Aprende las habilidades de un chef
2.Cocinar y sofreír: escaldar, cocinar al vapor o sofreír los ingredientes hasta que estén medio cocidos y luego sofreír. Sazone con salsa.
3. Sofreír: utilizar aceite lubricante y apresto para procesar los ingredientes, luego sofreír rápidamente con anís y finalmente añadir la salsa.
4. Salteado: blanquear los ingredientes en una sartén con aceite y sofreírlos, para luego calentarlos rápidamente en una cantidad moderada de aceite caliente. Se puede subdividir en salteado de cebolleta, salteado de aceite. -sofreír y sofreír.
5. Salteado: También llamado salteado seco o salteado seco, utiliza fuego alto y una pequeña cantidad de aceite para secar la humedad de los ingredientes. La textura crujiente es algo similar. para sofreír crudo.
6. "Freír suave" es derretir líquido o líquido de huevo, leche, almidón, sopa, etc.
No creas que freír un plato es fácil. De hecho, hay muchas técnicas a las que prestar atención; de lo contrario, las verduras fritas no solo tendrán un aspecto desagradable, sino que también se volverán amarillas. Las cosas a tener en cuenta son:
1. Espere hasta que el aceite hierva y humee antes de servir para evitar destruir las vitaminas de las verduras.
2. Si las verduras tienen mucha agua, no es necesario añadir agua al freír.
3. Lo mejor es añadir sal después de cocer las verduras y antes de servir para evitar que las verduras se salgan de la olla.
4. Cuando las verduras estén medio cocidas, taparlas durante 1-2 minutos, pero no demasiado tiempo, de lo contrario se pondrán amarillas.
Habilidades de cocina casera
Para sofreír, calentar un wok, agregar aceite base, sofreír las cebollas y el jengibre picado hasta que estén cocidos, luego procesar las materias primas en tiras. rodajas y trozos, y ponerlos directamente sobre el fuego Freír en aceite caliente en un wok hasta que estén cocidos. Este es el método de cocción más utilizado en casa. La mayoría de la gente puede prepararlo, pero no es fácil hacerlo tierno, moderadamente ligero y refrescante.
Los platos de carne salteados deben quedar tiernos y deliciosos. La temperatura de cocción y el orden de adición de los ingredientes son particulares. Tomemos como ejemplo las rodajas de carne frita: lave las rodajas de carne, caliéntelas en un wok, agregue aceite base y, cuando el aceite esté caliente, ponga las cebolletas picadas y las rodajas de carne en el wok y saltee. Cuando la superficie de la carne se ponga blanca y esté casi a medio cocer, hervir un poco de vinagre y sofreír. Cuando el vinagre se evapore rápidamente, agrega el jugo de jengibre y sofríe. Luego agrega salsa de soja y un poco de agua. Después de que hierva el agua, agrega los accesorios. Finalmente engánchalos y vierte un poco de aceite brillante con una cuchara. Para sofreír verduras, puede calentar una sartén con aceite tibio, primero agregar jengibre fresco en polvo, sofreír hasta que esté fragante, luego agregar las verduras picadas, sofreír rápidamente, agregar salsa de soja y sofreír hasta que las verduras se ablanden. luego agregue un poco de sopa y sal, azúcar, glutamato monosódico, saltee, espese, rocíe con aceite de sésamo y sirva.
Los platos fritos requieren un sabor sobresaliente, por eso es muy importante utilizar vinagre a la hora de cocinar. El vinagre puede eliminar olores, realzar el aroma, promover la desnaturalización de las proteínas y hacer que los platos sean más tiernos. Pero no uses demasiado vinagre y es mejor no probar con ácido acético. Además, es mejor agregar jugo de jengibre que jengibre molido, porque el agua del ingrediente principal se evapora rápidamente durante el proceso de salteado. Agregar jengibre en este momento será absorbido rápidamente por las materias primas y el plato tendrá buen sabor.
Si cocinas verduras, ponlas en un wok y añade los condimentos después de freírlas unas cuantas veces. A menudo habrá demasiada agua y el sabor no será fragante. La razón es que las materias primas no absorben suficiente fragancia. En este momento, el problema se puede solucionar cambiando el programa de adición de condimentos al cocinar.
Algunos platos producirán un sabor amargo durante el proceso de fritura, causado por la salsa de soja ligera. Debido a que la salsa de soja se vuelve agria durante el proceso de producción y produce ácido láctico y otros ingredientes, la solución es calentarla a altas temperaturas.
