Pregúntale al chef occidental. Enséñame jugo básico

Ingredientes: 10g de pimienta negra, 25g de cebolla seca, 25g de ajo, 30g de mantequilla, jugo amarillo, 4 cucharaditas de brandy,

menos sal

Método: Tome una cacerola para jugo limpia, caliéntela, agregue pimienta negra picada y saltee hasta que esté fragante, agregue un poco de brandy y agregue mantequilla.

Sofríe un rato la pimienta negra picada, luego agrega la cebolla y el ajo picados, sofríe hasta que esté fragante, agrega la salsa amarilla y cocina por unos 5 minutos.

Añade la mantequilla blanda y revuelve durante 6 minutos.

2. Salsa de champiñones:

Ingredientes: 50 gramos de láminas de champiñones blancos, 5 gramos de ajo, 2 cucharadas de jugo amarillo, un poco de brandy, un poco de mantequilla.

Preparación: Freír los ajos en mantequilla, luego añadir las rodajas de champiñones blancos y sofreír brevemente. Luego de guardar el brandy, agrega el jugo amarillo y cocina por 5 minutos.

Agregue la mantequilla blanda.

3. Nombre de la carne del oso de la salsa:

Materiales: 5 gramos de hierbas de raíz más altas, 25 gramos de cebollas secas, 5 gramos de pimienta negra, 100 ml de vinagre rojo, 500 ml de vino blanco y mantequilla clara.

3 yemas de huevo, un poco de sal, un poco de cilantro picado

Preparación: Utilizar vinagre rojo, hierbas secas, cebolla seca y pimienta negra para hacer una vinagreta de hierbas, luego filtrar y reservar. . Consigue un

Un cucharón limpio, bate 3 yemas de huevo con vino blanco hasta obtener un color blanco lechoso, luego agrega vinagre de vainilla, como

Revuelve toda la mantequilla hasta que esté fragante, luego agrega el perejil picado.

4. Salsa de nata blanca

Ingredientes: 100 gramos de mantequilla, 250 gramos de harina, 500 ml de leche fresca (nata), 1,5 litros de sopa,

Geranio con sal y pimienta

Método: sofreír las hojas de laurel, la mantequilla y la harina para formar fideos, agregar la base de la sopa y remover constantemente para evitar que se formen grumos, luego agregar

hervir la leche fresca , filtrar y sazonar .

*La salsa blanca para diversos fines depende de diferentes bases de sopa, además de preparaciones finas y espesas.

Qué método hay que utilizar.

5. Condimento marrón

Ingredientes: 30kg de sopa, 5kg de huesos de pollo (huesos de ternera, tendones de ternera, etc.), 1kg de cebollas, 1kg de apio, 1kg de zanahorias ,

Unid de hojas aromáticas, un poco de paja, un poco de pimienta negra, 5 cucharaditas de pasta de tomate,

2 cucharaditas de harina (fideos amarillos de pesca), un poco de brandy

Método: Primero picar todo tipo de huesos (no utilice huesos de cordero ni de pato, etc.) y sofreír hasta que estén fragantes, luego agregar un poco de brandy y quemar.

Incienso, luego meterlo al horno con incienso local a 230 grados. Picar el apio, la cebolla y la zanahoria, sofreírlos en aceite, añadir las hojas de laurel, la pasta de tomate y la harina y sofreír a fuego lento hasta que estén rojos y negros, luego sofreír los fragantes huesos juntos.

Una vez guardado el brandy, hervirlo en sopa, agregar la hierba y la pimienta negra picada, cocinar por 3 horas, filtrar y sazonar.

Simplemente hazlo.

Formas habituales de preparar aderezo para ensaladas

1. Mayonesa:

Ingredientes: 1 litro de aceite vegetal, 1,5 pz de yema de huevo, 1 cucharadita de mostaza en polvo. , un poco de sal y pimienta,

2 cucharaditas de zumo de limón, un poco de agua caliente

Elaboración: Primero mezcla bien la yema de huevo, la mostaza en polvo, la sal y la pimienta y revuelve hasta que quede ligeramente blanco. , luego vierta lentamente el aceite vegetal y revuelva hasta que espese y esté pegajoso, luego agregue jugo de limón, luego aceite vegetal hasta que todo el aceite vegetal y el jugo de limón se agoten por completo, y finalmente caliente el agua hirviendo.

