Cómo solucionar la gestión de la cocina de catering-10 consejos para solucionar la gestión de la cocina de catering

Cómo solucionar el problema de la gestión de la cocina de catering - 10 consejos para solucionar el problema de la gestión de la cocina de catering

La cocina es el departamento de producción de una empresa de catering y su funcionamiento está directamente relacionados con la calidad de los platos y el coste del catering. Por tanto, el manejo de la cocina debe dominar habilidades. A continuación, te proporciono 10 consejos para solucionar la gestión de la cocina de catering. Espero que puedan ayudarte

¡Las recetas estándar basadas en fotografías garantizan una producción estable!

La producción estable es inseparable de las recetas estándar. Nuestras recetas estándar no son tablas, sino fotografías. Deje que las fotos hablen por sí solas. Utilice fotografías al presentar nuevos platos y también utilice fotografías al formar a nuevos empleados. Por ejemplo, si la cocina está a punto de lanzar un nuevo plato, el equipo de desarrollo del plato primero tomará fotografías claras del nuevo plato: dos del plato terminado y una de los ingredientes y materias primas principales. Una vez reveladas las fotografías, las fotografías de los platos terminados se entregan al maestro del wok y al camarero, y las fotografías de los ingredientes y las habilidades con el cuchillo se entregan al maestro de la tabla de cortar. Luego, el jefe de cocina demuestra el plato frente al cocinero. Tres personas, y las tres personas cooperan. Practica tres veces con el jefe de cocina guiándote hasta que el sabor, la forma y el color coincidan con las fotos. Después de pasar la prueba, este plato siempre se exhibirá frente a los invitados de esta manera.

Las recetas estándar recopiladas no se establecen de una vez por todas, sino que necesitan ser revisadas y modificadas constantemente en la práctica para hacerlas más perfectas y prácticas. Mi sensación es que, como herramienta principal para la producción unificada en la cocina, las recetas estándar deben ser tan detalladas como cuántas porciones se deben preparar para el procesamiento inicial, qué hacer si no se pueden usar todas el mismo día y cómo para reutilizar los restos.

Por ejemplo, después de crear el plato Nostalgia Potato Balls por primera vez, pasé por todo el proceso, desde seleccionar los ingredientes hasta terminar el plato, hasta dominar por completo el wok. Pero una vez descubrí que las bolas de papa tenían mucha textura, pero estaban duras en mi boca, pregunté qué estaba pasando. Resultó que estaban cocidas el día anterior y no se acabaron. Por miedo a desperdiciarlas hoy, las sacaron, las procesaron y las vendieron, pero las bolas de papa congeladas no sabrían bien de la noche a la mañana. Descubrí que el problema principal era que el chef no estaba seguro de la cantidad de bolas de papa que se necesitaban cada día. Como resultado, la pérdida de clientes fue una pequeña pérdida, así que le pedí a alguien que contara las ventas de bolas de papa todos los días. dos semanas consecutivas, y finalmente calculó el volumen de ventas promedio diario. Con base en las lecciones anteriores, se modificó la receta estándar y se marcó específicamente la cantidad de bolas de papa que se debían producir todos los días. Dado que el volumen de ventas de este plato es relativamente estable, generalmente no sobra y, en ocasiones, se trata como una comida de trabajo.

Establecer una fundación de empleados para brindarles un respaldo estable

Nuestra tienda estableció una fundación de empleados inmediatamente después de su apertura para brindar protección a los empleados necesitados. En ese momento, los accionistas utilizaron parte de los fondos como capital inicial y también se incluyeron multas diarias en la fundación. El restaurante estipuló que el 2% de las ganancias mensuales se transferiría a la fundación de empleados para garantizar que la fundación tuviera relativamente. fondos suficientes para ayudar a los empleados necesitados.

