Cómo hacer una buena gestión empresarial para empresas de restauración en 2017
Todo el mundo quiere saber sobre el funcionamiento y la gestión de las empresas de catering. ¿Cómo logra una empresa de catering el funcionamiento y la gestión? Les he aportado conocimientos relevantes sobre el funcionamiento y la gestión de las empresas de catering. lo que necesitas.
Cómo operar y gestionar pequeñas y medianas empresas de restauración
1. La estructura organizativa y las responsabilidades de gestión deben estar plenamente irradiadas, sin espacios en blanco ni ligeros abandonos. Las pequeñas y medianas empresas de restauración son de menor escala y no pueden crear tantos departamentos como los grandes hoteles, por lo que deberían adoptar un enfoque de gestión coordinado. Si no hay un gran paso, alguien debe encargarse de ello. Debe quedar claro quién es responsable ante quién y quién debe manejar lo que importa. Es necesario formar un modelo de gestión de gestión vertical y coordinación horizontal.
2. El sistema debe ser sólido
El desarrollo de una empresa requiere no sólo un sistema completo, sino también un sistema para motivar a los empleados. Un sistema sólido es un reflejo de la gestión estandarizada de una empresa. El sistema permite a los empleados saber qué deben hacer y qué no deben hacer, qué estándares deben cumplir para completar un determinado trabajo y qué contribuciones harán para ser recompensadas. , y por qué regulaciones serán castigados. Las empresas pueden utilizar sistemas para restringir el comportamiento inapropiado de los empleados y también deben utilizar sistemas para motivarlos a participar activamente en el trabajo.
3. Establecer una fuerza laboral calificada o incluso excelente
Ya sean empleados gerenciales o de base, deben cumplir con los estándares laborales mínimos de la empresa después de aprobar la capacitación. Los cuadros directivos deben tener el nivel de gestión requerido por sus puestos y los empleados de base deben tener las habilidades operativas correspondientes. Las empresas no deben tolerar empleados no calificados.
4. Deja claro a cada empleado los objetivos de la empresa.
Los objetivos de la empresa se dividen en objetivos a corto plazo y objetivos a largo plazo. Es decir, objetivos tácticos y objetivos estratégicos. Los objetivos fijados por la empresa no se limitan a unos pocos directivos, sino que deben quedar claros para todos los empleados. Porque lograr el objetivo requiere el esfuerzo conjunto de todos los empleados. Al mismo tiempo, se deben formular formas y medios para alcanzar los objetivos. También es importante que los empleados sepan cómo serán promovidos y desarrollados después de alcanzar sus objetivos.
5. Comprender las necesidades de los clientes, inversores y empleados
Los clientes, inversores y empleados tienen grandes diferencias debido a diferentes entendimientos. A los clientes les preocupa el precio, el sabor, el saneamiento ambiental y el servicio; a los inversores les preocupan los costos, las ganancias y los riesgos de la inversión, mientras que los empleados están interesados en los salarios y las bonificaciones y, por supuesto, también se preocupan por su entorno y condiciones de trabajo; Por lo tanto, los inversores y directivos no sólo deben preocuparse por sus propios intereses y necesidades de los clientes, sino también por las necesidades de los empleados. Sin empleados satisfechos no hay clientes satisfechos.
6. Los productos y servicios de alta calidad son el primer medio para ganar
Hoy en día, muchas empresas de catering, para atraer clientes, contratan camareros guapos e incluso permiten a los empleados una intimidad excesiva. con invitados. Esta forma de captar clientes no es aconsejable. Si observamos las tiendas famosas de los tiempos antiguos y modernos, todas aquellas que han logrado buenos beneficios y buena reputación se han ganado el reconocimiento de los clientes con productos y servicios de alta calidad.
7. El control de costes comienza desde la fuente
Los costes de restauración se pueden dividir en costes variables y costes fijos. Aquí hablamos principalmente de tres aspectos: coste de la materia prima, coste del plato y coste salarial.
1. Control de costes de materias primas
Para controlar el coste de las materias primas, primero debemos partir desde la fuente de aprovisionamiento. Compara precios y calidad. Organizar al personal relevante para realizar estudios de mercado periódicos y tapar lagunas. Evite que materias primas no calificadas y en mal estado ingresen al departamento de producción. El personal de gestión del almacén está decidido a no permitir que entren materias primas no calificadas y el departamento de producción está decidido a no utilizar materias primas en mal estado.
