¿Cómo gestionar un hotel de 4 estrellas?
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Normas operativas de higiene de la cocina
●Gabinete de especias
(1) Limpiar las especias o latas guardadas en el armario, comprobar si están caducadas y retirarlas. afuera.
(2) Limpie el gabinete con un paño húmedo. Si hay suciedad, use detergente para limpiarlo.
(3) Coloque las latas y los condimentos sólidos por separado. Las latas deben limpiarse con un paño húmedo. Coloque los condimentos sólidos (como sal, glutamato monosódico y pimienta) en un plato de acero inoxidable y verifique que no se echen a perder ni haya insectos.
(4) Norma:
El embalaje debe estar aseado, libre de residuos y limpio.
●Gabinete lateral
(1) Retire todos los residuos de la mesa auxiliar de manera oportuna.
(2) Limpiar el agua, la sangre, la suciedad, etc. En la superficie del montículo, utilice siempre una espátula de tela seca y una mesa para servir.
(3) Asegúrese de que los ingredientes del frasco utilizado para las guarniciones estén frescos. Los ingredientes con ampollas deben reemplazarse con frecuencia, el frasco debe reorganizarse con frecuencia, enjuagarse con detergente y enjuagarse con agua.
(4) Después de cambiar el agua, sellar con film transparente, colocar en una placa de acero inoxidable y guardar en el frigorífico.
(5) Estándares:
El tanque de material está limpio y ordenado, los materiales están frescos e higiénicos y la mesa de verduras está limpia y libre de manchas de grasa, sangre y agua. .
●Olla
(1) Pon la olla a fuego alto hasta que se ponga roja.
(2) Ponlo en una piscina limpia y enjuágalo con agua fría.
(3) Utilice un cepillo para eliminar los residuos negros de la maceta.
(4) Estándar:
Limpio, sin pasta, sin negros ni polvo en el borde de la olla.
●Estufa
(1) Apagar el fuego.
(2) Después de verter el agua con detergente en la superficie de la estufa, use un cepillo para cepillar cada rincón de la estufa y alrededor del orificio del fuego.
(3) Enjuague la estufa con agua limpia hasta que no quede espuma; limpie las manchas de aceite en el deflector, el interruptor y la pared del horno.
(4) Estándar:
La estufa está limpia y no tiene manchas de aceite, y no hay humo negro cuando está apagada.
●Ranura de fuga
(1) Utilice un cepillo para colocar los residuos en la ranura del embudo, levante el embudo, vierta los residuos en el bote de basura e instale el embudo. .
(2) Vierta un poco de detergente, cepille todo el tanque de agua con un cepillo y luego enjuáguelo con agua limpia.
(3) Estándar: sin residuos, sin grasa y flujo de agua suave.
●Electrodomésticos de acero inoxidable
(1) Coloque el electrodoméstico en el fregadero, vierta detergente y use un estropajo para quitar la grasa y la suciedad.
(2) Enjuague con agua limpia hasta que no quede espuma y luego seque con un paño seco.
(3) Estándar: El aparato está brillante y libre de manchas de aceite y marcas de agua.
●Estante para especias
(1) Aparte el tarro de especias, limpie y seque el especiero y la placa de acero inoxidable con un paño humedecido en agua con detergente.
(2) Limpie los frascos de condimentos uno por uno, vierta los condimentos sólidos restantes en los frascos limpios y secos, use cañas finas para eliminar las impurezas de los condimentos líquidos y viértalos en los frascos limpios y secos. .
(3) Vuelva a colocarlo en su lugar original y colóquelo ordenadamente.
(4) Configuración estándar: mesa de condimentos líquidos Detrás del condimento líquido está el condimento sólido. Está limpio y libre de residuos. Los condimentos no están mezclados y el tanque está brillante.
●Piscina de descongelación
(1) Compruebe si el drenaje del piso de la piscina de descongelación está liso y recoge los residuos.
(2) Utilice un paño húmedo humedecido en detergente en polvo para limpiar el grifo.
(3) Enjuagar con agua limpia y secar con un paño seco.
(4) Estándar: limpio, brillante, sin aceite, sin residuos; se descongelan mariscos, aves y carnes en diferentes piscinas.
