¿Cómo hacer vino de frutas?
Una breve historia de su desarrollo
El vino se extendió por primera vez desde Egipto a Grecia, Roma, Francia, Alemania, España y Portugal. El vino de frutas tiene una historia anterior en China. En la dinastía Han, el vino era muy popular. En la dinastía Ming, había muchos tipos de vino de frutas, como el vino, el vino de dátiles y el vino de leche de coco. En 1892, Zhang Zhenxun fundó Changyu Brewing Company en Yantai, provincia de Shandong, que estableció la escala de producción industrial. Posteriormente, Qingdao, Beijing, Tianjin, Chongqing y Tonghua, Jilin establecieron sucesivamente bodegas centradas en la fruta. Después de 1949, durante el primer plan quinquenal de mi país, se construyeron recientemente la bodega Shanxi Qingxu, la bodega de manzanas Liaoning Xiongyue y la bodega de manzanas Shandong Yantai Liquan. La producción y la calidad del vino de frutas han mejorado enormemente. Los tipos de vino de frutas incluyen el blanco seco, el tinto seco, el blanco semiseco, el tinto semiseco, el tinto dulce y el blanco dulce. Otros vinos de frutas incluyen sidra de manzana, vino de espino, vino de dátil, vino de caqui, vino de perada, vino de naranja, vino de piña, vino de kiwi, vino de grosella negra, vino de arándanos, vino de dátil y vino de lichi. Estos vinos también se utilizan como bases de vino y se reprocesan en decenas de variedades como champán, champán de manzana, ajenjo, vino de clavo, vino de ginseng, vino de jengibre, vino de ginseng de espino, brandy medalla de oro, etc.
Principio de procesamiento
La elaboración de vino de frutas utiliza principalmente la fermentación de microorganismos (levadura) para fermentar el azúcar contenido en el jugo de fruta en alcohol y dióxido de carbono. La reacción química es simple como se muestra a continuación.
La levadura comúnmente utilizada en la elaboración de vinos de frutas es la levadura Oval, es decir, la levadura del vino, que se reproduce en grandes cantidades en condiciones aeróbicas y fermenta en condiciones anaeróbicas para producir alcohol. La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo es de 25 ~ 30 ℃ y el pH óptimo es de 5,5 ~ 6,5. Además, existen cepas aptas para la fermentación a baja temperatura.
Clasificación de los vinos de frutas
Según el contenido en azúcar, se divide en tipos secos, semisecos, semidulces y dulces (ver vino). Además, hay hidromiel. El contenido de azúcar por litro es superior a 300 gramos.
El sobrino dispuesto
El flujo general del proceso de elaboración de vino de frutas: Fruta → Limpieza → Desinfección → Trituración → Exprimido → Ajuste del contenido de azúcar → Fermentación principal → Ajuste del contenido de alcohol → Postfermentación y envejecimiento → Cambio de barricas → clarificación → mezcla → filtración → embotellado → esterilización → etiquetado → envasado → producto terminado.
Los pasos específicos son los siguientes: ①Materias primas de frutas. Requiere un alto contenido de azúcar y un contenido de ácido adecuado. El alcohol es el componente principal de la fruta espolvoreada, por lo que tiene un alto contenido de azúcar y un alto rendimiento alcohólico. Generalmente, la acidez es del 0,5 al 0,8%. El ácido puede disolver los pigmentos de la fruta y facilitar la reproducción de la levadura. Durante el proceso de maduración, se alcoholiza y se sintetiza en ésteres, lo que realza el aroma del vino. Sin embargo, demasiado ácido también reducirá la calidad del vino de frutas, por lo que las frutas deben cosecharse a tiempo y madurar completamente para elaborar un vino de frutas con excelente sabor y aroma. ②Aplastar y presionar. Triture la fruta antes de exprimirla para aumentar el rendimiento del jugo. Las bayas como las uvas y las fresas se pueden triturar con una trituradora de doble rodillo. La distancia entre los rodillos depende del tamaño de la fruta. Las manzanas y peras duras se pueden triturar con un molinillo universal. Agregar 70 ~ 80 ppm de dióxido de azufre durante la operación puede prevenir la oxidación de sustancias. Jugo inmediatamente después del prensado. La prensa puede ser hidráulica o de tornillo, lo que también depende del tipo de fruta. ③Fermentación principal. El jugo prensado o la pulpa triturada se coloca en un barril o tanque de fermentación después de ajustar el contenido de azúcar. Antes de la fermentación, el líquido de fermentación se fumiga y esteriliza, y luego se añade un 2% de levadura de vino para la fermentación. Debe haber un espacio de 1/3 en la parte superior del recipiente de fermentación para evitar que el jugo se escape durante el proceso de fermentación. Después de 8 a 10 días de fermentación, el sonido de la fermentación es silencioso, la mayor parte del azúcar en el líquido de fermentación se ha convertido en alcohol y la fermentación principal ha terminado. Para la fermentación con hollejos, después de la fermentación, primero se abre el tubo de salida de vino del barril de fermentación para obtener el "vino de escurrido" (vino original) que sale por sí solo, y luego se prensa para obtener vino prensado. Se diferencian en calidad y deben almacenarse por separado. ④ Postfermentación y crianza. Los vinos crudos y prensados todavía contienen pequeñas cantidades de azúcar residual, que puede convertirse en alcohol mediante la posfermentación y el envejecimiento. Al mismo tiempo, mediante la acción del ácido y el alcohol, se produce el aroma del éster, que precipita gradualmente los taninos, pigmentos, proteínas, tartratos, etc. contenidos en el vino, favoreciendo así la clarificación del vino. El manejo durante el período de crianza consiste principalmente en verter vino, cambiar las barricas cada tres meses, quitar las patas del vino y llenar los recipientes con vino de manera oportuna para evitar infecciones bacterianas. El licor tiene una crianza de 1 a 3 años. ⑤ Ajuste de licor. Una vez envejecido el vino original, el contenido de alcohol y azúcar se puede ajustar de acuerdo con los requisitos de calidad del producto antes de salir de fábrica.
⑥ Clarificación y filtración. Para acelerar la clarificación del vino de frutas, a menudo se utilizan diversos aglutinantes y métodos de clarificación de taninos. El agar se usa comúnmente en vinos de frutas como albaricoques, ciruelas y kiwis, y la gelatina o clara de huevo se usa comúnmente en vinos de frutas como uvas, manzanas y peras. La dosis de gelatina es de 10 a 12 g/l, la de agar es de 5 a 45 g/l y la clara de huevo es de 2 a 3 piezas/10 l. La dosis de tanino es generalmente del 80% del aglutinante.
El vino de frutas se filtra hasta obtener un estado claro y transparente. Los filtros prensa de uso común incluyen filtros de amianto y filtros de tierra de diatomeas. ⑦ Embotellar y esterilizar. Una vez ajustado, filtrado y clarificado, el vino de frutas pasa a través de un pasteurizador o intercambiador de calor de placas para su esterilización a baja temperatura a 70°C, y luego se embotella y se sella. Sin embargo, también se puede embotellar y sellar primero, esterilizar en un baño de agua a 70°C durante 20 minutos y luego enfriar. Finalmente, el producto terminado se obtiene mediante inspección ligera, etiquetado, envasado y otras operaciones.