¿Por qué las marcas consagradas no difunden sus habilidades únicas?
En primer lugar, el umbral para la artesanía antigua es alto.
En la cocina de Hong Changxing, una marca de restaurantes consagrada, Master Li, que ha estado en la industria durante 30 años. años, muestra su habilidad única: extender pan y rellenos de carne, usando el pulgar como guía. El punto de apoyo, el índice y el corazón cooperan tácitamente para formar un círculo. Sin embargo, en tres segundos, el prototipo de un panecillo frito de ternera se erige completamente en la palma de la mano.
El maestro Li dijo que ha sido aprendiz desde que tenía 15 años. Presta atención a la temperatura del agua, los ingredientes y la masa. Tomemos como ejemplo amasar fideos. Debe verter agua fría y caliente en un recipiente grande repetidamente y alternativamente, y luego probar la temperatura del agua con los dedos. "No existe un estándar específico para la temperatura. Hay que controlar la temperatura del agua según la temperatura. Al igual que el clima actual, alrededor de 50 ℃ es suficiente".
En el Concurso de Habilidades de Pastelería de Mariposas, los invitados de vez en cuando Restaurantes honrados en Shanghai como Xinghualou. Los pasteleros de la compañía también están mostrando sus habilidades únicas. Zhou Zhigang, técnico senior de pastelería occidental de Shanghai, dijo que Butterfly Pastry, como representante típico de la pastelería occidental de Shanghai, tiene altos requisitos de artesanía: “Ni siquiera los chefs experimentados pueden garantizar que los niveles de textura del producto final sean claros antes de hornear. .”
En segundo lugar, muchos jóvenes aprendices se dan por vencidos a mitad de camino.
El entorno laboral es una de las dificultades para heredar el saber hacer de marcas consagradas. Muchos chefs se lamentaron: "No hay mucha gente dispuesta a hacer este trabajo ahora. Es demasiado difícil". El personal de Hong Changxing dijo que el chef comienza a trabajar a las 10 a. m. y termina a las 2 p. m. todos los días. Después de un descanso de una hora, continúan trabajando de 5 p.m. a 8 p.m. Muchos jóvenes aprendices están dispuestos a estudiar en marcas consagradas sin ningún conocimiento básico, “pero después de mucho tiempo, no pueden soportar las dificultades, y muchos de ellos. ellos se van. ”
El maestro Miao, el pastelero de Laoda Factory, dijo que tenía que pasar siete u ocho horas en la cocina todos los días. Una vez estuvo tan ocupado que ni siquiera tenía tiempo para mirar. su teléfono móvil. Esas horas de trabajo y carga de trabajo son El ingreso mensual es de sólo 4.000 yuanes “En Shanghai, creo que el ingreso es un poco bajo. "Dijo el Maestro Miao.
En tercer lugar, el aprendizaje de habilidades no ocurre de la noche a la mañana.
Una pequeña bola de masa frita o un pastel de mariposas pueden condensar la valiosa experiencia dejada por generaciones de artesanos. . Conociendo la esencia de estos tradicionales bocadillos no se logra de la noche a la mañana.
Zhou Zhigang dijo que se necesitan al menos ocho años para dominar el arte de hacer pasteles de mariposas: “Los nuevos aprendices tienen que lavar los platos durante tres años. ”
El maestro Li de Hong Changxing dijo que, según las regulaciones de la industria, un maestro necesita tres años para guiar a sus aprendices, desde la herencia, el apoyo hasta la enseñanza, para que el oficio madure básicamente, y esta “madurez” "Es solo que un aprendiz puede operar algunas cosas básicas de forma independiente. Para un aprendiz, lo que aprende en tres años son las habilidades básicas, no la esencia de un restaurante tradicional.
En cuarto lugar, algunos profesores no están dispuestos. para darle todo a la otra parte.
Shao Yuling, vicepresidente de la Asociación de Empresas de Marcas Chinas de larga tradición de Shanghai, dijo que actualmente hay 180 "marcas chinas de larga tradición" en la ciudad. 42 "marcas consagradas de Shanghai", pero docenas de marcas consagradas se enfrentan al mismo problema: algunos viejos maestros no están dispuestos a transmitir sus habilidades, lo que hace que sea cada vez más difícil transmitirlas.