●Congelador
(1) Abra la puerta y limpie los ingredientes restantes del día anterior.
(2) Utilice detergente y agua para fregar y sellar la tira de cuero y la salida de aire.
(3) Elimina la suciedad, la sopa de verduras y las manchas de aceite del fondo del frigorífico.
(4) Lavar todas las materias primas con agua limpia.
(5) Sustituir el film plástico por materia prima no utilizada.
(6) Clasificar mariscos, aves y carnes, materias primas y productos semiacabados, y meterlos en el frigorífico en orden, en capas claras y sin apilar.
(7) Limpia el exterior hasta que quede libre de aceite y brillante.
(8) Estándares: Limpio y ordenado, la máquina funciona normalmente, las aspas del ventilador están limpias, los productos acuáticos y las materias primas avícolas se empaquetan por separado, las capas son transparentes, no hay lodo ni olor a sangre. en la tira de cuero sellada y no hay apilamiento. Presta atención a la colocación de palets y retirada de cajas.
●Refrigerador a temperatura constante
(1) Abra la puerta del refrigerador y saque el resto de los ingredientes.
(2) Es necesario cambiar el agua por las materias primas que deben ampollarse y las materias primas deben reemplazarse con envoltura de plástico.
(3) Utilice un paño húmedo para limpiar las paredes interiores, los estantes y las aspas del ventilador del frigorífico.
(4) Lave la suciedad y las manchas de sangre del frigorífico con agua limpia y déjelo secar.
(5) Frote la tira de sellado para dejarla libre de aceite y moho.
(6) Clasifique las materias primas clasificadas según mariscos, aves y carnes, coloque las materias primas y los productos semiacabados en el refrigerador y colóquelos en orden sin apilarlos.
(7) Estándares:
El interior y el exterior están limpios y ordenados, los ingredientes crudos y cocidos están separados, los ingredientes cárnicos y vegetales están separados, la máquina funciona normalmente y el ventilador las cuchillas están limpias; no hay productos enlatados ni efectos personales en el frigorífico.
●Youmizi
(1) Observe si el aceite restante se ha deteriorado.
(2) Si el aceite residual útil es demasiado fino, vierte el fondo del aceite y vierte el aceite bueno en las semillas antiguas.
(3) Lave el aceite sucio con jabón para platos y séquelo con un paño.
(4) Estándar:
Brillante, limpio, sin sedimentos en el aceite, sin olor.
●Mesa de acero inoxidable
(1) Limpiar con un paño caliente humedecido en detergente.
(2) Utilice agua limpia para fregar repetidamente el polvo de las piezas anteriores.
(3) El estante en la parte inferior del mantel es tan limpio y brillante como las patas acolchadas con un paño seco.
(4) Estándar:
Sin agua, sin suciedad, sin aceite, sin manchas en las manos.
●Luces de vuelo
(1) Apague la alimentación.
(2) Utilice un paño seco para limpiar el polvo de la red de la lámpara.
(3) Utilice un paño húmedo para limpiar el polvo de los componentes anteriores, séquelos y luego enciéndalos.
(4) Estándar:
No hay escombros, polvo ni moscas muertas en la red de luz y se usa normalmente.
●Paredes
(1) Utilice un paño húmedo humedecido en detergente para fregar las paredes de arriba a abajo.
(2) Cepilla finamente la rastroja de baldosas cerámicas.
(3) Utilice un paño húmedo humedecido en agua limpia y límpielo repetidamente de 2 a 3 veces.
(4) Hazlo.
(5) Estándar:
Suave, sin sedimentos y antiadherente.
●Conexión a tierra
(1) Trapea el trapeador con jabón para platos y pásalo horizontalmente de un extremo a otro de la cocina.
(2) Enjuague la fregona con agua limpia y límpiela dos veces.
(3) Normas:
El piso es brillante, libre de aceite y escombros, antideslizante, sin marcas de agua y sin colillas.
●Piscina
(1) Recoge los escombros del interior.
(2) Utilice agua con detergente o detergente en polvo para cepillar.
(3) Enjuagar con agua limpia y secar el exterior con las manos.
(4) Estándar:
Sin manchas de aceite y sin olor.
●Gabinete para almacenamiento de productos secos
(1) Limpie el interior y el exterior del gabinete con agua y jabón para platos.
