¿A qué debes prestar atención al elaborar vino de arroz en casa? ¿La fermentación requiere levadura?
El vino de arroz amarillo también se llama granos fermentados, vino dulce y granos fermentados. Se bebe caliente en otoño e invierno y helado en verano. Ya sea por la mañana, por la tarde o por la noche, un plato de vino de arroz dulce es un vínculo extremadamente irónico.
Todo el mundo tiene el recuerdo del vino de arroz, es el sabor de casa. Recuerdo que cuando era niño las cosas materiales no abundaban tanto como ahora. Cuando se trata de suplementos nutricionales en mi familia, no es más que un plato de vino de arroz con azúcar moreno y huevos escalfados. Aunque es simple, permanece en lo más profundo de mi memoria.
Hoy en día beber vino de arroz es fácil. Los supermercados venden muchas variedades. Sólo cómpralo y cocínalo. Pero siempre sentí que le faltaba la dulzura de hacerlo yo mismo, así que comencé a intentarlo una y otra vez, y finalmente poco a poco recuperé el sabor en mi memoria.
El vino de arroz es una bebida popular con una larga historia. Cuando se trata de vino de arroz, la primera impresión de muchas personas puede ser un vino de arroz glutinoso. Una vez estaba charlando con un amigo y hablé sobre el vino de arroz. Todos quedaron muy sorprendidos. Evidentemente, se trata de vino de arroz fermentado. Jiangnan se llama Jiuniang, Sichuan se llama Laozao y Hubei se llama vino de arroz. Independientemente del nombre, el proceso y los principios de fermentación son los mismos.
El vino de arroz, antiguamente conocido como "Yi", tiene diferentes nombres en todo el país. El proceso principal consiste en mezclar y fermentar arroz glutinoso al vapor y levadura de destilería. El proceso de elaboración es sencillo y el sabor es dulce y suave. Hace miles de años, la nación china inventó la tecnología de elaboración del vino de arroz y la transmitió de generación en generación.
En la zona de Jiangnan, el Jiuniang es un postre, normalmente cocinado con bolas de arroz glutinoso, llamadas albóndigas de Jiuniang. También hay vino de arroz cocinado con leche y huevos en el noroeste. Lo probé una vez y estaba lleno de sabor. En Hubei, el vino de arroz puede ser tan ligero como se desee, y un plato de fideos secos calientes con vino de arroz y flor de huevo es el estándar "prematuro" para la gente de Wuhan.
Nadie puede resistirse al dulzor de un plato de vino de arroz. El vino de arroz es popular porque es una bebida saludable que se transmite de generación en generación.
Cuando era niño, a menudo escuchaba que beber vino de arroz es el más nutritivo, adecuado para todas las edades, especialmente para mujeres embarazadas. Puede activar la circulación sanguínea, eliminar la estasis sanguínea y reponer el qi y la sangre. . Desde la perspectiva de la nutrición moderna, esta bebida fermentada es rica en vitaminas y aminoácidos, y tiene las funciones de ayudar a la digestión, calentar y reponer las deficiencias, promover la circulación sanguínea, hidratar y embellecer la piel.
¿Existen normas para el vino de arroz tradicional artesanal? El vino de arroz casero en Hubei tiene una larga historia. El famoso vino de arroz Xiaogan en la provincia de Hubei se elaboraba durante la dinastía Song y tiene una historia de miles de años. La mayor parte del vino de arroz embotellado que se vende en los supermercados proviene ahora de Xiaogan. El vino de arroz Xiaogan representa el estilo del vino de arroz casero del pueblo de Hubei, que debe ser dulce, suave y meloso.
Cuando era niño, en todos los hogares se hacía vino de arroz, pero no todos podían preparar un buen plato de vino de arroz. Las abuelas de las calles cercanas son todas buenas haciendo vino de arroz. Ella siempre extiende el arroz glutinoso lavado en una placa de bambú y lo expone al sol. Por la noche, vertió el arroz glutinoso en el frasco y lo dejó en remojo durante la noche. Al día siguiente, lo coció al vapor en una olla y lo mezcló con koji para que fermentara. Tan pronto como se abrió la jarra de vino, salió un leve aroma a vino y un jugo claro se desbordó del agujero donde se producía el vino. En este momento suele coger una cuchara pequeña y dar un sorbo para ver si la fermentación es exitosa. No podía esperar para tomar una cucharada y sentir la dulzura y la alegría.
Dulce pero no añejo, con un jugo claro y ligeramente fragante, estos son los criterios de éxito para un plato de vino de arroz casero.
La mayoría de los vinos de arroz disponibles en los supermercados ahora tienen un aroma de vino insuficiente y demasiada agua azucarada. Pueden producirse en la línea de montaje o tener conservantes añadidos, y la calidad varía. Después de comprar muchas marcas, finalmente comencé mi propia investigación. Después de cuatro o cinco experimentos, gané algo de experiencia y preparé un plato de vino de arroz con un sabor equilibrado. Tanto mi suegra como mi madre lo elogiaron por su sabor delicioso, dulce, crujiente y tradicional.
Al comparar los dos métodos de fermentación, ambos dicen que el interés es el mejor maestro. El intento de elaborar vino de arroz surgió de la investigación sobre la elaboración de cerveza. Cuando regresé a Hubei este verano, tuve la suerte de encontrarme con amigos que elaboraban vino en la antigüedad. El vino tiene un aroma meloso, floral y afrutado, una combinación perfecta de naturaleza y tiempo. Todos los profesores y amigos del restaurante dicen que la etapa más básica para elaborar vino de frutas (flores) casero es dominar el proceso de sacarificación del arroz glutinoso, que es la producción de vino.
