¿La salsa XO huele un poco?
La salsa XO es algo mágico. Me temo que no hay ningún otro condimento parecido en el mundo excepto Laoganma. Es posible que las personas a las que no les guste la comida picante no toquen Lao Gan Ma, pero la salsa XO es algo bueno que pueden disfrutar hombres, mujeres y niños. Los japoneses, de sabor suave, la consideran una de las salsas más deliciosas. Una cucharada de jamón Jinhua, vieiras, camarones secos y mariscos salados y picantes se mezclan en fideos blancos, y el sonido de sorber hace que la gente coma varios tazones.
Hay diferentes opiniones sobre el origen de la salsa XO. Algunos incluso dicen que fue inventada por Lee Kum Kee. Hace unos años entrevisté al maestro cantonés Huang, cuyo nombre es XO. En ese momento, el chef Huang fue contratado como chef ejecutivo del Hotel Peninsula en Hong Kong por un restaurante nacional. En menos de tres frases habló de su obra maestra "XO Sauce" de los años 80.
De hecho, ya a finales de 2019, Li Jinshang, el fundador de Lee Kum Kee, que llegó a Macao desde Shaoguan, comenzó a vender pasta de camarones. La salsa fermentada con camarones plateados y sal tiene un sabor simple a proteína, lo que sorprende a los extranjeros de Hong Kong y Macao que están acostumbrados a beber té por la mañana pero carecen de guarniciones y salsas. A los ojos de muchos chefs, este puede ser el primer prototipo de salsa XO.
Los métodos de decapado y fermentación del procesamiento de productos del mar requieren un control de calidad muy alto. Si no tiene cuidado, huele mal y será difícil de tragar. Agregar demasiada sal hará que la gente coma demasiado. Los inteligentes y quisquillosos habitantes de Hong Kong naturalmente pensaron en el método de freír a fuego lento en aceite tibio. La cocción a baja temperatura descompondrá completamente la proteína de la piel del camarón en deliciosos aminoácidos, y el aceite comestible tiene un efecto de conservación similar al de la sal. Más tarde, descubrí que las vieiras y los camarones tienen personalidades similares y un sabor más fuerte, así que comencé a agregar vieiras fritas a la salsa. Efectivamente, sabía mejor y hubo muchos imitadores en ese momento. En ese momento, quienes lo probaron fueron el maestro de metafísica de Hong Kong, Tan Xiyong, y el fundador del restaurante Dragon King, Huang Yongzhi. Hasta el día de hoy, sigue siendo controvertido quién inventó la salsa XO, pero el hecho es que antes de la década de 1980, no había salsa XO en Hong Kong, solo salsa de vieiras, salsa de camarones estofados, etc.
Este chef llamado Huang es originario de Wujiang, provincia de Jiangsu. Ha escuchado el sabor de Jiangsu y Zhejiang desde que era un niño. Cuando llegué por primera vez a Hong Kong, descubrí que las vieiras se pueden mojar en salsa y desmenuzar, como el jamón cocido. Intenté agregar un poco de jamón que se usa comúnmente en la cocina de mi ciudad natal y lo salteé con vieiras y camarones. Fue un golpe de genialidad. El jamón en sí estaba demasiado salado, lo que se vio compensado por los camarones y las vieiras ligeros. Incluso se omite la sal, pero el sabor se duplica. "A los ojos de la gente de Jiangsu y Zhejiang, el jamón es un producto de alta gama, similar a las vieiras a los ojos de la gente de Hong Kong, por lo que se llama salsa XO para mostrar la calidad de esta cosa. Mucha gente me pregunta cuánto Se debe agregar vino XO a la salsa XO. Yo respondo: Ni una gota, sino un poco de vino de arroz Shaoxing para realzar el sabor”.
Al final de la entrevista, el chef Huang me dio un frasco de su XO. salsa. De hecho, el método es muy sencillo, pero la selección de los ingredientes es muy importante: jamón al vapor, vieiras remojadas, gambas picadas y un poco de cebolla y ajo picados, sofreír hasta que estén secos y fragantes. Luego use el agua en la que se remojan las vieiras y los camarones secos, agregue el vino de arroz, la salsa de soja, la salsa de soja oscura y el chile en polvo y cocine a fuego lento los ingredientes hasta que se reduzca el jugo. Por último, cubre los ingredientes fritos con aceite y listo. Un frasco de salsa XO de este tipo está lleno de sabor, ya sea arroz frito, sopa, carne al vapor, tofu estofado, fideos o arroz. Mucho más sabroso que los del mercado.
Escuché que Shu Qi's No. 4 Kitchen está planeando abrir una tienda en línea para vender la salsa XO en "XO Sauce Shrimp" por separado. Siento que después del almacenamiento y transporte a larga distancia, el sabor debe haberse visto comprometido. Si no lo comes, también puedes probarlo en casa, siempre sabe bien.