¿Cuántas especias se utilizan en la cocina de Sichuan?
Las tres especias son la cebolla, el jengibre y el ajo.
Los tres pimientos son el fresno chino, la guindilla y el ají.
Los tres ingredientes son vinagre, pasta de judías Pixian y granos fermentados con vino.
Para sofreír se necesita cebolla, jengibre y ajo. Esta es una verdad universal, pero el Sanjiao es una renovación basada en la verdad y una mayor ampliación del sabor.
Especialmente la gente de Sichuan hace que los patrones de estos tres tipos de pimientos sean únicos, produciendo una variedad de sabores y creando el mundialmente famoso sabor de Sichuan.
Los siete sabores significan: ácido, dulce, amargo, picante, adormecedor, picante, fragante y salado. Los ocho sabores se refieren a: sabor a pescado, picante, agrio y picante, asado seco, ají, aceite rojo, olor extraño, pimienta y adormecedor. Jiuza se refiere a materiales diversos.
Tiempo de respuesta de Ion Strategy 2008-03-17 09:25
La cocina de Sichuan entre las ocho cocinas principales
La cocina de Sichuan es también una cocina con una larga historia. Su lugar de nacimiento es la antigüedad. Según "Huayang Guozhi", Pakistán "es el hogar de cinco cereales y seis ganado", y produce pescado, sal y miel de té. Shu es "el bosque está lleno de peces, el jardín está lleno de frutas y verduras, y; Está maduro para cuatro generaciones, sin ambigüedad". El condimento de Bashu en ese momento Hay salmuera, sal de roca, pimienta de Sichuan y "jengibre Yangpu". Entre las reliquias culturales del Período de los Reinos Combatientes desenterradas en el cementerio, ya se encuentran varios bronces y utensilios de cerámica, y se puede ver el brote de la cocina de Sichuan. La formación de la cocina de Sichuan se produjo aproximadamente entre la unificación de China por Qin Shihuang y el surgimiento de los Tres Reinos. En ese momento, el centro político, económico y cultural de Sichuan se trasladó gradualmente a Chengdu. En ese momento, sin importar las materias primas para cocinar, el uso de condimentos, los requisitos para cortar y cocinar, y el nivel de cocina profesional, todo había comenzado a tomar forma y tenía el prototipo de una cocina. Qin Wanghui y Qin Shihuang emigraron a Sichuan dos veces y trajeron tecnología de producción avanzada de las Llanuras Centrales, lo que promovió en gran medida el desarrollo de la producción. La dinastía Qin sentó una buena base económica para Shu y la dinastía Han se volvió aún más próspera. Zhang Qian realizó su misión a las regiones occidentales e introdujo variedades como calabacines, frijoles, nueces, soja y ajo, añadiendo ingredientes y condimentos a la cocina de Sichuan. Durante la dinastía Han Occidental, el país estaba unificado y el comercio privado y administrado por el gobierno estaba relativamente desarrollado. Surgieron cinco ciudades comerciales importantes con Chang'an como centro, incluida Chengdu. Durante el período de los Tres Reinos, Wei, Shu y Wu estaban al mismo nivel, y Liu Bei consideraba a Sichuan como la "capital de Shu". Aunque está dividida en todo el país, es relativamente estable en el centro de Sichuan, lo que crea buenas condiciones para el desarrollo de negocios, incluida la industria de la restauración. Por tanto, la cocina de Sichuan tuvo una base sólida en sus primeras etapas de formación.
Con el progreso y desarrollo de la industria culinaria, han aparecido más tiendas de alimentos y restaurantes profesionales en el centro de Sichuan. "Wenjun es como una lavandera" es una prueba de progreso y cambio. En esta época, el número de chefs profesionales aumentó y la tecnología culinaria avanzó a pasos agigantados. Más importante aún, los dignatarios, empresarios y celebridades que viven en las ciudades prestan cada vez más atención a comer, beber y divertirse. Tienen mayores requisitos en cuanto al estilo y sabor de los platos, lo que promueve en gran medida la formación y el desarrollo de la cocina de Sichuan. La cocina de Sichuan en aquella época prestaba especial atención a la cocción de pescado y carne. En "El sistema alimentario de las cuatro estaciones", Cao Cao recordó especialmente que "el jade pixiano tiene escamas amarillas y cola roja, y puede usarse como salsa cuando se cultiva en campos de arroz"; Comestible. Proviene de Jiangyang y Qianwei". Se menciona "bagre al vapor", lo que demuestra que había un plato de bagre al vapor en ese momento. Zuo Si, un escritor de la dinastía Jin Occidental, describió las técnicas culinarias y las fiestas de Sichuan hace más de 1.500 años como: "Si fuera una antigua costumbre, al final del invierno, en los días auspiciosos, se colocaría vino en el salón principal. para entretener a los invitados."