Por ejemplo, recientemente descubrí que un empleado llamado Wang estaba fuera de forma en el trabajo y le faltaba concentración. Después del interrogatorio, supe que su hijo estaba enfermo y necesitaba una cirugía, lo que le costaría mucho. Preocupado por no poder recaudar el dinero, el jefe de cocina entendió la situación, solicitó fondos para empleados y lo ayudó con éxito a resolver sus dificultades.

Resignado y capacitado, recién llegado

Mucho personal de cocina tiene rotación frecuente, y muchas veces faltan puestos para ciertos puestos, pero este no es el caso en nuestra tienda. Porque estipulamos que los empleados deben presentar su renuncia con 15 días de anticipación. Una vez que la empresa aprueba al nuevo empleado, lo entregará al empleado que quiere renunciar y este lo guiará como pasante durante unos 10 días. Después de la evaluación final, si el nuevo empleado no aprueba, el empleado que renuncia será Si no puede irse, continuará tomándolo como pasante hasta que el recién llegado cumpla con los requisitos. Esto evita los inconvenientes causados ​​por las vacantes. Hubo una vez un seleccionador de verduras que aceptó a un nuevo empleado como pasante antes de dimitir. Durante la evaluación, el jefe de cocina le pidió que seleccionara los brotes de guisantes. Sólo le quitó las raíces y dejó los tallos y las hojas viejos. los brotes de guisantes solo necesitan estar tiernos y tiernos. Aunque esto es un pequeño error, todavía se considera no calificado y el seleccionador de verduras original debe seguir guiándolo por un tiempo.

Las medidas para garantizar que los antiguos empleados que renuncian deban traer nuevos empleados son: los empleados que renuncian solo pueden recibir el salario mensual después de que los nuevos empleados que traen aprueben la evaluación. Además, los salarios y las bonificaciones de los empleados no se pagan al mismo tiempo. Incluso si reciben salarios, es posible que no reciban bonificaciones. Por lo tanto, nunca ha ocurrido que un empleado que renunció se negara a contratar a un nuevo empleado.

El jefe de cocina se turna

Mi método de gestión es dejar que el chef, el jefe de la tabla de cortar y el jefe de repostería del hotel se turnen para hacer su trabajo durante una semana seguida. la premisa de hacer bien su trabajo. Antes de que se convirtieran en jefes de cocina, les establecí un marco general, como no llegar tarde, no permitir que los empleados tuvieran el pelo largo, no dejar puntos ciegos por higiene, etc. El chef sustituto comió conmigo al mediodía y por la noche y discutimos soluciones a los problemas que encontramos durante la comida. Al inspeccionar los productos, el chef sustituto es responsable. Realizo inspecciones aleatorias. Si los productos no pasan la inspección y causan pérdidas, el chef sustituto será responsable.

Hacer esto es como tenderle una trampa al chef sustituto e impulsarlo hacia adelante. Por ejemplo, si a un wok se le pide que sea el jefe de cocina esta semana, trabajará más duro de lo habitual, porque ahora es el jefe de cocina si no puede hacer bien lo suyo, ¿cómo puede preocuparse por los demás? El entusiasmo laboral generado por tales incentivos no se desvanecerá en mucho tiempo.

En cuanto al jefe holandés, en el pasado, el jefe holandés en el hotel era vago porque era el "Rey de los holandeses" y dejaba que sus subordinados hicieran el trabajo que debía hacer. Esto es muy injusto. I La medida tomada es permitir que varios jugadores importantes del juego holandés se turnen para ser el "Rey de los holandeses".

El chef suplente rota una vez por semana, una vez finalizado el turno, expondrá algunas opiniones y sugerencias y las adoptará razonablemente. Este método liberó mis energías y pasé a ser el principal responsable de investigar el desarrollo de platos y supervisar los sustitutos. Después de la implementación de este sistema, las condiciones sanitarias de la cocina han mejorado significativamente, no hay rincones sanitarios muertos y los artículos ya no están tirados, hay muy poco inventario en el almacén y la tasa de utilización de los materiales sobrantes es muy alta; alto; el fenómeno de llegar tarde y salir temprano casi ha desaparecido; no se escuchan malas palabras en toda la cocina. De esta manera, no sólo se facilita mi trabajo de gestión, sino que también se mejora la calidad de la columna vertebral del negocio.

