¿Cómo cocinar carne de cerdo estofada para que quede aceitosa pero no grasosa?
Entendamos primero qué materias primas se utilizan en la carne de cerdo estofada y cuáles son sus características.
Hablemos primero del ingrediente principal, la panceta de cerdo. La panceta de cerdo es una panceta de cerdo roja y blanca compuesta por varias capas de carne magra y grasa, generalmente con chicharrones. Desde el punto de vista biológico, la panceta de cerdo está compuesta por piel, capa de grasa y músculo. La epidermis, también conocida como piel de cerdo, está compuesta principalmente por aproximadamente un 85% de colágeno, seguido de elastina. La piel de cerdo se puede utilizar para producir gelatina. La capa de grasa está compuesta casi en su totalidad por células grasas y también contiene algo de lecitina y colesterol que el cuerpo necesita. El músculo está formado por tejido muscular y su componente principal es la proteína, pero es algo diferente de la composición proteica de la piel de cerdo.
Otras materias primas incluyen azúcar blanco o azúcar de roca, cebolla, jengibre, ajo, anís estrellado, hinojo y otros condimentos. La función principal de estas materias primas es aumentar el sabor de la carne y eliminar el olor a pescado de la carne.
Con la materia prima, ¿de dónde viene el aroma del cerdo braseado?
La carne cruda no tiene aroma (por supuesto, esto es solo para humanos. Para los carnívoros, la carne cruda es muy aromática y solo se vuelve aromática cuando se calienta. Esto se debe a que durante el proceso de calentamiento, la carne A Se producen una serie de cambios complejos en varios componentes, que producen algunas sustancias de sabor volátiles. Durante el proceso de calentamiento, el tejido magro le da a la carne su sabor y el tejido graso le da a la carne su sabor único. El sabor es similar, no hay gran diferencia. Por lo tanto, si no hay carne magra o hay muy poca carne magra, no será muy fragante.
Actualmente, hay alrededor de 1000 especies volátiles en la carne, incluidos principalmente compuestos heterocíclicos N-S-O y otros. Los componentes que contienen azufre, incluidos los precursores de bajo peso molecular como el furano, el pirrol, el tiofeno, el imidazol, la piridina y el sulfuro de vinilo cíclico, son el principal precursor de estas sustancias. También se trata de azúcares solubles en agua y compuestos que contienen aminoácidos. como los lípidos como los fosfolípidos y los triglicéridos. Los azúcares, los aminoácidos y los lípidos producen al mismo tiempo un sabor a carne, los ribonucleótidos, la ribosa-5'-fosfato y las cetonas también producen un sabor a carne a través de la reacción del sulfuro de hidrógeno. Hablando de estos cambios complejos, tenemos que mencionar una reacción química muy clásica: la reacción de Maillard del químico francés L.C Maillard en 1912. La reacción de Maillard propuesta en , también conocida como "reacción de pardeamiento no enzimático", existe en casi todos los tipos de Procesamiento de alimentos. Este pardeamiento no enzimático es una reacción entre compuestos carbonílicos (azúcares reductores como la glucosa y la xilosa) y compuestos amino (aminoácidos y proteínas). Sustancia macromolecular, melanoidina o nilanoidina, por lo que también se llama reacción de carbonilamina. Cosas comunes, como el color dorado de la corteza del pan y el cerdo estofado, son en gran medida el resultado de la reacción de Maillard.
Al cocinar carne de cerdo estofada, la carne magra, la grasa y el azúcar se ajustan a las condiciones de reacción de Maillard. Después de la reacción de Maillard, la carne de cerdo estofada tiene su propio sabor único. Los métodos mencionados anteriormente pueden producir la reacción de Maillard, ¿cuál es más fragante? Cada vez hay más reacciones de Maillard.
