditivos para caldo de huesos grandes, etc. Uno de los agentes blanqueadores también contiene dióxido de titanio. Este aditivo también puede usarse como cosmético y se dice. ser bueno para los riñones y el mal estómago.

Es cierto que hoy en día, desde los puestos de sopa para el desayuno hasta los restaurantes caros, todos los platos relacionados con el color, el sabor y el sabor no utilizan glutamato monosódico, y la "sopa" es el área más afectada. Sopa de pollo, sopa de pato, sopa de huesos, sopa de pescado, sopa de camarones, sopa de tortuga, sopa de oveja, sopa de ternera, sopa de tofu, todas las sopas con diferentes materiales y diferentes sabores tienen sus correspondientes "esencias".

Hay tantas tonterías al principio, la última frase es la respuesta que quiero:

No importa si es grave/irregular/muy poco serio, la "sopa blanca" no es saludable, Por lo general, se bebe lo menos posible.

De hecho, después de estar expuesto a más ciencia, me disgusté. La sopa de huesos no complementa el calcio y la sopa blanca no es saludable... Simplemente me divierto comiendo. Tengo que preocuparme por si tengo apetito después de tantas cosas. ¡Lo más importante en la vida es ser feliz!

¡La razón principal es que tardan demasiado en hervir los huesos! Lo que los restaurantes quieren es eficiencia y no pueden dedicar mucho tiempo a preparar sopa de huesos. Además, los aditivos actualmente disponibles en el mercado pueden lograr directamente el efecto de la sopa blanca, por lo que los restaurantes no optarán por hacer sopa de huesos.