2. Control de costes de platos
Desarrollar recetas estándar, indicar la cantidad de ingredientes principales y auxiliares para un solo plato, hacer cumplir el código con precisión y combinar los ingredientes principales y auxiliares de forma adecuada. Establezca precios de platos adecuados en función de la tasa de rendimiento de las materias primas. Para los menús de banquetes grupales de varios asientos, el anfitrión y el asistente deben utilizar instrumentos de medición para cambiar el mal hábito de estimar. Al mismo tiempo, se debe aumentar la tasa de rendimiento de las materias primas y aprovechar las sobras tanto como sea posible.
3. Control de costes salariales
Los salarios de los empleados representan una gran proporción de los diversos gastos de las empresas de catering, representando aproximadamente el 20% de la facturación.
(Se adjuntan los porcentajes de otros gastos: alquiler 11%, tarifa de agua %, tarifa de electricidad 5%, tarifa de combustible 6%, tarifa de publicidad 2%, tarifa de muebles 0,5%, pérdida de material 4%, pérdida de vajilla 0,5%, tarifa de automóvil 1,5 %, Tarifa de estacionamiento 0,5%, seguro laboral 3%). Para reducir los costos salariales, no dependemos de recortar los salarios de los empleados, lo que hará que los empleados se sientan resentidos e inertes. En cambio, debemos tratar a los empleados como un recurso y una riqueza. Cuanto mayor sea la tasa de utilización de recursos, mayor será el valor generado. En lugar de reducir los salarios de los empleados para hacerlos resistir, es mejor motivarlos a crear más valor para la empresa.
8. El marketing debe realizarse en torno a las necesidades del cliente.
El plan de marketing de la empresa determina la dirección objetivo de las operaciones futuras de la empresa y una serie de estrategias específicas para lograr los objetivos de la empresa.
Las ventas en la era de la economía planificada estaban impulsadas por el producto, pero hoy, en la economía impulsada por el mercado, todo el trabajo de marketing se basa en las necesidades del cliente. La publicidad y el marketing también están más dirigidos a las necesidades psicológicas de las personas. La gente suele ver anuncios como este en la televisión: "La pasta de dientes de tal o cual contiene bisfluoruro más sodio, lo que fortalece los dientes". De hecho, la mayoría de la gente sabe que la función principal de la pasta de dientes es limpiar los dientes y no los fortalece solo por la pasta de dientes. Pero no se puede negar que capta la psicología de las personas y constituye un argumento de venta exitoso.
A las pequeñas y medianas empresas de restauración les resulta imposible realizar una publicidad integral como los grandes hoteles. Esto no significa que las pequeñas y medianas empresas de restauración no deban realizar actividades de marketing. Aunque las actividades de marketing no son la única forma de alcanzar los objetivos corporativos, también son uno de los medios importantes. Las pequeñas y medianas empresas de restauración deberían esforzarse por utilizar una inversión limitada en marketing para lograr los máximos resultados. La labor de marketing de las pequeñas y medianas empresas de restauración debería aprovechar los eslabones débiles de la competencia y empezar desde la tienda. Por ejemplo, diseñar exquisitos anuncios POP, decorar regularmente tiendas con diferentes temáticas y ofrecer obsequios o descuentos a los comensales con platos y productos únicos y novedosos. Por supuesto, la publicidad en los medios de comunicación también es indispensable y debemos hacer todo lo posible en este sentido. Mucha gente piensa que sólo los restaurantes con malos negocios harán publicidad. Si observa detenidamente los anuncios de McDonald's y KFC, no estará de acuerdo con esta afirmación.
