¿Cómo hacer que los "camarones" queden tiernos durante la cocción?
Los platos elaborados con gambas son muy populares entre los comensales porque son ligeros y refrescantes, fáciles de digerir y aptos para todas las edades. Hacer platos de camarones parece sencillo, pero en realidad no lo es.
¿Cómo hacer que los camarones queden tiernos al cocinar?
La respuesta es lo primero: si desea preparar platos de camarones ideales, debe prestar atención a los siguientes puntos clave durante la operación:
Selección estricta de materiales, descongelación científica razonable; protección, dimensionamiento y reposo; elección de grasa y control de temperatura del aceite;
Selección estricta de ingredientes y descongelación científica
Los camarones de alta calidad son la condición más básica para una cocción exitosa. Por lo tanto, asegúrese de elegir camarones frescos, no tóxicos, no contaminados, no podridos y libres de impurezas. Al seleccionar los ingredientes, los camarones de tamaños similares deben calentarse uniformemente para que los platos queden tiernos, de color puro y de hermosa forma.
La mayoría de los camarones que se venden en el mercado son productos congelados rápidamente. El hecho de que el método de descongelación sea científico afectará directamente la frescura de los camarones.
En nuestra vida diaria, algunas personas usan agua caliente para descongelar rápidamente y otras usan agua caliente para enjuagar rápidamente con agua del grifo. La práctica ha demostrado que estos efectos de descongelación no son ideales. El método correcto es descongelar los camarones lentamente a temperatura ambiente o en agua del grifo que se mueve lentamente. Si tienes poco tiempo, también puedes descongelarlo en el microondas, lo cual funciona bien.
Protección de tamaño razonable
El tamaño es una forma efectiva de ablandar los camarones, porque después del tamaño, se puede formar una película protectora en la superficie del camarón para evitar que el camarón entre en contacto directo con El aceite caliente ocasionalmente recibe energía térmica para mantener la humedad de los camarones al máximo, haciendo que los camarones cocidos estén regordetes y tiernos.
Una protección de tamaño razonable debe cumplir con los siguientes cuatro puntos[1]:
1 Antes de sumergir los camarones en el condimento, asegúrese de exprimir el agua.
Para dimensionar, normalmente se ponen las gambas lavadas en un bol, se añade un poco de vino de cocción, sal refinada y glutamato monosódico, luego se pone una clara de huevo (normalmente la cantidad para cocinar) y almidón seco, y se empieza a aplicar lubricante. aceite después de algunas veces.
El hermano Chao recuerda:
Debido a que los camarones escupen agua cuando se sazonan con sal, la lechada parecerá delgada, por lo que es fácil que se desprenda el tamaño durante la cocción. Por lo tanto, tenga cuidado de exprimir el agua antes de remojar los camarones.
[Nota: El aceite lubricante se elabora procesando materias primas en formas pequeñas, como cubos, tiras, sedas, rodajas y gránulos. Después del dimensionamiento, se cocina con una temperatura de aceite media (3-40% de aceite). temperatura, es decir, 90-120) proceso de calentamiento. ]
2. No es necesario remojar los camarones en vino de cocción al dimensionarlos.
El alcohol puede hacer que la proteína pierda agua y que los camarones pierdan su elasticidad. Una vez que los camarones están dimensionados, el alcohol queda bien envuelto en la pulpa y es difícil de evaporar, lo que le da olor a los camarones cocidos. Además, el propio vino de cocción contiene agua, lo que puede reducir fácilmente el tamaño de las gambas.
La forma correcta es utilizar vino de cocina a la hora de cocinar.
3. Los métodos de dimensionamiento deben realizarse en orden.
Primero utiliza una servilleta limpia para quitar los restos de humedad de las gambas, y luego déjalas marinar con sal refinada durante un rato. El propósito del marinado es darle a los camarones un sabor básico. Luego, exprime el agua restante de los camarones. Luego, usa una servilleta para sacar el agua. Después del lavado, agregue almidón seco y revuelva repetidamente. Una vez que los camarones estén firmes, agregue una pequeña cantidad de aceite y mezcle bien.
El propósito del engrase es mejorar la lubricidad de los camarones, evitar que se peguen entre sí al engrasarlos y hacer que los camarones cocidos estén más tiernos.
4. Darle fuerza a los camarones mientras remueve.
En funcionamiento es necesario hacer primero ligero y luego pesado, primero lento y luego rápido, y mezclar rítmicamente en la misma dirección.
Durante el proceso de agitación, las moléculas de proteína del camarón se deforman debido a una fuerte oscilación, provocando una ligera coagulación y precipitación. El agua y las proteínas están completamente combinadas, el glucógeno de cadena larga absorbe una gran cantidad de agua, aumenta la absorción de agua y forma un coloide con cierta viscosidad, lo que hace que los camarones cocidos sean más delicados y deliciosos.
(Nota: energizar significa batir en una dirección mientras se revuelve para conectar el tejido fibroso de la carne en un todo).
