¿Cómo lidiar con los platos reciclados amontonados en varias mesas?
Debe estar alejado de fuentes de contaminación, lejos de vertederos de basura (campos), baños al aire libre y fosas sépticas, y el ambiente debe estar limpio y ordenado. No debe ubicarse en un sótano.
2. Zona de comedor
(1) Superficie total del comedor. Según el área promedio de los estudiantes internos no inferior a 1,5 m2 (calculada como referencia para los estudiantes no internos), la altura neta no es inferior a 2,5 m, el área de construcción del área de procesamiento de alimentos debe ser ≥ 0,4m2/persona. El área del área de cocción de cortar y pegar no deberá ser inferior al 50% del área del área de procesamiento de alimentos (todos los productos semiacabados podrán reducirse adecuadamente).
(2) La zona del comedor del comedor. Debe configurarse de acuerdo con la proporción entre el área total del restaurante y el restaurante y la cocina chinos de 7:3.
3. Estructura del edificio del comedor y configuración del área funcional
(1) Estructura del edificio. Debería construirse con materiales duraderos adecuados para garantizar que sea duradero y fácil de mantener, limpiar o desinfectar. Envolturas de edificios como pisos, paredes, puertas, ventanas y techos. Debe configurarse para evitar la invasión y el hábitat de plagas.
(2) Configuración de la cinta. Se deben establecer áreas separadas de procesamiento de alimentos (áreas de operación, áreas de preparación o venta de alimentos, almacenes de alimentos), comedores y áreas auxiliares. Si el número de personas que comen en el comedor escolar es pequeño, las normas pueden flexibilizarse adecuadamente según la situación real, pero las divisiones funcionales del comedor deben ser relativamente independientes, científicas y razonables.
4. El diseño del espacio de artesanía del comedor
debe configurarse de acuerdo con el proceso de llegada de la materia prima alimentaria, procesamiento de la materia prima alimentaria, procesamiento de productos semiacabados y procesamiento de cocción. y suministro de producto terminado. Debe haber compartimentos separados para el procesamiento, corte, cocción, lavado y desinfección de verduras, carnes y mariscos.
(1) La dirección del flujo del procesamiento de alimentos debe ser una dirección de flujo única.
(2) Los pasajes y entradas de materias primas alimentarias, los pasajes y salidas de productos terminados y los pasajes y entradas de reciclaje de vajillas usadas deben establecerse por separado.
(3) Se deben establecer pasillos separados para que las materias primas alimentarias y los empleados del comedor entren y salgan de la cocina del comedor. Los empleados no pueden utilizar el mismo pasaje que los ingredientes alimentarios para entrar al comedor.
(4) Proceso básico para la puesta en marcha de un comedor escolar
1. Todo el proceso: empleados → vestuario → zona de procesamiento de alimentos, etc.
Materias primas alimentarias → Almacén de verduras (sala de almacenamiento temporal) → Almacén de materias primas alimentarias y cámara frigorífica (sala) → Área de procesamiento de alimentos → Área de procesamiento bruto de alimentos;
a →↘Alimentos Área de corte y distribución (área de operación especial)
B→Zona de pastelería→Zona de cocción, sala de cocción de pasta→Sala de preparación de despensa o comedor→zona de comedor.
2. Reciclar vajillas → lavado de vajillas → zona de desinfección → zona de lavado de vajillas.
3. No se ubicarán vestuarios, oficinas y baños en áreas de trabajo como áreas de manipulación y operación de alimentos.
Área de procesamiento de alimentos del verbo (abreviatura de verbo)
Sala de procesamiento de materias primas, sala de procesamiento de materias primas para alimentos animales, sala de procesamiento de materias primas para alimentos vegetales, sala de procesamiento de mariscos, sala de operaciones (cocción y Sala de procesamiento de repostería), sala de venta de arroz (sala de preparación de comidas), vestuario secundario, almacén de alimentos (almacén de alimentos básicos, almacén de alimentos no básicos), etc. Deberán instalarse por separado en el comedor. Las áreas de procesamiento de alimentos deben tener al menos dos instalaciones para lavarse las manos con interruptores de manos libres. No se permiten áreas para la cría y sacrificio de ganado, aves de corral y otros animales.