9. El posicionamiento en el mercado debe ser objetivo y cauteloso.
Las pequeñas y medianas empresas de restauración se diferencian de los grandes hoteles y grandes restaurantes: son menos conocidas en el mercado y tienen una competitividad relativamente débil. Esto les exige ser objetivos, cautelosos y no arrogantes. posicionar el mercado. El posicionamiento debe basarse en el entorno, el equipo de hardware propio, la tecnología de producción y la segmentación del grupo de consumidores. Tomemos como ejemplo los grupos de consumidores: se pueden dividir a grandes rasgos en tres categorías: primero, consumidores gourmet, que prestan atención al sabor de la comida, tienen poder adquisitivo y no les importa mucho el precio; segundo, consumidores que buscan novedades; quienes persiguen El primero son métodos de cocina novedosos, decoraciones de utensilios exquisitas y hermosas, y está más preocupado por el ambiente del comedor, y tiene un cierto poder adquisitivo, el tercero es asequible, la mayoría de estos grupos de consumidores son consumidores de clase trabajadora y familiares; Centrarse en el mercado objetivo, las preferencias y necesidades de los clientes, resaltar la novedad y la creatividad, para establecer una buena imagen en la mente de los clientes lo antes posible y ampliar la popularidad.
10. Las operaciones deben tener características de producto y características culturales.
Las características del producto significan que deben tener sus propios puntos de venta. Por ejemplo: "Cangrejo picante", desea que los clientes piensen primero en su tienda cuando piensen en comer "Cangrejo picante". Esto se llama "Un truco nuevo se puede comer en todo el mundo".
En términos de características culturales, diferentes empresas tienen diferentes culturas corporativas. El efecto de la cultura corporativa que atraviesa cada empleado es una característica. ¿Por qué a algunas personas les gusta ir allí? ¿KFC? ¿Su comida es deliciosa? No, la razón por la que muchas personas eligen comer allí es para experimentar la atmósfera de cultura gastronómica diferente.
La gestión del sector de la restauración no es algo que se pueda hablar simplemente sobre el papel. Hay un dicho: si se quiere empezar, se necesitan tres años de experiencia práctica en un negocio de restauración. Sea comerciante, cerrará el negocio en tres meses. Una empresa de catering debe hacer lo siguiente: todos los servicios brindados a los huéspedes deben ser cálidos y atentos; todos los lugares vistos por los huéspedes deben ser limpios y hermosos; toda la comida y las instalaciones proporcionadas a los huéspedes deben ser seguras y efectivas; Una empresa exitosa debe tener: selección superior del sitio y posicionamiento preciso; características únicas y un ambiente elegante; suficientes materias primas y una cultura sobresaliente y servicios avanzados de marketing y gestión científica;
Problemas y soluciones en el funcionamiento y gestión de las empresas de restauración
Con el fin de reflejar de forma integral las diversas contradicciones y problemas existentes en el funcionamiento y gestión de las empresas de restauración, y solucionar todos estos problemas Para proponer un conjunto de soluciones factibles, primero resumimos y resumimos los problemas que existen actualmente en las empresas de restauración que no pueden resolverse por sí solos, analizamos los motivos y proponemos soluciones, que es el propósito de este artículo.
1. La contradicción entre la movilidad del grupo de chefs y el riesgo empresarial de la empresa
Para todas las entidades económicas operativas, el núcleo de la gestión empresarial es la gestión de talentos. Especialmente en la transición actual de la economía industrial a la economía del conocimiento y de la economía planificada a la economía de mercado, la gestión del talento es la clave para determinar el éxito o el fracaso de toda la empresa; sin embargo, la gestión del talento tiene un significado diferente para las empresas de catering; Debido a que la naturaleza de la industria de la restauración es diferente, los requisitos y patrones de uso de los talentos en operación y gestión son diferentes, por lo que los métodos para cultivar, gestionar y utilizar los talentos también son diferentes.
Las empresas industriales tradicionales generalmente no transfieren fácilmente puestos de trabajo cuando se trata de gestión de empleados. El grupo de cocineros es un grupo muy móvil. Como dice el refrán: "El fogón de hierro es el cocinero que guarda el agua". Resume vívidamente la naturaleza del trabajo de un chef. ¿Por qué ocurre este fenómeno? Porque desde la perspectiva de la psicología del consumidor, los gustos de las personas deben actualizarse y cambiarse constantemente, manteniendo sus características comerciales, las empresas de catering cambian activa y frecuentemente los equipos técnicos para obtener actualizaciones en los proyectos comerciales. en el equipo de cocineros.
