Henan tiene una larga historia, pero ¿por qué la cocina de Henan no es famosa?
"Sichuan, Shandong, Guangdong, Huaiyang, Fujian, Zhejiang, Hunan y Anhui" son las ocho principales cocinas de China y también son representantes de la cocina china. Incluso en áreas fuera de las ocho cocinas principales, muchas personas pueden dejar escapar algunos platos representativos, como el cerdo estofado en el noreste, el pescado en sopa agria en Guizhou y la carne cuidadosamente seleccionada en el noroeste... Sin embargo, cuando se trata de Henan, mucha gente no puede sacárselo de la boca.
En esta era en la que todo el mundo se hace llamar "amantes de la gastronomía", la cocina de Henan rara vez llama la atención y hay incluso menos platos representativos. Hace unos años, "A Bite of China" era muy popular, cubría la cocina de Henan y muchos lugares eran muy discretos. Además de los fideos a la parrilla con carpa del río Amarillo, también cuenta la historia de una madre de Henan que la acompañó a Shanghai para aprender a cocinar cerdo estofado. Después de la emisión del episodio, también provocó un gran debate en Internet sobre cómo cocinar carne de cerdo estofada.
De hecho, ya sean forasteros o locales, cuando se les pregunta sobre las delicias locales típicas de Henan, la mayoría de la gente responderá "fideos Hui". Pero a los ojos de los gourmets y chefs locales, esto es un insulto manifiesto a la cocina de Henan. Los fideos Hui son sólo un refrigerio, ¿cómo pueden representar la cocina de Henan? Sólo se pueden contar platos grandes, platos famosos, platos duros. Es vergonzoso que pocas personas puedan nombrar algunos platos famosos de la cocina de Henan.
Hablando de eso, la historia de la cocina de Henan no sólo es pálida, sino también gloriosa. No hace falta decir que en la primera mitad del siglo pasado, el estatus de la cocina de Henan era comparable al de la cocina de Shandong, y la primera cadena de restaurantes de China fue Houdefu. ¿Por qué la cocina de Henan perdió su suelo de supervivencia en tan sólo unas pocas décadas?
El banquete de agua de Luoyang se originó en la dinastía Tang y cuenta con 24 platos, incluidos ocho platos fríos, cuatro platos principales, ocho platos chinos y cuatro platos de mesa.
Peony Swallow tiene cierto carácter y el producto final es como una flor de peonía blanca con un color deslumbrante flotando en la superficie de la sopa.
¿Cómo se formó la cocina de Henan?
El desarrollo de la cocina china es a menudo inseparable del desarrollo histórico, y la cocina de Henan no es una excepción. Hace ya 4.000 años, durante la dinastía Xia, Wang Qi, el fundador de la República Popular China, organizó un banquete en Yuzhou para entretener a los invitados, conocido en la historia como "Diaoyutai". La "mezcla de cinco sabores" y el "saborizante a base de sopa" propuestos por Yi Yin de la dinastía Shang fueron las primeras teorías culinarias relacionadas con la cocina de Henan.
Varias capitales de la historia de Henan también promovieron el desarrollo de la cocina de Henan, como los "Ocho tesoros de la dinastía Zhou" registrados en los libros de historia y el "Banquete del agua de Luoyang" personalizado por Wu Zetian en la dinastía Tang. Dinastía. Durante la dinastía Song, la ciudad capital de Bianliang ya era la ciudad consumidora más grande de China. Los restaurantes, restaurantes y tiendas de té representados en "A lo largo del río durante el Festival Qingming" estaban por todas partes. Las "setenta y dos tiendas" registradas en "Tokyo Dream" y las tiendas en las tiendas tienen cientos de tipos de platos, y la cocina de Henan también ha alcanzado su apogeo.
Más tarde, la dinastía Song se trasladó al sur y la influencia de la cocina de Henan disminuyó, pero todavía tuvo una gran influencia en la cocina de Jiangnan. Durante las dinastías Ming y Qing, la cocina de Henan decayó, pero aún ocupaba un lugar en la competencia entre las principales cocinas. Brahma Lu Conglu de la dinastía Ming registró: "La comida en Shaanxi, Shandong, Sichuan, Dian, Henan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang y otras provincias tiene su propio sabor y especialidades".
Al final de Durante la dinastía Qing y el comienzo de la República de China, Yuan Shikai llegó al poder, la cocina de Henan también marcó el comienzo de una era gloriosa.
A finales de la dinastía Qing, sólo la cocina de Shandong era la más popular en Beijing, superando por completo a otras cocinas. Según registros de "Chinese Cooking":
Rodeado de cocina de Shandong, un restaurante de Henan se abrió paso. Este restaurante es Houde Fu. Chen, el fundador de Houdefu, es del condado de Qixian, Henan, y sus padres son mendigos. Chen llegó a Beijing cuando era adolescente y trabajó en un restaurante. Más tarde aprendió a cocinar y se volvió buena en ello. En 1902, cuando cerró una tienda de cigarrillos en Dashilan, Beijing, Chen fundó aquí Houdefu, que se especializaba en la cocina de Henan.
