¿Qué tipos de cocina de Sichuan existen? * * *¿Cuántos tipos hay? ¿Cuales son los ingredientes? Explicación detallada

Shanghebang, la cocina Rongpai con Chengdu y Leshan como núcleo, se caracteriza por su suavidad, ricos condimentos, sabor relativamente ligero y muchas cocinas tradicionales. La cocina de Rongpai Sichuan presta atención al uso preciso de los ingredientes y sigue estrictamente las recetas clásicas tradicionales. Tiene un sabor suave y un aroma duradero. Al mismo tiempo, también se centra en platos de alta gama, como los platos palaciegos y los platos Guan Gong de la cocina de Sichuan, que suelen tener mucho significado. Exquisitos y delicados, la mayoría de ellos son platos tradicionales de Sichuan que existen desde hace mucho tiempo. En el pasado, fueron el plato oficial de los gobernadores de Sichuan. Generalmente, la cocina de Sichuan en los platos de banquetes de alta gama de los hoteles utiliza la cocina de Chengdu Sichuan como menú estándar. Los platos de alta calidad de la cocina de Sichuan se concentran básicamente en Shanghe Bangrong Pai, conocido como el rey de la cocina de Sichuan. El plato de sopa transparente de alta gama original del famoso chef Huang en el comedor imperial del Palacio Qing a menudo se compara con el "repollo hervido" con el más alto nivel de habilidades culinarias del chef. Es la cocina de Chengdu Sichuan en Dengfeng. La antigua cocina de Chengdu es también representativa de la cocina de gama media a alta de Sichuan. La "Cocina saludable Yu Fu", representada por "un plato, un plato, varios platos", incluye platos como la naranja, el pato cordyceps, la panceta de cerdo, el pato Liugong y el pescado. Los platos famosos incluyen repollo hervido, tofu mapo, carne cocida, pollo kung pao, cerdo salado, cerdo al vapor de Sichuan, pollo guisado con ginkgo de la montaña Qingcheng, rodajas de pulmón de pareja, hormigas trepando a los árboles, carne blanca con ajo, rodajas de pollo al hibisco, rodajas de arroz crujiente, blanco. tofu en aceite, clara hervida (hervida en agua salada, hervida en agua dulce), serie de sabores de pescado (cerdo desmenuzado, berenjena), calamares. Tofu Xiba, serie konjac (pato asado con konjac nevado), sopa de cordero Jianyang, carpa de roca asada en seco, pescado mandarín asado en seco, banquete Ya'an Yayu, etc. , que involucra las formas de comer estofado caliente de Shanghebang, como brochetas, pescado frío, estofado seco con camarones, pollo en cazuela, etc. El estilo de comida en Guangyuan, Mianyang, al norte de Sichuan, es completamente diferente al de Leshan, Chengdu. En los últimos años, Shanghebang ha creado un nuevo género de cocina de Sichuan utilizando ingredientes marinos y mariscos orientales como materia prima, como cangrejo picante, caballa con pimiento verde, sepia en escabeche con raíces vegetales de Bian, pescado mandarín en escabeche en media sopa, etc. Cocina de Sichuan es el principal manjar de Sichuan, como el pollo estofado Shiqu Tremella, el bacalao desmenuzado Matsutake, la berenjena con sabor a pescado Matsutake, las alitas de pato Matsutake, etc. Los bocadillos de todo Sichuan a menudo se consideran una parte importante de la cocina de Sichuan. Los bocadillos de Sichuan son principalmente bocadillos de Shanghai, con Bazi en el oeste de Sichuan como centro. Como la serie de kimchi de Sichuan, la serie de gelatina (gelatina del norte de Sichuan, gelatina triste), los fideos de arroz del norte de Sichuan (como los fideos de arroz Mianyang, los fideos de cordero Mianzhu), la serie de fideos de batata (fideos de arroz agridulces, rollos de arroz grasos), olla Serie de cascos (cascos de cerdo estofado, cascos de olla con rodajas de pulmón) espere. ), serie de pudín de tofu (pudín de tofu de primavera, pudín Tan dou, pudín de tofu de ternera, pudín de tofu con púas, helado helado), sopa, tres tesoros, patas de pollo con pimientos encurtidos, maocai, ternera de Yanbian, brochetas frías, huevos salados, dulce de Leshan Pato con piel/pato de piel dulce Pengshan, nuggets de pollo extraños, pollo bangbang, pollo Baiwei, pollo con pimiento verde, pollo de nueve colas, pollo mendigo, pato salado, rodajas de pulmón de marido y mujer, pato Zhangcha, cabeza de conejo extraña y otras ollas calientes son extremadamente importantes en la cocina de Sichuan. Una rama de la cocina de Chongqing Sichuan originaria de Xiahebang, cada escuela de cocina de Sichuan tiene sus propias características. Debido a su sabor suave, Shanghe Bang tiene principalmente estofado de aceite transparente, estofado de pato mandarín, estofado de lucio y el famoso pescado frío (originario de Yibin, Luzhou y extendido por todo el país en Chengdu).

