¿Qué equipamiento se necesita para construir una cocina central? ¿Cuánto cuesta y cuánto tiempo lleva?
Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos [2011] No. 212
2011 se publicó el 17 de mayo.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. de todas las provincias, regiones autónomas y municipios directamente dependientes del Gobierno Central y el Cuerpo de Producción y Construcción de Xinjiang, la Oficina Municipal de Salud de Beijing y el Departamento de Salud Provincial de Fujian:
Estandarizar las licencias de cocina central y proteger a los consumidores La seguridad alimentaria, de acuerdo con las disposiciones pertinentes del "Aviso de la Oficina del Comité de Organización y Establecimiento Central sobre la Aclaración de las Responsabilidades de Supervisión de la Seguridad Alimentaria de las Estaciones de Postres de Cocina Central" (Comité de Organización y Establecimiento Central [2011 ] N° 3), así como las “Medidas para la Administración de Licencias de Servicios de Catering”, “Servicios de Catering de acuerdo con los requisitos de las “Medidas de Administración y Supervisión de la Inocuidad de los Alimentos” y las “Normas de Revisión de Licencias de Servicios de Catering”, el Los asuntos relevantes ahora se notifican de la siguiente manera:
Primero, al aceptar solicitudes de licencia de cocina central y realizar revisiones de licencias de cocina central, todas las localidades deben seguir los "Principios generales de los estándares de revisión de licencias de servicios de catering" y los requisitos relevantes estipulados en este especificación.
2. Si una cocina central establecida por una empresa de cadena de catering ha obtenido varias licencias de alimentos, su licencia seguirá siendo válida dentro del período de validez, al vencimiento del período de validez, el solicitante deberá solicitar una; Licencia de servicio de catering de acuerdo con las normas de revisión de licencia de cocina central.
3. Todas las localidades deben resumir rápidamente el estado de revisión de las licencias de cocina central e informar los problemas importantes a la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos de manera oportuna.
SFDA
17 de mayo de 2011
Estándares de revisión de licencias de cocina central
El artículo 1 tiene como objetivo regular las licencias de cocina central, según " Aviso de la Oficina del Comité del Establecimiento Institucional Central sobre la Aclaración de Cuestiones Relacionadas con las Responsabilidades de Supervisión de la Inocuidad de los Alimentos de las Estaciones Centrales de Postres de Cocina" (Comité del Establecimiento Institucional Central [2011] No. 3), así como las "Medidas para la Administración de Servicios de Catering Licencias de Servicio” y los requisitos “Normas de Regulación de Licencias de Servicio de Catering”, desarrollan esta especificación.
Artículo 2 Cocina central se refiere a una unidad establecida por una empresa de cadena de catering con locales, instalaciones y equipos independientes para completar de forma centralizada el procesamiento y la producción de alimentos terminados o semiacabados y entregarlos directamente a las unidades de servicio de catering. .
Artículo 3 La cocina central estará incluida en el ámbito de gestión de la licencia de servicio de restauración y se revisará como una licencia de servicio de restauración de categoría 6. Para abrir una cocina central se debe obtener una licencia de servicio de catering y los procedimientos de concesión de licencia y materiales de solicitud se implementarán de acuerdo con las disposiciones pertinentes de las "Medidas para la administración de licencias de servicio de catering".
Artículo 4 La autoridad de aceptación y aprobación de las solicitudes de licencia de servicio de catering de cocina central será estipulada por el departamento de administración y supervisión de alimentos y medicamentos de la provincia, región autónoma o municipio directamente dependiente del Gobierno Central donde el centro se encuentra la cocina.
Artículo 5 Las empresas de cadenas de catering deberán solicitar una licencia de servicio de catering de cocina central al departamento regulador de alimentos y medicamentos. La cocina central que solicite licencia deberá cumplir las condiciones básicas previstas en el artículo 9 de las “Medidas para la Administración de Licencias de Servicios de Restauración”.
Artículo 6 La cocina central deberá estar equipada con personal de gestión de seguridad alimentaria a tiempo completo. Al solicitar una licencia de servicio de catering, el solicitante debe presentar certificados de capacitación para el personal de gestión de seguridad alimentaria de la unidad de servicio de catering.