Lonchas de ternera fritas: Antes de freír las lonchas de ternera, diluir la harina con cerveza, verterla sobre las lonchas de ternera, mezclar bien y dejar marinar durante 30 minutos. Las enzimas de la cerveza pueden descomponer parte de la proteína, lo que puede aumentar la ternura de la carne.
Lonchas de carne salteadas: Coloca las rodajas de carne cortadas en un colador y agítalas en agua hirviendo unas cuantas veces. Cuando la carne esté dorada, escúrrala y agréguela al wok. Sólo hay que cocinarlo de 3 a 4 minutos y queda tierno y delicioso.
Hígado de cerdo salteado: Antes de freír el hígado de cerdo, puedes mojarlo en vinagre blanco y luego enjuagarlo con agua limpia. Después de freír, el hígado de cerdo sabe muy bien.
Las habilidades culinarias más prácticas: recetas de cocina
Pescado agridulce salteado, verduras agridulces, etc. , primero se debe agregar azúcar y luego sal; de lo contrario, el efecto de deshidratación de la sal hará que la proteína del plato sin azúcar agregado se coagule, lo que hará que quede dulce por fuera y suave por dentro.
A la hora de hacer pastel de carne y albóndigas, añade 2 cucharaditas de sal por kilo de relleno de carne.
Hacer las albóndigas según la proporción de 50 gramos de carne por 10 gramos de almidón. El plato quedará suave y tierno.
Utilice 50 gramos de carne y 5 gramos de almidón para hacer rodajas de cerdo fritas o carne con chile cortada en cubitos. La comida cocida queda tierna y deliciosa.
A la hora de hacer bollos al vapor, si amasas un pequeño trozo de manteca de cerdo en la masa, los bollos al vapor no sólo quedarán blancos y suaves, sino también deliciosos. Al cocinar los bollos al vapor, agregue un poco de piel de naranja para aumentar el sabor de los bollos al vapor.
Si se usa demasiado álcali para cocinar los bollos al vapor, se pondrán amarillos. Por ejemplo, si agregas de 2 a 3 cucharadas de vinagre al agua original de la vaporera y los cocinas al vapor durante 10 a 15 minutos, se volverán amarillos. se volverá blanco.
Poner en agua limpia una pequeña cantidad de alumbre y sal, remojar los boniatos crudos cortados durante más de diez minutos, lavarlos y cocinarlos, lo que puede prevenir o reducir la distensión abdominal.
Si la leche está blanda, ponle un poco de sal. Sabrá mejor cuando se enfríe.
Los platos con chiles son demasiado picantes o agregar vinagre al freír los chiles reducirá en gran medida el picante.
A la hora de cocinar, si accidentalmente viertes vinagre en la salsa de soja, puedes espolvorear un poco de bicarbonato de sodio para eliminar el olor a vinagre.
Las verduras están demasiado ácidas, rompa un huevo en conserva.
La comida está demasiado picante, por favor revuelva unos huevos.
La comida está demasiado picante. Añade un poco de vinagre para reducir el picante.
El plato queda demasiado amargo, añadir un poco de vinagre blanco.
Cuando la sopa esté demasiado salada y no se deba mezclar con agua, se pueden poner en la sopa unos trozos de tofu o patatas o tomates, también se puede envolver un puñado de arroz o harina en un paño; y ponerlo en la sopa.
Si la sopa te queda demasiado grasosa, asa una pequeña cantidad de algas al fuego y luego espolvoréalas en la sopa.
El aceite de canola tiene un olor peculiar. Después de calentar el aceite, agregue una cantidad adecuada de jengibre, ajo, cebolla, clavo y cáscara de mandarina y saltee por un tiempo hasta que el aceite se vuelva fragante.
Si fríes cacahuetes y verduras a la vez, no quedará ningún olor extraño. Las verduras fritas quedarán deliciosas y se pueden comer como plato frío.
Después de freír los alimentos, el aceite dejará algunos residuos y se volverá turbio. Puedes cortar el daikon en platos gruesos, hacer agujeros en el rábano con palillos y freírlo en el aceite restante. El residuo se adherirá a las rodajas de rábano. Retira el residuo y fríelo varias veces en la sartén. El aceite turbio se aclarará.
Al cocinar, primero calienta la olla, luego vierte el aceite de cocina y luego agrega las verduras.
Cuando la temperatura de la olla alcance la máxima, añade vino de cocción. El vino de cocción se evaporará fácilmente y eliminará el olor a pescado de la comida.
Manteca de cerdo hirviendo: Poner en la arrocera un poco de agua o aceite vegetal, luego añadir manteca o grasa. Después de encender la energía, el aceite se puede refinar automáticamente y la calidad del aceite es pura.