Los factores que afectan la reacción de Maillard incluyen:
1. la sustancia principal de la reacción de Maillard La tasa de pardeamiento de los azúcares de cinco carbonos es 10 veces mayor que la de los azúcares de seis carbonos. Entre los monosacáridos reductores, la tasa de pardeamiento de los azúcares de cinco carbonos es: ribosa > arabinosa > xilosa y hexosa: galactosa >. manosa > glucosa. Los disacáridos reductores tienen grandes pesos moleculares y velocidades de reacción lentas. Entre los compuestos carbonílicos, el α-aldehído se dora más lentamente, seguido de los compuestos α-disacáridos. Por lo tanto, los aminoácidos básicos son los que se oscurecen más lentamente. la calidad de la carne y el azúcar agregado determinan la velocidad de la reacción de Maillard.
2. La reacción de Maillard puede ocurrir en condiciones oxidantes de 20 ~ 25 °C. Generalmente, la velocidad de reacción difiere de 3 a 20 °C. 5 veces por cada 10°C de diferencia. Cuando la temperatura es superior a 30°C, la velocidad de reacción se ve ligeramente afectada por la temperatura y el oxígeno. Por lo general, la temperatura de los alimentos procesados es superior a 80 ℃, como la carne guisada a aproximadamente 100 ℃ y el pan tostado a aproximadamente 150-250 ℃. Las altas temperaturas favorecen la reacción de Maillard. Presumiblemente, es más probable que saltear cause una reacción que hervir.
3. Humedad.
Cuando el contenido de humedad está entre el 10% y el 15%, es fácil que se produzcan reacciones y es difícil producir alimentos completamente secos. Se ve que no lo fríes demasiado, ya que no es bueno que se seque.
4. Valor del pH. Es decir, ph, cuando el valor del pH es superior a 3, la reacción se acelera a medida que aumenta el valor del pH. Cuando el pH es superior a 7, la velocidad de reacción es rápida, difícil de controlar y el sabor es pobre. El pH está relacionado con el agua utilizada y los condimentos añadidos, lo que puede explicar por qué los alimentos elaborados con agua de algunos lugares saben mejor que otros.
Del análisis anterior, podemos sacar la conclusión de que el método de salteado es mejor que el método de cocción en agua, pero el proceso de salteado debe ser corto y no demasiado seco.
¿Agregar sal primero o último?
Para responder a esta pregunta, necesitamos saber qué hace la sal. La sal (NaCl) es un condimento esencial para cocinar, pero es más que un simple condimento. También puede mantener el equilibrio de la presión osmótica y otras necesidades fisiológicas del cuerpo humano. ¿Qué es la presión osmótica? El movimiento de agua desde un sistema de alto potencial hídrico a un sistema de bajo potencial hídrico a través de una membrana semipermeable se llama ósmosis. La presión osmótica es la diferencia de potencial hídrico a la que se produce la ósmosis. Cuanto mayor sea la presión osmótica, más rápida será la penetración. A la hora de preparar carne de cerdo estofada, una de las funciones de la sal es ajustar la presión osmótica.
Cuando se cocina la carne de cerdo estofada, habrá una diferencia de potencial hídrico entre el potencial hídrico de la sopa y el potencial hídrico en las células de la carne, y se producirá la penetración. O el agua de la sopa entra en las células, o el agua de las células sale y entra en la sopa (también es posible el equilibrio del potencial hídrico). Si no se añade sal al principio, la presión osmótica de las células de la carne será mayor y las moléculas de agua entrarán automáticamente en las células de la carne. Cuando hay demasiada agua, la membrana celular estalla cuando ya no puede soportarla. Cuando las células estallan, el contenido se libera y la carne tiene un sabor más fuerte. Por lo tanto, no se suele añadir sal primero y la sal se añade al final, para que salga el sabor original de la carne y la sopa quede más fresca. Si se agrega sal al principio, la presión osmótica en la sopa será mayor y las células de la carne producirán agua, pero solo se producirá agua y otros ingredientes permanecerán en la carne. Esto puede provocar fácilmente que la carne se queme, lo que dará como resultado una textura y un sabor deficientes.