(1) Requisitos de suelo y drenaje. El piso debe colocarse con materiales atóxicos, inodoros, impermeables, no incrustantes, resistentes a la corrosión, antideslizantes e impermeables, y debe ser liso y libre de grietas. Los suelos en trabajos de desbaste, corte, limpieza y desinfección de vajillas, cocina, pastelería y otros lugares deben ser de fácil limpieza, antideslizantes y disponer de sistema de drenaje.
El terreno y las acequias de drenaje deberán tener pendientes de drenaje. No debe haber otras tuberías en la zanja, y la conexión entre el lado y el fondo debe tener un arco determinado y una cubierta removible.
1. No se deben instalar zanjas abiertas en áreas de trabajo limpias, y los desagües del piso deben poder evitar que los desechos fluyan hacia adentro y que el aire contaminado se escape.
2. A la salida de la zanja de drenaje se dispone de una rejilla metálica o cubierta de malla con un tamaño de malla inferior a 6 mm.
3. Se debe instalar un filtro en la salida del tubo de drenaje. La rejilla debe estar hecha de material metálico y el espacio entre espacios o malla de la rejilla debe ser inferior a 10 mm.
(2) Requisitos para paredes, puertas y ventanas. Las paredes están hechas de materiales de colores claros, no tóxicos, inodoros, impermeables, lisos y no propensos a incrustarse. Procesamiento basto, corte, limpieza y desinfección de vajillas, cocción y otros lugares. , debe haber un faldón o losa de 1,5 m de material liso, no absorbente, de color claro, duradero y fácil de limpiar, y las esquinas deben estar envueltas con acero inoxidable. Deben instalarse instalaciones eficaces a prueba de polvo, moscas y roedores. Las puertas y ventanas están bien ensambladas. Las puertas y ventanas que se pueden abrir y que están conectadas directamente con el mundo exterior están equipadas con mosquiteras o cortinas de aire que son fáciles de quitar, lavar y no se oxidan. Las puertas que están conectadas directamente con el mundo exterior se pueden cerrar automáticamente.
1. El alféizar de la ventana interior está inclinado a 45° o adopta una estructura sin ventanas.
2. La ventana especial está cerrada (excepto para transportar alimentos). La ventana para transportar alimentos debe ser exclusiva y abrirse, y el tamaño se basará en el recipiente que puede transportar alimentos.
3. La puerta (paso) entre la sala de preparación y la sala de cocción debe estar semicerrada. Es decir, la parte superior de la puerta es la ventana de entrega de alimentos y la parte inferior es la puerta de cierre automático. Debe quedar bien sellado sin deformaciones ni daños.
(3) Requisitos de límite superior. Debe estar a más de 2,5 m del suelo y debe estar recubierto o decorado con materiales no tóxicos, inodoros, no absorbentes, de superficie lisa, resistentes a la corrosión, resistentes a la temperatura, ignífugos y de colores claros.
1. La conexión entre el falso techo y la viga o pared debe tener un arco determinado, y el falso techo en lugares con más vapor debe tener una pendiente adecuada.
2. Si los techos de productos semiacabados y terminados, como áreas de trabajo limpias y áreas de trabajo casi limpias, tienen estructuras irregulares o tienen tuberías que las atraviesan, deben estar equipados con materiales fáciles de limpiar. falsos techos.
3. Debe ser fácil de limpiar para evitar que las plagas se escondan y se acumule polvo, y para evitar la caída de moho o materiales de construcción.
(4) Requisitos para la sala de desbaste. Al menos tres tipos de materias primas alimentarias, incluidos alimentos para animales, alimentos vegetales y productos acuáticos, deben instalarse por separado. Deben estar fabricados de materiales impermeables (como acero inoxidable, cerámica, etc.), que no sean fáciles de manipular. Acumulan suciedad y son fáciles de limpiar.