Pon en el tarro de kimchi una docena de granos de pimienta de Sichuan o un poco de maltosa para evitar la formación de flores blancas.
El caldo es muy particular. El caldo es una sopa que se vuelve blanda cuando se congela. Laotang es un elemento indispensable para cocinar y probablemente también es donde se puede utilizar agua. Si lo reemplazas con sopa vieja, este plato sabrá mucho mejor. Por ejemplo, es necesario hervir el salvado tostado. Si se cocina en caldo, el sabor umami impregnará el salvado tostado. La aleta de tiburón, el abulón, etc. no son demasiado frescos, por lo que se necesita caldo para resaltar la frescura. Esto se llama "frescura seca". "La preparación del caldo varía de persona a persona. El mejor probablemente sea una mezcla de pollo viejo y tortuga de caparazón blando guisado; más o menos, se guisa con cáscaras de huevo y huesos de carne. El más desagradable, y el que El más utilizado en restaurantes privados, se elabora con agua de cerdo y sangre de cerdo guisada. Dicen que tiene un sabor muy fresco, pero siempre pienso que la comida fresca es "el mejor alimento de los tigres y los lobos. Es como dar una medicina sumamente nutritiva". a personas extremadamente débiles, y no está permitido tomarlo por ley.
Al cocinar a fuego lento la sopa vieja, cubra los ingredientes con agua fría, agregue vino para quitar el olor a pescado de la carne, pero no lo haga. agrega cebolla, jengibre, etc. para no perder el sabor de la comida. Una vez hervida el agua, retira la espuma y cocina a fuego lento. Los huesos están crujientes y la carne podrida. fuego y agua. Si el fuego es demasiado fuerte, la sopa no quedará clara después de guisar, se deben filtrar las impurezas con un paño y raspar la capa superior del aceite congelado. Llevar a ebullición y añadir las claras batidas. Al verter las claras, remover la sopa y dejar que las claras envuelvan las cosas turbias de la sopa. Recogerlo y tirarlo después de que esté cocido. que se puede beber como agua. La mayoría de la gente no sabe cocinar un pollo. Tome una cucharada y agréguelo a la sopa. Es mejor no agregar aceite y no todos los platos pueden usar caldo, como el tofu. ropa, así que es solo por pureza; por ejemplo, se debe usar sopa de pollo en lugar de caldo. El caldo cocido se puede congelar en bolsas de plástico cuando lo desee.
No tengo tiempo para hacer sopa después del trabajo, así que saco una bolsa, la caliento, le agrego algunas verduras y es una buena sopa. Lao Tang es la base de la cocina. Por eso, aunque sea un plato vegetariano, también se le llama sopa vegetariana. Sopa vegetariana, guisada con zanahorias, brotes de soja, apio y raíces de champiñones; una vez hice una sopa vegetariana solo con champiñones y champiñones. Está realmente delicioso y su aroma es más elegante que el caldo.
¿Cuándo se añaden condimentos al cocinar?
Si la temperatura del aceite es demasiado alta al cocinar con aceite, se producirá un gas nocivo llamado "acroleína". También hace que el petróleo produzca grandes cantidades de peróxidos, que son extremadamente cancerígenos. Por tanto, es mejor utilizar un 80% de aceite caliente para cocinar.
Cocinar salsa de soja en una olla a temperatura alta durante mucho tiempo destruirá sus nutrientes y perderá su sabor umami. Por lo tanto, se debe agregar salsa de soja antes de cocinar.
La sal se hierve en aceite de soja y aceite de canola. Para reducir la pérdida de vitaminas en las verduras, generalmente es necesario agregar sal después de cocinarlas; use aceite de maní para cocinar, porque el aceite de maní se contamina fácilmente con aflatoxinas, agregar sal a la sartén primero puede reducir en gran medida las aflatoxinas; con aceite de carne, primero puede agregar la mitad de la sal para eliminar los pesticidas organoclorados restantes en el aceite de carne, y luego agregar la otra mitad de la sal al cocinar la carne, para que la carne quede tierna, es mejor agregarla; sal cuando esté cocido hasta que esté a ochenta cocidos.
Al cocinar con vinagre, si añades un poco de vinagre después de la cocción, puedes reducir la pérdida de vitamina C de las verduras, favorecer la disolución de componentes minerales como calcio, fósforo y hierro, y mejorar el valor nutricional de los platos y la salud del cuerpo humano.
