¿Cómo personalizar un menú para su hotel?
¡Los buenos platos deben combinarse bien para conservar el paladar de los invitados!
1. Planificación del menú
El funcionamiento de un restaurante generalmente pasa por cuatro etapas, y las diferentes etapas tienen diferentes requisitos para el menú. Por lo tanto, al momento de planificar el menú, se debe diseñar el mismo de acuerdo a las características de la etapa de operación. Los requisitos específicos son:
(1) Iniciar la etapa de concepción.
En la etapa de concepción de apertura, se debe diseñar un borrador del menú experimental. Ayuda a los gerentes a decidir el tipo de operación del restaurante. Los menús experimentales son una herramienta importante para establecer la imagen de su restaurante. Si el menú experimental se elabora correctamente, puede atraer a los clientes objetivo del plan del restaurante y transmitir el tema del funcionamiento del restaurante.
El menú durante la etapa de concepto de apertura debe reflejar lo siguiente:
El público objetivo del restaurante. El establecimiento del menú debe indicar los servicios grupales específicos, y el diseño del menú debe reflejar a qué grupos de clientes se dirige.
Indica el dispositivo a adquirir. El menú del período aplicable parece ser un cronograma. Refleja qué utensilios y equipos se deben adquirir para preparar los platos del menú y cuánto espacio debe tener la cocina. Por ejemplo, si todos los platos del menú los prepara el propio restaurante y no se utilizan platos preparados ni productos semiacabados, entonces el área de la cocina debería ser más grande por defecto.
¿A quién debe contratar un restaurante? El menú debe reflejar si se requiere personal experimentado o personal regular con capacitación en el sitio. Por ejemplo, los restaurantes de comida rápida no requieren empleados con experiencia. Los menús deben indicar la facilidad de preparación y servicio de la comida.
Reflejan los requisitos para la decoración de restaurantes. Los platos incluidos en el menú deben coordinarse con la decoración del restaurante, y las variedades proporcionadas en el menú reflejan el tipo de ambiente gastronómico que se requiere.
(2) Etapa de operación
Un restaurante exitoso debe cumplir con las tendencias alimentarias y los hábitos gastronómicos del público. Cuando un restaurante abre, suele planificar algunos platos que son populares en ese momento. Si el número de clientes disminuye después de compilar el menú, el restaurante debe analizar las ventas de varios platos en el menú, responder rápidamente a las tendencias de los platos, agregar variedades que puedan aumentar las ventas y las ganancias en cualquier momento y eliminar aquellos con bajas ventas y bajas ganancias.
(3) Etapa de declive
Si el negocio del restaurante decae, el margen de beneficio y el retorno de la inversión del restaurante disminuirán, y el menú es una parte clave. Hay que cambiar el menú, reevaluar los precios, volver a analizar el tamaño y la estructura del mercado y cambiar los platos si es necesario. En la etapa de declive, puede intentar ofrecer algunas especialidades diarias para atraer clientes, centrándose en promocionar aquellas variedades que son altamente rentables y populares entre los clientes. A veces, los cambios en la apariencia del menú (cambios en la distribución del menú, el diseño, los colores, el estilo de impresión) también pueden afectar el negocio de un restaurante.
(4) Etapa de transformación
Seguramente habrá cambios en la industria de la restauración. Debido a los cambios en las formaciones socioeconómicas y las características demográficas, existe la necesidad de transformar el tipo de negocio actual a otro tipo. Cuando las tendencias y hábitos alimentarios cambian, los restaurantes deberían cambiar rápidamente sus menús y mercados. La etapa de transformación afecta a la decoración y expansión comercial del restaurante, y requiere cambios en los objetivos comerciales para aumentar la facturación y los beneficios. Para ello lo primero que hay que cambiar es el menú. Algunos restaurantes requieren una reducción de costos para aumentar las ganancias y, por lo tanto, necesitan explorar nuevos productos y nuevos métodos de cocina que puedan satisfacer la demanda del mercado.
En resumen, un menú exitoso no sólo debe reflejar las características y el alcance del negocio del restaurante, sino también reflejar los objetivos de servicio del restaurante a través del contenido y el precio de los platos. El menú también sirve para transmitir información del producto a los clientes y promocionar el restaurante y sus platos. Feedback de las necesidades del cliente a través del análisis del menú.
2. Selección de platos
¿Cómo aumentar la tasa de devolución de los clientes? ¿Cómo permanecer invencible en la competencia del mercado? La selección de platos es muy importante a la hora de diseñar el menú, además de considerar su impacto en las diversas actividades comerciales de la empresa de catering, también se deben seguir los siguientes principios:
(1) La comida debe ser único.
Hoy en día, los restaurantes se llenan de flores. Si un restaurante puede crear una determinada categoría, una determinada variedad, un determinado método de cocina y un determinado servicio y método de comida que otros restaurantes no tienen o no pueden alcanzar, puede resaltar en gran medida la imagen del restaurante y hacer pensar a la gente. de un determinado plato cuando se menciona este restaurante. Por supuesto, para conseguirlo necesitamos el esfuerzo conjunto de todo el personal del restaurante, y no debemos crear nuevos platos que carezcan de la belleza que merecen y no puedan aumentar el apetito de la gente.