Parece mejor echarle sal al final. De hecho, puede que no sea cierto. El cerdo estofado no es mejor que la sopa. La clave para hacer sopa es la frescura de la sopa. El cerdo estofado requiere carne. Por lo tanto, la carne debe estar condimentada, lo que significa que debe entrar NaCl en la carne para darle aroma. Parece que la sal se debe poner primero, pero las células de sal tienden a salir primero. ¿Qué debo hacer? Algunos lugares resuelven inteligentemente este problema usando agua antes de cocinar. El escaldado con agua en realidad destruye las células de la carne, una vez que se destruyen, se vuelve más sabrosa cuando se cocina. Además, si se añade sal al principio, se puede inhibir la rotura de las células restantes de la carne y mantener el sabor de la carne, aunque se escaparán las moléculas de agua.
Por lo general, a la hora de hacer carne de cerdo estofada, lo mejor es añadir sal en el medio, es decir, procesar previamente la carne y luego añadir sal. Hay dos formas de preparar la carne: freír y escaldar. Ambos métodos producen una deliciosa carne de cerdo estofada. El escaldado puede romper las células externas y ayudar a mejorar el sabor; freír puede ayudar a iniciar la reacción de Maillard y formar una capa protectora en el exterior para evitar la pérdida interna de agua y hacer que la carne esté más tierna. Por lo tanto, la clave para una comida deliciosa es la temperatura. El tiempo de fritura no debe ser demasiado largo y el tiempo de escaldado no debe ser demasiado corto. Además, la cantidad de sal también es fundamental. Alcanzar la presión osmótica adecuada no sólo puede absorber el sabor, sino también proteger el sabor original de las células de la carne. La delicia del cerdo estofado también está relacionada con la calidad del agua y el condimento. En definitiva, hacer un delicioso cerdo estofado no es fácil y requiere experiencia y habilidad.
Espero que este artículo pueda proporcionar una referencia científica para los amigos a los que les gusta la comida. Si está interesado, también puede probarlo usted mismo y comparar qué método sabe mejor.
Adjunto la receta para los que os estáis babeando por aquí.
Receta clásica de cerdo estofado:
1. Lavar la panceta de cerdo (la carne magra y la carne grasa se superponen, preferiblemente con la piel) y cortar en cubos de 2 cm cuadrados.
2. Poner (más) aceite en la olla, calentarlo y agregar una cucharada de azúcar (ya sea azúcar blanca o azúcar de roca) (más), sofreír hasta que quede una pasta (comúnmente conocida como caramelo En este momento debe quedar No tengas miedo del humo. O blanquearlo en agua hirviendo durante 5 minutos para quitar el olor a pescado (¡Receta secreta: es mejor agregar un poco de vino blanco!)
3. Vierta la carne picada y los condimentos (gruesos). Agregue las rodajas de jengibre, los dientes de ajo (no los rompa), la canela, los chiles secos, el anís estrellado y la cáscara de mandarina (no la cáscara de mandarina), y saltee. durante tres minutos, luego la carne se vuelve de color rojo oscuro.
4. Agrega la cantidad adecuada de sal, agrega una cucharada de salsa de soja, 1/5 de cucharada de vinagre, media cucharada de azúcar y dos cucharadas de cocción. vino, media cucharada de esencia de pollo y caldo claro (también se puede usar agua fría) hasta que la carne se sumerja 3 mm y llevar a ebullición a fuego alto (empieza a oler fragante)
5. Vierta en la cacerola y cocine a fuego lento durante 1,5 horas.
En este momento la sopa debe quedar pequeña y viscosa (si hay demasiada sopa se puede reducir la sopa a fuego alto, pero hay que esperar y observar), agregar pimientos verdes (pimiento morrón no muy graso), agregar un poco cilantro y luego pruebe el sabor salado. Cocine a fuego lento durante 3 minutos.
En resumen, el cerdo estofado es mi favorito. Si está delicioso, realmente se le puede llamar cerdo estofado. Generalmente los restaurantes saben bien, ¡los amigos a los que les guste la carne pueden probarla!