En la dinastía Tang, Shixian, el sabio poeta y la cocina de Sichuan han formado un vínculo indisoluble. El poeta Li Bai se mudó con su padre a Longchang, Jinzhou, ahora municipio de Qinglian, Jiangyou, Sichuan. No abandonó Sichuan hasta los 25 años. En los casi 20 años que ha vivido en Sichuan, le gusta comer pato asado, un plato local famoso. Después de que el chef sacrifica el pato, lo pone en un recipiente, agrega vino y otros condimentos, inyecta la sopa, sella la boca del recipiente con un trozo grande de toalla de papel empapada y lo cuece al vapor para mantener el sabor original, que es a la vez fragante y tierno. En el primer año de Tianbao, Li Bai fue favorecido por el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y fue a Beijing para rendir homenaje a la Academia Imperial. Basándose en el pato guisado y al vapor que había comido cuando era joven, dedicó patos cocidos al vapor y engordados con baya de goji tallada, baya de goji y Panax notoginseng a Xuanzong. El emperador estaba muy feliz y llamó al plato "Pato Taibai". El poeta Du Fu vivió durante mucho tiempo en una cabaña con techo de paja en Sichuan y cantó un himno sobre el "Pato Taibai" en su "Canción Guan Yu". Durante la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera entre Bashu y Shu y entró en la capital oriental, haciéndose conocida en el mundo. Casualmente, hubo dos grandes escritores y poetas de la dinastía Song que estaban indisolublemente ligados a la cocina de Sichuan: Su Shi en la dinastía Song del Norte y Lu You en la dinastía Song del Sur. Su Shi estuvo influenciado por los hábitos culinarios de Sichuan desde que era niño. Cuando tenía 20 años, fue a Beijing con su padre y su hermano para realizar el examen.
En invierno hace mucho frío en Kaifeng, desde el palacio hasta el sector privado, todos vivimos de las verduras que recolectamos. Sin embargo, las verduras son particularmente populares en los poemas de Su Shi. Por ejemplo, "Llega el otoño y el jardín de invierno se cubre de escarcha y de los juncos crecen hojas de mostaza. Sigo tan lleno como antes y no sé por qué como pollo y los delfines son como un hongo". crujiente y hermosa. Cordero de piel blanca, quítale la tierra de las patas al oso. "Estas son en realidad la nostalgia del poeta por la cocina de Sichuan. De hecho, es un gourmet famoso. No solo escribió "Oda a la comida" para la multitud de moxibustión, sino que también creó Dongpo Pork, Dongpo Soup y Jade Nang Soup, que son los mejores. Ejemplos de la cocina de Sichuan. Hizo valiosas contribuciones. Lu Fangweng murió a la edad de 85 años. No estaba satisfecho con su carrera oficial y su vida amorosa, pero su longevidad debe atribuirse a su mentalidad abierta y su dieta razonable. de Zhejiang, fue ordenado por el emperador 46. Vivió en Shu a la edad de 54 años y abandonó Sichuan a la edad de 54 años. Durante este período, nueve años fueron un período importante en su carrera política ", aunque Xiao Xiao lo extrañaba. Durante mucho tiempo y quiso ir al este, nunca olvidó a Shu. "Especialmente la comida de Sichuan lo impresionó profundamente. El sabor de la cocina de Sichuan en este período se puede ver en el legado de los escritores de las dinastías Tang y Song.
