¿Cómo entregan la fruta los hoteles y posadas?
La fruta recién cortada se refiere a clasificar, limpiar, pelar, renovar, cortar y envasar materias primas de fruta fresca como manzanas, peras, piñas y mangos para el consumo inmediato de los consumidores o un nuevo producto de procesamiento de fruta para la restauración. Debido a su nutrición, higiene, conveniencia, frescura y tasa de consumo del 100 %, es muy apreciado por los consumidores y la demanda del mercado aumenta año tras año. Sin embargo, al mismo tiempo, el pelado, el corte y otros procesos causan daños mecánicos al tejido de la fruta, lo que induce el oscurecimiento de las frutas recién cortadas, lo que provoca problemas de calidad como decoloración, olor y deterioro, lo que aumenta en gran medida la dificultad de conservación. Este artículo explica brevemente los factores que afectan la calidad de las frutas cortadas y sus técnicas de conservación, con el objetivo de servir de referencia para su producción y aplicación.
1. Factores que afectan la calidad de la fruta recién cortada
1. Factores fisiológicos y bioquímicos La fruta recién cortada ya no existe en el estado de producto terminado después de ser pelada, cortada, etc. . Después de una lesión tisular, la señalización del daño puede tener efectos significativos sobre la respiración y el metabolismo fenólico y de etileno. En primer lugar, se destruye la estructura regionalizada de las enzimas y los sustratos en los tejidos, y las enzimas y los sustratos entran en contacto directo, provocando diversas reacciones fisiológicas y bioquímicas en los tejidos. Por ejemplo, la polifenol oxidasa (PPO) cataliza la oxidación de sustancias fenólicas, la oxidación de lípidos cataliza las reacciones de los lípidos de la membrana y la celulasa cataliza la descomposición de las paredes celulares, lo que provoca el oscurecimiento de los tejidos, daño a las membranas celulares, descomposición de las paredes celulares y olor. En segundo lugar, después de desollar, cortar, etc., el tejido se daña, lo que provoca un aumento de la tasa de liberación de etileno, el metabolismo y la intensidad respiratoria del propio tejido, y la producción de metabolitos secundarios. La curación de heridas en los tejidos también puede cambiar la apariencia de las frutas recién cortadas y reducir su valor comestible; y el etileno puede promover la biosíntesis de enzimas relacionadas con la maduración de la fruta. Por ejemplo, el etileno puede aumentar la actividad de la fenilalanina amoniaco liasa (PAL), acelerando así la senescencia y la descomposición de las frutas recién cortadas.
2. Factores Microbianos Después de pelar y cortar frutas recién cortadas, se destruye la estructura del tejido, se destruye el sistema de protección original y el jugo se desborda. La gran superficie y la rica nutrición proporcionan condiciones favorables para la infección microbiana. Por lo tanto, la contaminación y la reproducción microbiana son los principales factores que conducen a la disminución de la calidad de las frutas frescas cortadas.
3. Pérdida de nutrientes Durante el procesamiento y almacenamiento de frutas recién cortadas, algunos nutrientes, especialmente vitaminas, se pierden fácilmente, afectando así la calidad nutricional de las frutas cortadas. Al mismo tiempo, durante el proceso de almacenamiento de frutas frescas cortadas, algunas condiciones ambientales desfavorables, como temperatura y luz inadecuadas, oxígeno en el aire, metabolismo del propio tejido, etc., provocarán la pérdida de nutrientes en las frutas frescas. -cortar frutas.