Al cocinar pescado, cordero y otros platos de carne con vino, agregue un poco de vino de cocción para eliminar el olor a pescado mediante la evaporación del vino de cocción. Por lo tanto, el mejor momento para añadir vino debe ser cuando la temperatura en la olla es la más alta al cocinar. Además, se debe agregar vino después de freír la carne de cerdo desmenuzada; el vino se debe agregar después de freír el pescado a la parrilla; es mejor agregar vino después de que los camarones fritos estén cocidos y la sopa generalmente se hierva a fuego lento; y se añade el vino mientras hierve a fuego lento.
Cuando el glutamato monosódico se calienta por encima de 120 ℃, el glutamato monosódico se convierte en coque, que no sólo es inodoro, sino también tóxico. Por eso es mejor agregar glutamato monosódico al freír.
A la hora de elaborar platos como la carpa agridulce, añadir primero azúcar y después sal. De lo contrario, el efecto "deshidratación" de la sal promoverá la coagulación de las proteínas, dificultando la comprensión completa del sabor del azúcar, lo que resultará en un exterior dulce y un interior suave, afectando su delicioso sabor.
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Nivel 5
Estas son las habilidades más básicas, puedes encontrarlas en la búsqueda de Baidu.
Por ejemplo:
Sofríe a fuego alto
Utiliza aceite y metal como conductores de calor para cocinar ingredientes pequeños pero no rotos en poco tiempo a fuego alto. El método de preparación de platos se llama fritura parcial. Esta es una comida frita. El proceso de operación del salteado parcial es calentar y alisar la olla, agregar un poco de aceite (el aceite representa aproximadamente 1/8 a 1/10 de las materias primas), agregar las materias primas mientras están calientes y humeantes, revolver. Rápidamente, agregue los condimentos uno por uno y revuelva uniformemente. La operación de fritura lleva muy poco tiempo y siempre se revuelve a fuego fuerte, por lo que las materias primas suelen ser de tamaño pequeño.
La transferencia de calor de la cocción depende principalmente del fondo de la olla. El aceite desempeña principalmente un papel lubricante. Puede cambiar fácilmente la posición de las materias primas en la olla y calentarse de manera uniforme. Por un lado, parte del agua se desborda de la superficie de las materias primas y, por otro lado, se absorben algunos condimentos y la marinada formada por el agua que se desborda de la superficie de las materias primas, por lo que muchos platos salteados (como como verduras de hoja verde que resaltan su sabor ligero y crujiente) quedan más ricas sin enganchar. Las características de los platos salteados son frescos, crujientes, de rico sabor y menos sopa.
Las operaciones clave para sofreír son:
En primer lugar, elige ingredientes que sean frescos o de textura crujiente. Las verduras incluyen verduras de hojas verdes, como cogollos de hierba y brotes de soja, así como materiales quebradizos cortados en tiras, rodajas y gránulos, como pimientos verdes y loros. Los materiales cárnicos incluyen carne de cerdo, ternera, cordero y cangrejo. Estas materias primas se calientan durante un breve período para eliminar el olor astringente y a pescado, y se fríen hasta que estén cocidas, manteniendo su textura crujiente o tierna.
En segundo lugar, el fuego debe ser fuerte, la olla debe estar suave y la agitación debe ser rápida. El fuego requiere necesariamente una acción rápida, y el deslizamiento de la olla es una condición necesaria para el giro continuo de los ingredientes en la olla. Especialmente algunas verduras de hojas sueltas/aspirantes al fuego. Después de un rato, Ane hizo que cada parte de ellos entrara en contacto con la pared de la olla de hierro, y la velocidad de agitación es imaginable. Si se mueve lentamente, es muy probable que se queme; si el calor no es fuerte, puede endurecer el producto terminado. Al cocinar, la mano que sostiene la olla debe trabajar estrechamente con la mano que sostiene la cuchara. Siga girando mientras usa la cuchara para ayudar a voltear los ingredientes. Al cocinar, asegúrese de sostener el wok en la mano.
Si crees que el calor es demasiado fuerte, también puedes alejar un poco el wok del fuego. Si el aceite está demasiado caliente, sustitúyalo por aceite frío. También puedes agregar un poco de agua mientras preparas los ingredientes. Generalmente, al freír materias primas animales, no es necesario que el fuego sea demasiado alto y la temperatura del aceite puede ser ligeramente más baja para facilitar la separación de las materias primas, revelar la fragancia y permitir que el condimento penetre en las materias primas o adherirse a la superficie de las materias primas.