A juzgar por la situación actual, el flujo del equipo de chef es ciego y desordenado. Porque desde la perspectiva de la gestión empresarial de catering, las unidades de trabajo a menudo cambian y no hay objetivos de trabajo fijos, objetivos de aprendizaje y objetivos de lucha.
El grupo objetivo es un grupo terrible, porque muchos elementos exitosos de La gestión moderna no puede implementarse. Por un lado, los chefs están preocupados porque se enfrentan al desempleo durante todo el año y no tienen un lugar fijo donde vivir; por otro lado, las empresas de catering están confundidas porque no tienen una base fiable y suficiente seguridad a la hora de decidir contratar chefs; Muchos propietarios de empresas de catering consultan y prueban personalmente los platos antes de cambiar de equipo de chefs. Sin embargo, es difícil comprender verdaderamente la calidad técnica y el nivel de todo el equipo de chefs con una sola prueba. Además, la mayoría de estos equipos de chefs están organizados temporalmente. Equipo Caotai?, no existe una gestión unificada, procedimientos técnicos de proyecto unificados, pensamientos y conceptos unificados, por lo que es difícil integrarse eficazmente con la operación y la gestión. Muchas empresas de catering han colapsado en el proceso de reemplazo frecuente de equipos de chefs.
El flujo frecuente de grupos de chefs ha traído muchas consecuencias adversas a la gestión de las empresas de catering: 1. Hace imposible implementar y continuar la filosofía empresarial y los objetivos originales de las empresas de catering. ② Impide que el funcionamiento y la gestión de las empresas de restauración sean modernos, científicos y humanos. ③ Imposible determinar y continuar con las características gustativas de las empresas de catering. ④ No favorece el establecimiento de una cultura corporativa de marca.
Por un lado: el funcionamiento y gestión de las empresas de restauración requiere una constante actualización de la tecnología y de los proyectos empresariales, que no pueden satisfacerse con pura innovación tecnológica. Por otro lado, si bien el flujo de chefs conlleva grandes riesgos operativos para las empresas de catering, no se pueden garantizar sus propios derechos, intereses e ingresos legítimos. ¿Cómo solucionar este problema?
Además, debido al tamaño. del grupo de chefs, generalmente son pequeños y no pueden formar una estructura técnica razonable a través de la gestión técnica y la gestión de proyectos. Y hacer que esta estructura técnica combine y combine perfectamente con la comercialización de proyectos empresariales, proyectos de restauración y la operación y gestión de empresas. Por lo tanto, organizar un equipo técnico a gran escala, implementar una gestión de proyectos y una configuración técnica unificadas y proporcionar a las empresas de catering suficiente soporte técnico, consultas técnicas y servicios de planificación de marketing razonables es resolver los problemas de gestión actuales de las empresas de catering y hacer que la gestión de la industria sea más fácil. eficiente. Un método de estandarización importante y apropiado, que también es una tendencia inevitable en el desarrollo profesional de los servicios técnicos.
2. Conflicto entre los requisitos de servicio profesional y la edad y el género
Muchos gerentes de hoteles dicen que la clave de la competencia en la industria de la restauración moderna no son las habilidades culinarias del chef. No depende de si el servicio integral es bueno o no. El proveedor directo de servicios integrales es el camarero, por lo que la calidad, el nivel educativo y los modales del camarero determinan directamente la impresión que el cliente tiene de la empresa de catering.
¡No importa cuán buena sea la calidad de los platos, si los camareros arruinan el humor de los clientes, aún así no podrán mejorar el servicio integral del hotel!
Por lo tanto, la gestión de la industria de la restauración requiere un equipo de alto nivel. -Camareros de calidad, pero la realidad actual Nada de eso.
Primero, debido a que el estatus social de los camareros no se puede mejorar en un sentido realista, las niñas con mayor calidad cultural y mejor apariencia no se unirán a esta industria.
En segundo lugar, los salarios de los camareros son generalmente muy bajos (a excepción del capataz), por lo que es difícil atraer a chicas de alto nivel con cierta alfabetización cultural para trabajar como camareras en restaurantes. Por tanto, la calidad cultural de los camareros no se puede mejorar en poco tiempo.