(2) Xiaohegang

Xiaohe Gang es una cocina Yanbang centrada en Zigong en el sur de Sichuan, también conocida como cocina Zigong y cocina Neijiang. Se caracteriza por la atmósfera, la rareza y la alta gama (la razón es el comerciante de sal). Las verduras saladas de Zigong se dividen en tres ramas: cocina Yanshang, cocina Yangong y cocina Huiguan. Las tres categorías principales son picante, picante y agridulce. Las características de la cocina Yanbang son un sabor fuerte, pesado y rico. Lo más particular es el condimento. Además de la tradicional "variedad de platos y diversas técnicas de cocina", la cocina de Sichuan también tiene las características de "rica, fragante, picante y emocionante". Las verduras saladas hacen un buen uso de la pimienta y el jengibre, los ingredientes son amplios y pesados, y los ingredientes se seleccionan cuidadosamente para freír, sofreír, asar y sofreír, cada uno de ellos es único; sus propias reglas. Es particularmente bueno cocinando, creando un sabor y una textura únicos que lo diferencian de otras cocinas. Durante la evolución de la cocina Yanbang, se han acumulado una gran cantidad de platos conocidos, que todos adoran profundamente. Algunos se han extendido como la pólvora, se han incorporado a la cocina de Sichuan y se han puesto en las mesas de todas partes. Li Qiongpu, un comerciante de sal de finales de la dinastía Qing, escribió "Recetas secretas de Qiongpu", que registraron las técnicas de cocina de varios platos a base de sal, pero desafortunadamente se ha perdido. Hay más de 100 platos representativos de la cocina Yanbang. Estos son solo algunos: ternera hervida, ternera batida al fuego, conejo frío, cerebro de tofu Fushun, garganta amarilla caliente, codo de Buda asado de ternera, cerdo al vapor con harina de arroz (o la famosa ternera al vapor), sopa de rábano y flor de pezuña, pez de loto. filete, carpa frita sin jugo y cebolla verde picada (también conocida como "Hepu"), callos picantes y picantes, gelatina Xie, Zheng Chaoshou, verduras agridulces y push. Además de las verduras saladas de Zigong, otras ciudades del sur de Sichuan también tienen sus propias características. Por ejemplo, Neijiang tiene la famosa serie de bagre Qiuxi, y Yibin es el lugar de nacimiento del pescado frío y del conejo caliente. Los snacks también son famosos.

Especialidades de Yibin: fideos quemados de Yibin, platos famosos de Zhuhai, carne blanca de Lizhuang, hojas, pasteles fritos de Nixi, pasteles fritos de Baixi, estofado de carne de conejo. Aperitivos especiales de Luzhou: pastel blanco, pastel de Londres, mollejas de cerdo, bolas de perlas quemadas, rodajas de melocotón Lianghe, pescado a la parrilla de Hejiang, estofado de Jiang, pato tradicional, Zhuzajiang Xiaohegang es también el lugar de nacimiento de la tecnología de ebullición desde la antigüedad. comer carne de res hervida. La técnica de hervido ha sido desarrollada por la Escuela de Cocina Xiahe Bang Sichuan, que ha creado una serie de exquisitos platos hervidos de Sichuan, como pescado hervido y rodajas de carne hervida. Como rama extremadamente importante de la cocina de Sichuan, la olla caliente se originó en la cocina de Chongqing Sichuan de Xiahe Gang. Cada escuela de cocina de Sichuan tiene sus propias características, y Xiahe Gang juega un papel picante. Las ollas calientes incluyen la olla caliente de conejo fresca y se han inventado métodos de comida fría, como el pescado frío en olla. Después de conocer Chengdu, se convirtió en una nueva forma muy popular de comer en esta importante ciudad gastronómica.