En tercer lugar, sofreír materias primas de diferentes propiedades y revolverlas por separado antes de freír. Por ejemplo, "cerdo desmenuzado frito con puerros" y "cerdo desmenuzado frito con pimientos verdes", el cerdo desmenuzado se debe avivar por separado del cerdo desmenuzado con puerros y pimientos verdes, solo al condimentar porque los puerros y los pimientos verdes se pueden cocinar demasiado; a fuego alto, pero la carne de cerdo desmenuzada no se puede freír con demasiada fuerza o se formarán grumos. Si dos materias primas se mezclan y revuelven, se afectarán entre sí. Es posible que los puerros y los pimientos verdes se hayan cocido demasiado y hayan perdido su textura crujiente, pero la carne de cerdo desmenuzada aún no se había dispersado ni madurado. Los platos representativos del salteado son la "cabeza de hierba cruda" y el "cerdo al estilo de Sichuan".
12 consejos para cocinar en casa
Rompe los huevos en la olla, añade un poco de agua tibia, revuelve uniformemente y luego vierte en la bandeja de aceite. Al freír, añade un poco de vino a la sartén para que los huevos fritos queden esponjosos, tiernos y deliciosos.
Coloca los camarones en un bol, agrega 1 gramo de sal refinada y 1 gramo de almidón comestible por cada 250 gramos de camarones, amasa suavemente con las manos por un momento y luego enjuaga con agua. Las gambas fritas quedan cristalinas, tiernas y deliciosas.
Antes de freír las gambas frescas, escaldalas en agua hirviendo remojada en canela, para que las gambas fritas tengan un sabor más delicioso.
Después de cortar las flores de riñón, añade un poco de vinagre y déjalas en remojo en agua durante 10 minutos. Las flores de riñón serán grandes y sin sangre, y quedarán blancas y refrescantes después de freírlas.
Antes de freírlo, puedes sumergirlo en bórax y vinagre blanco, y luego lavarlo con agua, porque el bórax puede hacer que el hígado de cerdo esté crujiente y fresco, y el vinagre blanco puede hacer que el hígado de cerdo sea impermeable a la sangre. El hígado de cerdo sabe especialmente bien después de saltearlo.
Colocar las rodajas de carne en un colador, agitarlas en agua hirviendo unas cuantas veces, recogerlas cuando cambie de color, escurrir el agua y luego freírlas en la olla. Sólo tarda 3-4 minutos en cocinarse y queda tierno y delicioso.
Antes de freír, diluya la cerveza y la harina, viértala sobre las lonchas de carne, revuelva uniformemente y deje marinar durante 30 minutos. La cerveza descompone las proteínas y aporta frescura a la carne.
Los brotes de soja son frescos y tiernos y puedes cortarlos si quieres freírlos rápidamente. Pero los brotes de soja tiernos suelen tener un sabor astringente. Si agrega un poco de vinagre al freír, no solo eliminará la astringencia, sino que también mantendrá los brotes de soja crujientes y tiernos.
Pon las cebollas picadas en una olla con harina y sofríelas. Las cebollas fritas quedarán de color dorado, de textura crujiente y tierna, y de sabor delicioso. A la hora de sofreír cebollas, añade un poco de vino blanco para que sea más fácil de freír.
Mezclar rápidamente. Al freír se le agrega un poco de sal, glutamato monosódico y vinagre, se cocina unas cuantas veces y luego ya está listo para comer.
Cortar la raíz de loto en rodajas finas, ponerla en la olla, sofreír un par de veces, añadir una cantidad adecuada de sal y glutamato monosódico y sacar de la olla inmediatamente las rodajas de raíz de loto fritas. Quedará blanco como la nieve, crujiente y jugoso. Si las rodajas de raíz de loto fritas se vuelven pegajosas, puedes agregar un poco de agua mientras las fríes. Esto no solo las freirá bien, sino que también las hará blancas y tiernas.
Usa aceite frío para freír los cacahuetes en una sartén fría hasta que estén crujientes pero no descoloridos. Como frito.