Artículo 7 Las normas y reglamentos para garantizar la seguridad alimentaria presentados por el solicitante incluirán:
(1) Sistema de gestión de la salud de los empleados y sistema de gestión de la formación;
> (2) Reglamento sobre responsabilidades laborales de los gerentes de seguridad alimentaria de tiempo completo;
(3) Sistema de selección de proveedores de alimentos;
(4) Higiene del medio ambiente, instalaciones y equipos de Sitios de procesamiento y producción Sistema de gestión;
(5) Procedimientos operativos para enlaces clave, incluyendo adquisición, almacenamiento, control de temperatura de cocción, operaciones especiales, embalaje, retención de muestras, transporte, limpieza y desinfección, etc. ;
(6) Alimentos, aditivos alimentarios, tarjeta de compra de productos relacionados con los alimentos, inspección de compras y sistema de registro del libro mayor;
(7) Sistema de gestión del uso de aditivos alimentarios;
(8) Sistema de inspección de alimentos;
(9) Plan de manipulación y retirada de alimentos problemáticos;
(10) Plan de respuesta a emergencias de seguridad alimentaria;
(11) Otros sistemas prescritos por la Administración de Alimentos y Medicamentos.
Artículo 8 Los tipos de alimentos distribuidos por la cocina central a las unidades de servicio de catering se informarán al departamento regulador de alimentos y medicamentos que acepta solicitudes de licencias de servicio de catering para su revisión y presentación. El catálogo de alimentos de alto riesgo cuya circulación está prohibida es determinado por las autoridades reguladoras de alimentos y medicamentos de cada provincia, región autónoma y municipio directamente dependientes del Gobierno Central.
Requisitos de selección del sitio del artículo 9
Seleccione un área con terreno seco, condiciones de suministro de agua y drenaje y suministro de energía, y no lo instale en un área que se contamine fácilmente. Debe estar a más de 25 metros de distancia de fuentes de contaminación como pozos negros, tanques de aguas residuales, vertederos (estaciones) de basura al aire libre, baños secos, etc., y debe instalarse fuera del ámbito de influencia de fuentes de contaminación difusas como el polvo. , gases nocivos y sustancias radiactivas.
Artículo 10 Configuración del sitio, disposición, zonificación y requisitos de área.
(1) Establecer locales de procesamiento y negocios tales como procesamiento preliminar, corte, cocción, pastelería, enfriamiento de alimentos, envasado de alimentos, almacenamiento de alimentos para ser entregados, limpieza y desinfección de herramientas y equipos, así como así como la variedad y cantidad de insumos Adecuados almacenes de alimentos, vestuarios y zonas de almacenamiento de útiles de limpieza.
(2) El área de procesamiento de alimentos se divide en área de operación general, área casi limpia y área limpia. Cada área de procesamiento de alimentos debe instalarse en el interior y separarse de forma independiente.
(3) Se deben establecer salas de procesamiento de alimentos separadas para preparar platos fríos y almacenar y distribuir alimentos, el enfriamiento y el envasado de alimentos deben estar equipados con instalaciones especiales para el procesamiento de alimentos.
(4) Las instalaciones comerciales y de procesamiento deben estar razonablemente dispuestas en el orden de entrada de la materia prima, procesamiento de la materia prima, procesamiento de productos semiacabados, envasado de alimentos y almacenamiento de los alimentos que se distribuirán, para evitar cruces. -contaminación de los alimentos durante el almacenamiento y funcionamiento.
(5) Las herramientas, utensilios y recipientes que entran en contacto con materias primas, productos semiacabados y productos terminados están claramente marcados y almacenados en áreas separadas para las herramientas, utensilios y recipientes que entran en contacto con los animales; y los alimentos vegetales también están claramente marcados y almacenados en diferentes áreas.
(6) En principio, el área de los sitios de procesamiento, operación y almacenamiento de alimentos no será inferior a 300 metros cuadrados y será proporcional a la variedad y cantidad de alimentos procesados.
(7) El área del área de corte y cocción no será menor al 15% del área de procesamiento de alimentos; el área de limpieza y desinfección no será menor al 10% del área de procesamiento de alimentos; .
(8) El área de la sala de platos fríos no será inferior a 10 metros cuadrados.