Presta atención a las opiniones de base, fomenta y recompensa.

No ignores las opiniones de nadie en la cocina. La experiencia de todos puede ser un atajo. Por ejemplo, el lavavajillas de nuestra tienda es Ella. Es una mujer rural de unos 50 años y todo el mundo suele estar dispuesto a charlar con ella. En ese momento, nuestra tienda abrió por primera vez un espacio específico para encurtir chucrut. La tía dijo que podía ayudar. Para encurtir chucrut, simplemente lavamos el repollo y lo ponemos en un frasco con sal y agua. Sin embargo, la tía que lava platos insistió en blanquear el repollo primero. Después de agregar la sal y el agua, también agregó vino blanco y lo presionó con piedras. así que seguí su método. Hice varios frascos por separado y, después de encurtir, el sabor es mucho mejor que usar nuestro método. De ahora en adelante, nuestra cocina encurterá chucrut según su método y usará este chucrut para hacer un plato llamado ". Nostalgia Mom Pot", que ahora se está vendiendo bien.

Otro ejemplo es que el pescado que se vende en nuestra tienda es muy bueno, pero el sabor es mayoritariamente estofado, asado en seco y estofado casero. Con el tiempo, los comensales inevitablemente tendrán opiniones. Un cliente que acaba de llegar me dijo que su familia usaba champiñones con avellana para guisar la carpa y sabía muy bien. Probé este plato según su consejo y el efecto fue realmente bueno. El aroma a champiñones hizo que todo el plato tuviera un sabor delicioso. Muy bueno, muy popular después del lanzamiento. El método general consiste en freír la carpa preprocesada hasta que esté finalizada, luego añadir a la olla la salsa estofada y los champiñones de avellana fermentados y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, espesar la salsa y servir.

Probando la dulzura de las opiniones de base, comencé a aumentar la intensidad de pedir a todos que hicieran sugerencias y formulé un sistema de recompensa correspondiente. Por cualquier sugerencia que se adopte, la persona que hizo la sugerencia recibirá una recompensa. de premio de 50-100 yuanes.

El aprendiz ayuda al chef y la multa se convierte en recompensa.

Cuando Wu Xiaolin llegó por primera vez al hotel, descubrió que la higiene de la cocina era muy deficiente, por lo que comenzó a mejorar seriamente. la higiene de la cocina. La cocina está dividida en cinco áreas, que incluyen área de repostería, área de lavado, área de lavado de platos, área de estufas y área de almacenamiento. Todos en la cocina son responsables de la higiene de esta área y la limpian cuatro veces al día, respectivamente. por la mañana, después de salir del trabajo al mediodía, antes del trabajo por la tarde, después de salir del trabajo por la noche y después de salir del trabajo, se debe limpiar a fondo los utensilios en el área de responsabilidad y colocarlos en las áreas designadas. Las paredes y pisos en el área de responsabilidad deben limpiarse con un paño.

Wu Xiaolin tiene que comprobar personalmente cada vez que sale del trabajo. Si se descubre que la limpieza no se ha realizado o que la limpieza no está limpia, el responsable del área de salud no será multado. Las multas hacen que la gente no esté convencida fácilmente y no son buenas para los dirigentes ni para el hotel.

"Wu Xiaolin no impone una multa. Llamará a un joven aprendiz o dejará que la persona responsable busque a alguien para limpiarlo nuevamente. Luego le pedirá a la persona responsable que pague entre 20 y 50 yuanes como remuneración laboral, y debe ser así. contado en persona. “Si no puedes hacerlo bien, contrataré a alguien que pueda hacerlo por ti. Entonces es natural que pagues”. Normalmente encuentro aprendices jóvenes y le pido al responsable que pague en efectivo en persona, todo para manejar bien las relaciones interpersonales. Un joven aprendiz puede hacerlo bien, pero un maestro maestro no puede hacerlo bien, lo que hace que esos maestros maestros se sientan muy avergonzados. Una vez que tuviera tal experiencia, nunca más volvería a avergonzarse.