2. Salsa Mil Islas:

Ingredientes: 2 litros de zumo de vainilla, 150 gramos de cebolla picada, 150 gramos de pepinillos picados, 1/2 litro de pasta de tomate,

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(O agregue huevos picados y tomates picados)

Método: Triture las cebollas y los pepinillos con una licuadora, luego agréguelos al jugo de vanni, luego agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que estén rosados.

3. Condimento italiano:

Ingredientes: 50g de cebolla, 50g de ajo, 30g de pimiento verde, 10g de pimiento rojo, 30g de aceitunas verdes, 50g de aceitunas negras,

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2 litros de aceite vegetal, 3 litros de vinagre rojo, 1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo, un poco de pimienta negra, un poco de zumo instantáneo,

un poco de fideos triturados, un poco de sal

Método: Agregue cebollas, ajo, pimientos verdes, pimientos rojos, pimientos verdes, aceitunas negras y un poco de vinagre rojo y use una licuadora para hacer una pasta, luego agregue mostaza inglesa en polvo y pimienta negra en polvo y mezcle bien. ; luego agregue lentamente el aceite vegetal y el vinagre rojo para hacer jugo. Agregue las cebolletas picadas y el jugo de emergencia y sazone al gusto.

4. Condimento francés:

Ingredientes: 1 litro de aceite vegetal, 2/3 litro de vinagre rojo, 1 cucharadita de mostaza francesa, 1 yema de huevo, 10 gramos de cebolla picada. ,

5 gramos de ajo, un poco de sal

Método: Primero mezcle la salsa de mostaza y el barro amarillo hasta que espese, luego agregue lentamente aceite vegetal y vinagre rojo respectivamente, mientras los agrega< Revuelve hasta incorporar todo el aceite vegetal, el vinagre rojo y la leche, luego agrega la cebolla picada, el ajo y los condimentos.

Sí.

5. Salsa tártara:

Ingredientes: 1 litro de zumo de vainilla, 100 gramos de cebolla, 100 gramos de pepinos encurtidos, 50 gramos de filete de sandía y un poco de perejil picado.

Preparación: Picar la cebolla, los pepinillos y los filetes de sandía con un cuchillo, añadirlos al jugo de Wanni, luego añadir el cilantro picado y mezclar bien.

6. Salsa cóctel:

Ingredientes: 100g de cebolla, 100g de apio, 50g de pimiento rojo, 50g de jengibre, 50g de cebolla, 50g de ajo,

2 litros de pasta de tomate, 30 gramos de jugo, 1/2 litro de aceite vegetal, 50 gramos de aceite de chile, geranio pc,

Un poco de pimienta negra, 2 cucharaditas de brandy, un poco de sal

Método: Batir el apio, la cebolla, los pimientos rojos, el jengibre, las cebolletas y el ajo hasta obtener una pasta, mezclar con la pasta de tomate para formar jugo, agregar el brandy y reservar: hervir el aceite vegetal con las hojas de laurel y triturar hasta obtener el jugo mezclado, luego usar Jugo de emergencia, aceite de chile y pimienta negra al gusto.

7. Vino:

Ingredientes: 2 litros de aceite vegetal, 3 litros de vinagre, 50 gramos de cebolla picada (o cebolla seca), un poco de pimienta negra,

Triturar un poco los fideos, un poco de sal

Preparación: Mezclar todos los ingredientes uniformemente y sazonar.

8. Aliño César:

Ingredientes: 50 gramos de aceite vegetal (o aceite de oliva), 1 yema de huevo cruda, 10 gramos de ajo, zumo de 1/2 limón.

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Menos sal

Preparación: Batir las yemas de huevo y la salsa de mostaza francesa en la ensalada hasta que adquiera un color blanco lechoso, luego agregar el ajo y el filete de morral.