(9) Los caminos en el área de la fábrica están pavimentados con materiales duros como concreto y asfalto, que son fáciles de limpiar y cuentan con buenos sistemas de drenaje.
(10) No existe ningún área (o más de 25 metros) donde se críe o sacrifique ganado vivo y aves de corral en el sitio de procesamiento y producción.
Artículo 11 Requisitos para pisos, drenajes, paredes, puertas, ventanas y techos en áreas de procesamiento de alimentos.
(a) El piso estará pavimentado con materiales atóxicos, inodoros, impermeables y no contaminantes, y será liso y sin grietas.
(2) Tratamiento basto, corte, limpieza y desinfección de herramientas de elaboración y cocción, etc. , y el suelo en lugares húmedos es de fácil limpieza, antideslizante y dispone de sistema de drenaje.
(3) El suelo y las zanjas de drenaje tienen una pendiente de drenaje (no menos del 1,5%) y el drenaje fluye desde el área de operación de alta limpieza al área de operación de baja limpieza.
(4) La salida de la acequia de drenaje debe estar equipada con una rejilla metálica o una cubierta de malla con un tamaño de malla inferior a 6 mm.
(5) Las conexiones entre Las esquinas, los pies de la columna, los lados y el fondo deben tener un cierto arco.
(6) Las paredes deben estar hechas de materiales de colores claros, no tóxicos, inodoros, impermeables, lisos y no fáciles de escalar.
(7) El procesamiento brusco, corte, cocción, limpieza y desinfección de herramientas y utensilios debe realizarse con materiales lisos, no absorbentes, de colores claros, duraderos y fáciles de limpiar, de más de 1,5 metros, alimentos La sala de procesamiento debe colocarse hacia arriba.
(8) El alféizar interior de la ventana está inclinado más de 45 grados o tiene una estructura sin ventanas.
(9) Las puertas y ventanas están bien ensambladas. Las puertas y ventanas que se pueden abrir directamente al mundo exterior están equipadas con mosquiteros o cortinas de aire que se pueden quitar y limpiar fácilmente sin oxidarse. Las puertas conectadas directamente con el mundo exterior y las puertas de distintas salas especiales se pueden cerrar automáticamente.
(10) Las puertas en salas de procesamiento, corte, cocción, limpieza y desinfección de herramientas, salas de envasado de alimentos y otros lugares deben estar hechas de materiales sólidos que sean fáciles de limpiar y no absorban agua.
(11) El falso techo debe estar recubierto o decorado con materiales no tóxicos, inodoros, no absorbentes, de superficie lisa, resistentes a la corrosión, resistentes a la temperatura y de colores claros.
(12) Si el techo de un lugar donde se exponen productos semiacabados y alimentos de entrada directa tiene una estructura irregular o pasan tuberías por él, se debe colocar un techo suspendido plano y fácil de limpiar. añadido (los espacios entre los falsos techos deben cerrarse herméticamente).
(13) El techo en lugares con mucho vapor debe tener una pendiente adecuada (pendiente o peralte).
Artículo 12 Requisitos para las instalaciones de lavado y desinfección de manos
(1) Establecer una cantidad suficiente de instalaciones para el lavado de manos en el área de procesamiento de alimentos y ubicarlas en áreas convenientes para los empleados .
(2) El lavabo está hecho de material impermeable, que no es fácil de escalar y fácil de limpiar.
(3) Hay suministros de limpieza y desinfección correspondientes e instalaciones para secar las manos junto a las instalaciones de lavado y desinfección de manos, y hay carteles sobre los métodos de lavado y desinfección de manos cerca de las instalaciones dedicadas al lavado y desinfección de manos. instalaciones para los empleados.
Artículo 13 Requisitos para la Limpieza, Desinfección y Instalaciones de Limpieza de Herramientas, Instalaciones y Equipos
(1) Según el tipo de alimento procesado, estar equipado con instalaciones de limpieza, desinfección y operación normal. instalaciones de limpieza Equipos e instalaciones.
(2) Utilizar métodos eficaces de desinfección física o química.