(3) Xiahe Gang

Xiahe Gang tiene su sede en Chongqing, Dazhou y Nanchong. La cocina de Sichuan en Xiahe Bang es generosa y tosca. Conocida por su rápida renovación, el uso audaz de ingredientes y la falta de rigidez, se la conoce comúnmente como cocina Jianghu. La cocina de Dazhou Nanchong Sichuan se basa principalmente en la cocina tradicional oriental de Sichuan, como la sopa de rábano en escabeche y pato viejo, el gallo asado, etc. La cocina de Chongqing Sichuan combina la influencia de la excelente cocina de Sichuan del este de Sichuan y la cultura portuaria a lo largo del río Yangtze, dando origen a un estilo de comunicación ecléctico. Al mismo tiempo, influenciados por la gran cantidad de inmigrantes de Jiangsu y Zhejiang durante la República de China y el período de construcción del Tercer Frente, algunos platos de Chongqing tienen las características de la salsa roja espesa y aceitosa de la cocina de Huaiyang y de la cocina de Shanghai en comparación con la cocina de Sichuan. Algunos platos de Sichuan al estilo Chongqing son fáciles de aprender y cocinar, y son apetitosos. En los últimos años, se ha vuelto muy popular en todo el país debido a sus puntos en común y su apetito. Muchos restaurantes de Sichuan sirven principalmente cocina de Sichuan al estilo Chongqing. Sus obras representativas incluyen pescado en escabeche, Maoxuewang, pollo con saliva, series de guisos de verduras secas (principalmente Ganxi), series de carne hervida representadas por rodajas de carne hervida, pescado hervido, pollo picante, caracoles a la pimienta, camarones con berros, la serie de pimientos representada por almejas picantes, salchicha a la pimienta, pollo tiernos, pollo asado, pollo al taro y pato a la cerveza. La olla caliente china es colorida, con cientos de tipos de ollas y varios sabores. Es famosa como la olla picante de Chongqing, que es picante y suave y famosa en todo el mundo. La olla caliente de mariscos, el horno lateral y la olla caliente de huesos de calcio de Guangdong son deliciosos y no grasosos. La olla picante de ghee, popular en el país y en el extranjero, se originó en el muelle de Chongqing. Es el "punto culminante" de la cocina de Sichuan y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. La olla picante se originó en Chongqing y tiene sus propias características en cada escuela de la cocina de Sichuan. Además de la olla caliente con mantequilla, la olla caliente de callos, la olla caliente de Laozao y la olla caliente de anguila, también hay olla caliente de aceite transparente y pato mandarín de Shanghebang. estofado, estofado de conejo de Xiaohebang, pescado frío en olla. Xiahe Gang es elogiado por su delicioso sabor, su ecléctica selección de ingredientes y su generoso uso, y el nombre Chongqing significa que el sabor es dominante y agradable. Por ejemplo, un jefe en Chengdu inventó la receta de camarones en olla, pero le puso el nombre de camarones en olla de Chongqing. Este plato es la creación original del dueño de la tienda, por eso se llama Camarones en maceta de Chongqing. Esto no se debe a que este plato haya sido introducido en Chengdu desde Chongqing, sino a que significa que la popularidad de Chongqing está relacionada con el hecho de que la cocina de Chongqing Sichuan es. famoso por su generoso sabor picante. Esto demuestra que la cocina Xiahe Bang Sichuan ha influido profundamente en el desarrollo de la cocina de Sichuan con su maravilloso sabor picante. Los bocadillos de Xiahebang se centran principalmente en las ciudades históricas tradicionales del este de Sichuan, como Dazhou y Nanchong, como la carne de res Daxian Dengying, la carne de res Langzhong Zhangfei, etc.

Manjar clásico

La cocina de Sichuan es bastante rica en sabor y se conoce como cien platos. Los más famosos son el sabor a pescado, picante, chile, cáscara de mandarina, granos de pimienta, sabor extraño, picante y agrio. Preparar estos sabores complejos es muy difícil, pero si dominas sus fórmulas y métodos de preparación, básicamente podrás aprenderlo. La introducción es la siguiente (según su ratio de peso)

Sabor a pescado

Salsa de cebolla, jengibre y ajo 1. Pimiento encurtido 0,5. Pasta de frijol de Sichuan2. Azúcar 1,5. Vinagre 1,5. Cantidades adecuadas de salsa de soja, vino y glutamato monosódico. La receta consiste en sofreír primero la cebolla, el jengibre, el ajo y los pimientos encurtidos, luego sofreír la pasta de frijoles en aceite rojo y mezclarla con otros condimentos. El color rojo es dulce, ácido, picante y no demasiado fuerte. Se puede convertir en carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, semillas de berenjena con sabor a pescado, salsa para mojar con sabor a pescado, etc.

