【Historia en papel】El cerebro prefiere el vino bajo en alcohol.
La elaboración del vino es un proceso complejo. Las variedades de uva, el "terroir" del área de producción y cada eslabón del proceso de elaboración tendrán un impacto en el sabor del vino, por lo que la apreciación del vino se ha convertido en un conocimiento misterioso. Sin embargo, un artículo publicado el 18 de marzo en PLOS 1 encontró que nuestros cerebros pueden tener debilidad por el vino con bajo contenido de alcohol.
El científico de Shell estaba interesado en el autor principal del artículo, Lem de la Universidad Hebrea de Israel. El profesor Ram Frost realiza una entrevista exclusiva. El profesor Frost dijo a Shell.com que tiene una larga historia de amor con el vino. Después de años de investigación, ha acumulado muchos conocimientos sobre la elaboración y cata de vinos, y el tema de este estudio está estrechamente relacionado con este interés.
El profesor Frost y otros han notado que en las últimas dos o tres décadas, el contenido de alcohol de los vinos vendidos en el mercado ha aumentado cada vez más. Hace treinta años, los vinos con 12% o 12,5% de alcohol eran los más comunes, mientras que hoy en día, la mayoría de los vinos tienen 14% o más de alcohol. Parte de la razón de esta tendencia es que los productores de vino infieren gustos populares. Después de todo, mucha gente piensa que los vinos con alto contenido alcohólico son fuertes y suaves. Sin embargo, algunos expertos en cata de vinos lo cuestionan. Creen que un contenido de alcohol demasiado alto enmascarará el sabor sutil y el encanto del vino en sí.
Si fueras productor de vino, ¿deberías seguir tu instinto o los consejos de los expertos en este momento? ¿Qué tipo de vino tiene más probabilidades de atraer a los consumidores a pagar por él? El artículo señala que las actividades olfativas y gustativas estrechamente relacionadas con la cata de vinos son canales sensoriales químicos difíciles de cuantificar y que se ven fácilmente afectados por otros factores. Por lo tanto, no es fácil obtener resultados fiables sobre las preferencias gustativas. Por lo tanto, los investigadores decidieron utilizar la tecnología de imágenes por resonancia magnética funcional (FMRI) para registrar la actividad cerebral inducida por el vino con diferentes contenidos de alcohol sin juicio subjetivo.
Los investigadores reclutaron selectivamente a un grupo de voluntarios mediante cuestionarios de selección. Estos voluntarios tienen la costumbre de beber vino entre semana, pero no compran vino más de una vez por semana. En el experimento, los investigadores pidieron a los sujetos que bebieran tres líquidos en orden aleatorio mientras se sometían a una resonancia magnética funcional: (1) vino con bajo contenido de alcohol, (2) vino con alto contenido de alcohol, (3) que contenía cloruro de potasio 12,5 mM y cloruro de potasio 1,25 mM. Una solución inodoro de bicarbonato de sodio.
Para minimizar la interferencia causada por variables distintas al contenido de alcohol, los investigadores controlaron estrictamente las muestras de vino utilizadas en el experimento. En primer lugar, el origen, la variedad de uva y el año de cada par de vinos con alto y bajo contenido de alcohol eran consistentes con el precio de mercado; en segundo lugar, después de la medición, el contenido de azúcar residual de los dos vinos también estaba muy cerca del valor del pH; los investigadores * * * prepararon cuatro grupos de vinos con alto y bajo contenido de alcohol que se proporcionaron aleatoriamente a cada sujeto. Finalmente, los voluntarios calificaron los vinos que bebieron después de la resonancia magnética funcional y los resultados mostraron que sus preferencias subjetivas por los dos vinos eran casi idénticas; .
El análisis de los datos de resonancia magnética funcional mostró que, en comparación con los líquidos insípidos, el vino activaba significativamente una serie de áreas del cerebro involucradas en el procesamiento del gusto, incluida la corteza cingulada, la circunvolución poscentral, el opérculo rolándico, el tálamo posteromedial ventral y el cerebelo.
Al comparar la actividad neuronal provocada por dos bebidas alcohólicas, los investigadores descubrieron un resultado inesperado. Contrariamente a la impresión que la gente tiene de que el vino con alto contenido de alcohol es "rico", el vino con bajo contenido de alcohol provocó una mayor actividad en la ínsula derecha y el cerebelo, dos áreas del cerebro asociadas con el procesamiento de la intensidad del gusto (en la foto).
Las evaluaciones subjetivas de los sujetos sobre los dos vinos fueron casi idénticas, pero las señales objetivas de actividad cerebral fueron diferentes. ¿Por qué sucede esto? El profesor Frost dijo a Fruit Tree Network que cuando el contenido de alcohol es más bajo, el cerebro puede explorar el aroma y el sabor del vino más profundamente, lo que lleva a una respuesta neuronal más activa que no está controlada por la conciencia subjetiva y que también puede estar relacionada. para las personas. La preferencia por el nivel de alcohol era irrelevante. Curiosamente, aunque los voluntarios que participaron en el experimento eran todos consumidores habituales, sus cerebros coincidían con los de algunos catadores expertos.
Aunque este resultado no refleja directamente la preferencia real de la gente por el contenido de alcohol, la industria vitivinícola aún puede inspirarse en él.
El profesor Frost señaló que una de las grandes importancia de este estudio es proponer un método para medir la respuesta del cerebro incluso a estímulos sensoriales químicos complejos como el vino, que puede examinarse mediante tecnología de resonancia magnética funcional "otras características del vino, como la acidez y la acidez". El contenido de taninos también se puede estudiar de la misma manera". En un próximo experimento, los investigadores también escanearán a los conocedores del vino mediante imágenes de resonancia magnética funcional para ver cómo responde su cerebro. (Editor: You Zhiyu)
Datos de referencia
Frost R, Qui? ¿Qué puede enseñarnos el cerebro sobre la elaboración del vino? Estudio de imágenes por resonancia magnética funcional de la preferencia por la concentración de alcohol [J].PloS one, 2014, 10(3):e 0119220-e 0119220.