Cómo hacer encurtidos con rábano
Los mejores rábanos son los que se cultivan en la finca. En lo que respecta a Hong'an, los rábanos de Hujiahe, cerca de la sede del condado, son los más famosos, porque los rábanos de Hujiahe son todos rojos y blancos, y tienen sólo el tamaño del puño de un niño, muy uniformes. Lo que es aún más raro es que los rábanos de Hujiahe son jugosos, dulces y crujientes, y casi se pueden comer como fruta. Al cortar con un cuchillo, se siente muy cerca. Cuando se abre de golpe, el rábano pesa y tiene mucho peso. Es fragante, dulce y tiene un sabor a polvo cuando se usa para guisar sopa. Al encurtir este tipo de rábano, se suele cortar en tiras o en tiras. En el pasado, se cortaba principalmente en tiras, porque lleva mucho tiempo comer rábano rallado como verdura. Hoy en día la mayoría se cortan en tiras o en cubos. Después de cortarlo, elija un día soleado, encurtíelo con sal y cómelo con pimienta, jengibre, ajo y otros condimentos. Este tipo de rábano en escabeche "tiembla" al masticarlo. La gente que lo mastica lo disfruta, e incluso a quienes lo escuchan se les hace la boca agua. A los generales veteranos y líderes de Hong'an en grandes ciudades como Beijing y Shanghai les gusta el kimchi de su ciudad natal. Cuando los líderes de Hong'an vengan a visitarlos, no necesitarán obsequios de alta gama. Siempre que traigan estos alimentos encurtidos de su ciudad natal, estarán encantados. Una vez llevé una clase especial del condado a Xiaoshan para su inspección. Xiaoshan nos dio especialmente a cada uno de nosotros un rábano encurtido producido en Xiaoshan. Su trabajo de promoción de productos es realmente bueno. Presentaron que el rábano encurtido de Xiaoshan se utiliza en las principales aerolíneas y su sabor es delicioso. Cuando se lo llevé a mi familia y parientes, todos dijeron que no era tan sabroso como nuestro propio rábano en escabeche.
El kimchi es en realidad col china encurtida. También tenemos que esperar a las primeras heladas antes de poder cortar el repollo alto con muchos tallos y pocas hojas que seleccionó Hong An. Asimismo, se deben secar al sol en un día soleado, luego lavarlos y salarlos. Por lo general, se envuelve un chile en el centro del plato y se espolvorea un poco de jengibre y ajo. Después de más de 20 días se puede hervir. La clave es no añadir demasiada sal. Los encurtidos son fáciles de hacer. Los encurtidos también son fáciles de cocinar y solo se pueden freír en una sartén caliente. Las personas exigentes tienen mucho cuidado con sus habilidades con el cuchillo, es decir, cortan los pepinillos encurtidos muy finamente. Mi padre era muy cuidadoso con el trabajo con el cuchillo. Puede cortar tallos de vegetales como perlas y triturar hojas para hacer que los vegetales sean más deliciosos. En particular, el arroz frito con este tipo de kimchi es un alimento muy popular entre los agricultores y los hombres. Tiene sabor a encurtidos, además
Además
1. Los principios del procesamiento y encurtido de verduras
1.
Cuando las verduras frescas se encurten, sus actividades vitales se detienen, no tienen ningún mecanismo fisiológico, pierden su resistencia inherente a las enfermedades y al almacenamiento, y se infectan fácilmente con microorganismos y se deterioran. Entonces, ¿por qué se pueden conservar las verduras que pierden sus funciones fisiológicas tras ser encurtidas?
(1) El efecto antiséptico de la sal. La sal tiene una alta permeabilidad y puede inhibir la actividad de algunos microorganismos dañinos. Generalmente, la presión osmótica del líquido de las células microbianas está entre 3,5 y 16,7 atmósferas, mientras que la presión osmótica de las bacterias es de sólo 3 a 6 atmósferas. La presión osmótica de una solución salina al 1% puede ser de 6,1 atmósferas. Bajo la acción de una alta presión osmótica, las células microbianas se separan unas de otras, provocando un secado fisiológico de los microorganismos y obligándolos a permanecer en un estado de animación suspendida o letargo. El contenido de sal de los encurtidos y el kimchi suele ser superior al 10%.
