¿Cuáles son las habilidades básicas de un chef de sushi?
Reportero Tang Guoli y fotógrafo Wang Jue
Hay una película muy popular llamada "El Dios del Sushi". El protagonista es Jiro Ono, un japonés de 86 años. Es el chef de tres estrellas más antiguo del mundo y es conocido como el "Dios del sushi". Ha estado haciendo sushi toda su vida y cada paso, desde los ingredientes hasta la preparación y el derretimiento en la boca, está cuidadosamente calculado.
En Chongqing hay un chef especializado en sushi. No es japonés y no es tan famoso como Jiro Ono. Pero empezó a hacer sushi cuando tenía 19 años. A partir de este año, lleva 30 años haciéndolo. El sushi es su objetivo de toda la vida.
Lavado de ollas durante 2 años. Lava la olla para lucir tu figura.
Li Xingchao, que usa gafas de montura negra y tiene la piel oscura, parece japonés a primera vista. "No sé por qué todos dicen que parezco japonés. Tal vez he estudiado con un maestro japonés durante mucho tiempo y mi habla y postura son un poco similares. De hecho, Li Xingchao es nativo de Hong". Kong. Comenzó a cocinar cocina japonesa a los 19 años.
En "El Dios del Sushi", Ono Jiro enseña a sus discípulos la habilidad básica de planchar toallas. Cuando Li Xingchao entró en la industria, el maestro le enseñó la habilidad de lavar ollas, lo que duró dos años. "No basta con limpiar la olla, debe estar limpia y brillante para que los demás la vean".
Después de eso, puedes lavar el arroz, lo que lleva dos años. El arroz se debe lavar, pero no amasar. La intensidad debe ser pareja y el tiempo debe ser cuidadoso. "Las cocinas de los restaurantes japoneses siempre están tan limpias como las de las tiendas".
El sushi preparado en segundos es fresco.
“La cocina japonesa es muy particular en cuanto a las materias primas y los ingredientes, y aún más en cuanto al tiempo”. Li Xingchao se entusiasmó al hablar de cocina durante 30 años. "El sushi es más suave cuando está cerca de la temperatura del cuerpo humano y debe comerse unos segundos antes de hacer los rollos de sushi. Sólo así el sushi puede considerarse fresco. De lo contrario, si la suerte está con el sushi, la comida "Habrá pasado su momento más delicioso y el sabor se reducirá considerablemente".
Li Xingchao dijo que el sushi generalmente utiliza arroz Akita de mejor calidad. El pescado utilizado para la producción de sashimi debe envolverse en plástico lo antes posible después del sacrificio y almacenarse en un refrigerador entre 0°C y 4°C durante no más de 48 horas. Una vez caducado, todo el pescado debe desecharse. El pescado sacado del frigorífico no debe devolverse al congelador.
La cocina japonesa no es enteramente comida cruda, y las modificaciones también pueden adaptarse a la gente de Chongqing.
Había un cliente al que no le gustaba mucho la comida japonesa. "Están todos crudos". Li Xingchao asó el sashimi y se lo dio. Los invitados se llenaron de elogios después de comer. Li Xingchao explicó las alusiones de cada plato uno por uno, y también dejó que los invitados probaran un pequeño sashimi cortado en cubitos, para que los invitados se enamoraran de la comida japonesa.
"Para ser honesto, también me gusta la comida de Sichuan de sabor fuerte. Ahora puedo comer estofado que antes no podía aceptar". Después de un año en Chongqing, el gusto de Li Xingchao también ha cambiado, y Fue derrotado por el fuerte sabor de la comida de Sichuan. Sin embargo, la cocina de Sichuan utiliza demasiado aceite, lo que no es bueno para la salud si se consume durante mucho tiempo. Por lo tanto, a Li Xingchao se le ocurrió un compromiso: recomendar cocina japonesa mejorada a diferentes invitados. "A los invitados a los que les gusta la comida picante, añádeles un poco de salsa picante y convénceles de que coman menos aceite, y normalmente lo aceptarán".
El chef te enseña a comer comida japonesa.
Comer sushi: debe maridarse con jengibre agridulce.
"Forbes" anunció una vez que la cocina japonesa ocupa el primer lugar en las clasificaciones mundiales de salud dietética. La tasa de obesidad causada por los alimentos es sólo del 1,5% y la esperanza de vida de los chinos alcanza los 82 años. Entonces, ¿cuál es la forma más saludable de comer comida japonesa? Li Xingchao descifra los secretos uno por uno.
El ingrediente principal del sushi es el arroz frío aderezado con vinagre (el denominado arroz con vinagre), además de ingredientes como pescado, marisco, verduras o huevos, y algunos también añaden condimentos como aderezo para ensaladas y caviar. Antes de comer sushi, normalmente se bebe primero sopa de miso y luego se empieza a comer sushi cuando el estómago está caliente. No olvides comer un poco de jengibre agridulce cuando comas sushi. Puede calentar tu estómago, compensar el frío del sushi y es bueno para tu cuerpo.
No creas que comer sushi te hará engordar. De hecho, si comes diez u ocho piezas de sushi, las calorías equivalen a dos platos de arroz blanco. Si eliges sushi con mayor contenido calórico, como anguila, huevas, ensalada de cangrejo, ensalada de atún, etc. , comer cinco o seis piezas equivale a comerse una hamburguesa.
Si quieres comer sano, elige sushi sashimi sin aceite ni salsa, y no comas más de 6 piezas de sushi por comida.
Sopa de miso: No sueltes los residuos de la sopa.
La sopa de salsa de soja, conocida como la “sopa nacional” de Japón, es imprescindible para los japoneses.
La forma de hacer una auténtica sopa de miso es hervir agua en una olla pequeña y añadir los ingredientes base. Los ingredientes base están representados por el tofu y las algas, además de diversas verduras, como rábanos, berenjenas, patatas, cebollas, etc. Después de que los ingredientes se ablanden, agregue umami. Finalmente, use una cuchara para agregar una cantidad adecuada de salsa de soja a la sopa y revuelva hasta que se derrita. Para evitar el exceso de sal y mantener el sabor único del miso, se debe agregar miso como condimento después de que la sopa de miso deje de hervir.
La sopa de salsa de soja es baja en grasas y rica en aminoácidos. Si bebes los restos de la sopa junto con la sopa, también puedes ingerir proteínas, calcio y yodo. Sin embargo, no agregues demasiada sal a la sopa de miso, solo un poco de sal es suficiente.
Sashimi: Come primero el pescado blanco y luego el rojo.
El sashimi es el alimento más distintivo de la cocina japonesa. Entre sus ingredientes se encuentran mariscos blancos, camarones, pargo, lubina, salmón rojo y bonito. A la hora de comer, utilice wasabi verde y salsa de soja como ingredientes, que son esterilizantes, apetitosos y pueden contrarrestar el frío del sashimi.
A la hora de comer sashimi se debe comer primero pescado blanco y después pescado rojo.
Porque el pescado blanco tiene un sabor ligero, mientras que el pescado rojo como el salmón tiene un sabor suave, lo que hace que sepa mejor cuanto más se come. Si quieres que tenga un sabor fuerte al principio, luego se volverá insípido.
Perfil del chef
Li Xingchao
Chef japonés en el Radisson Blu Plaza Hotel, Chongqing
Experiencia culinaria: 30 años
Profesional: Hacer sushi.