¿Es rentable abrir un restaurante de mariscos?
En el sector de la restauración se trata de reducir el tamaño de las tiendas. Las tiendas son pequeñas y bonitas, los platos son más pequeños, las mesas son más pequeñas y, por supuesto, hay un "movimiento de adelgazamiento" en el menú. En comparación con los extensos menús de las empresas del pasado, muchos restaurantes ahora tienen una hoja de papel para que los clientes elijan. Esto es más común en los restaurantes de los centros comerciales. Entonces, para las empresas de catering, ¿cómo adelgazar los platos y seleccionar las mejores variedades?
Beijing Dawanju Catering Group siempre ha sido un líder en catering con su modelo de negocio único y su excelente filosofía empresarial. Hay muchas técnicas comerciales que son dignas de ser aprendidas por sus pares de catering.
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Presentamos nuevos platos, precios especiales primero
Abre el menú de Dawanju y verás fotos de varios platos marcados con "Nuevos Productos" Recomendados. " palabras. Una investigación cuidadosa encontró que los precios de estos platos recién lanzados son relativamente bajos: el hueso de cavidad guisado con chucrut utiliza 2 bolsas de chucrut y 2,5 kilogramos de hueso de cavidad. El costo es de 19 yuanes, pero el precio de venta es de solo 38 yuanes y la ganancia bruta. acaba de alcanzar el 50%; mientras que la sopa dorada de rábano El hueso de vaquero está hecho del rábano y el hueso de vaquero más populares. Cada porción cuesta 20 yuanes y se vende por 38 yuanes.
Esta es solo una forma de que Dawanju promueva nuevos platos. Los beneficios de los platos de Dawanju se controlan en su mayoría en más del 60%, mientras que los ocho nuevos platos lanzados cada dos meses tienen un precio de margen de beneficio bruto inferior al 50%. Lanzar primero un nuevo plato a un precio especial puede aumentar la atención de los comensales y permitir que esté "completamente contactado" con los invitados. Sólo entonces podremos ver la relación directa entre el sabor del plato y la tasa de clics. los resultados estadísticos serán más objetivos.
Después de que los nuevos platos se vendan bajo el modelo de precio especial durante 2 meses, se realizarán estadísticas cuantitativas y se conservarán aquellos con un volumen de ventas diario de no menos de 25 porciones. Los platos reservados volverán a su precio normal con un beneficio bruto superior al 60%.
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Tabla de análisis de platos, observe el primer y último elemento
Para facilitar la gestión dinámica de los platos y mantener los platos más vendidos, Dawanju Hizo una tabla de análisis del menú A. Esta tabla solo registra las 10 ventas mensuales principales y 10 inferiores de platos fríos y las 30 ventas mensuales principales y 10 inferiores de platos calientes. Los platos de la lista luego se dividen según la ganancia bruta, el volumen total de ventas del mes y el promedio diario. las ventas y las ventas totales, el porcentaje del monto, etc., se analizan capa por capa.
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Análisis de cuatro pasos de selección y retención de platos
Después de obtener el formulario de análisis de platos, debes analizar los siguientes 4 aspectos:
1. Investiga los platos que no pasaron la lista
Combinado con las tablas de análisis de meses anteriores, compara y verifica los platos que no pasaron la lista de los 10 mejores platos fríos y los 30 mejores platos calientes. este mes, e investigue las razones del fracaso desde aspectos como el sabor y la producción.
Se suelen seguir los siguientes procedimientos para encontrar los motivos por los que un plato está fuera de la lista: si se ha aumentado el precio, si es un plato de temporada, si se ha cambiado el chef principal operativo, si el Se han cambiado los ingredientes principales y auxiliares, si hay problemas con los detalles de la operación, etc., busque Resuelva los problemas uno por uno.
Caso 1: Dawanju alguna vez tuvo un plato popular: anguilas fritas desmenuzadas con navajas, con un precio de 38 yuanes, y siempre ha estado en lo más alto de la lista. Más tarde, debido a que el costo de las anguilas aumentó de 12 yuanes/maliciosa a 22 yuanes/maliciosa, el precio de la verdura aumentó a 48 yuanes, lo que provocó que este plato no figurara en la lista en el segundo mes. Aunque este plato no se encuentra actualmente entre los 30 platos calientes más vendidos, siempre ha mantenido su potencia media y no tiene problemas de sabor ni técnicos, por lo que no es necesario eliminarlo.
Caso 2: El hojaldre de cabeza de pescado Youdao en la tienda de Chongwen solía venderse entre 1.200 y 1.300 piezas por mes. Sin embargo, hubo una caída repentina en septiembre del año pasado, con solo más de 800 piezas vendidas ese mes. Después de la investigación, se descubrió que el chef que originalmente preparó este plato en la tienda Chongwen fue transferido a la tienda Dawanju Xin, y este plato fue transferido a otro chef experto en la tienda. Sin embargo, debido a que este chef no había manipulado este plato antes, allí. hubo errores en los detalles:
1. Se reduce la cantidad de salsa especial de cabezas de pescado por plato de 100 gramos a 80 gramos.
2. minutos a 5 minutos;
3. Reduzca la cebolla, el jengibre, el ajo y otros ingredientes a la mitad.
Esta situación se produjo, en primer lugar, porque el chef no actuaba según el menú estándar, y en segundo lugar, por la falta de supervisión por parte del jefe de cocina del restaurante. Entonces, una persona dedicada fue a la tienda de Chongwen para observar el funcionamiento del maestro y señaló los errores. Dos meses después, el volumen de ventas mensual de este plato repuntó hasta los 1.230 ejemplares.
2. Dale un período de amortiguación a los diez últimos.
No importa cómo actualices el menú, siempre estarán los diez últimos platos en ventas, por lo que no basta con cancelar inmediatamente. Los diez últimos platos del mes.
Primero, el equipo de chef de cada sucursal debe discutir los diez platos inferiores por separado y luego adoptar diferentes planes de tratamiento según las diferentes situaciones. Las siguientes dos situaciones comunes son:
(1) El precio de los platos. es muy alto.
Además del volumen de ventas de dichos platos, también debes consultar las columnas "Beneficio bruto" y "Quejas y sugerencias de los huéspedes". Para platos con precios altos y ganancias brutas de al menos el 60%, concéntrese en recopilar opiniones de los clientes en el segundo mes. Si la reputación es buena, consérvela porque no reducirá la reputación del hotel y puede generar dinero real. .
(2) Platos con precio intermedio y bajo volumen de venta.
Este tipo de platos necesitan investigaciones específicas para mejorar su sabor, mantenerlos en la carta una vez emplatados y eliminarlos si siguen estando lentos en un plazo de seis meses.