Tamaño y reposo
Gente Es costumbre lubricar los camarones inmediatamente después de calibrarlos, pero incluso si se controla la temperatura del aceite, a menudo se descalibran. Incluso sin descalibrarlos, es difícil lograr los requisitos suaves y tiernos. Esto se debe a que no existe un proceso "permanente".
Entonces, antes de aplicar aceite, asegúrese de dejar reposar los camarones rebozados durante 5 a 10 minutos, para que el almidón seco pueda absorber completamente suficiente agua y envuelva bien los camarones, para que no sea fácil de pelar. los camarones al cocinar.
Selecciona la grasa y controla la temperatura del aceite.
Es necesaria una correcta aplicación de la temperatura del aceite para unos camarones tiernos. Si la temperatura del aceite es baja, las gambas se pelarán fácilmente y las verduras quedarán medio cocidas. Si la temperatura del aceite es alta, los camarones tendrán un color incorrecto, se pegarán entre sí, tendrán una forma arrugada, tendrán una textura vieja y dura y perderán su frescura y ternura.
La temperatura óptima del aceite para cocinar camarones es del 30-40% (aproximadamente 100 ℃). Espolvorea ligeramente los camarones rebozados en el cárter de aceite y usa los palillos para moverlos rítmicamente en una dirección, primero ligeramente y luego con fuerza, primero lentamente y luego rápidamente. Nunca revuelvas vigorosamente con una cuchara para evitar que los camarones se rayen y afecten la forma del producto terminado.
A la hora de lubricar aceite, la manteca de cerdo es la mejor opción, y también se puede utilizar aceite de ensalada. Se requiere que el aceite sea claro, translúcido e insípido; de lo contrario, afectará el color y el sabor de los platos.
Resumen
Si desea preparar platos de camarones ideales, debe prestar atención a los siguientes puntos clave durante la operación:
Selección estricta de materiales, descongelación científica ; protección de dimensionamiento razonable; dimensionamiento y salida; selección de grasa y control de la temperatura del aceite.
Siempre que hagas los puntos anteriores podrás hacer unas gambas tiernas.
¿Has aprendido estos trucos que te enseñó el hermano Chao? Para obtener más conocimientos sobre comida, consulte "El hermano Chao habla sobre comida".
Referencia
Liu Weimin. La clave para los camarones frescos[J]. Conocimiento culinario, 2004(12):32-33.
Autor: Liao Lichao
Camarones al huevo resbaladizos: el secreto de la delicia y el crujiente. Creo que es mejor usar camarones congelados en bolsas, porque los camarones quedan tan crujientes y tiernos como si se les agregara agua, y aún quedan cristalinos después de freírlos. La textura crujiente de los camarones frescos es irremplazable. Luego, al freír, para mantener su textura tierna, me gusta envolver los camarones en aceite, porque el aceite puede retener la humedad en los camarones sin perderla. No me gusta usar almidón, clara de huevo, etc. Siempre resulta desagradable y puede dejar la sartén pegajosa.
Camarones al huevo resbaladizos
1. Materiales necesarios: 1 bolsa de camarones, 2 huevos, 2 rodajas de jengibre, 2 gotas de vino blanco, cantidad adecuada de sal y vino de cocción, 50g. de leche pura (aproximadamente una cantidad de huevos).
2. Una vez descongeladas las gambas lavadas, añadir 2 gotas de vino blanco, un poco de sal y vino de cocción, mezclar bien y dejar marinar durante 10 minutos.
3. Luego controla el jugo hasta que esté seco, agrega un poco de aceite de oliva y mezcla bien.
4. Cascar dos huevos en un bol, luego verter la leche y añadir la cantidad adecuada de sal.
5. Batir uniformemente con una batidora.
6. Cortar el jengibre en tiras.
7. Después de que el aceite de la olla esté caliente, añade el jengibre picado a la olla.
8. Sube el fuego y sofríe las gambas.
9. Sofreír hasta que las gambas se enrollen o cambien ligeramente de color.
10. Vierte el huevo líquido y baja un poco el fuego.
11. Sofreír hasta que el líquido del huevo se solidifique y luego apagar el fuego.
Imagen del producto terminado
Los camarones son ricos en nutrientes, contienen un 20% de proteínas y tienen un bajo contenido de grasa. Tienen un sabor ligero y delicioso y son fáciles de digerir. es amado por todos.
A excepción de los camarones congelados, los camarones que generalmente se venden en el mercado son camarones frescos, que tienen moco en la superficie y huelen a pescado. Antes de comer, asegúrate de remojarlo con bicarbonato de sodio y sal por un tiempo, luego frótalo con las manos durante 2-3 minutos y luego lávalo con agua, para que los camarones queden cristalinos y muy limpios.
A la hora de cocinar platos de gambas, normalmente es necesario aplicar aceite lubricante. Al lubricar aceite, los camarones se deben almidonar con anticipación para proteger la humedad de los camarones, de modo que puedan estar frescos y deliciosos cuando se sirvan. Generalmente, se usan clara de huevo, sal y almidón para mezclar bien, y luego la temperatura del aceite es del 30-40%, pero la mayoría de las veces los camarones se baten hasta convertirlos en pulpa, lo que provoca que el plato falle.