Experiencia de cocina casera
Para sofreír es necesario calentar un wok, agregar aceite base, sofreír la cebolla y el jengibre picado hasta que esté cocido y luego procesar la materia prima. en tiras, rodajas y trozos, y ponerlos directamente sobre el fuego. Freír en aceite caliente en un wok hasta que estén cocidos. Este es el método de cocción más utilizado en casa. La mayoría de la gente puede prepararlo, pero no es fácil hacerlo tierno, moderadamente ligero y refrescante. Los platos de carne salteados deben quedar tiernos y deliciosos. La temperatura de cocción y el orden de adición de los ingredientes son particulares. Tomemos como ejemplo las rodajas de carne frita: lave las rodajas de carne, caliéntelas en un wok, agregue aceite base y, cuando el aceite esté caliente, ponga las cebolletas picadas y las rodajas de carne en el wok y saltee. Cuando la superficie de la carne se ponga blanca y esté casi a medio cocer, hervir un poco de vinagre y sofreír. Cuando el vinagre se evapore rápidamente, agrega el jugo de jengibre y sofríe. Luego agrega salsa de soja y un poco de agua. Después de que hierva el agua, agrega los accesorios. Finalmente engánchalos y vierte un poco de aceite brillante con una cuchara. Para sofreír verduras, puede calentar una sartén con aceite tibio, primero agregar jengibre fresco en polvo, sofreír hasta que esté fragante, luego agregar las verduras picadas, sofreír rápidamente, agregar salsa de soja y sofreír hasta que las verduras se ablanden. luego agregue un poco de sopa y sal, azúcar, glutamato monosódico, saltee, espese, rocíe con aceite de sésamo y sirva.
Los platos fritos requieren un sabor sobresaliente, por eso es muy importante utilizar vinagre a la hora de cocinar. El vinagre puede eliminar olores, realzar el aroma, promover la desnaturalización de las proteínas y hacer que los platos sean más tiernos. Pero no uses demasiado vinagre y es mejor no probar con ácido acético.
Además, es mejor agregar jugo de jengibre que jengibre molido, porque el agua del ingrediente principal se evapora rápidamente durante el proceso de salteado. Agregar jengibre en este momento será absorbido rápidamente por las materias primas y el plato tendrá buen sabor.
Si cocinas verduras, ponlas en un wok y añade los condimentos después de freírlas unas cuantas veces. A menudo habrá demasiada agua y el sabor no será fragante. La razón es que las materias primas no absorben suficiente fragancia. En este momento, el problema se puede solucionar cambiando el programa de adición de condimentos al cocinar.
Algunos platos producirán un sabor amargo durante el proceso de fritura, causado por la salsa de soja ligera. Debido a que la salsa de soja se vuelve agria durante el proceso de producción y produce ácido láctico y otros ingredientes, la solución es calentarla a altas temperaturas.
Tome cerdo desmenuzado salteado, camarones salteados y rodajas de pollo hibisco salteado como ejemplos para ilustrar las técnicas de cocción específicas.
La carne de cerdo desmenuzada salteada es el plato más habitual. Su materia prima es sencilla y el funcionamiento no es complicado, pero no es fácil sofreír el calor y el aroma. Se trata de cortar, condimentar, calentar, etc., por lo que un plato de cerdo frito también puede medir el nivel técnico del operario. Para freír bien la carne de cerdo desmenuzada, es necesario dominar los siguientes elementos básicos. (1) Los mejores ingredientes para la carne de cerdo desmenuzada salteada son el lomo de cerdo y el lomo de cerdo. Esta parte de la carne es relativamente tierna y no tiene tejido conectivo. También se puede utilizar la carne del codo delantero, y la punta de la cadera y el lingote del codo trasero también se pueden utilizar como materia prima para carne de cerdo desmenuzada salteada, porque esta parte de la carne es delgada y ligeramente grasa. Aunque otros cortes de carne magra están bien, los platos salteados no son los ideales.
(2) Es muy importante desmenuzar el cerdo y freírlo. Los criterios para triturar son espesor uniforme y longitud constante, sin cortar ni quitar el cuchillo, y aproximadamente la mitad debe coincidir con el tallo. El método de trituración consiste en cortar la carne en rodajas primero con un cuchillo plano y luego cortarla en diagonal con un cuchillo recto. Al cortar carne desmenuzada, debes cortarla ligeramente en diagonal a lo largo del recorrido de las fibras. Esto se debe a que la carne de cerdo tiene una textura tierna. Si se corta transversalmente, es fácil romper la carne desmenuzada en carne picada revolviéndola mientras se calienta. Si se corta a lo largo de la fibra, quedará muy duro y resistente. Por lo tanto, "cortar vacas y ovejas en forma transversal y cerdos en diagonal" es la experiencia de los trabajadores con cuchillos.