1. El número o capacidad de la piscina debe ser compatible con la cantidad de alimento procesado.
2. Los distintos tipos de piscinas deben distinguirse por colores o señales obvias estipuladas en la gestión del código de colores para garantizar que las materias primas de los alimentos para animales, los alimentos vegetales y los productos acuáticos se puedan lavar por separado.
3. El fregadero o recipiente para lavar directamente los alimentos debe instalarse por separado. Las frutas importadas directamente deben estar equipadas con instalaciones de purificación de agua y limpiadas y desinfectadas cuidadosamente.
(5) Cuarto de herramientas. Las piscinas de limpieza dedicadas a la limpieza de herramientas y utensilios, como trapeadores, deben instalarse en un lugar que no contamine los alimentos y sus procesos de procesamiento y producción.
(6) Taller de cocina. Debe instalarse de forma independiente, sellarse y colocarse en mosaico hasta la parte superior de la pared. Se deberían proporcionar sistemas adecuados de ventilación, extracción de humos y escape.
1. Se deben utilizar estufas que no contaminen los alimentos y configurarlas de acuerdo al número de estudiantes que comen.
2. Debe haber suficientes estaciones operativas para cumplir con los requisitos de separación de alimentos crudos y cocidos, y debe haber señales obvias.
3. Los utensilios y recipientes utilizados para las materias primas y los productos terminados deberán estar claramente marcados y utilizarse por separado.
(7) Sala de pastelería. La sala de preparación de pasta, la sala de cocción al vapor y la sala de horneado deben configurarse por separado. Se deben proporcionar y marcar claramente estaciones de trabajo, estantes para alimentos, utensilios y contenedores suficientes.
6. Iluminación e iluminación
Debe haber suficiente iluminación natural o artificial. La superficie de trabajo en la zona de procesamiento de alimentos no debe ser inferior a 220lux, y la superficie de trabajo en las demás. Los lugares no deben ser inferiores a 110lux. Las fuentes de luz no deben alterar el color natural de los alimentos que se ven. Los accesorios de iluminación instalados directamente sobre los alimentos expuestos deben usar cubiertas protectoras para evitar que fragmentos de vidrio roto contaminen los alimentos. En los almacenes frigoríficos (de almacenamiento) se deben utilizar luces a prueba de explosiones.
Siete. Despensa y Despensa
La sala de preparación no tiene desagües abiertos y los desagües del suelo son estancos. La ranura debe colocarse en la parte superior de la pared. Instale aire acondicionado y otras instalaciones de ajuste de temperatura y lámparas de desinfección ultravioleta para desinfectar media hora antes de vender las comidas.
(a) ¿La potencia de la lámpara ultravioleta (longitud de onda 200 ~ 275 nanómetros) no debe ser inferior a 1,5 vatios/metro? Instalar, distribuido uniformemente, suspendido a una altura máxima de 2 m del suelo, e instalar un reflector con una intensidad superior a 70 μW/cm2.
(2) La mesa del comedor deberá ser de acero inoxidable o enchapado en piedra y materiales nuevos, cumpliendo con los requisitos sanitarios nacionales.
(3) Los camiones de transporte de arroz deben tener instalaciones aislantes y vidrios limpios.
8. Almacén de alimentos
Se deben habilitar almacenes de alimentos principales y no básicos, equipados con instalaciones de ventilación mecánica o deshumidificación, tableros a prueba de roedores (no menos de 60 cm) y temperatura. herramientas de detección (humedad); almacenamiento de alimentos Deben colocarse en estantes por categorías, y la altura mínima (altura mínima) entre la pared divisoria y el suelo no debe ser inferior a 10 cm. Está gestionado por personal dedicado y no debe mezclarse con artículos tóxicos y nocivos, artículos de primera necesidad, artículos diversos, etc.