Por lo tanto, puede generar una presión de más de 61 atmósferas, que es mucho mayor que la presión osmótica del fluido celular microbiano general, evitando así el daño de los microorganismos.
(2) Resistencia a la corrosión de las especias. A las verduras encurtidas a menudo se les añaden condimentos y condimentos.
Son más que simples condimentos. También tiene diversos grados de efectos anticorrosivos. Por ejemplo, aceite de semilla de mostaza y ajo producido por la descomposición de semillas de mostaza, aceite de ajo en cebolla, etc. Todos tienen una fuerte resistencia a la corrosión.
(3) El efecto antiséptico de la acidez. La acidez en el ambiente de decapado tiene un gran impacto en la actividad microbiana.
La concentración de ácido acético es superior a 65438±0%, lo que puede inhibir la actividad de bacterias putrefactas, Escherichia coli y bacterias del ácido butírico.
Solo los lactobacilos, las levaduras y los mohos pueden moverse en condiciones ácidas, pero las dos primeras bacterias son beneficiosas para el cuerpo humano, pueden matar otras bacterias y también pueden encurtir verduras. Para descubrir la actividad de algunos microorganismos dañinos, es necesario aumentar rápidamente la acidez del ambiente de decapado al comienzo del decapado. Generalmente, se pueden utilizar los siguientes métodos: primero, se puede agregar una cantidad adecuada de vinagre al comienzo del decapado; segundo, la temperatura debe elevarse adecuadamente en la etapa inicial de la fermentación para promover la rápida generación de ácido láctico; la sal se agrega en tandas.
(4) Efecto de la temperatura sobre los microorganismos.
El crecimiento y desarrollo de todos los microorganismos tiene ciertos requisitos de temperatura. La temperatura óptima para la actividad de las bacterias del ácido láctico es de 26-30°C. La fermentación del chucrut se puede completar en 6-8 días a 25-30 ℃. La velocidad de fermentación del kimchi está controlada por la temperatura. Para que el producto tenga un sabor normal, la temperatura de fermentación no debe ser demasiado alta, y lo mejor es mantenerla entre 12-22°C. Una vez completada la fermentación, la temperatura del entorno de almacenamiento del kimchi debe reducirse considerablemente y es mejor mantenerla alrededor de 0°C.
(5) El impacto del aire sobre los microorganismos y las vitaminas.
La presencia de aire está relacionada con la actividad de los microorganismos y la conservación de las vitaminas. Durante el proceso de decapado, si el aire puede reducirse tanto como sea posible y mantenerse en un estado pobre, no sólo será beneficioso para la fermentación del ácido láctico y evitará el deterioro, sino que también será beneficioso para la conservación de las vitaminas.
Para reducir el aire, se debe llenar el recipiente para las verduras encurtidas y apretarlo bien, sumergirlo en agua salada y cerrar herméticamente.
Esta fermentación es rápida y puede liberar una gran cantidad de dióxido de carbono, permitiendo que el aire u oxígeno del plato se libere rápidamente. Tiene un muy buen efecto al inhibir la actividad del moho y prevenir la destrucción de la vitamina C, y puede evitar que el kimchi se pudra.
(6) La influencia de los nutrientes en la fermentación de los encurtidos. El agua salada contiene nutrientes necesarios como azúcares, aminoácidos, vitaminas, minerales, etc. , que es también una de las condiciones para una rápida fermentación del ácido láctico. Estas sustancias generalmente las aportan las propias verduras. El contenido de nutrientes en las materias primas afectará la velocidad de fermentación y la producción de ácido. En igualdad de condiciones, el contenido de azúcar es directamente proporcional a la velocidad de fermentación dentro de ciertos límites.
(7) Las condiciones de mantenimiento sanitario son un factor importante para prevenir la corrosión. Las condiciones sanitarias tienen un gran impacto en la calidad del kimchi. Por tanto, las materias primas deben lavarse antes del decapado. Además de la limpieza, también se deben desinfectar los recipientes utilizados para el encurtido, como escaldado en agua hirviendo, cocción, pulverización con alcohol, fumigación con azufre, etc. Para utilizar líquido decapado, se debe hervir y esterilizar antes de su uso. La zona de marinado siempre debe mantenerse limpia.
