Cómo aumentar la velocidad de corte
Corte recto a medida
Generalmente sujeta firmemente la materia prima con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha. Al cortar, el cuchillo cuelga hacia abajo, sin empujar ni tirar hacia afuera, simplemente va hacia abajo. Requisitos para el corte recto: 1. Las manos izquierda y derecha deben cooperar rítmicamente 2. La articulación del dedo medio de la mano izquierda se mueve hacia atrás hacia la hoja, manteniendo la misma distancia al moverse, en lugar de moverse rápido y lento, ancho y estrecho; para que la materia prima cortada tenga una forma uniforme y ordenada, tercero, la mano derecha debe usar la fuerza de la muñeca y el cuchillo debe estar vertical y no puede inclinarse hacia adentro o hacia afuera; cuarto, cuando la mano derecha está operando el cuchillo, la mano izquierda; Debe sujetar firmemente las materias primas.
Utilizando el método de corte recto, generalmente se utilizan materias primas crujientes, como brotes de bambú verde, raíces frescas de loto, rábanos, pepinos, repollos, patatas, etc.
Empujar y cortar
El método de empujar y cortar con cuchillo es que el cuchillo es perpendicular a la materia prima. Al cortar, el cuchillo se empuja hacia adelante desde la parte posterior y el foco está en la parte posterior del cuchillo. Empuje todo hasta el final y ya no tire hacia atrás. El corte por empuje se utiliza principalmente para cortar materias primas con textura suelta, fáciles de romper o esparcir, como carne de cerdo asada, huevos cocidos, etc., con un cuchillo recto.
Tumbado
Lo mismo ocurre con el brochado. Al aplicar el cuchillo, el cuchillo es perpendicular a la materia prima. Al cortar, el cuchillo se tira de adelante hacia atrás. De hecho, se trata de un empujón virtual y un tirón real, principalmente un tirón, centrado en la hoja. Tirar y cortar es adecuado para materias primas con gran dureza, como Qianzhang, algas marinas, carne fresca, etc.
Para empujar y tirar se utiliza la fuerza de la muñeca y los movimientos son básicamente los mismos. La diferencia es que el corte por empuje se realiza de atrás hacia adelante y el corte por tracción se realiza de adelante hacia atrás. Al principio, solo después de dominar el método de corte recto podrá utilizar el método de corte por empuje y el método de corte por tracción. Es mejor aprender a cortar por empuje primero y luego practicar el corte por tracción.
4. El aserrado también se denomina corte push-pull. El aserrado es una combinación de corte de empujar y tirar, y el aserrado es una técnica con cuchillo difícil de dominar. El método de corte con cuchillo es que el cuchillo es perpendicular a la materia prima. Al cortar, primero empuje el cuchillo hacia adelante y luego tire hacia atrás. Este empujar y tirar corta hacia abajo como una sierra, cortando la materia prima. Al aserrar materias primas, los siguientes requisitos son: primero, la velocidad de la cuchilla debe ser lenta y la fuerza debe ser pequeña y uniforme; segundo, la superficie de empuje y tracción debe ser recta hacia adelante y hacia atrás y no debe desviarse hacia adentro ni hacia afuera; tercero, al cortar, sostenga firmemente la materia prima con la mano izquierda y no la mueva, de lo contrario el tamaño será desigual. Cuarto, use la fuerza de la muñeca y el dedo medio de la mano izquierda para controlar la forma y el grosor de la materia prima;
El método de aserrado se utiliza generalmente para cortar materias primas duras y deshuesadas más gruesas o materias primas más blandas en rodajas finas, como rodajas de cordero para shabu-shabu de cordero.
Corte
Hay dos formas de cortar: una es sujetar el mango del cuchillo con la mano derecha y el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda, y presione y corte uniformemente con ambas manos; la otra es sostener el cuchillo con la mano derecha. Sostenga el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda y agítelo alternativamente con ambas manos. Los requisitos del método de corte son: primero, el cuchillo debe apuntar a la pieza a cortar, la materia prima no se puede mover y el corte debe ser preciso; segundo, ya sea corte a presión o corte con agitación, debe ser; rápido y ágil, y la fuerza debe ser pareja.