Revuelva uniformemente, luego bata lentamente el aceite vegetal hasta obtener jugo, agregue jugo de limón fresco y revuelva uniformemente, luego agregue el tocino rallado y el queso.

Condimenta con queso en polvo. Agrega la lechuga y sirve.

Salsa de Curry Nanyang

Ingredientes: 100 g de pimiento rojo seco, 10 g de hojas de laurel, 20 g de agua, 100 g de limoncillo, 100 g de cardamomo en polvo, 100 g de curry en polvo, 10 gramos de clavo en polvo y 100 gramos de cúrcuma en polvo. 20 gramos de arroz con jengibre, 20 gramos de cebollas secas, 45 gramos de sal refinada, 300 gramos de harina, 40 gramos de azúcar, 50 gramos de jugo de limón concentrado, 750 gramos de aceite crudo y 6500 gramos de sopa ligera.

Método: Primero remoje las hojas aromáticas en agua, luego retire el residuo y deje el agua; corte la hierba de limón en trozos y muela hasta obtener puré con un exprimidor, coloque las tortas de camarones en una olla y revuelva; sofreír a fuego lento; luego agregar el aceite Vierta en el wok, agregue la cebolla verde picada, el ajo picado, el jengibre y la cebolla verde seca, luego agregue las flores de limoncillo, el agua de geranio, el pimiento rojo seco, etc. Sofreír; finalmente agregar la pulpa de coco picada, la cúrcuma en polvo, el curry en polvo, el aceite de curry y el cardamomo en polvo y palear con una paleta. Cuando desaparezca el picante, agregue los condimentos restantes y los pasteles de camarones, mezcle bien y deje hervir. Colocar en una palangana de acero, cubrir con aceite y reservar.

Nota: El jugo de curry se volverá negro si se expone al sol durante demasiado tiempo sin una cubierta de aceite.

Nota: El "Curry en polvo" se elabora a partir de cúrcuma en polvo como materia prima principal, y se muele con pimienta blanca, semillas de cilantro (cilantro), hinojo, canela, jengibre, anís estrellado (hinojo), Sichuan. Pimienta (pimienta de Sichuan) y otras especias. Es de color cúrcuma, picante y fragante.

Debido a que el "curry en polvo" es ligeramente amargo, al procesarlo hasta obtener una pasta, debes usar más cebollas, ajo y otros ingredientes para sofreír, para resaltar mejor el sabor del curry.

Platos: Wok Curry Pechuga de ternera al curry Cangrejo salteado

Salsa Nanyang Satay

Ingredientes:.

Método: Primero ponga las tortas de camarones y los camarones en un horno snack para que se sequen y hornee, luego sáquelos y use un exprimidor para molerlos junto con maní con leche cruda del sur y almendras del sur fritas. convertirlo en polvo; exprimir la hierba de limón con un exprimidor y filtrar el residuo con un colador para retener el jugo; usar una licuadora para hacer la salsa con la leche sureña; luego agregar aceite al wok; Primero, agregue la cebolla verde picada, el ajo picado, la cebolla verde seca, el arroz con jengibre y el jugo de limoncillo al wok y sofría hasta que esté fragante. Luego retire un extremo del wok del fuego y agregue la salsa satay, la salsa de leche sureña, la mantequilla de maní, el curry en polvo, el chile rojo en polvo, la cúrcuma en polvo, la harina, las galletas de langostinos picados, los camarones picados, los maníes con leche del sur picados y las almendras picadas. Luego, palee constantemente el wok, agregue gradualmente la sopa, revuelva hasta que espese, finalmente agregue los condimentos al gusto y use salsa de soja ligera para darle color;