(2) Las materias primas secas deben empaquetarse cuidadosamente y eliminarse la suciedad.
(3) Compruebe si hay insectos en las materias primas secas.
(4) Estándar:
Sin materias primas estropeadas, limpio y ordenado.
●Rejilla para utensilios de cocina
(1) Deje todas las hornillas a un lado, use un paño húmedo humedecido en agua con detergente y limpie la rejilla de arriba a abajo.
(2) Colocar encima los utensilios de cocina limpios según cucharas, coladores, palas, etc.
, coloque el colador y las cañas en la capa intermedia y coloque el cárter de aceite en la capa inferior.
(3) Norma:
Colocar limpio y ordenado.
●Vajilla (ollas, platos y tazones)
(1) Coloque la vajilla en el fregadero todos los días, vierta jabón para platos y frote con un estropajo para eliminar impurezas y polvo.
(2) Lavar con agua limpia, colocar en lavavajillas y esterilizar a alta temperatura hasta que se seque.
(3) Colocar en la rejilla del aparador.
(4) Estándares:
Brillante, limpio, sin daños, sin polvo, sin residuos, sin marcas de agua y cuidadosamente empaquetado.
●Vaporizador
(1) Cierre la válvula de vapor.
(2) Retire el marco del cajón, póngalo en agua con detergente, límpielo y enjuáguelo con agua limpia.
(3) Limpie las manchas de aceite en la pared interior de la vaporera con un paño seco.
(4) Retire los restos del fondo, colóquelos en la rejilla de la vaporera, cierre la puerta y reserve.
(5) Estándar:
La caja está limpia, libre de escombros y manchas, la válvula de conmutación se usa de manera efectiva y no hay fugas de aire.
●Cesta de huevos
(1) Lavar los huevos crudos sin estiércol de gallina ni paja.
(2) La cesta de plástico está limpia.
(3) Cambia la bandeja con frecuencia y evita la sopa de huevo.
(4) Estándar: limpio.
●Campana extractora de aceite
(1) Primero use un paño húmedo humedecido en detergente para limpiar la pared interior de la campana extractora de arriba a abajo, raspe la suciedad espesa del aceite con un cuchillo y luego use un Limpiador con detergente y agua.
(2) Limpiar repetidamente con un paño limpio y húmedo hasta que no quede ninguna mancha de aceite.
(3) Continúe frotando la pared exterior del capó del motor.
(4) Estándar:
El interior y el exterior del capó son brillantes, y la luz dentro del capó es brillante y no tiene manchas de aceite.
●Almacén
(1) Primero saque las materias primas y limpie los estantes con un paño húmedo.
(2) Limpiar las latas y comprobar si están bien colocadas en los estantes.
(3) Compruebe si las materias primas de productos secos están consumidas por insectos o enmohecidas y colóquelas en cajas de cartón limpias.
(4) Verifique la sal, el glutamato monosódico, el almidón, la harina y los condimentos líquidos y colóquelos en una placa de acero inoxidable limpia. Los piñones y otras materias primas sueltas deben colocarse juntos en el recipiente después de verificar; que no se hayan deteriorado.
(5) Normas:
El embalaje debe estar limpio, ordenado y ordenado, los estantes deben estar libres de polvo, no se permite almacenar artículos personales y el piso debe estar libre de escombros y colillas de cigarrillos.
●Cuchillo
(1) Afile el cuchillo con una piedra de afilar y luego enjuáguelo con agua limpia.
(2) Sécalo con un paño seco y guárdalo en la caja para mantenerlo ventilado.
(3) Estándar:
Este cuchillo es muy afilado y no tiene óxido en la superficie.
●Tablas de cortar Pon las tablas de cortar en el fregadero todos los días y lávalas con agua caliente.
●Vaporizador
(1) Cierre la válvula de vapor.
(2) Retire el marco del cajón, póngalo en agua con detergente, límpielo y enjuáguelo con agua limpia.
(3) Limpie las manchas de aceite en la pared interior de la vaporera con un paño seco.
(4) Retire los restos del fondo, colóquelos en la rejilla de la vaporera, cierre la puerta y reserve.
(5) Estándar:
La caja está limpia, libre de escombros y manchas, la válvula de conmutación se usa de manera efectiva y no hay fugas de aire.