En tercer lugar, la edad más adecuada para trabajar como camarero es entre los 18 y los 25 años. A partir de esta edad, una chica se casará y formará una familia y no trabajará como camarero en un hotel. ; además, después de esta edad, ventaja de edad. Si la pierdes, será difícil encontrar trabajo.
Después de tres a cinco años de estudio, algunas niñas se han familiarizado con la industria de servicios y han adquirido algunos conocimientos de gestión y marketing, pero su edad no les permite permanecer en puestos de servicios. Por lo tanto, los camareros de alta calidad y con habilidades profesionales se jubilan; los nuevos camareros que no han sido capacitados ni templados en la práctica vuelven a ocupar puestos de servicio. Este tipo de reemplazo solo pregunta por la edad y no se preocupa por la capacidad profesional y el nivel de servicio, lo que hace que servicio La calidad general del equipo no se puede mejorar.
Además, en el sentido moderno, los camareros son en gran medida vendedores de hoteles. La doble identidad de camareros y vendedores pone a prueba su calidad cultural con sólo una educación secundaria. Además, la mayoría de ellos provienen de zonas rurales y es difícil que la educación primaria y secundaria rural les proporcione una buena alfabetización cultural. Por lo tanto, al equipo de camareros actual le resulta difícil servir después de una sencilla formación y cumplir con los requisitos de servicio de alta calidad de las empresas de catering. Además, al actuar como vendedor de un hotel, un excelente camarero no solo debe tener suficientes conocimientos de servicio y marketing, las habilidades necesarias de expresión oral y ventas, sino que también debe tener conocimientos de dieta, nutrición y cuidado de la salud. Tener conocimientos de marketing y servicio de alto nivel. Requisitos para camareros de alta calidad. Los gerentes de camareros deben tener algún conocimiento profesional en la operación y gestión hotelera, por lo que se necesitan al menos de tres a cinco años para crear un servicio excelente. La situación actual es que cuando las capacidades de servicio y comerciales de los camareros hayan madurado, también será el momento. Se casan, tienen hijos y regresan a casa después de su jubilación. Me gustaría hacer dos sugerencias sobre cómo resolver este problema:
(1) Las escuelas secundarias vocacionales en varios lugares contratan un grupo de hoteles. servicios entre los graduados de la escuela secundaria cada año Para los estudiantes profesionales, permitirles ingresar a la etapa de formación vocacional con anticipación es una garantía importante para mejorar la calidad de los camareros. Los hoteles también pueden reclutar estudiantes de manera conjunta.
(2) Los directores de hotel deberían cambiar el antiguo concepto de que los camareros son jóvenes y hermosos. Los camareros maduros que sean temperamentales y bien educados, hábiles en los negocios y que comprendan la gestión empresarial mejorarán la calidad del servicio del hotel en varios niveles. Por lo tanto, no es necesariamente malo emplear mujeres jóvenes y de mediana edad de entre veinte, treinta y cinco y cuarenta años como camareras en hoteles.
3. La contradicción entre los gustos cambiantes de las personas y la gestión de sabores y especialidades de las empresas de catering.
Muchos gerentes de hoteles han experimentado prosperidad y decadencia. Al invertir en una empresa de catering, los inversores suelen seleccionar un determinado proyecto tecnológico ventajoso y luego presentarlo desde otros lugares. Este proyecto también ofrece a los inversores una cierta rentabilidad. Sin embargo, los buenos tiempos no duraron mucho, con la introducción de otros sabores por parte de otras empresas de catering, las personas que lo habían comido muchas veces empezaron a buscar nuevos estímulos bucales. En este momento, si insiste en la gestión del proyecto original, nueve de cada diez veces fracasará. Este es el problema antiguo de los proyectos tecnológicos.
El envejecimiento de los proyectos técnicos es el principal motivo por el que las empresas de restauración suelen tener una vida útil corta. En general, la edad de los proyectos tecnológicos varía según el tamaño de la ciudad. En ciudades con una gran cantidad de personas móviles y una gran escala, hay muchos ejemplos de cómo extender la vida útil de una empresa debido a la gran base de clientes potenciales de proyectos fijos, como el pato asado Quanjude en Beijing. Proyectos de pato asado en todo el país, pero no hay restaurantes de pato asado. ¿Cuál como Quanjude durará para siempre? Todavía hay dos problemas aquí, a saber, problemas de tecnología y de marca. El llamado problema técnico significa que incluso si los inversores eligen el proyecto correcto, es posible que no puedan seleccionar buenos talentos técnicos. Esta es la razón más directa por la que algunos proyectos de catering no pueden funcionar de forma permanente, y el llamado problema de marca significa que; Se utiliza la marca de catering. El secreto de la longevidad de un negocio de catering.