Después de que las dinastías Yuan, Ming y Qing establecieron Beijing Como capital, con el aumento de funcionarios de Sichuan, un gran número de chefs de Beijing se establecieron en Chengdu y dirigieron la industria de la restauración, que desarrolló aún más la cocina de Sichuan y gradualmente se convirtió en la principal cocina local de China. A finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, la cocina de Sichuan. se sazona con pimienta, desarrollando aún más los conceptos de "sabor" y "picante" formados durante el período Bashu. Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito de Luojiang, Sichuan, recopiló sistemáticamente 38 platos de cocina de Sichuan. métodos, que incluyen sofreír, freír, freír, hervir, escaldar, hervir, rellenar, enrollar y freír Platos famosos, ya sean oficiales o locales. Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, hubo una pequeña. Restaurante cerca del puente Wanfu en las afueras de la puerta norte de Chengdu. La comida preparada por la comerciante de apellido Chen era picante y deliciosa, y fue muy popular, y luego el restaurante pasó a llamarse "Chen Mapo Tofu Shop". p>
Ding Baozhen, originario de Xianfeng, Guizhou, fue gobernador de Shandong y más tarde gobernador de Sichuan. Fue nombrado "Sr. Príncipe Shaobao", conocido como "Ding". Le gustaba comer pollo frito cortado en cubitos. elaborado con maní y pollo tierno cortado en cubitos. Después de su introducción en el mercado, se convirtió en "pollo Gongbao". Desde finales de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan se ha convertido gradualmente en una cocina local con un sabor extremadamente fuerte y una amplia gama de materiales. condimentos diversos y gran adaptabilidad a los platos. Un sistema completo de sabores consta de cinco platos: platos para banquetes, platos informales populares, platos caseros, nueve platos dobles y tres al vapor y snacks aromatizados. suave y picante Tiene una gran influencia en los tramos superiores del río Yangtze y en Yunnan y Guizhou. Ahora, la cocina de Sichuan se ha extendido por todo el país e incluso en el extranjero. de Chengdu y Chongqing Los condimentos utilizados son complejos, diversos y llenos de características; especialmente pimienta de Sichuan, ají, cebolla verde, jengibre, ajo, vinagre y pasta de frijoles Pixian, conocidos como los "Tres Pimientos". y la gran cantidad no tiene comparación con otras cocinas. En particular, los sabores "a pescado" y "extraños" son inseparables de estos condimentos. Si se utilizan sustitutos, el sabor de la cocina de Sichuan se verá comprometido. dulce, agrio, adormecedor, picante, amargo, fragante y salado; los "ocho sabores" son sabor a pescado, agridulce, picante, extraño, picante, aceite rojo, jugo de jengibre y cocina casera. En términos de sabor, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo", con un color, aroma, sabor y forma excelentes. Por eso, existe un dicho en el círculo culinario internacional que dice "comer en China, sabor en Sichuan". Hay más de 300 platos famosos. Cocina de Sichuan, como carne de res Deng Ying, pato Zhangcha, estofado de callos, rodajas de pulmón de pareja, sepia Dongpo y albóndigas de soja al vapor.
Entre ellos, La "ternera Deng Ying" tiene un método de preparación y un sabor únicos. Este método incluye los siguientes pasos: cortar la carne de corzo de las patas traseras de la carne, espolvorear con sal frita, envolverla en una tina para que se seque y colocarla. Colocarlo sobre una rejilla, secarlo en el horno y cocinarlo al vapor, sacarlo y cortarlo en trozos pequeños, luego cocinarlo bien al vapor, agregar los condimentos, dejar enfriar y rociar con aceite de sésamo. Este plato es traslúcido, fino como el papel y rojo cuando se coloca debajo de la lámpara. Cuando se cocina, la sombra roja de las rodajas de carne se puede reflejar en el papel o la pared, como un espectáculo de luces. La "Pareja Fei Sian" es un plato famoso con sabor a Chengdu. Según la leyenda, en la década de 1930, había un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua que él y su esposa hacían rodajas de carne y pulmón frías y caminaban por las calles llevando una canasta para venderlas. La gente lo llamaba en broma "cortes de pulmón de pareja" y todavía se usa hoy en día.
La sepia Dongpo es un manjar relacionado con Su Dongpo, el gran escritor de la dinastía Song del Norte, en Leshan, Sichuan. La sepia no es una sepia en el mar, sino una sepia con una boca pequeña, un cuerpo largo y mucha carne en el río Minjiang al pie de la montaña Lingyun y la montaña Wulong en la ciudad de Leshan, también conocida como "sepia".
Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, solía ir a la roca Lingyun a lavar piedras de entintar. Los peces del río comieron su tinta y su piel se volvió tan espesa como la tinta. La gente lo llama "Sepia Dongpo". Además, junto con el Jiangtuan y el Feihuan, se le conoce como los tres pescados famosos de Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan. El "Jiangtuan al vapor" se conoce como el manjar de Jialing. Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Liu Yun en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, cocinaron platos como "bollos de cerdo a la parrilla" y "empanadillas al vapor". Antes de que el general Feng Yuxiang fuera a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, también fue al restaurante Liu Yun para probar las albóndigas con salsa. Después de comer, elogió "Sichuan Jiangtuan es verdaderamente digno de su reputación".