Picante

0,5 granos de pimienta de Sichuan o 0,2 pimienta de Sichuan en polvo, 0,3 chiles secos, 3 pasta de judías de Sichuan, 1 azúcar, 1 vinagre, cada uno de cebolla, jengibre, ajo, vino, Salsa de soja y MSG Cantidad moderada. El método de preparación consiste en sofreír los chiles secos hasta que se doren, luego agregar los granos de pimienta y sofreír, sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo y luego agregar otros condimentos. Para probar el entumecimiento, puedes agregar un poco de pimienta en polvo. Los chiles fritos son fragantes y el cáñamo proviene del polvo de pimienta de Sichuan. Se caracteriza por su color rojo dorado, sabor picante y delicioso, ligeramente agridulce. Puedes preparar pescado picante cortado en cubitos, tofu Mapo y cosas similares.

Sabor a chile

Pasta de judías de Sichuan1. Azúcar 0,3. Vinagre 0,3. Cebolla, jengibre, ajo, salsa de soja, glutamato monosódico, vino. La receta consiste en sofreír primero la cebolla, el jengibre y el ajo, luego freír la pasta de frijoles en aceite rojo y mezclarla con otros ingredientes. Se caracteriza por un aroma fresco y un sabor ligeramente ácido.

Se puede utilizar para preparar platos como pollo con chile y pescado picante.

Sabor a piel de mandarina

Panthoxylum bungeanum 0,5, ají seco 1, pasta de judías de Sichuan 3, azúcar 2, piel de mandarina 2, salsa de soja, glutamato monosódico, cebolla verde, jengibre, ajo , vino. El método de preparación consiste en freír primero los chiles secos y luego sofreír los chiles hasta que estén fragantes. Si usas cáscara de mandarina, fríela. Si la cáscara de mandarina se muele hasta convertirla en polvo, puedes espolvorearla cerca del final de la cocción. Sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo, luego sofreír la salsa y luego agregar la sopa y otros condimentos para guisar los ingredientes. Tiene un sabor picante y fragante, con el aroma único de la cáscara de mandarina. Se puede utilizar para hacer carne de res con cáscara de mandarina y pollo con cáscara de mandarina.

Cola de Caballo Salvaje

Cebolla 10. Zanthoxylum bungeanum 2. Salsa de soja12. Azúcar 2. Vinagre 2. MSG, un poco de sopa fresca. El método de producción consiste en remojar los granos de pimienta de Sichuan en vino durante una noche, luego picar las cebollas verdes hasta obtener una pasta fina y agregar salsa de soja, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Lo característico es el sésamo, fresco y salado. Se puede utilizar para mediar verduras como granos de pimienta y granos de pimienta.

Mal con...

Pasta de frijol de Sichuan1. Tahini 1. Azúcar 0,8. Vinagre 0,8. Pimienta de Sichuan en polvo 0,05. Aceite 1. Pasta de cebolla y ajo 0,1. Tanto la salsa de soja como la sopa fresca son adecuadas. El método consiste en freír la pasta de frijoles de Sichuan con aceite hasta que el aceite se ponga rojo, sofreír la pasta de sésamo con sopa fresca y mezclar todos los ingredientes uniformemente. Se caracteriza por sabores picantes, adormecedores, dulces, ácidos, salados, frescos y fragantes, y su sabor es muy rico. Se puede utilizar para hacer trozos de pollo, pato en rodajas, etc.

Sabores picantes y ácidos

Los sabores picantes se pueden dividir en verduras salteadas y verduras estofadas. La proporción del primero es: 1 pasta de frijoles de Sichuan, 0,6 de azúcar, 0,9 de vinagre, cebolla, jengibre, ajo, vino, salsa de soja, sopa fresca y aceite rojo. El método consiste en sofreír primero la cebolla, el jengibre, el ajo y la pasta de frijoles y luego mezclarlos con otros condimentos. Las siguientes proporciones son 0,8 de pimienta blanca, 6 de vinagre, 6 de cebolleta y cilantro y un poco de aceite de sésamo. El primero se caracteriza por ser ácido, picante, fragante y ligeramente dulce, mientras que el segundo es ácido y refrescante, salado y ácido en la boca y picante al tragarlo. Se utiliza para sofreír rollitos de calamar agridulces, filetes de pescado agridulces y otras verduras, sopa agridulce, guiso de sangre de pollo agridulce y otros platos guisados.