(3) Añade guarniciones al cerdo desmenuzado salteado. Generalmente se dividen en dos tipos: uno son los ingredientes blandos, como puerros, brotes de soja, azucenas, etc. ; una categoría son los ingredientes duros, como rodajas de magnolia, musgo de ajo, apio, pimientos verdes, patatas, etc. Los ingredientes blandos se pueden cortar y poner, mientras que los duros deben blanquearse o lubricarse. Las verduras de acompañamiento deben cortarse del mismo largo que la carne desmenuzada y la cantidad no debe exceder la cantidad de carne de cerdo desmenuzada. Generalmente lo adecuado es tomar la 1/2 de los ingredientes e ingredientes principales respectivamente. Además se debe triturar la cebolla y picar el jengibre.
(4) El calor es la clave del cerdo desmenuzado salteado. La carne de cerdo desmenuzada salteada se cocina a fuego alto y se caracteriza por su gran velocidad. Esto requiere una alimentación precisa, movimientos rápidos y una cocción oportuna. La carne de cerdo desmenuzada salteada solo toma de 20 a 30 segundos desde que sale de la sartén hasta que se deja. Si te mueves un poco más lento, la comida se volverá rancia. El método de operación específico es: poner aceite base en el wok. Cuando la temperatura del aceite alcance 50-60, revuelva la carne de cerdo desmenuzada uniformemente en el wok y saltee mientras revuelve. Si notas que la carne desmenuzada está pegada, dale palmaditas suaves en el lomo con una cuchara y no revuelvas fuerte para evitar que se rompa. En definitiva, los movimientos deben ser suaves y darle la vuelta a la olla con frecuencia. Después de que la carne desmenuzada cambie de color, agregue una cantidad adecuada de masa, luego agregue salsa de soja, vino de cocción, sal, glutamato monosódico, cebolla verde, jengibre y otros ingredientes, sofría hasta que esté maduro, retire de la sartén y sirva en un plato. . Presta atención a los ingredientes. Si el ingrediente son puerros muy tiernos, añadir los puerros cuando la carne desmenuzada esté madura en un 80%, poner los condimentos en la olla, y cuando los puerros estén a punto de salir de la olla, agitarlos para que se extiendan, de modo que los puerros pueden quedar crujientes y tiernos. Si el ingrediente es pasta de ajo gruesa. Primero debes blanquear el musgo de ajo en una olla con agua hirviendo, dejarlo enfriar y dividirlo en mitades o cuartos para servir con el cerdo desmenuzado. De esta forma, el musgo de ajo y la carne de cerdo desmenuzada quedan simétricos y bonitos, y el efecto es bueno.
Las gambas salteadas son un plato de alta gama. El plato terminado es tan blanco como el jade, rico en salsa estofada y suave y tierno. Para freír bien las gambas es necesario dominar los siguientes procesos. (l) Los camarones salteados se pueden preparar con camarones de mar y camarones de río. Generalmente, los camarones de río y los camarones verdes son los mejores. Deben ser de tamaño moderado, blancos y tiernos, no demasiado grandes para estar maduros y no aptos para freír, y demasiado pequeños para ser pelados. Elija gambas de tamaño moderado, lávelas y pélelas. Hay una capa de dermis debajo de las cáscaras de las gambas, que también conviene pelar. Los camarones pelados deben manipularse con cuidado y no romperse en pedazos. Si la capa dérmica no es fácil de pelar, puedes poner los camarones en un recipiente, agregar agua y batirlos con palillos para pelarlos.
(2) Camarones lavados mediante el método de inflado y el método de dimensionamiento, pelados y lavados, aunque el color es relativamente autónomo, la textura es suave y la forma no es completa. En este momento, puede utilizar agua con bicarbonato de sodio con una concentración de tres milésimas para remojar, y el tiempo de remojo es de 10 a 15 minutos. Luego enjuágalo con agua limpia y podrás obtener unas gambas blancas, tiernas y tiernas.
La rotura es un proceso clave para los camarones fritos. Antes de dimensionar, extienda un paño limpio y seco, extienda los camarones escurridos uniformemente sobre el paño seco, cubra con el paño seco y luego presione suavemente con la palma de la mano para eliminar el agua empapada. Antes de calibrar, agregue sal, vino de cocción y glutamato monosódico a los camarones y mezcle bien. Agregar sal puede hacer que los camarones sepan mejor y hacer que la proteína de los camarones se gelatinice, lo que facilita su adherencia. La cantidad de sal agregada es del 1% de los camarones. Los camarones salteados se deben rebozar con masa de clara de huevo y se deben elegir claras de huevo frescas. Por cada 500 gramos de gambas, añade 50 gramos de clara de huevo y 25 gramos de almidón. Si hay demasiada clara de huevo, se acumulará fácilmente y se caerá al lubricar el aceite. Si usa demasiado almidón, los camarones se convertirán en una masa cuando se lubriquen.
