¿Cómo hacer sopa para chefs?

Siempre escucho a los chefs mencionar la palabra sopa, entonces, ¿qué es la sopa? El caldo es un ingrediente auxiliar de uso común en la cocina. Al cocinar, si agrega sopa vieja donde se necesita agua, los platos quedarán más deliciosos.

Recuerdo que la profesora en la clase de cocina me enseñó un dicho sobre cómo hacer sopa: "No quedará fragante sin pollo, no quedará fresca sin pato, no quedará espesa sin piel". , y no quedará blanco sin panza."

El caldo generalmente se divide en tres categorías: sopa peluda, sopa de leche y sopa clara.

Mao Tang se utiliza mucho en la cocina común y se ve a menudo en restaurantes. Simplemente sigue cocinando y reponiendo. Las materias primas son generalmente huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y dejar cocinar a fuego lento durante unas horas. No hay requisitos especiales.

La sopa de leche generalmente utiliza pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo, panceta de cerdo y otras materias primas que pueden hacer que la sopa se vuelva blanca fácilmente. Blanquear en agua hirviendo, blanquear en agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y hervir lentamente hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso.

La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.

Sopa clara común y corriente: Elija una gallina vieja, agregue un poco de magro de cerdo, escaldéela en agua hirviendo, cocine a fuego lento en agua fría a fuego alto, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre, luego baje el fuego, Mantenga la sopa de fideos ligeramente hervida y remoje el agua. Si el fuego es demasiado largo, se convertirá en una sopa de leche blanca. El fuego es demasiado bajo y el sabor no es fuerte.

Sopa clara refinada: filtrar la sopa clara común con una gasa, picar la pechuga de pollo en carne picada, remojarla en cebolla, vino de jengibre y agua por un rato, envolver el pollo picado en una gasa y ponerlo en la sopa clara, calentar y revolver a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que el filete de pollo absorba la materia turbia en suspensión de la sopa, sáquelo. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante", y la sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa doble colgante". Esta sopa refinada es la mejor entre las sopas. Parece agua blanca, pero en realidad es clara y deliciosa. El plato representativo, que se utiliza a menudo para preparar platos de alta gama, es: repollo hervido (extremadamente caro, ¡sólo disponible en restaurantes de alta gama!).

El caldo (sopa fresca) generalmente se divide en tres categorías: sopa cruda, sopa de leche y sopa clara.

1. Maotang

La sopa Mao se usa ampliamente en la cocina común. A menudo se hierve continuamente en la cocina y se repone constantemente con agua.

Materia prima: huesos de pollo, huesos de pato, huesos de cerdo, carne picada, piel de cerdo, etc. , sin requisitos especiales.

Calor: Hervir agua fría, quitar la espuma, añadir la cebolla y el vino de jengibre y cocinar a fuego lento durante varias horas.

Rendimiento de sopa: 3-5 veces mayor que el de las materias primas.

2. Sopa de leche

Materias primas: pollo, pato, huesos de cerdo, patas de cerdo, codillos de cerdo y otras materias primas propensas a producir sopa blanca (ácido graso).

Temperatura: Blanquear la materia prima con agua hirviendo. Lleve a ebullición agua fría, retire la espuma, agregue la cebolla y el vino de jengibre y cocine a fuego lento hasta que la sopa se vuelva espesa y de color blanco lechoso. Rendimiento de sopa: 65438 0-2 veces de materias primas.

3. Sopa clara

La sopa clara se puede dividir en sopa clara común y sopa clara refinada.

(1) Sopa clara:

Materiales: gallinas viejas (gallinas criadas de forma natural), con un poco de magro de cerdo.

Temperatura: Blanquear la materia prima con agua hirviendo. Hervir agua fría, quitar la espuma, agregar la cebolla y el vino de jengibre, luego bajar el fuego, mantener la sopa de fideos ligeramente hirviendo y voltear el agua rota. Si el fuego es demasiado largo, se convertirá en una sopa de leche blanca. El fuego es demasiado bajo y el sabor no es fuerte.

Rendimiento de sopa: 65438 0-2 veces de materias primas.

(2) Sopa clara refinada (sopa para servir, sopa para aderezar, sopa individual, sopa doble)

Tomar caldo común y filtrar con una gasa. Picar el pollo en carne picada y remojarlo en cebolla, vino de jengibre y agua durante un rato. Agrega el pollo picado a la sopa clara y sofríe a fuego alto. Cuando la sopa esté a punto de hervir, baje el fuego y no deje que hierva. Después de que las chuletas de pollo absorban los sólidos turbios en suspensión de la sopa, retírelas. Este proceso de refinación se llama "sopa colgante". La sopa clara que ha sido refinada dos veces se llama "sopa Shuangdiao".

La sopa clara es la sopa más difícil de hacer y la de mejor calidad. Claro y delicioso. A menudo se utiliza en aletas de tiburón, pepinos de mar o sopas frescas de alta calidad.

Cómo hacer sopa fresca

Preparación de salmuera de fideos de arroz de Guilin

Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto cada uno , canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de frijoles negros Yangjiang, 50 gramos de chile seco y jengibre.

Rendimiento: 1. Lavar los huesos de cerdo y de res, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua y hervir a fuego alto, luego hervir a fuego lento durante 5 horas, filtrar y quédate con la sopa. 2. Ponga aceite para ensalada en la olla, agregue hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang, chile seco y saltee durante 15 minutos. , saca las especias, envuélvelas en una gasa y el 70% del paquete de especias, ponlas en la sopa y cocina por 2 minutos. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y deje hervir a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y revuelva uniformemente.

Características: color rojo brillante, sabor salado.