No importa cuán únicos sean los platos del menú, nunca puedes ignorar al creador de los platos: el chef.
Al diseñar platos, considere las habilidades y especialidades culinarias del chef, trate de elegir platos en los que el chef sea bueno y evite platos que el chef no haya preparado antes. Estas elecciones son fundamentales para la reputación de un restaurante.
(2) La variedad de platos debe ser equilibrada.
Para satisfacer a clientes con gustos diferentes, la variedad seleccionada en la carta no puede ser demasiado reducida. A la hora de elegir variedades se deben tener en cuenta los siguientes factores:
El precio de cada alimento debe ser equilibrado. Debido a que los clientes tienen diferentes niveles de consumo, el precio de cada alimento debe ser lo más alto, medio y bajo posible dentro de un rango determinado.
Las materias primas están equilibradas. Los ingredientes de cada plato son diferentes, y el gusto de cada cliente también es diferente. Algunos clientes no comen carne y otros no comen huevos. Si las materias primas combinan bien, más clientes podrán elegir sus variedades favoritas.
Los métodos de cocción deben ser equilibrados. Existen diferentes métodos de cocción para diversos platos, como freír, sofreír, hervir, cocer al vapor, guisar, etc. La textura del producto terminado debe ser cruda, vieja, tierna y crujiente, y el sabor debe ser salado, dulce, ligero y picante.
La nutrición debe ser equilibrada.
(3) Elegir variedades con mayor beneficio bruto.
Los operadores de restaurantes están más preocupados por sus propios costes y beneficios. Ningún operador quiere dejar de ser rentable después de un arduo trabajo. Aunque algunas hortalizas se venden a precios elevados, la ganancia después de deducir sus costos no es considerable, mientras que algunas hortalizas de bajo precio pueden tener una ganancia bruta mayor que las de mayor precio debido a sus menores costos. Se puede ver que a la hora de elegir platos, no debemos fijarnos únicamente en el alto precio que tenemos delante, sino que debemos analizar el beneficio desde la perspectiva del coste. Al elegir platos, debe elegir más variedades con grandes ganancias brutas y descartar adecuadamente aquellos platos con pequeñas ganancias brutas, para que varios platos puedan complementarse entre sí y maximizar las ganancias.
(4) No debe haber demasiadas variedades.
Tener demasiados platos en la carta crea una barrera tanto para los restaurantes como para los clientes. Hay tantos platos que cuando los clientes piden el menú, tienen que mirar cada plato uno por uno. Debido a la gran variedad de platos, los clientes tienen dificultades y dudas a la hora de realizar el pedido, lo que ocupa el tiempo de cocción del chef. Además, debido a la ocupación de los asientos, la tasa de rotación de asientos se reduce, lo que afecta a los ingresos del restaurante. Demasiadas variedades aumentarán los costos de adquisición y almacenamiento, y el restaurante no puede controlar las ventas diarias de varios platos. Es posible adquirir estos platos cuando los precios son altos, pero ningún cliente los pide durante varios días. En términos de almacenamiento, mantener los alimentos frescos cuesta mucho dinero, lo que no sólo ocupa espacio de almacenamiento, sino que también causa problemas al funcionamiento del chef. Juntar una variedad de ingredientes hará que el chef tome los ingredientes equivocados y cocine el plato equivocado.
(5) Coordinar con la operación general.
El ambiente de decoración del restaurante refleja exactamente el nivel de consumo del restaurante. La decoración del restaurante es también el "valor oculto" del restaurante hasta cierto punto. Definitivamente existe una diferencia en los niveles de consumo entre los grandes hoteles y los pequeños restaurantes de comida rápida. Si un restaurante con una decoración sencilla se especializa en ofrecer platos de alta gama a los clientes, los clientes sentirán que no pueden disfrutar de un ambiente confortable para cenar y sentirán que el precio no vale la pena, lo que generará conflictos con el restaurante. De la misma manera, si un restaurante lujoso y bellamente diseñado sirve solo platos comunes y corrientes sin características especiales, los clientes se sentirán decepcionados y decepcionados con el restaurante. Por tanto, la selección de platos no es lo más refinada posible. La calidad y el precio de los platos deben ser acordes con el funcionamiento general.
(6) Atender las necesidades de los clientes
Los clientes son la clave del éxito de un restaurante. Por tanto, el objeto empresarial de los restaurantes es intentar satisfacer las necesidades de los diferentes clientes. Todo restaurante debe analizar los tipos representativos de comensales que acuden al restaurante durante su funcionamiento. Debido a las características de este tipo de comensales, los operadores de restaurantes pueden ver un grupo de consumidores objetivo, lo que equivale a realizar un estudio de mercado. Si un restaurante quiere preparar platos que adoren a los clientes, debe comprender sus preferencias por las principales cocinas, sus ingresos y sus niveles y hábitos de consumo.
El menú del pequeño restaurante es principalmente casero y el menú es vivo. Puede subir o bajar los precios según el inventario y los flujos de precios estacionales. desguazado. Haz un menú temporal. Al principio del menú se encuentran platos caros como pepino de mar y abulón, y al final platos calientes, salteados, guisos, platos fríos, sopas, fideos, bebidas, etc.