¿Cómo debería innovarse la cocina de Anhui?
Fuente: Cocina Oriental
El chef de Piyun Huifu, Zhang Yongxiang, aboga por abandonar las "tres capas" y mantener las "tres capas"
Para desarrollar y revitalizar la cocina Hui Primero debemos heredar La esencia de la cocina de Anhui es abandonar las cosas que no son aptas para el mercado actual. En el pasado, los métodos de cocción que consumían mucha sal, aceite de carne y colores oscuros debido a las características regionales eran incompatibles con los conceptos actuales de consumo seguro, nutritivo y ecológico y debían abandonarse.
Por otro lado, debemos heredar la esencia de la cocina de Anhui: "énfasis en las materias primas, énfasis en el sabor original, énfasis en el calor".
La fina selección de ingredientes y la producción rigurosa siempre han sido las características de estilo de la cocina de Anhui, pero esto se ha ignorado en el proceso de promoción de la cocina de Anhui. Tomemos como ejemplo el plato tradicional de Anhui, "pez mandarín apestoso". Al presentarlo, a menudo no se indica que los ingredientes deben ser pescado mandarín fresco, que ha sido marinado y cocinado hasta cierto punto, lo que provoca que muchas personas lo malinterpreten.
Huizhou está situada en el centro del este de China, lo que proporciona un buen entorno ecológico para el desarrollo de la cocina de Anhui. Mantener el sabor original prestando atención a la esencia, el color verdadero y el producto terminado de las materias primas es otra esencia de la cocina de Anhui, que coincide con el concepto moderno de "cocina desnuda".
El chef Ji de Piyun Huifu en Huangshan recomienda cuatro técnicas de "cocina desnuda" para ayudar.
Para desarrollar la nueva cocina de Anhui, debemos prestar atención a la "cocina desnuda". Creo que podemos utilizar cuatro técnicas tradicionales:
1. Azúcar de roca fresco-azúcar picante 20:1, azúcar salado 3:1.
El azúcar de roca fresco es apto para guisos y salteados a fuego lento. La sal puede realzar el sabor y el azúcar de roca puede realzar la frescura. Los chefs jóvenes quizá se pregunten: ¿por qué no utilizar otros azúcares para realzar la comida? De hecho, esto también es el resultado de años de investigación por parte de los maestros de la cocina de Anhui. Debido a que el azúcar de roca se elabora a partir de cereales, tiene su propio sabor y también tiene un efecto lubricante, lo que hace que el sabor sea más intenso. Al preparar platos, preste atención a la proporción al agregar azúcar de roca. Si se utilizan 5 libras de sopa para el guiso, 250 g de azúcar de roca son apropiados y la proporción de sal a azúcar de roca es de 3:1. Si usa demasiada azúcar de roca, se apoderará del sabor principal y si usa muy poca, no tendrá el efecto refrescante.
2. Condimento para jamón: es adecuado para cortar, cortar en dados y desmenuzar el jamón en verduras.
El jamón produce enzimas alimentarias durante el proceso de curado, que se pueden convertir en aminoácidos y pueden producir un sabor umami especial. No solo puede añadir un sabor salado a los platos, sino que también contribuye al sabor umami y produce un sabor umami. sabor complejo. El jamón es apto para cocción lenta. Debido a que su carne es leña, es mejor comerla cortada en rodajas finas, en cubos o en tiras. Por un lado, es fácil saborear los ingredientes y, por otro, sabe bien.
3. La fragancia no desaparecerá: levante la tapa para protegerla.
La cocina de Anhui presta atención a la tapa, así que levante la tapa. Gaogai tiene principios científicos. Cuando las materias primas se calientan, el aroma fluirá hacia arriba. Si la tapa es plana, el aroma se escapará por los huecos del borde de la olla bajo presión. Cuando la tapa esté alta, el calor aumentará, y cuando se enfríe, se convertirá en agua y volverá a fluir a la olla sin perder el aroma. Esto puede preservar al máximo el sabor original de los ingredientes.
4. Podrido sin residuos: primero el azúcar y luego la sal.
La cocina de Anhui presta atención a lo podrido pero sin residuos. De hecho, se trata de una cuestión de licitación. El azúcar descompone los alimentos. Al guisar carne se debe anteponer el azúcar antes que la sal para que la carne quede tierna y se pueda acortar el tiempo de guisado. Si pones sal primero, la carne envejecerá y tardará mucho. El azúcar también puede ayudar a que las proteínas se separen, por lo que si pones azúcar primero en la sopa, la sopa quedará más blanca.
El chef del programa de variedades de Huangshan Piyun, Li Bin, aboga por tres medidas para eliminar el glutamato monosódico.
Ahora abogamos por cocinar sin glutamato monosódico, y la artesanía tradicional de la cocina de Anhui puede resolver completamente este problema.
“Se sazona el jamón, se usa azúcar de roca para agregar frescura y se usa vino de cocción para eliminar el olor a pescado y agregar aroma” es el método de cocción habitual de la cocina de Anhui. Mantener el sabor original y prestar atención. al calor son una característica importante de la cocina tradicional de Anhui. En el proceso de cocción no solo se cocina un solo plato a fuego alto, fuego medio, fuego bajo y fuego tibio, sino que también se utilizan diferentes métodos según los diferentes tiempos. Los guisos de la cocina de Anhui prestan atención a la sopa suave y deliciosa, crujiente y tierna cuando se cocina, y algunos platos se guisan sobre fuego de carbón.