La jarra de vino de arroz glutinoso en la bodega de un amigo
Después de aprender los principios y técnicas de elaboración del vino, es relativamente sencillo volver a elaborar vino de arroz. Cuando muchas personas elaboran vino de arroz, encontrarán que el vino de arroz tiene un sabor añejo, un fuerte sabor a vino o pelos en la superficie. Un problema común es que la fermentación no se controla bien. Se resumen tres puntos clave: primero, la elección del koji, segundo, el tiempo y temperatura del koji, y tercero, la temperatura de fermentación. Siempre que hagamos estas tres cosas con la ayuda de herramientas, podremos preparar fácilmente un plato de vino de arroz dulce en casa.
Permítanme primero compartir mis pasos con ustedes y luego explicarles los puntos a los que prestar atención. Los amigos a los que les guste pueden recogerlo primero.
Versión detallada del vino de arroz casero-preparación preliminar
Preparación del material: 3 libras de arroz glutinoso, 1 paquete de 8 g de koji.
Métodos específicos:
Paso uno: lavar el arroz glutinoso redondo y dejarlo en remojo durante unas 12 horas. No importa si el tiempo es un poco más largo, hasta que los granos de arroz se puedan triturar con un poco de fuerza (nota: el tiempo de remojo se puede alargar lo necesario, pero no demasiado corto).
Paso 2: Escurrir el arroz glutinoso remojado, ponerlo en la vaporera, esparcirlo uniformemente y cocinar al vapor a fuego alto.
Paso 3: Prueba primero el arroz glutinoso al vapor para evitar que se llene o quede poco cocido. Si está cocido, se enfriará naturalmente y puedes cambiarlo a un recipiente más grande para permitir que el calor se distribuya uniformemente.
Paso 4: Cuando el arroz glutinoso esté frío, puedes utilizar un termómetro para medir la temperatura real, lo cual es más científico. La temperatura para añadir koji al arroz glutinoso es de 30 grados. Muchas personas no logran fermentar porque el arroz glutinoso está demasiado caliente o demasiado frío y se mezcla con levadura de destilería. La levadura de destilería se quema hasta morir o no puede fermentar. Este paso es muy importante.
Paso 5: Derretir la levadura con agua mineral o agua hervida fría y reservar. Hay muchas opciones de koji dulce y la calidad de Angel es relativamente estable. Elegí el dulce.
Paso 6: Vierta lentamente el agua de koji derretida en el arroz glutinoso, revuelva mientras vierte, agregue un poco de agua hervida fría o agua mineral y diluya el arroz glutinoso uniformemente. La cantidad de agua se debe controlar según la cantidad de arroz glutinoso y la cantidad de agua que absorba. No debe quedar demasiado seco ni demasiado líquido.
Versión detallada del vino de arroz casero: comparación de fermentación
Paso 7: esta vez dividí los materiales de arroz glutinoso preparados en dos partes, una parte se fermentó con la función de yogur del arroz. cocina, y la otra parte se fermentó con la tradicional La colcha se envuelve en fermentación. La temperatura óptima de fermentación del vino de arroz glutinoso es de 30 grados. El clima en Beijing es un poco frío ahora, por lo que es mejor envolverse en una fina colcha.
Paso 8: Coloca uno en la arrocera y selecciona la función yogur. El que tengo en casa solo me aguanta hasta 6 horas, así que pasadas las 6 horas elegiré otro para seguir fermentando.
Paso 9: Envolver el otro en film transparente y una colcha fina. La temperatura diurna también es de 30 grados, a la espera de la fermentación.
Paso 10: Comparando los resultados finales de la fermentación, la función de fermentación de yogur de la olla arrocera tiene un leve olor a vino después de aproximadamente 12 horas, pero aún no huele a vino. Después de 24 horas, el vino estuvo terminado y tenía un sabor suave. Envuelto en una colcha y fermentado durante 36 horas, salió el vino, pero aún tenía mal sabor. Después de 5 horas de fermentación continua, el sabor era ligeramente astringente, por lo que se detuvo la fermentación. En términos generales, la operatividad y estabilidad de la fermentación en colcha no son tan buenas como las de la fermentación funcional del yogur. ¿Cuál es la razón? En realidad es muy simple. La arrocera fermenta a una temperatura constante, por lo que la temperatura de la colcha cambiará, dificultando su control.
Versión detallada del vino de arroz casero - resumen clave
No sé si todos entienden todo el proceso y los puntos clave después de leer los pasos. De hecho, el principio central es captar los tres puntos mencionados anteriormente. En primer lugar, el koji determina el sabor del vino de arroz; en segundo lugar, el tiempo de adición de la levadura, en tercer lugar, se controla mejor la fermentación a temperatura constante; Además, hay algunos conceptos básicos de sentido común que conviene recordar:
① La fermentación es en realidad un proceso muy mágico. En primer lugar, es necesario asegurar un ambiente estéril, es decir, que los utensilios seleccionados estén libres de aceite, agua y manchas para evitar la formación de moho durante el proceso de fermentación.
②Durante el proceso de fermentación, ¿puedes abrir la tapa y comprobarlo? De hecho, es posible. No es necesario sellar completamente la fermentación. Controlar periódicamente el estado o la temperatura del vino es más propicio para comprender el proceso de fermentación.
③ Utilice herramientas modernas para dominar el principio de fermentación a temperatura constante. Muchas bodegas grandes tienen talleres de fermentación a temperatura constante, desde donde podemos ver el impacto de la temperatura en la fermentación. Esta es también la razón por la que las máquinas de yogur fermentan mejor que las colchas. ¿Qué hacer si no tienes una máquina de yogur? Luego sea diligente y pruebe la temperatura ambiente con frecuencia para asegurarse de que la temperatura sea relativamente estable.