Wu Xiaolin exige que todos en la cocina tengan un corte de pelo corto, como el ejército, con los dedos insertados en el cabello, de modo que las puntas queden expuestas. Si las uñas se inspeccionan de vez en cuando y se descubre que son demasiado largas, el método de tratamiento es el mismo que el de la inspección higiénica. No hay multa, busque un joven aprendiz que lo ayude a cortarlas y luego pague. Cada miembro del personal recibe dos juegos de ropa de cocina cada noche, después de salir del trabajo, y se sumergen conscientemente en agua alcalina industrial especialmente preparada durante una noche. Lavan y secan su ropa de cocina antes de ir a trabajar a la mañana siguiente y se la ponen. segundo set para trabajar. Por eso el chef viste ropa nueva blanca como la nieve todos los días.

¿Escuchar pacientemente las críticas del camarero?

La oficina principal y la cocina trasera son el delantero y defensor del equipo. No importa lo bueno que sea el defensor, debe confiar en el. El toque final del delantero. Para mejorar la relación entre la recepción y la cocina, gastó dinero en comprar libros de opinión y bolígrafos de firma para cada camarero, y de vez en cuando escuchó las "grandes críticas" de los camareros hacia sí mismo, por la velocidad de atendiendo a la calidad de los platos, así como a la combinación de ingredientes, decoración del plato, todo. “Esas niñas, sus bocas son afiladas como cuchillos. Cuando hacen sugerencias, también resaltan el tono y la actitud de los invitados. Su desprecio hace que mi cara se sienta caliente. Pero no hay manera, hay que escuchar, de lo contrario sólo podrás cocinar los platos que quieras y no tendrás idea de lo que piensan los clientes. Aunque se sentía muy incómoda, Wu Xiaolin todavía lo memorizó respetuosamente e hizo mejoras una por una, y realmente tuvo muchas ideas de oro.

Uno de los comentarios fue que los clientes reportaron que el color de los platos no era bueno, “negro, como las llantas de barro del templo”. Por ejemplo, los camarones de cristal no tienen ningún brillo. Wu Xiaolin pensó para sí misma que si el color de otros platos no era bueno, lo admitiría. Los camarones de cristal siempre los hacía él mismo, prestando especial atención al color. Cada vez que los hacía, eran cristalinos. ¿No será brillante? Intentó hacerlos él mismo, quedé satisfecho cuando lo terminé y luego lo llevé a la caja, tan pronto como entré en la caja, el color desapareció. Wu Xiaolin lo pensó. Las luces de la estufa eran lámparas fluorescentes de 100 vatios, mientras que las luces de la habitación privada eran de 20 vatios. Aunque había más luces, las luces eran rojas y parecían realmente oscuras y más tenues. Encontré esto Después de este incidente, Wu Xiaolin decidió reemplazar todas las lámparas de la caja. Se instalaron seis focos de 50 vatios en la caja de 60 metros cuadrados. El ángulo de los focos se puede ajustar cuando todos los focos están enfocados. En la mesa, los platos lucen particularmente hermosos: la col rizada, los brotes de soja, el brócoli y otras verduras, que lucen verdes y exquisitos y hacen que la gente sea apetecible.

del toque humano. Con este fin, Wu Xiaolin implementó medidas de "castigo conjunto" en otros pequeños detalles. Por ejemplo, cuando había un problema con la calidad de los platos, la cuestión del pago de la factura solía rastrearse lo más posible y había que encontrar a la persona. Sin embargo, después de que se estableció el sistema, el trato se volvió impersonal. con problemas cuyas causas no estaban muy claras. ¿Qué pasa si hay pelos en el plato y todos están vestidos como se requiere? Multar a una persona no convencerá al público. Tampoco es necesario revisar las regulaciones anteriores para establecer la autoridad. La medida de "sanción conjunta" soluciona este problema. Si hay problemas como pelos y materias extrañas en los platos, y el motivo no está muy claro, el hotel correrá con el 40%, el jefe de cocina correrá con el 30% y el wok. el maestro asumirá el 20%. Esto se hace para lograr la unidad. Si hay un problema, es de todos. Nadie se verá obligado a asumir la responsabilidad sin pruebas suficientes y no habrá una situación en la que todos se culpen unos a otros si hay un problema.