Nuestro plato principal, el famoso plato de Anhui "Taibai Fish Head", hereda la esencia de la cocina de Anhui. Las materias primas son finas y frescas, y las cabezas de pescado se obtienen de pescado orgánico del lago Qiandao, que se suministra en cantidades limitadas todos los días; la soja utilizada para el tofu es "June Yellow" de las orillas del río Xin'an; que se refinan mediante tecnología de molienda de piedra. Es tofu puro de paisaje, el agua es pura. El agua dulce de manantial tiene un sabor realmente intenso.
Para hacer "cabeza de pescado Taibai", se necesitan más de dos horas para cocinar a fuego lento. Se presta atención a dar rienda suelta a las habilidades, buscar la innovación con el método, buscar maravillas con los méritos y agotar los conocimientos. Delicias de la comida en las maravillas.
Zhang Xiaohu, el chef de Piyun Villa en el condado de Shexian, defiende la evolución de 68 tipos de cabezas de pescado Taibai.
Los chefs no sólo deben ser buenos cocinando, sino también ser capaces de innovar y envasar platos. La innovación en platos no se puede imitar a ciegas ni abandonarla a ciegas. Más bien, se trata de darle nuevas ideas y nuevos métodos sobre la base de heredar y llevar adelante la tradición, conquistar el mercado y satisfacer las necesidades psicológicas y de consumo diario de la gente.
La innovación actual en la cocina de Anhui también tiene tres aspectos: “énfasis en el mercado, énfasis en la salud y énfasis en la cultura”. El objetivo final de la innovación es ganar reconocimiento en el mercado. La salud ecológica es un concepto de moda en la sociedad actual, y la innovación de la cocina de Anhui también requiere que creemos un atractivo comercial saludable.
La innovación de los platos también es inseparable de la cultura. La historia única y el trasfondo de desarrollo de la cocina de Anhui proporcionan una buena base para el empaque cultural de los platos. Para desarrollar la cocina de Anhui, debemos resaltar la atmósfera "cultural" y permitir que los huéspedes sientan la connotación de la cultura alimentaria durante sus comidas.
Por ejemplo, la famosa cocina de Anhui "Taibai Fish Head" tiene 68 series diferentes para primavera, verano, otoño e invierno, personas mayores, hombres de mediana edad, mujeres de mediana edad, jóvenes, niños, etc. ., y está desarrollado para diferentes grupos de personas con diferentes físicos, formando un conjunto completo.
Zhang Henglai, el chef de Piyun Villa en el condado de Shexian, aboga por utilizar los cinco sentidos para crear comida deliciosa.
En otros lugares solo se come con la boca, pero en Piyun Huifu nos esforzamos por innovar y crear comida deliciosa que se pueda experimentar con los cinco sentidos.
1. Experimenta con tus ojos
En la sala de platos fríos, con la ayuda de las imágenes del pincel, la tinta, el papel y la piedra de entintar de Hui en "El estudio de los cuatro tesoros de Huizhou". , varios platos fríos se convierten en platos llenos de exquisitas obras de arte de la antigua cultura Huizhou. En Dianfang, varios bocadillos con colores brillantes, formas vívidas y rellenos deliciosos son particularmente encantadores, utilizando las "Tres Tallas de Huizhou": tallas de ladrillo, tallas de madera y tallas de piedra como recipientes.
2. Experimenta tu olfato
Hemos colocado dos estufas de carbón tradicionales de Huizhou en la sala de punto cero, una para asar batatas y otra para asar pasteles de sésamo amarillo con cáscara de cangrejo Tunxi. . Al entrar al área de pedidos, un olor llega a sus fosas nasales. También hay dos pares de selecciones únicas, científicas y prácticas. Un par vende bocadillos y tofu peludo, y el otro par vende pequeños wontons con emblemas de corazones. Mientras los invitados caminan hacia el altar, una vez más experimentarán la emoción de tener a China en la lengua.
3. Experimenta con tus oídos
Cada vez que cenes en Piyun Huifu, escucharás el sonido de gongs y tambores. Dos jóvenes con trajes antiguos sostenían cabezas de pescado Taibai y había un sello rojo en la cazuela para que el anfitrión y el invitado lo descubrieran. Otra sopa de huevo y arroz frito popular de Huizhou, con una cazuela sobre un soporte de madera y arroz frito en la cazuela. El camarero tomó la olla de cobre y la vertió en la sopa blanca. Con un estallido, los granos de arroz saltaron y se elevó vapor. Y berenjena al ajillo en cazuela de piedra. Las tiras de tomate al vapor se colocan en una sartén caliente y se cubren con puré de ajo y salsa de pimiento rojo. Quedan grasosas y crujientes.
4. Usa tu boca para experimentarlo
Por supuesto, cuando tus rasgos faciales se estén moviendo, tu boca tampoco estará inactiva. La auténtica, deliciosa y suave cocina Hui sumergirá completamente tu boca en esta experiencia.
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