El orden de tamaño es agregar primero la clara de huevo, revolver uniformemente, luego agregar almidón, revolver uniformemente y luego ponerlo en la sartén para freír. Tenga cuidado al utilizar masa al freír, ya que la pasta se caerá fácilmente después de mucho tiempo.
(3) Primero sofreír, limpiar el wok y ponerlo al fuego a calentar. Primero, pon un poco de aceite en el wok para que cubra el fondo. Cuando el aceite esté caliente agrega la manteca de cerdo. Cuando esté entre un 30% y un 40% caliente, agrega los camarones y desliza hasta que estén cocidos. Tome el wok y colóquelo en un plato, comúnmente conocido como "aceite refrescante para olla caliente". Primero calienta el wok con un poco de aceite para evitar que los camarones se peguen al fondo de la sartén y no dejen residuos amarillos. El aceite tibio puede hacer que los camarones estén tiernos y blancos sin que se peguen.
Finalmente sofreír para obtener el jugo, verter el aceite en la olla, agregar el caldo, la sal y el vino de cocción, volver a poner los camarones en la olla, verter el aceite y remover uniformemente, luego agregar aceite de pollo a la olla y servir en un plato comestible.
Los camarones fritos estaban cristalinos y extremadamente tiernos, y no quedaba jugo en el plato después de comer.
Las rodajas de pollo al hibisco son un plato difícil de preparar. El plato terminado debe quedar blanco como la nieve y extremadamente tierno. Para cumplir con este requisito, es necesario dominar ciertas habilidades operativas en la selección de materiales, habilidades con el cuchillo, condimento, calor, etc.
(1) Los ingredientes principales de Furong Chicken Slices son la pechuga de pollo y la clara de huevo. Para la carne de pechuga o los filetes de pollo, las gallinas de 1 a 2 años son ideales. Este tipo de pollo es gordo y tierno, fácil de deshuesar y tiene menos tendones. Los ingredientes suelen ser jamón y hojas tiernas de espinacas, principalmente para combinar con los colores rojo y verde.
(2) Al procesar pollo, primero se debe eliminar el gluten, luego remojarlo en agua fría y escurrirle la sangre para que el producto terminado sea blanco. Luego poner el pollo en la tabla de cortar, picarlo uniformemente hasta convertirlo en puré y golpearlo con el dorso de un cuchillo. Mientras golpea, ponga un poco de agua para evitar que toque el cuchillo. Hasta que la carne esté muy podrida, también puedes frotarla con un cuchillo. Coloque el puré de pollo en la olla, agregue la cebolla y el agua de jengibre, agregue 2/5 del pollo y revuelva vigorosamente en una dirección. Agrega 1/3 de la clara de huevo, continúa revolviendo en una dirección, agrega un poco de sal mientras revuelves, agrega la manteca derretida mientras revuelves vigorosamente, continúa revolviendo hasta que se consuma toda la manteca. Luego use palillos para batir la clara de huevo restante hasta obtener pasta de huevo. Agrega la masa de pollo dos veces y mezcla bien.
La proporción general de ingredientes es 500g de pollo, 15g de clara de huevo, 100g de manteca de cerdo y 10g de sal. Si agrega muy poca manteca de cerdo, el producto terminado se colapsará después de salir de la sartén; si agrega muy poca agua de cebolla y jengibre, el producto terminado no estará tierno.
(3) Poner un poco de manteca en un wok resbaladizo a fuego medio. Verter el aceite cuando esté caliente. Además, añade una cantidad adecuada de manteca blanca. Cuando el aceite se caliente a 20-30°C, retira la olla del fuego, usa una cuchara pequeña para verter el pollo picado trozo a trozo en el aceite, remoja un lado en el aceite tibio y voltéalo con palillos. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, pasar al fuego, y cuando ambos lados estén empapados y de color blanco lechoso, sacarlos rápidamente. Remójelo en una olla de sopa caliente, escurra el agua y el color será tan blanco como la nieve.
(4) Coloque el wok a fuego alto, agregue aceite base al wok, agregue vino de cocción, agregue sal, glutamato monosódico, sopa fresca y deje hervir, ajuste el sabor, luego agregue espinacas, espese y agregue Agregue las tiernas rodajas de pollo, revuelva uniformemente, espolvoree con jamón picado y sirva.
La clave para hacer bien las lonchas de pollo a la jamaica es controlar el calor durante el proceso de cocción. Si no se puede controlar la temperatura, no se puede producir el color blanco.