●Cesta de huevos
(1) Lavar los huevos crudos sin estiércol de gallina ni paja.
(2) La cesta de plástico está limpia.
(3) Cambia la bandeja con frecuencia y evita la sopa de huevo.
(4) Estándar: limpio.
●Campana extractora de aceite
(1) Primero use un paño húmedo humedecido en detergente para limpiar la pared interior de la campana extractora de arriba a abajo, raspe la suciedad espesa del aceite con un cuchillo y luego use un Limpiador con detergente y agua.
(2) Limpiar repetidamente con un paño limpio y húmedo hasta que no quede ninguna mancha de aceite.
(3) Continúe frotando la pared exterior del capó del motor.
(4) Estándar:
El interior y el exterior del capó son brillantes, y la luz dentro del capó es brillante y no tiene manchas de aceite.
●Almacén
(1) Primero saque las materias primas y limpie los estantes con un paño húmedo.
(2) Limpiar las latas y comprobar si están bien colocadas en los estantes.
(3) Compruebe si las materias primas de productos secos están consumidas por insectos o enmohecidas y colóquelas en cajas de cartón limpias.
(4) Verifique la sal, el glutamato monosódico, el almidón, la harina y los condimentos líquidos y colóquelos en una placa de acero inoxidable limpia. Los piñones y otras materias primas sueltas deben colocarse juntos en el recipiente después de verificar; que no se hayan deteriorado.
(5) Normas:
El embalaje debe estar limpio, ordenado y ordenado, los estantes deben estar libres de polvo, no se permite almacenar artículos personales y el piso debe estar libre de escombros y colillas de cigarrillos.
●Cuchillo
(1) Afile el cuchillo con una piedra de afilar y luego enjuáguelo con agua limpia.
(2) Sécalo con un paño seco y guárdalo en la caja para mantenerlo ventilado.
(3) Estándar:
Este cuchillo es muy afilado y no tiene óxido en la superficie.
●Dunzi
(1) Pon la tabla de cortar en el fregadero todos los días y lávala con agua caliente.
(2) Hervir en agua hirviendo durante 20 minutos.
(3) Después del secado, colóquelo en posición vertical y mantenga la ventilación.
(4) Estándar: La superficie del muelle debe estar limpia, plana y libre de moho, y no debe estar amontonada en el suelo.
●Camión
(1) Limpie todas las partes de la carrocería del vehículo de arriba a abajo con un paño húmedo humedecido en agua con detergente.
(2) Estándar:
La superficie del coche es brillante, sin lodos ni manchas, y las ruedas están libres de lodos, pueden girar con flexibilidad y limpiarse antes de su uso.
●Gabinete de acero inoxidable
(1) Saque los elementos del gabinete.
(2) Frote las paredes y las esquinas con agua tibia y luego limpie con agua limpia.
(3) Coloque las cosas que se van a colocar de forma ordenada y limpia en el gabinete.
(4) Utilice un paño seco para limpiar las manchas de aceite del interior y exterior de la puerta, el exterior del gabinete, la parte inferior del gabinete y las patas del gabinete, luego límpielo con agua limpia. y luego limpie el exterior del panel con un paño seco hasta que quede brillante.
(5) Estándar:
El gabinete está limpio, brillante, seco y libre de escombros y objetos personales.
●Restaurante de pato asado
(1) Limpiar el horno de pato asado todos los días.
(2) El pato asado debe colgarse en la rejilla para patos, con una bandeja debajo para recoger la sangre.
(3) Los espacios en blanco de pato no se deben colgar en la pared al asar pato.
(4) Guarde los espacios en blanco de pato en el refrigerador separados de la salsa de pato, las costillas de pato, los pepinos y las cebollas.
(5) Limpie las rejillas de los patos y la basura con prontitud.
(6) Al descongelar el pato congelado almacenado, no se permite desembalarlo y colocarlo directamente en el suelo.
(7) Limpie las cajas no utilizadas a tiempo.
(8)La maltosa se cubre de polvo e insectos.
●Cesta de verduras
(1) Lave las verduras todos los días para mantenerlas frescas y no podridas.
(2) La cesta de plástico está limpia y la bandeja está limpia.