Nota: "Sate" es la transliteración del indonesio "Sate", que significa "kebab de barbacoa". Originalmente era un condimento de sabor indonesio. También se divide en "tipo indonesio" y "tipo malayo". ". El primero se compone principalmente de maní frito, pasteles de camarones, mantequilla de maní, pasta de sésamo, anís estrellado (anís estrellado), polvo de semilla de oro (una especia del sudeste asiático), clavo en polvo, polvo de poligonatum odoratum, polvo de galanga, polvo de hierba de limón, curry en polvo. y pimiento rojo en polvo, polvo de Koranda (una especia del sudeste asiático). Este último se elabora principalmente con maní frito, mantequilla de maní, salsa de leche sureña, partículas de piña (piña), salsa de tomate, pimiento rojo en polvo, pasteles de camarones y camarones picados. , Picar el ajo, el cilantro (cilantro) y la cebolla, sofreír hasta que estén fragantes, cocinar durante unos 30 minutos, luego agregar el azúcar, la esencia de pollo, el jugo de coco y la leche Sanhuadeng.

Comida: Bolitas de anguila Shachafeng, Barbacoa de pescado Wasacha

Salsa blanca (salsa de pescado blanco)

Ingredientes:.

Método: Primero hierva las espinas de pescado, las espinas de jamón Jinhua, las zanahorias (zanahorias) y el cilantro (cilantro) en la sopa Dan'er; cuando la sopa alcance los 5000 gramos, use un colador para filtrar los residuos de la sopa; luego agregue Ponga la sopa en el wok, luego agregue la salsa de soja blanca, la salsa de pescado, el glutamato monosódico, la esencia de pollo y el azúcar hasta que la salsa blanca vuelva a hervir.

Nota: La "salsa de soja blanca" se fermenta a partir de soja, trigo y sal. Como no se añade azúcar, el producto final es de color blanco marrón, fragante y salado, y es muy adecuado para platos que lo requieran. un color blanco.

Nota: Esta salsa también se llama “salsa blanca de camarones”; se puede usar indistintamente con “salsa de soja de mariscos” porque las dos salsas son “blanca” y “negra” y se complementan.

Comida: Mariscos al vapor en el mar.

Salsa de Cangrejo Singapur

Ingredientes: 180 g de salsa picante, 400 g de jugo de tomate, 250 g de pasta de tomate, 400 g de vinagre blanco, 600 g de agua, 60 g de salsa de soja fresca, 400 g de azúcar, 40 gramos de refinada sal, 80 gramos de glutamato monosódico, 40 gramos de esencia de pollo, 30 gramos de jengibre, 40 gramos de ajo y 300 gramos de aceite crudo.

Método: Use arroz con jengibre y ajo picado en un wok, luego agregue al wok salsa de chile, jugo de tomate, pasta de tomate, vinagre blanco, agua y una deliciosa salsa de soja, pala. Una vez que la salsa esté hirviendo, agrega los condimentos al gusto.

Cocina: Lubina al vapor con salsa de cangrejo, mero al vapor con salsa de cangrejo.

Zumo de coco vietnamita

Ingredientes: 750 gramos de zumo de coco, 25 gramos de almendras, 5 gramos de judías, 100 gramos de semillas de cilantro, 150 gramos de hinojo, 5 gramos de laurel hojas, 25 gramos de tortas de camarones, 5 gramos de salsa de pescado, 35 gramos de cebolla, 15 gramos de semillas de ajo.

Método de preparación: Remojar las almendras en agua hasta que estén blandas, luego ponerlas en una licuadora con guisantes ácidos, semillas de cilantro (cilantro), hinojo, pasteles de camarones (primero al horno), salsa de pescado, verde. cebollas, mezcle el ajo, la sal y el azúcar de roca (triturado) hasta formar una pasta, luego agregue la leche de coco y cocine ligeramente con las hojas de laurel.

Comida: Pollo vietnamita al coco

Salsa agridulce

Materia prima:

5000g de vinagre blanco, 2250g de azúcar en rodajas, 190 g de sal refinada, 400 gramos de jugo de tomate, 400 gramos de jugo mixto.

Método de elaboración:

En primer lugar, ponemos en una cazuela grande vinagre blanco, azúcar refinada y sal refinada y llevamos a fuego lento.