También hay mucho conocimiento en hacer regalos.

A la hora de gestionar un negocio de restauración se pone especial énfasis en las relaciones y las relaciones.

Por ejemplo, si uno de los invitados a la mesa es un líder del gobierno o un cliente importante, cuando los invitados vienen por primera vez, el jefe y el jefe de cocina se acercarán personalmente y le dirán algunas palabras de saludo. los invitados son mujeres, luego pídale al camarero que traiga una caja de Wuliangye y diga que sí. El hotel trata a los huéspedes y les permite beber todo lo que quieran, si todos son hombres, entonces simplemente deles dos cajas de alta. acabar con la cerveza. De hecho, los invitados con invitadas femeninas nunca se emborrachan, por lo que Wuliangye puede beber hasta dos botellas. Además, la gente de las Llanuras Centrales es generosa y las costumbres populares en los lugares pequeños son simples. Algunas personas que no pagan la factura, pase lo que pase, si hacen esto, todos han establecido una buena relación y vendrán aquí la próxima vez.

Después de probar la dulzura de dar regalos, Wu Xiaolin decidió promocionarlo a gran escala, incluso entre los clientes comunes. ¿Qué regalar? Pensó en algunas sobras de la cocina, como calabazas y huesos de cordero. . Basándose en su experiencia previa, desarrolló una papilla medicinal única: utiliza sopa de ñame, baya de goji y huesos de oveja como ingredientes principales, y se envasa en una tina de acero inoxidable de 30 a 40 cm. El costo total es de menos de 10 yuanes. y esto Se puede entregar un balde grande a todos los clientes en la caja. Antes de servir los platos fríos, se invita a los clientes a comer las gachas medicadas y el camarero explica los efectos de las gachas medicadas en la salud. Los clientes están muy interesados. Este tipo de papilla medicinal ha formado una serie completa, que se cambia cada medio mes, como sopa de maíz, papilla de calabaza, etc. Los ingredientes restantes para hacer papilla de calabaza, como la pulpa de calabaza, se pueden utilizar para hacer bollos de calabaza al vapor. y las semillas de calabaza se pueden usar para freír. Se entregan semillas de melón a los invitados.

El cruel sistema asegura la velocidad de entrega de alimentos.

Si quieres aumentar la velocidad de entrega de alimentos, un sistema estricto y eficaz es indispensable. Cuando Wu Xiaolin estaba inspeccionando Wuhan, descubrió que un hotel era muy creativo en cuanto a la velocidad a la que se servía la comida. Estipulan que si el primer plato no se sirve a los 5 minutos de realizar el pedido, se descontará el precio de ese plato al 30%; si el último plato no se sirve media hora después de realizar el pedido, se descontará el precio de todo el plato; con un 30% adicional. Las pérdidas del hotel correrán a cargo del chef responsable del plato, y el importe de la penalización es de 3 a 5 veces el importe del descuento que el hotel ofrece a los huéspedes. Esto impone exigencias muy altas a la cocina. La cantidad de platos en este hotel no es grande, pero la variedad de platos es muy estable. Solo se agregan unos pocos platos populares nuevos cada mes. Cada chef de cocina solo es responsable de 3 a 5 platos. Un chef es asistido por un camarero. Es posible que su velocidad de cocción aumente. ?Si el primer plato no se puede cocinar en 5 minutos, sólo puede ser un problema personal del chef. Este sistema impone grandes limitaciones a los chefs. ?Wu Xiaolin planea implementar este método en la cocina. ;