De lo que estamos hablando aquí no es de la temperatura del aceite. Lo más importante es que el agua en los camarones hizo que la suspensión de aceite se volviera demasiado líquida, por lo que el lubricante no tuvo éxito. Asegúrate de limpiar el agua cuando prepares los camarones para comer. Después de lavar las gambas, escurrirlas del agua, secarlas bien con papel de cocina y luego marinarlas con sal durante 5 minutos.
Debido a la presión osmótica de la sal, la piel de las gambas volverá a salir. Aquí, séquelo nuevamente, límpielo con papel de cocina y luego agregue una cantidad adecuada de clara de huevo y almidón seco para darle tamaño. Al dimensionar, debe ser primero liviano y luego pesado, primero lento y luego rápido, revolver uniformemente en una dirección y luego dejar reposar durante 10 minutos para permitir que los camarones absorban una cierta cantidad de agua y recuperen su elasticidad y ternura.
Cuando la temperatura del aceite esté entre el 30-40%, añade las gambas rebozadas y deslízalas para abrirlas. Revuelva suavemente con los palillos, no revuelva vigorosamente con una cuchara. Luego saque el control de aceite y déjelo a un lado. Dejar un poco de aceite en la olla, agregar los ingredientes y sofreír hasta que estén crudos, agregar los camarones, luego hervir el bol de jugo (sal, vino de cocción, pimienta, esencia de pollo, almidón), sofreír unas cuantas veces y luego Sácalo de la olla. Este es un plato de gambas saladas. Está listo, asegurando frescura y textura. Cuanto más lo comes, más te gusta.
Antes de cocinar camarones, los chefs profesionales generalmente necesitan procesarlos repetidamente para garantizar su color cristalino, su ternura blanca y su textura crujiente. Generalmente es necesario lavarlo, absorberlo, marinarlo y refrigerarlo repetidamente. Se necesitan varias horas simplemente para refrigerarlo con agua, por lo que es necesario procesarlo con anticipación y luego guardarlo en el refrigerador para su uso posterior, a fin de garantizar la velocidad de servicio en el restaurante. Además, platos como "Crystal Shrimp" que tienen requisitos especiales para las propiedades de la carne de camarón también se tratan con bórax, lo que hará que los camarones sean extremadamente transparentes y quebradizos, pero es muy poco saludable.
La mayoría de nosotros no podemos hacerlo en casa, y hay aún menos personas que pueden pelar gambas frescas en casa. La mayoría de ellos utilizan camarones congelados ya preparados o compran camarones de mar y pelan camarones frescos. La mayoría de los camarones congelados se vuelven muy blandos una vez descongelados y algunos todavía están medio cocidos. Por lo tanto, si se utiliza este tipo de camarones para cocinar, se recomienda lavarlos con agua limpia, marinarlos con una pequeña cantidad de ron o vino de arroz durante media hora y luego agregar una pequeña cantidad de suspensión de almidón de clara de huevo. , que puede restaurar en gran medida el sabor de los camarones y mejorarlo. Si son camarones frescos, retira las líneas de los camarones y lávalos repetidamente con agua fría. Una vez que desaparezca la variedad, blanqueela en agua hirviendo, luego sáquela inmediatamente y póngala en agua con hielo para que se enfríe por completo. Las gambas así preparadas se pueden volver a freír en la sartén y se pueden sacar siempre que estén bien calientes. Mantiene completamente la elasticidad y frescura de los camarones, lo que hace que su preparación sea fácil y sin complicaciones.
Huevos al vapor con Camarones Frescos
Primero, descongela los camarones y retira las cabezas y la cáscara. Para los intestinos y las líneas de camarón, conserve la cola y la última cáscara de camarón y deje el lomo sin cortar. Marina los camarones procesados con vino de cocción durante diez minutos para eliminar el olor a pescado.
2. Batir cuatro huevos, usar un batidor para batir el líquido del huevo de manera uniforme, agregar 1,5 veces el agua tibia a 40 grados y mezclar uniformemente, usar un colador fino para filtrar la espuma en la superficie y tapar. La placa con film transparente, hacer agujeros en la membrana.
3. Hervir el huevo líquido en la olla, hervir el agua y cocinar al vapor durante cuatro minutos, luego sacar, colocar los camarones cuidadosamente sobre el huevo líquido que ha comenzado a solidificarse y colocar la cola de camarón. Coloque los camarones con el lado hacia arriba en la parte inferior de la parte posterior, colóquelos en forma de anchoas y cocine al vapor durante otros cuatro minutos.
En cuarto lugar, después de cocinar al vapor, agregue vinagre delicioso o balsámico según su gusto personal.
Este método no solo combina el delicioso sabor de los camarones y los huevos, sino que también conserva al máximo el contenido nutricional de los ingredientes, lo que es especialmente adecuado para niños y personas mayores.
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