Cuando el azúcar en rodajas esté completamente disuelto, agregue el jugo de tomate y la salsa, cocine a fuego lento por un tiempo y luego filtre las impurezas con una gasa limpia.

Nota:

Al cocinar "salsa agridulce", es mejor no utilizar una olla de hierro, porque la acidez del vinagre blanco puede oxidar fácilmente la olla de hierro y generar hierro. óxido, que eliminará el sabor amargo y provocará contaminación de la salsa.

Una vez cocida la "salsa agridulce", se debe filtrar con una gasa limpia, lo que está relacionado con la untuosidad de la salsa.

Plato: Cerdo agridulce.

Zumo

Materia prima:

1500g de zumo de tomate, 500g de zumo mixto, 500g de sopa ligera, 5g de hojas de limón, 5g de hojas de laurel, 10g de sal refinada, 100g Azúcar, 200 g de jugo agridulce, cantidad adecuada de pigmento amarillo limón.

Método de elaboración:

Poner en una cazuela el jugo de tomate, el jugo mixto, la sopa ligera, el jugo agridulce, las hojas de limón y las hojas de laurel, llevar a ebullición a fuego lento, y reducir el jugo espeso condimentar con sal refinada y azúcar, y colorear con pigmento amarillo limón.

Nota:

A principios del siglo pasado, las operaciones y prácticas alimentarias occidentales entraron en China a gran escala, y la producción de salsa de jugo era originalmente una tecnología de condimento para la comida occidental. . Debido a que el sabor es similar al sabor "agridulce" de la cocina Gusu, alguna vez atrajo gran atención por parte de los chefs cantoneses. Como resultado, algunos restaurantes encontraron recetas occidentales y las mejoraron para convertirlas en recetas adecuadas para los gustos cantoneses, como "jugo", "jugo occidental" y "jugo de tomate". Es también el mejor testimonio de los “productos extranjeros adaptados a China” de la cocina cantonesa.

Zumo de verduras: Chuletas de cerdo salteadas con jugo

Zumo de París

Materia prima:

1000g de patata (patata), 250g apio local, tomate ( Tomates) 2500 g, cilantro (cilantro) 100 g, zanahorias (zanahorias) 500 g, piel de pollo 1000 g, piel de pato 500 g.

Método de elaboración:

Las patatas (patatas), los tomates (tomates) y las zanahorias (zanahorias) se deben pelar. Los tomates (tomates) se deben cocer a fuego lento en el horno y se deben enfriar. luego ponerlo en un balde de hierro con apio local, cilantro (coriandro), cáscaras de pollo, cáscaras de pato y sopa ligera y cocinar a fuego lento hasta que las papas (patatas) y las zanahorias (zanahorias) estén bien podridas con el filtro; airear los residuos de la sopa; agregar aceite de curry, jugo de azúcar, salsa de ostras, jugo mixto y jugo de tomate y cocinar durante aproximadamente media hora hasta que el jugo esté espeso y fragante, luego sazonar con azúcar y sal refinada.

Anexo: Aplicación de Salsa

En cuanto al uso de la salsa, tenemos que analizarlo desde dos aspectos. Primero, la receta de la salsa. No existe una "receta secreta" fija para este tipo de fórmula. Su objetivo es simplemente enriquecer el sabor de los platos, eliminando así la situación tradicional de utilizar la sal para romper el mundo. Tomemos como ejemplo la "pasta de curry". Como todos sabemos, esta salsa se creó originalmente en la India y es perfecta para usar en el sudeste asiático debido a su sabor picante. Se integró rápidamente en los condimentos locales, pero curiosamente los lugareños no adoptaron la receta india, sino que cada familia tenía sus propias características, dando como resultado el curry indio, el curry tailandés y el curry vietnamita. El segundo es qué tipo de método de cocción es el más adecuado para la salsa; de hecho, existen técnicas de cocción convencionales y técnicas de cocción innovadoras. La llamada costumbre se refiere al sabor original o a las técnicas culinarias locales, pero debido a diferencias de gusto y época, puede no coincidir con los gustos de la población local. Esta es la llamada "diferencia Norte-Sur". /p>