La fermentación rápida del chucrut crudo y limpio puede conservar entre el 90 y el 100 % de la vitamina C, mientras que la fermentación lenta tiene una tasa de conservación del 50 al 80 %.
2. Mantener el color y el sabor de los encurtidos
Unas excelentes verduras encurtidas no sólo deben ser deliciosas y nutritivas, sino también tener una textura crujiente y un color brillante. Los métodos para ahorrar en verde incluyen:
(1) Cambiar el cilindro, algunos también se denominan reemplazo de cilindro o reemplazo de cilindro. Simplemente vierte los pepinillos del frasco de pepinillos en otro frasco vacío. Las hortalizas siguen realizando actividades vitales, es decir, la respiración, después de la cosecha. La velocidad e intensidad de la respiración vegetal están estrechamente relacionadas con las diferentes variedades, estados de madurez y estructuras de los tejidos. Las hortalizas de hoja tienen la intensidad respiratoria más alta, seguidas de las frutas y verduras, y las hortalizas de raíz y de tallo tienen la intensidad respiratoria más baja. Las verduras en escabeche están más concentradas que las hortalizas, su respiración mejora y liberan mucha agua y calor. Si no se elimina el calor a tiempo, la clorofila de las verduras se volverá negra vegetal y perderá su color verde.
(2) Domina la cantidad de sal. Generalmente, la concentración de la solución salina debe estar entre el 10 y el 25%, lo que puede inhibir la actividad de los microorganismos, inhibir la respiración de los vegetales y evitar que la clorofila se convierta en "materia negra de algodón" en condiciones de alta temperatura. Si la concentración de la solución salina es demasiado alta, los productos encurtidos tendrán un sabor "amargo y salado". Puedes remojarlos en agua antes de comerlos.
(3) Remojar las verduras en agua ligeramente alcalina. Antes de encurtir, remoje las verduras en agua ligeramente alcalina, cambie el agua con frecuencia, escurra el jugo de las verduras y luego encurta con sal para mantenerlas verdes. El efecto del agua alcalina en el mantenimiento del color verde se debe principalmente a la neutralización de los ácidos vegetales, lo que elimina los factores que forman la melanina vegetal. Además, la lechada de lima, el carbonato de sodio y el carbonato de magnesio son sustancias alcalinas, todas las cuales tienen la capacidad de mantener el color verde. efecto de mantener el color verde. Sin embargo, si la dosis es grande, "fatigará" el tejido vegetal. El exceso de leche de cal también hará que el tejido vegetal se endurezca y sea más seguro.
Métodos para mantener la fragilidad:
(1) Remoje las verduras en una solución acuosa de sal de aluminio o sal de calcio durante un período breve, o agregue sal de calcio directamente a la solución de decapado;
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(2) Remojar en agua ligeramente alcalina (porque contiene cloruro de calcio, bicarbonato de calcio, sulfato de calcio y otras sales de calcio);
(3) Cal y alumbre son una sustancia que preserva la fragilidad de uso común en mi país. El calcio de la cal y el aluminio del alumbre se combinan con la pectina para formar un gel parecido a un mucílago que previene la desintegración celular. Pero conviene controlar bien la dosis, preferiblemente el 0,05% del peso de las verduras. Si hay demasiada, el plato quedará amargo y la textura será excelente, pero no crujiente. El alumbre es ácido y no se puede utilizar en vegetales verdes para evitar afectar el sabor de los encurtidos.
2. Precauciones para el encurtido de hortalizas
1. Elegir buenas materias primas para el encurtido.
Las materias primas para el encurtido de hortalizas sensibles deben cumplir dos normas básicas: En primer lugar, deben ser frescos, libres de infecciones bacterianas y cumplir con los requisitos higiénicos; en segundo lugar, las variedades deben ser las adecuadas, ya que no todas las verduras son aptas para encurtidos; Por ejemplo, algunas verduras tienen mucha agua, por lo que tienen miedo de ser exprimidas o prensadas, y se pudrirán con facilidad. Al igual que los tomates maduros, no son aptos para encurtir. Algunas verduras contienen mucha fibra, como los puerros. Una vez encurtido sólo queda fibra cruda, poco nutritiva y sin sabor. También hay algunas verduras que se pueden comer de una sola forma, como la lechuga, que es apta para comer cruda o hacer sopas. Las frituras y los guisos no son buenos, y no son aptos para encurtir. Por lo tanto, los encurtidos deben encurtirse en variedades que sean resistentes al almacenamiento, la presión, la extrusión y que tengan carne sólida, como la col china, el rábano, el colinabo y la raíz de jade (colinabo).