9. Equipamiento
(1) Requisitos de las instalaciones de suministro de agua. El sistema de tuberías para el agua de procesamiento de alimentos debe partir de la tubería principal de agua potable y estar completamente separado del sistema de tuberías de agua no potable (como agua de refrigeración, aguas residuales o aguas residuales), y no debe haber reflujo ni traspaso mutuo. Los productos relacionados con la higiene y seguridad del agua potable utilizados en las instalaciones de suministro de agua deben cumplir con las regulaciones nacionales pertinentes.
(2) Requisitos para instalaciones frigoríficas. Debe haber suficientes refrigeradores (gabinetes) para cumplir con los requisitos de almacenamiento separado de alimentos crudos y cocidos, y debe haber dispositivos de visualización de la temperatura.
(3) Requisitos para equipos de retención de muestras de alimentos. Está equipado con un refrigerador de retención de muestras que puede satisfacer las necesidades de retención de muestras de alimentos y está equipado con un termómetro externo e instrumentos de medición. ?
(4) Requisitos para equipos, herramientas y contenedores de comedor. Los equipos, herramientas, recipientes y materiales de embalaje que entren en contacto con los alimentos deben cumplir con las normas o requisitos de seguridad alimentaria y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Todos los equipos, herramientas y recipientes para alimentos no deben estar hechos de madera, a menos que sea necesario para los requisitos del proceso.
(5) Requisitos de las instalaciones de ventilación y extracción de humos. Las áreas de cocción deben tener ventilación mecánica. Se debe agregar un dispositivo de escape con escape mecánico y filtración de humos de aceite encima del equipo que genera humos de aceite. El filtro debe ser fácil de limpiar y reemplazar. La dirección del flujo de aire debe ser desde el área de alta limpieza hacia el área de baja limpieza para evitar que se contaminen los alimentos, la vajilla y los equipos e instalaciones de procesamiento. Las aberturas de ventilación y las ventanas de ventilación que están conectadas directamente con el mundo exterior deben instalarse con redes a prueba de insectos de al menos 16 mallas.
X. Los establecimientos e instalaciones de comedor
Las áreas de comedor no deben estar alfombradas. Si tiene alfombras, límpielas periódicamente para mantenerlas higiénicas.
Instalaciones para lavado de manos. Se deberá habilitar un lavamanos y un atlas de lavado de manos de siete pasos, equipado con desinfectante o jabón para manos, la grifería deberá estar regulada según el número máximo de comensales simultáneos en 20:1, e interruptores no táctiles como pedales. Se deben utilizar codos y sensores. Se recomienda instalar un calentador de agua para proporcionar agua tibia.
(2) Mesa y sillas de comedor. Se deben proporcionar mesas y sillas de comedor, y el número de asientos para comer no debe ser inferior a un tercio del número de estudiantes de comedor.
(3) Calefacción, ventilación, iluminación y prevención de moscas. Hay una cortina en la entrada del restaurante. Se debe proporcionar calefacción, ventiladores de techo o aire acondicionado, iluminación y un control eficaz de las moscas.
El restaurante tiene buena ventilación e iluminación, aire fresco, suficiente iluminación, sin humos de aceite ni vapor, los materiales de decoración del edificio no son tóxicos y son respetuosos con el medio ambiente, y el suelo está hecho de terrazo o superior con buenas propiedades antideslizantes.
(4) Cultura del restaurante. Los conocimientos científicos populares, como la seguridad alimentaria, la nutrición y la salud, la prevención y el control de la salud, el amor por la comida y la conservación de los alimentos, deben ocupar un lugar destacado en el restaurante.
11. Cocina abierta, vigilancia y protección contra incendios.
(1) "Mingchu + Internet". El proceso de procesamiento de alimentos debe hacerse público a través de videos o ventanas y paredes de vidrio transparente. Lugares clave como almacenes de alimentos, salas de cocina, salas de preparación de alimentos, salas especiales, salas de retención de muestras y salas de limpieza y desinfección de vajillas deben lograr una cobertura total de videovigilancia y utilizar tecnologías de la información como Internet para fortalecer el seguimiento de todo el proceso de fuentes de alimentos, adquisición, procesamiento y producción.
