Receta de pasta de camarones
El siguiente método de despulpado toma un plato de camarones (200 g) como ejemplo para hablar sobre el método de despulpado de "Crystal Shrimp".
Selección de materiales: En nuestro hotel se utilizan dos tipos de gambas de río. Un tipo es doméstico. El camarón producido en el lago Gaoyou, Taizhou, provincia de Jiangsu, tiene una producción pequeña, es relativamente caro y rara vez se utiliza. El más utilizado es otro importado de Tailandia, con un precio de 198 yuanes por paquete (2 libras por paquete más hielo). Los camarones tailandeses son blancos y crujientes, mientras que los camarones domésticos son rojos y más difíciles de pegar. Si está haciendo "camarones de cristal", es mejor elegir la especificación 41/50 producida en Tailandia (es decir, 41-50 camarones por gato).
Descongelación: Lo mejor es descongelar de forma natural y no enjuagar con agua, de lo contrario el tejido fibroso de las gambas se dañará fácilmente y quedarán pelos en la superficie.
Procesamiento inicial: Después de descongelar, es necesario utilizar un palillo para seleccionar las líneas de arena (es decir, los tendones de camarón). No se puede sacar de la parte posterior con un cuchillo, pero puedes usar un palillo para hacer un pequeño agujero en las dos esquinas de la cola (la penúltima articulación de la cola) para sacar la línea de arena. En primer lugar, es fácil romper las articulaciones y, en segundo lugar, puede garantizar la integridad de los camarones.
Aclarado: Enjuague después de recoger la línea de arena. Coloque los camarones en la olla, agregue agua hasta que estén sumergidos, agregue 25 g de agua de Chencun (para que los camarones queden crujientes), revuelva suavemente en el sentido de las agujas del reloj (la fuerza debe ser ligera, de lo contrario los frágiles camarones se romperán) y luego enjuague con agua una vez. ;Vuelva a colocar los camarones en el recipiente, remoje en agua, agregue 3 gramos de polvo comestible (para destruir las fibras celulares y aumentar la textura crujiente) y 25 gramos de sal, luego revuelva suavemente durante 3 minutos, enjuague con agua limpia nuevamente; , agregue 3 gramos de sal y vinagre blanco (para aumentar la textura crujiente de los camarones), revuelva suavemente durante 5 minutos, vierta, enjuague con agua, agregue 50 gramos de almidón de trigo, revuelva suavemente y luego enjuague el almidón. Limpie (el almidón tiene un efecto de adsorción, si hay arena en los camarones o manchas que se pueden succionar). Debido a que la carne de camarón todavía tiene un olor salado y alcalino en este momento, enjuáguela bajo un chorro de agua durante 3 horas para eliminar el olor. Los camarones quedarán regordetes, crujientes y duros. Luego, controle el agua purificada y absorba suavemente el agua con un mantel de algodón limpio.
Preparación: Echar las gambas secas en el recipiente. Coge un balde, añade 2g de sal, 3g de glutamato monosódico, un poco de clara de huevo, un poco de polvo comestible (para evitar que se salga el agua del interior de las gambas durante el proceso de batido) y un poco de azúcar (para neutralizar la astringencia del comestible). polvo), y abra suavemente la clara de huevo con las manos, agarre bien, no bata fuerte para evitar que se forme espuma, luego vierta en los camarones, revuelva suavemente para incorporar el sabor, luego agregue 3 g de polvo y 3 g de almidón, revuelva uniformemente.
Nota: No se debe agregar vino de cocción ni pimienta al apresto, porque los camarones enjuagados son blancos y transparentes, y se volverán amarillos y opacos al agregarlos al vino de cocción. Además, después de tantos procesos, los camarones casi no tienen olor a pescado, por lo que no necesitan chile.