Para las verduras encurtidas, lo mejor es elegir verduras frescas. Si se dejan las verduras durante un periodo de tiempo,
irá consumiendo ciertos nutrientes a medida que el agua desaparezca y parezca senil. No apto para encurtir encurtidos: primero, la piel es gruesa y las semillas duras; segundo, el contenido de azúcar es alto, la carne es peluda y ni tierna ni crujiente, especialmente las verduras con mucha clorofila, son duras; No es fácil encurtirlos y masticarlos, sabe mal. Por tanto, lo mejor es elegir verduras frescas que tengan entre seis y siete años.
Los encurtidos encurtidos, ya sean en trozos enteros o procesados en tiras, tiras, bloques o rodajas, deben tener una forma limpia, básicamente simétrica en tamaño y grosor, y prestar atención al color, sabor, aroma y belleza.
2. Captar con precisión la cantidad de sal.
La sal es el ingrediente básico para encurtir el kimchi.
La clave para saber si los encurtidos de varios sabores se pueden encurtir según las normas es si la cantidad de sal es adecuada. El estándar básico para el contenido de sal de las verduras encurtidas no es más del 25% del peso de las verduras (por ejemplo, para 100 kilogramos de verduras, el contenido de sal no debe exceder los 25 kilogramos como máximo);
El contenido mínimo de sal no debe ser inferior al 10% del peso de las verduras (excepto encurtidos rápidos). La cantidad de sal que se utiliza para encurtir frutas, verduras y tubérculos es generalmente mayor que la que se utiliza para encurtir verduras de hoja.
3. Verter la tina a tiempo
Invertir la tina es un proceso esencial en el proceso de encurtido del kimchi.
Invertir la tina significa girar la salsa o los encurtidos en la máquina de adobo hacia arriba y hacia abajo. De esta forma, las verduras pueden disipar el calor continuamente, recibir luz uniforme y mantener el color original de las verduras.
4. Cuándo comer kimchi
Las verduras en general contienen nitratos y las verduras rancias tienen mayor contenido en nitratos. El nitrito es perjudicial para el cuerpo humano. Si el nitrito ingresa a la sangre durante mucho tiempo, las personas se debilitarán en sus extremidades.
Verduras recién encurtidas. El contenido de nitrito aumenta y, después de un período de tiempo, disminuye hasta el nivel original. Al encurtir verduras, cuanto menor sea el contenido de sal y mayor la temperatura, más rápido aumentará el nitrito. Generalmente, el nitrato y el nitrito alcanzan su punto máximo después de cinco a diez días de decapado y luego disminuyen gradualmente después de quince días. 21 días pueden ser inofensivos. Por lo tanto, los encurtidos generalmente se pueden consumir después de 20 días.
5. Selección de herramientas para el encurtido de verduras
A la hora de encurtir los encurtidos, es importante utilizar las herramientas adecuadas, especialmente la elección del recipiente. Está relacionado con la calidad de los encurtidos.
(1) Dispositivo de decapado: para aquellos con un gran volumen de decapado y un tiempo de almacenamiento prolongado, generalmente se utilizan tanques para el decapado.
Los encurtidos semisecos salados, como el rábano seco picante, el colinabo, etc., generalmente se encurten en frascos. Debido a que el frasco tiene una barriga pequeña y es fácil de sellar, la cantidad de verduras encurtidas es pequeña y el tiempo es corto. También se puede utilizar una olla o bol pequeño.
Generalmente, es mejor utilizar vasijas de barro como salero, que productos metálicos.