(3) Número mínimo de piscinas dedicadas para diversos métodos de limpieza y desinfección: se deben proporcionar al menos 3 piscinas o contenedores dedicados para la desinfección química. Si se utiliza desinfección térmica, se pueden instalar dos piscinas o contenedores exclusivos. Varias piscinas o contenedores están claramente señalizados con carteles que indican su finalidad.
(4) En las piscinas de limpieza y desinfección se utilizan herramientas y recipientes que entran en contacto directo con los alimentos, que se separan de las materias primas alimentarias, utensilios y herramientas de limpieza, y piscinas de limpieza de contenedores que entran en contacto con comida indirecta.
(5) La piscina de limpieza y desinfección de herramientas está fabricada con materiales impermeables como acero inoxidable o cerámica, que no son fáciles de escalar y fáciles de limpiar.
(6) Instalar instalaciones de limpieza para almacenar herramientas de desinfección, con marcas claras para facilitar la limpieza.
(7) La escala y cantidad de equipos e instalaciones de limpieza, desinfección y limpieza pueden satisfacer las necesidades.
Artículo 14 Requisitos para la limpieza de piscinas para materias primas alimentarias y herramientas de limpieza
(1) Las piscinas de limpieza para alimentos animales, vegetales y productos acuáticos deben instalarse en los lugares de trabajo de procesamiento rudo. El número o capacidad de las piscinas es proporcional a la cantidad de alimentos procesados. Todas las piscinas están claramente señalizadas con carteles que indican su finalidad.
(2) El sitio de procesamiento debe estar equipado con una piscina de limpieza dedicada a la limpieza de herramientas y utensilios como trapeadores, y su ubicación no debe contaminar los alimentos ni sus operaciones de procesamiento.
Artículo 15 Requisitos para equipos, herramientas y recipientes de procesamiento de alimentos
(1) Si los alimentos se conservan mediante congelación (almacenamiento) después de cocinarlos, se basará en la variedad y el tipo de Alimentos procesados. Equipado con un número correspondiente de equipos de enfriamiento rápido de alimentos.
(2) Se debe equipar el equipo de envasado de alimentos correspondiente de acuerdo con la variedad, cantidad y método de entrega de los alimentos a distribuir.
(3) Los equipos, herramientas, recipientes y materiales de embalaje que entren en contacto con los alimentos deben cumplir con las normas o requisitos de seguridad alimentaria.
(4) Los equipos, herramientas y recipientes que entran en contacto con los alimentos son fáciles de limpiar y desinfectar.
(5) Todos los equipos, herramientas y contenedores de alimentos no deberán utilizar materiales de madera, excepto aquellos que deban usarse debido a requisitos del proceso.
(6) Las superficies de los recipientes de alimentos, herramientas y equipos en contacto con los alimentos son lisas y no tienen abolladuras ni grietas (excepto requisitos técnicos).
Artículo 16 Requisitos para ventilación, extracción de humos, iluminación e instalaciones de iluminación
(1) Los lugares de cocción de alimentos deberán adoptar ventilación mecánica. Agregue un dispositivo de escape con escape mecánico y filtración de humos de aceite en la parte superior del equipo que genere humos de aceite o grandes cantidades de vapor para que el filtro sea fácil de limpiar y reemplazar.
(2) La salida de escape está equipada con una rejilla metálica o una cubierta de malla con un tamaño de malla inferior a 6 mm.
(3) La fuente de luz del procesamiento y local comercial no cambia la apariencia de los alimentos que se observan.
(4) Utilice cubiertas protectoras para las instalaciones de iluminación instaladas directamente sobre los alimentos expuestos. Utilice luces a prueba de explosiones en el almacén de congelación (almacenamiento).
Artículo 17 Requisitos para las instalaciones de almacenamiento temporal de desechos
(1) Las áreas de procesamiento de alimentos deben estar equipadas con contenedores para almacenar desechos o basura. Los contenedores de residuos y los contenedores de eliminación están claramente marcados.
(2) El contenedor de residuos está equipado con una tapa hecha de un material resistente e impermeable, con una pared interior lisa y fácil de limpiar. La tapa del contenedor de residuos de la sala especial no se abre manualmente.
Artículo 18 Requisitos para almacenes y lugares de almacenamiento de alimentos
(1) Alimentos y no alimentos (envases de alimentos, materiales de embalaje, herramientas y otros artículos que no causen contaminación de los alimentos Excepto) Los almacenes se instalan por separado.