2. Tecnología de conservación de frutas recién cortadas
1. Las frutas recién cortadas refrigeradas a bajas temperaturas tienen un fuerte metabolismo respiratorio a temperatura ambiente y son propensas a oscurecerse enzimáticamente. El almacenamiento a baja temperatura inhibe la actividad de la polifenol oxidasa y otras enzimas, que pueden ralentizar el proceso de pardeamiento, retrasar la oxidación y la descomposición de las frutas, inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos y consumir menos nutrientes. Por lo tanto, las frutas recién cortadas generalmente deben refrigerarse. Las materias primas de fruta fresca se pueden pelar y cortar en trozos a baja temperatura, lo que puede minimizar el deterioro del metabolismo fisiológico, como el etileno y el aumento de la frecuencia respiratoria, y la vida útil se puede prolongar considerablemente. La mayoría de los estudios creen que las frutas cortadas son adecuadas para almacenarse entre 0 y 5 ℃. Para garantizar la calidad de las frutas frescas cortadas, el control de la temperatura en el sitio de procesamiento y la cadena de frío durante el almacenamiento son las claves del éxito o del fracaso.
2. Preservación en atmósfera modificada La preservación en atmósfera modificada es un método de almacenamiento y conservación que cambia la composición del gas en el entorno de almacenamiento en función de la refrigeración. El envasado en atmósfera modificada combinado con la refrigeración de frutas recién cortadas puede reducir eficazmente la respiración, inhibir la producción de etileno, reducir la pérdida de agua, retrasar el envejecimiento de las frutas cortadas y extender el tiempo de almacenamiento. Durante el almacenamiento en atmósfera controlada, se debe crear un entorno con niveles bajos de O2 y altos niveles de CO2. Sin embargo, en condiciones hipóxicas o con oxígeno ultrabajo, especialmente con un control de temperatura inadecuado, es fácil provocar respiración anaeróbica y producir olor. Por lo tanto, se deben mantener entre 2% y 5% de O2 y entre 2% y 5% de CO2 en los envases de fruta recién cortada para mantener su calidad. Una concentración de O2 demasiado baja o una concentración de CO2 demasiado alta causarán daños a las frutas debido a un nivel bajo de O2 o un nivel alto de CO2, lo que provocará hipoxia y reducción de la calidad.
3. Control del pardeamiento El principal problema de calidad de la fruta recién cortada es el pardeamiento, que se traduce en un mal aspecto. Los sulfitos son inhibidores tradicionales del oscurecimiento, pero están prohibidos debido a su toxicidad para los humanos. Por tanto, para inhibir el pardeamiento enzimático, por un lado, debemos cultivar nuevas variedades de fruta que sean resistentes al pardeamiento, mejorar las técnicas de cultivo y manejo, reducir los daños mecánicos durante la recolección, almacenamiento, transporte y procesamiento, y reducir la actividad de la fenilalanina amoniaco liasa. . Inducción, controlando así la formación de sustancias fenólicas oxidables y retrasando el pardeamiento de la fruta cortada.
Por otro lado, controlar la actividad de la polifenol oxidasa puede controlar el pardeamiento mediante la inhibición del calor, ácidos orgánicos, algunos fenoles, azufre, agentes quelantes, agentes acopladores de quinonas y otras sustancias.
4. Recubrimiento comestible El recubrimiento comestible tiene un buen efecto inhibidor sobre el pardeamiento enzimático de las frutas recién cortadas. Por un lado, puede reducir la pérdida de agua en frutas recién cortadas, limitar la ingesta de oxígeno, reducir la influencia de gases y microorganismos externos, inhibir la respiración, retrasar la producción de etileno, reducir la velocidad de las reacciones fisiológicas y bioquímicas y prevenir la volatilización. de componentes aromáticos, retrasan la decoloración y llevan aditivos que inhiben el crecimiento microbiano. Si la permeabilidad al oxígeno del recubrimiento comestible se utiliza para mantener la concentración de oxígeno en la superficie de la fruta cortada en un nivel bajo, no sólo puede inhibir el pardeamiento, sino también reducir la respiración de la fruta cortada y la producción de etileno, que es beneficioso para el almacenamiento. Por otro lado, agregar antioxidantes y agentes anti-mardeamiento a los agentes formadores de película puede reducir el envejecimiento y la descomposición de los tejidos de la fruta cortada y mejorar la calidad y estabilidad de la fruta recién cortada.