Mientras se puedan mantener y continuar las ventajas técnicas de un determinado proyecto, la marca de la empresa no fallará y muchos comensales vendrán aquí. Sin embargo, en comparación con la restauración especializada, la creación y el mantenimiento de marcas hoteleras tienen problemas más profundos que deben resolverse.
De la taxonomía de artículos de catering, sin importar qué tipo de artículo, el formato de cena se puede dividir en (1) tipo de cena; (2) tipo de merienda (3) tipo de olla caliente; Categoría de barbacoa. Estos diferentes proyectos de catering tienen diferentes connotaciones comerciales; si bien el modelo de negocio adoptado por muchas empresas de catering es complejo, los proyectos de catering de ollas calientes se han vuelto únicos en los últimos años. Esto se debe a que es un catering especializado en sí mismo. fácil formar una ventaja de marca.
Entonces, ¿cómo abordar la contradicción entre los cambios en los gustos de las personas y los proyectos de empresas de catering y la gestión de marca?
En lo que respecta a los proyectos de catering de hot pot, puede variar según las preferencias de las personas. hábitos alimentarios, diferentes factores externos, como el nivel de ingresos económicos, el tamaño de la ciudad, la distribución y el estado operativo de proyectos de catering similares en la misma ciudad, y muchos factores internos, como las características de los propios proyectos de hot pot, factores de precio, características de sabor, gestión del proyecto. Las capacidades y la adaptabilidad a la multitud producirán resultados diferentes. Algunos proyectos de hot pot se han vuelto muy populares debido a sus métodos de comida y su delicioso sabor, generando ganancias muy considerables, como Little Sheep City y Little Pepper Hot Pot City, que actualmente están en auge y expandiendo su territorio en todas partes. Debido a su bajo precio y a los gustos del público, ocupa la mitad de los proyectos de catering de ollas calientes y su valor de marca también se ha disparado con el reconocimiento del público; Por lo tanto, se puede decir que al construir una marca, las empresas de catering no solo deben trabajar duro en la gestión de proyectos, sino también estudiar la psicología alimentaria de los grupos de consumidores. Los proyectos de productos más populares son también los proyectos que tienen más probabilidades de convertirse en marcas famosas. . No importa cómo cambien los gustos de las personas, el sabor más básico permanece sin cambios, que es delicioso y apetecible.
Por otro lado, también deberíamos ver que algunos artículos de olla caliente son bien recibidos por los consumidores tan pronto como salen al mercado, pero después de un período de funcionamiento, el mercado se reduce por sí solo. Hay muchas razones para esto: algunas se deben a un diseño poco razonable. Aunque puede estimular la curiosidad de la gente en un corto período de tiempo, una vez que se pierde esta sensación de novedad, el proyecto en sí perderá su atractivo para los clientes. Algunos se deben a factores de precio; se puede decir que la cultura de las ollas calientes de China es rica y colorida, con diferentes métodos de preparación, características de sabor y grados. Varios artículos de ollas calientes tienen diferentes adaptaciones económicas debido a las diferentes estructuras sociales de la población urbana. identificando las características del proyecto en sí y el punto de adaptación económica del grupo de consumidores, se puede identificar el punto de partida para el desarrollo del proyecto. Consideramos un buen proyecto como una semilla, y el punto de adaptación económica es el suelo adecuado para el crecimiento de la semilla. Sin la combinación perfecta de ambos, es imposible obtener una cosecha rica. Por tanto, a la hora de invertir en proyectos de restauración hay que estudiar el proyecto en sí, por un lado, y el mercado, por otro. Sólo mediante una investigación exhaustiva se puede encontrar la compatibilidad entre el proyecto y el mercado y lograr el éxito en la gestión.