¿Cuál es mejor, crudo o cocido?
Las ollas de arrabio, a menudo llamadas ollas de hierro fundido, se fabrican fundiendo y fundiendo directamente hierro gris. Normalmente las paredes de la maceta son más gruesas. La razón del espesor no es sólo el espacio entre los moldes, sino también el resultado de moléculas de hierro sueltas y muchas impurezas. La comida sabe mejor si se fríe en una sartén de hierro fundido. Si tienes suficiente potencia de fuego, la comida frita tendrá un sabor similar al que comerías en un restaurante. Pero los woks crudos suelen ser más pesados que los cocidos.
Aunque la transferencia de calor de las ollas de hierro fundido es generalmente más lenta que la de las ollas de hierro forjado, su tasa de disipación de calor es mayor que la de las ollas de hierro forjado. Por lo tanto, al freír alimentos, es menos probable que las ollas de hierro fundido se quemen que las de hierro forjado, y es menos probable que la temperatura del aceite sea demasiado alta, lo que provocará que los alimentos se quemen.
El acabado superficial de la olla de hierro fundido es bajo y presenta finas grietas. Cuando los alimentos se fríen durante mucho tiempo, se formará una capa de película de carburo (escala de sartén) y una película de aceite en la superficie. Por un lado, puede evitar que la temperatura del aceite sea demasiado alta y, por otro lado, puede evitar que la temperatura del aceite sea demasiado alta. Puede evitar que la sartén de hierro se oxide.
Datos ampliados:
La cocción de varios platos tiene diferentes requisitos en cuanto a la velocidad de transferencia de calor y el calor de la pared de la olla. Para freír rápidamente, es necesario calentar rápidamente la sartén, como tiras de riñón, hígado de cerdo y patatas ralladas. Para guisar verduras se requiere una pared de olla con una transferencia de calor lenta pero con propiedades de almacenamiento de calor para que los platos se calienten de manera uniforme.
El wok cocido tiene paredes delgadas y una rápida transferencia de calor, lo que lo hace adecuado para sofreír. Por supuesto, también está bueno frito. Las ollas de hierro fundido tienen paredes gruesas, transferencia de calor lenta pero almacenamiento de calor, y son adecuadas para platos que tardan mucho en cocinarse.