¿Por qué a los maestros chefs del comedor del lugar de trabajo les gusta usar aceite y espesantes cuando cocinan?
Cuando observas a los chefs cocinar, a menudo descubres que antes de cocinar los platos, toman un poco de almidón y añaden agua a los platos, lo que se llama espesamiento. Entonces, ¿qué hace exactamente el espesamiento?
La sopa de los platos comunes tiene un sabor más fuerte que las verduras y contiene muchas sales inorgánicas, vitaminas y otros nutrientes. El espesamiento cubrirá la sopa con los ingredientes y reducirá la pérdida de nutrientes en los alimentos.
El llamado engrosamiento también es llamado engrosamiento por los cantoneses. De hecho, para decirlo sin rodeos, es salmuera. Se trata de diluir almidón seco (también llamado almidón de maíz por los cantoneses) en almidón de agua con agua antes de cocinar las verduras pero no servirlas en el plato, agregar una cantidad adecuada de almidón de agua y revolver uniformemente, lo que se llama espesar. Espesar verduras salteadas tiene muchos beneficios.
En primer lugar, hace que los platos sepan más deliciosos. Como todos sabemos, la percepción que las personas tienen del sabor de la comida está estrechamente relacionada con el tiempo que el alimento entra en contacto con las papilas gustativas de la lengua. El espesamiento puede prolongar el tiempo que el plato entra en contacto con las papilas gustativas de la lengua, haciendo que la gente sienta que el plato tiene un sabor más dulce. y más delicioso.
En segundo lugar, el espesamiento puede aumentar la viscosidad de los ingredientes alimentarios de modo que las vitaminas y otros nutrientes disueltos en la sopa de verduras puedan adherirse a la superficie de los platos, evitando que queden en la sopa de verduras y provoquen desperdicios. Por eso a la gente de Guangdong y Guangxi le gusta espesar la sopa.
En tercer lugar, el espesamiento puede mantener los platos frescos y tiernos. Ya sea carne o verduras, dimensionarlas antes de cocinarlas o espesarlas después de freírlas puede reducir la deshidratación de los ingredientes de cocción.
En cuarto lugar, el mayor beneficio del espesamiento es que puede proteger las vitaminas. El almidón contiene glutatión y el grupo sulfhidrilo en su estructura protege la vitamina C y ejerce una presión osmótica sobre el tejido de los platos, reduciendo así la deshidratación excesiva de las materias primas de los platos, lo que puede mantener los platos suaves, tiernos o crujientes.
En quinto lugar, el espesamiento también puede desempeñar un papel en la conservación del calor. Tome un plato de sopa recién sacado de la olla y un plato de pasta de sésamo humeante. Cuando se deja durante el mismo tiempo, la sopa no estará tan caliente como la pasta de sésamo.
Aunque el espesamiento es un medio importante para mejorar el sabor, el color y la forma de los platos, no significa que cada plato deba espesarse. Se debe determinar el momento de espesamiento y si es necesario espesarlo. según las características y requerimientos del plato.