(2) Utilizar una bolsa de tela para el encurtido: generalmente cortar la lechuga en rodajas, bloques, tiras, tiras, etc. Esto permite que la salsa penetre en el tejido vegetal. Si las verduras frescas se marinan completamente en salsa, no sólo llevará mucho tiempo, sino que también será difícil marinarlas por completo. Por lo tanto, corte las verduras en formas más pequeñas, póngalas en bolsas de tela y agréguelas a la salsa. La salsa ejercerá presión sobre la bolsa, lo que puede acelerar la maduración de los productos encurtidos. Lo mejor es coser la bolsa con tela de esmeril gruesa para que la salsa se adhiera fácilmente. El tamaño de la bolsa se puede determinar según el tamaño de los encurtidos y la cantidad de encurtidos. Es adecuado para 5 kilogramos de encurtidos. encurtidos.
(3) Los rastrillos para salsa deben ser de madera, no de metal. Hacer salsas y encurtidos requiere rastrillar y rastrillar constantemente.
Simplemente utiliza un rastrillo para salsas para girar el kimchi hacia arriba y hacia abajo. El rastrillo de madera para salsa es ligero y flotante cuando se coloca en el frasco de salsa, no teme la corrosión por sal, no tiene olor peculiar y cumple con las condiciones higiénicas. Además, el decapado también requiere herramientas como setos y horquillas, que pueden seleccionarse de forma flexible según las necesidades.
6. Temperatura de decapado y ubicación de los encurtidos
(1) En circunstancias normales, la temperatura de los encurtidos no puede exceder los 20 grados Celsius, de lo contrario los encurtidos se pudrirán, deteriorarán y cambiarán rápidamente. sabor. . En invierno se debe mantener una temperatura determinada, generalmente no inferior a cinco grados centígrados bajo cero, y preferiblemente de dos a tres grados por encima de cero. Si la temperatura es demasiado baja, los pepinillos se congelarán, se deteriorarán y tendrán mal sabor.
(2) El lugar donde se almacenan las verduras crujientes debe estar fresco y ventilado. Después de encurtir las verduras, a excepción de los encurtidos fermentados, los encurtidos que generalmente se utilizan para reprocesamiento deben abrirse en las primeras etapas del decapado. Al mismo tiempo, los encurtidos deben colocarse en un lugar fresco y ventilado para facilitar la generación de calor. encurtidos. La razón por la que los encurtidos se pudren y se deterioran es principalmente porque el lugar de almacenamiento de los encurtidos no cumple con los requisitos, la temperatura es demasiado alta, el aire no circula y las verduras no pueden respirar a tiempo. No expongas el kimchi encurtido al sol.
7. Higiene de los productos y utensilios encurtidos
Las verduras encurtidas, especialmente los encurtidos, tienen un impacto directo en la salud humana. Así que asegúrese de mantener sus encurtidos limpios e higiénicos.
(1) Lavar las verduras antes de encurtirlas.
Las propias verduras contienen algunas bacterias dañinas y pesticidas químicos tóxicos. Por lo tanto, las verduras deben lavarse bien antes de encurtirlas. Algunas verduras deben secarse después del lavado. Los rayos ultravioleta pueden matar varias bacterias dañinas en las verduras.
(2) Controlar estrictamente la dosis de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios son pequeñas cantidades de sustancias sintetizadas químicamente o sustancias naturales añadidas durante la producción, procesamiento y
conservación de los alimentos. Como colorantes, sacarina, conservantes y saborizantes, pueden prevenir el deterioro de los alimentos, mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos o mejorar la calidad de los mismos. Sin embargo, algunos aditivos alimentarios contienen trazas de toxinas que pueden ser perjudiciales si se utilizan en exceso. La dosis debe controlarse estrictamente de acuerdo con las normas. Según las normas nacionales, la cantidad máxima de uso de amaranto y carmín por kilogramo de alimentos y productos encurtidos no excederá de 0,05 g y de tartrazina y de índigo no excederá de 0,5 g por kilogramo de alimentos y productos encurtidos.
La cantidad máxima de conservantes en el kimchi no superará los 0,5 gramos por kilogramo. La dosis máxima de sacarina no excederá los 0,15 g por kilogramo de alimentos y productos encurtidos.
(3) Los utensilios de decapado deben estar limpios. Generalmente, los tarros y tarros que se utilizan para encurtir verduras en casa duran medio año.
Así que asegúrate de frotarlo antes de usarlo para eliminar el polvo y las manchas de aceite. Lo mejor es dejar los utensilios lavados al sol durante medio día para evitar que las bacterias se multipliquen y afecten la calidad de los productos encurtidos.