(2) El número y la estructura de los almacenes frigoríficos y congeladores (almacenes) pueden permitir que las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados se almacenen por separado, con evidentes marcas de distinción.
(3) Los almacenes distintos del almacenamiento en frío tienen buena ventilación y cuentan con instalaciones a prueba de humedad y roedores (como tableros a prueba de roedores o puertas de madera recubiertas de metal).
(4) Los almacenes frigoríficos y los congeladores están equipados con termómetros que pueden indicar con precisión la temperatura dentro del almacenamiento.
(5) Los almacenes, cámaras frigoríficas y congeladores deben estar equipados con un número suficiente de estantes de almacenamiento de carga para que los alimentos almacenados puedan almacenarse lejos del suelo y lejos de la pared.
Artículo 19 Requisitos especiales
(1) No debe haber zanjas abiertas en las salas especiales, las goteras en el piso deben sellarse y los faldones de las paredes de las salas especiales deben colocarse para la parte superior.
(2) La habitación especial tiene una sola puerta, que está hecha de un material resistente que es fácil de limpiar, no absorbe agua y se puede cerrar automáticamente. Las ventanas están cerradas.
(3) Si se requiere contacto directo con agua tratada, se deben instalar instalaciones de purificación de agua.
(4) Las salas especiales están equipadas con instalaciones de aire acondicionado, instalaciones de desinfección del aire, fuentes de agua corriente e instalaciones de limpieza y desinfección de herramientas que cumplen con los requisitos del "Código de gestión de seguridad alimentaria para servicios de catering". salas de platos fríos, salas de enfriamiento de alimentos y salas de envasado de alimentos Equipadas con instalaciones dedicadas de refrigeración (almacenamiento);
(5) Se instala una sala de avance de paso en la entrada de la sala dedicada, equipada con instalaciones para lavado de manos, desinfección y vestuario. Además de cumplir con lo dispuesto en la Sección 13 de este Código, las instalaciones de lavado y desinfección de manos deberán ser sin contacto.
Artículo 20 Requisitos de los vestuarios
El lugar de vestuario debe estar ubicado en el mismo edificio que el lugar de procesamiento y negocio, con suficiente espacio, suficientes vestuarios e iluminación adecuada.
Artículo 21 Requisitos para los entornos de baños
(1) Los baños no están ubicados en áreas de procesamiento de alimentos.
(2)Cisterna del inodoro.
(3) Los pisos, paredes, mingitorios y otros materiales impermeables, fáciles de limpiar y de difícil acumulación de suciedad de los baños, deben estar equipados con dispositivos de extracción eficaces, tener iluminación adecuada y ventanas que comuniquen con el El mundo exterior debe tener mamparas o herrajes herméticos, puertas cerradas e instalaciones para lavarse las manos cerca de las salidas.
(4) Las tuberías de aguas residuales de los inodoros y las tuberías de drenaje en las instalaciones comerciales y de procesamiento de alimentos deben instalarse por separado y tener sellos de agua antiolores confiables.
Artículo 22 Requisitos para los Equipos de Transporte
Equipados con camiones frigoríficos cerrados de transporte especial adecuados a la variedad, cantidad y requisitos de almacenamiento de los alimentos procesados. El interior del vehículo es plano y fácil de limpiar.
Artículo 23 Instalaciones, equipos y requisitos de personal para inspección y retención de muestras de alimentos
(1) Establecer una sala de inspección adecuada para los tipos de alimentos procesados y producidos.
(2) Equipar instalaciones de inspección y personal de inspección que sean adecuados para los elementos de inspección.
(3) Equipados con contenedores especiales e instalaciones frigoríficas para la retención de muestras, así como personal de gestión de muestras.
Artículo 24: Las autoridades provinciales de regulación de alimentos y medicamentos podrán formular normas específicas de implementación con base en estas especificaciones y presentarlas a la Administración Nacional de Alimentos y Medicamentos para su archivo.
Artículo 25 La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. es responsable de la interpretación de esta especificación.
Artículo 26 El presente pliego entrará en vigor el 1 de julio de 201.