(2) Vigilancia y protección contra incendios. Se deben instalar dispositivos de monitoreo electrónico y alarmas de detección de infrarrojos con señales de evacuación de seguridad.
12. Reciclado de vajillas
El comedor debe disponer de un lugar de reciclaje de vajillas con señalización visible.
13. Lugares de descontaminación y limpieza
La sala de lavado, la sala de desinfección y la sala de limpieza deben habilitarse por separado. La ranura de la sala de desinfección debe colocarse en la parte superior de la pared. Las instalaciones y equipos de limpieza, desinfección y limpieza deben ubicarse en áreas exclusivas, y la capacidad y cantidad deben poder satisfacer las necesidades de procesamiento y suministro de alimentos.
(1) La sala de lavado debe estar equipada con una piscina exclusiva para lavado y desinfección de vajillas, que esté separada de la piscina de lavado de materias primas alimentarias y de la piscina de limpieza para los utensilios, herramientas y contenedores que entran. contacto con alimentos importados indirectamente.
(2) Si se utiliza limpieza manual y desinfección térmica se pueden montar 3 piscinas especiales. Si se utiliza desinfección química, se deben proporcionar al menos 4 piscinas exclusivas.
(3) Todo tipo de piscinas tienen una señalización evidente que indica sus usos.
14. Vestuarios
Debe estar ubicado en el mismo edificio que el área de procesamiento de alimentos, con vestuarios en el primer nivel y vestuarios en el segundo nivel.
①Un vestidor. Debe estar ubicado en la entrada del área de procesamiento de alimentos, con suficiente espacio para cambiarse y un número suficiente de vestuarios (como casilleros, ganchos, perchas, etc.), y deben instalarse instalaciones para el lavado de manos en la puerta.
(2) Vestuario secundario. Debe ser una sala de avance obligatoria, ubicada en la entrada de la despensa, y equipada con instalaciones de lavado de manos no manual e instalaciones de desinfección (luz ultravioleta). Equipado con ropa de trabajo, gorros de trabajo, mascarillas, etc.
(3) Ropa de trabajo. Los monos de primaria y secundaria deben ser de diferentes colores. La ropa de trabajo secundaria debe ser de colores claros y cubierta.
15. Configuración de baños
No se permiten baños en las áreas de procesamiento de alimentos. La entrada y salida del baño no debe mirar hacia el área de procesamiento de alimentos, ni hacia el área de comedor. La puerta del baño conectada directamente al exterior se puede cerrar automáticamente.
(1) Instale un dispositivo de escape independiente con iluminación; las ventanas que están conectadas directamente al mundo exterior están equipadas con mosquiteras, que son fáciles de quitar y lavar, y no se oxidan fácilmente; , los pisos y otros materiales no absorben agua y no se oxidan fácilmente, se deben proporcionar urinarios fáciles de limpiar con cepillos de inodoro.
(2) Cerca de la salida se deben instalar instalaciones para lavarse las manos y sanitarios para guardar la ropa de trabajo (como ganchos para ropa, etc.).
(3) Separe las tuberías de aguas residuales de las tuberías de drenaje en las áreas de procesamiento de alimentos e instale sellos de agua a prueba de olores. La salida de aguas residuales se encuentra fuera del comedor.
Dieciséis. Requisitos de inspección
Mejorar la construcción del sistema de inspección de seguridad alimentaria escolar. Las escuelas y jardines de infancia de todo el condado están equipados con instalaciones y equipos de autoinspección y se han establecido salas de inspección rápida para productos agrícolas y secundarios. Equipar inspectores de seguridad alimentaria de tiempo completo y parcial mediante capacitación o servicios adquiridos.