Cómo comer pollo asado Yixing Zhang

Cómo hacer y conservar sopa vieja casera (marina):

Sopa vieja se refiere a la sopa que se utiliza desde hace muchos años para guisar aves y carnes, también llamada adobo. Cuanto más tiempo se almacena la sopa vieja, más ricas son las sustancias aromáticas, más fuerte es la fragancia, mayor es el sabor umami y más delicioso es el sabor de la carne cocida. "Si desea asar pollo con un sabor delicioso, agregue ocho ingredientes y sopa vieja": esta es la "receta cruzada" ancestral para asar pollo en "Yixing Zhang" en Daokou, provincia de Henan, con una historia de 300 años.

1. Método de preparación:

Cualquier sopa vieja se acumula con el tiempo, y todo proviene de la primera olla de sopa, y la sopa vieja casera no es una excepción.

1. La primera olla de sopa es la sopa para guisar pollo, costillas o cerdo. Además de los ingredientes principales, también se deben agregar granos de pimienta de Sichuan, anís, pimienta, canela, amomum villosum, frijoles, clavo, Condimentos como cáscara de mandarina, hierba, comino, kaempferol, canela, jengibre fresco, sal y azúcar. Lo mejor es no añadir cebollas, ajos, salsa de soja, panela y otros condimentos para facilitar la conservación de la sopa. Las variedades de los condimentos mencionados anteriormente se pueden determinar según las condiciones del mercado, y no todos son indispensables, pero los condimentos de uso común deben representar más de la mitad. La cantidad de condimento depende de la cantidad de ingredientes principales, que es la misma que la de los ingredientes generales del guiso. Los condimentos que sean difíciles de distinguir se deben envolver en una gasa. Corta los ingredientes principales en trozos pequeños, lávalos, mételos en la olla, agrega los condimentos y agrega agua (un poco más de la cantidad normal). Una vez cocidos los ingredientes principales, saca la carne y cómela. y decantar la sopa resultante. Él es el "ancestro" de "Laotang".

Coloca la sopa en un tarro esmaltado, de cerámica o de cristal, déjala enfriar y luego guárdala en el frigorífico.

2. Al guisar pollo, carne o costillas por segunda vez, sácalo y viértelo en la olla, agrega los ingredientes principales y los condimentos anteriores (la mitad de la cantidad) y luego agrega la cantidad adecuada. cantidad de agua (la cantidad de agua depende de la cantidad de sopa vieja), pero la cantidad total es ligeramente mayor que la cantidad normal). Después de hervir a fuego lento los ingredientes principales, sigue el método anterior para conservar la sopa. Repita esto para obtener la "sopa vieja". Esta vieja sopa se puede usar para guisar tanto carne como pollo. Después de usarla muchas veces, la carne guisada tiene un sabor extremadamente delicioso, el pollo guisado tiene un aroma carnoso y la carne guisada tiene un sabor a pollo, lo cual es maravilloso.

2. Cómo preparar verduras estofadas

1. Coloque la salmuera preparada (o guardada) en una olla grande y agregue un poco de agua, sal, cebollas verdes y jengibre.

2. Primero hierva las materias primas a marinar (como pollo, pato, cerdo, ternera, lengua de cerdo, etc.) en agua hirviendo, retire y lave la espuma de sangre, póngala en la sopa de salmuera y deje hervir a fuego alto. , retire la espuma y cocine a fuego lento para poner en salmuera (tenga cuidado de no marinar demasiado, de lo contrario será difícil cortar), apague el fuego, deje marinar en la marinada durante 6-8 horas (no se puede remojar). mucho tiempo la carne se echará a perder), sácala y déjala enfriar. Aplique aceite de sésamo para evitar que se seque.

3. Método de conservación:

La cantidad de sopa vieja que se guarda en casa depende de la población, y cada vez se pueden obtener entre 500 y 1000 gramos de sopa vieja. Al conservar la sopa vieja, asegúrese de quitarle las impurezas (cebollas, jengibre, etc.), enfriarla bien y guardarla en el frigorífico. Es mejor utilizar una taza grande esmaltada (también es aceptable vidrio o cerámica) en lugar de recipientes de plástico, aluminio o acero inoxidable para garantizar que la sopa no reaccione químicamente con el recipiente. El recipiente debe tener tapa, ponerle una bolsa plástica por fuera y meterlo en el frigorífico para evitar que se deteriore en 5 días. Si come pollo o carne guisados ​​una vez a la semana, no es necesario hervir ni esterilizar la sopa vieja. Si la sopa vieja no se usa durante mucho tiempo, se puede guardar en el congelador. De lo contrario, se debe hervir y esterilizar antes de continuar almacenándola.

IV.Consejos:

1. No cocine tofu seco de verano, cordero y otras cosas que sean propensas a tener acidez y olor en la sopa guisada. Puedes sacar un poco de sopa, estofada por separado.

2. Añade jengibre y cebolleta cada vez que cocines comida, y comprueba el color de la sopa, la intensidad del sabor, la cantidad de sopa, la intensidad del aroma, etc. Si le falta cierto sabor, puedes añadir ciertos condimentos en cualquier momento para asegurar la calidad.

3. Amomum villosum, cardamomo, hierba, cáscara de mandarina, canela, clavo, galanga, Magnolia officinalis, hinojo y más de diez hierbas medicinales añadidas durante la salmuera no sólo son deliciosas, sino también nutritivas y tienen propiedades beneficiosas. tiene las funciones de fortalecer el estómago, suavizar el Qi y promover el apetito.

5. Clasificación de la sopa estofada profesional:

La sopa marinada generalmente se divide en salmuera roja y salmuera blanca.

1 Debido a la adición de salsa de soja, colorante de azúcar, arroz de levadura roja y otros condimentos coloreados en la salmuera roja, el producto final es de color marrón y brillante, lo que es adecuado para carne de ganado. y despojos de aves, pato y productos de soja estofados.

2. A la salmuera blanca solo se le añaden condimentos incoloros, por lo que el producto final es de color claro y brillante, adecuado para estofar productos acuáticos, pollo y verduras. .

Por supuesto, hay muchas materias primas que pueden ser tanto salmuera roja como blanca. Y a medida que cambian las estaciones, los platos también deben marinarse de diferentes maneras. Por ejemplo, en el caluroso verano, la gente necesita productos guisados ​​con un color elegante y un sabor refrescante, por lo que la salmuera blanca se utiliza principalmente en verano, mientras que la salmuera roja se utiliza principalmente en otoño e invierno. Pero, en general, la salmuera roja tiene un ámbito de aplicación más amplio que la salmuera blanca, hay más variedades y se puede utilizar durante todo el año.

6. Receta profesional de salmuera roja:

500 gramos de jengibre, 60 gramos de anís estrellado, 40 gramos de sanye, 40 gramos de comino, 40 gramos de canela, 50 gramos de Amomum villosum, hierba 50 gramos de fruta, 50 gramos de cardamomo blanco, 50 gramos de galanga, 50 gramos de clavo, 50 gramos de pachulí, 30 gramos de cáscara de mandarina, 20 gramos de pimienta, 20 gramos de hojas de laurel, 30 gramos de arroz de levadura roja, 40 gramos de salsa de soja ligera, sal refinada, vino de cocina, azúcar de roca, glutamato monosódico y caldo de huesos en cantidades adecuadas.

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