El método de picado se utiliza generalmente para procesar materias primas y clinkers con cartílago, huesos finos o de tamaño pequeño y forma suave, como pollo, pato, pescado, cangrejo, maní, etc.
Laminado y corte
El método de laminado consiste en sujetar firmemente la materia prima con la mano izquierda, cortar continuamente con la mano derecha y enrollar la materia prima una vez con cada corte. Dependiendo de la postura de rodadura y la velocidad de las materias primas, se decide cortarlas en trozos o trozos. En términos generales, si lo enrollas rápido y lo cortas lentamente, obtendrás trozos; si lo enrollas lentamente, lo cortarás rápidamente; Este método de corte con rodillo puede cortar varios bloques y piezas, como bloques de encimera, bloques de castaña de agua, bloques de peine, etc. Los requisitos del método de corte por laminado son: la mano izquierda enrolla las materias primas con una inclinación media y la mano derecha enrolla las materias primas con una cierta inclinación para mantener un tamaño, espesor uniforme, etc.
El método de corte por encimera se utiliza principalmente para materias primas vegetales quebradizas, redondas u ovaladas, como rábanos, brotes de bambú verde, pepino, arroz salvaje, etc.
7. Al cortar verduras, también debes prestar atención a:
En primer lugar, las materias primas cortadas deben tener un grosor uniforme y una longitud igual. De lo contrario, las materias primas serán inconsistentes.
En segundo lugar, todas las materias primas procesadas por el cuchillo, ya sean alambres, tiras, dados, bloques, rodajas o segmentos, no deben estar conectadas al cuchillo.
En tercer lugar, según la textura tierna de las materias primas, la textura puede ser horizontal o vertical, y se utilizan diferentes métodos de corte según los diferentes requisitos de cocción.
Por ejemplo, para las materias primas cárnicas, la carne tierna y crujiente con pocos tendones se debe cortar a lo largo de la fibra, la carne con muchos tendones y de calidad antigua se debe cortar en la parte superior de la fibra y la carne con textura promedio se debe cortar en diagonal.
En cuarto lugar, preste atención a la combinación de las formas de los materiales principales y auxiliares y a la utilización racional de las materias primas. En términos generales, los materiales auxiliares están subordinados al material principal, es decir, la forma de los materiales auxiliares es ligeramente más pequeña que la forma del material principal. Al usar materiales, el uso de materiales debe planificarse y medirse cuidadosamente, y el uso excesivo y excesivo de materiales debe realizarse de manera meticulosa y hábil, y se deben usar materiales ásperos tanto como sea posible.
El corte recto requiere que el cortador apunte hacia abajo verticalmente, sostenga la materia prima firmemente en su mano izquierda y sostenga el cuchillo en su mano derecha. El cuchillo se moverá hacia abajo uno por uno. Esta técnica con cuchillo es adecuada para tubérculos frágiles o frutas frescas como rábanos, repollo, patatas, manzanas, etc. Es una de las técnicas con cuchillo más utilizadas para platos fríos.
El corte por empuje es adecuado para materias primas con textura suelta. Se requiere que la herramienta esté verticalmente hacia abajo, empuje la herramienta hacia adelante desde atrás y el centro de gravedad esté en el extremo trasero de la herramienta.
La rotura es adecuada para materias primas duras. Al cortar, el cuchillo se coloca perpendicular a la materia prima y se tira de adelante hacia atrás, centrándose en el extremo frontal del cuchillo.
El aserrado es adecuado para materias primas gruesas y resistentes. Si la técnica del cuchillo de tirar y empujar no se detiene, puedes cortar hacia adelante y hacia atrás como si fuera una sierra.
Es adecuado para cortar cartílagos y materias primas lisas. Concéntrate en los extremos delantero y trasero del cuchillo. Sostén el mango del cuchillo con una mano y presiona la parte posterior del cuchillo con la otra. Usa ambas manos para cortar la materia prima alternativamente.
El tallado por tallado es un método con cuchilla que da una determinada forma a las materias primas. Extienda los ingredientes después de cada corte o dos. Con este método de cuchillo, puedes cortar piezas traseras de peine, trozos de castaña de agua, tijeras, etc.
Antes de cortar verduras conviene comprobar la suavidad y dureza de las materias primas y utilizar la técnica correcta del cuchillo para conseguir el efecto deseado.