En los primeros años, el negocio de Houdefu no fue bueno. Sin embargo, con el colapso del sistema imperial, el ascenso de una persona cambió el destino de Hou Defu. Este fue Yuan Shikai, un nativo de la ciudad de Xiangcheng, provincia de Henan.
A Yuan Shikai le gusta comer pescado y también le gusta pescar. Cuando vivía recluido en la aldea de Huanshang, se hacía llamar Viejo de Huanshang y construyó su propio estanque de peces para criar peces. El pez favorito de Yuan Shikai es la carpa del río Amarillo de Heigang, al norte de Kaifeng. Él cree que no se puede comparar con otros peces. A Yuan Shikai le gusta comer fideos horneados con carpa cruciana suaves y tersos, también llamados fideos horneados con carpa cruciana suaves y suaves. Ahora es un plato famoso de Henan. También se llama fideos horneados con pescado agridulce. o fideos horneados con carpa cruciana del río Amarillo, suaves y tersos.
Hablando del plato de fideos de carpa cruciana, en realidad no es complicado de hacer. El ingrediente principal es la carpa del río Amarillo. Debido a que el agua del río Amarillo es rápida y fría, la carne de la carpa del río Amarillo es "fresca, blanca y tierna". Luego mezcle el pescado con salsa agridulce y fideos asados. Se completa la porción de fideos de carpa a la parrilla. Y comer este plato es bastante particular.
Tienes que utilizar una cuchara para sujetar el pescado y la salsa, utilizar unos palillos para recoger los fideos y llevártelos a la boca al mismo tiempo para que quede perfecto.
En cuanto a cómo Yuan Shikai, que vivía en Beijing, comía carpa fresca del río Amarillo, existen dos teorías históricas. En el primero, los funcionarios locales de la provincia de Henan llenaron cajas con manteca de cerdo sin condensar y pusieron en ellas pescado vivo recién capturado. A medida que el aceite se condensa, los peces se asfixian y quedan completamente aislados del aire exterior. La segunda teoría es que los funcionarios locales pusieron el agua del manantial en barriles grandes, pusieron el pescado en barriles grandes y los transportaron a Beijing en tren.
Según otros registros, cuando Feng era presidente de Beiyang, ordenó a la gente recolectar pescado de Zhongnanhai y venderlo a precios elevados, incluido el pescado liberado por Yuan Shikai desde Henan como tributo. Entonces, en general, la segunda afirmación es más creíble.
Con el ascenso de Yuan Shikai, el hotel Houdefu en Henan se convirtió en un lugar de reunión para dignatarios y el negocio de Houdefu mejoró repentinamente. En 1916, Yuan Shikai se proclamó emperador y Hou Defu utilizó la marca de "henanés" para crear opinión pública. Durante un tiempo, el negocio de Hou Defu creció cada vez más, con abundantes fondos y una reunión de chefs famosos, y se convirtió en un restaurante famoso en Beijing en ese momento.
El antiguo emplazamiento del restaurante centenario de Henan antes del colapso de Houdefu se encuentra en la calle Deshengmennei de Pekín.
En las obras de Liang Shiqiu, la cocina de Henan se puede comparar con la cocina de Shandong.
Yuan Shikai anunció la abolición del sistema imperial 83 días después de convertirse en emperador, y posteriormente murió a causa de una enfermedad. Hou Defu, que se hizo famoso gracias a Yuan Shikai, no se vio muy afectado, porque la artesanía de Hou Defu ocupaba el primer lugar en Beijing en ese momento.
Liang Shiqiu es un gourmet absoluto. Casi puede decir qué callejón de Beijing tiene comida famosa y qué restaurante tiene platos especiales. En su libro "Eating in the Duck House", describe muchas obras maestras de la cocina de Beijing, incluido el pato asado de Quanjude y Bianyifang. cordero asado en Zhengyang Tower, Barbecue Bay y Barbecue Season; huevos en olla de hierro, pescado azulejo y riñones con nueces en Houdefu, sopa de albóndigas y sopa dulce de queso con nueces en Yuhuatai, pollo asado en olla y wonton frito en Zhimei Zhai; Callos fritos crujientes; rodajas de pollo con hibisco de Dongxinglou, hilos de salmonete, brotes de bambú de invierno a la parrilla con camarones, hígado de pato al vapor con lías de vino, camarones fritos de Zhongxintang, etc.
La mayoría de estos restaurantes servían cocina de Shandong, que también era la corriente principal en Beijing en ese momento. Sólo hay Houde Fu en los hoteles de Henan. En las obras de Liang Shiqiu, Hou Defu es comparable a un restaurante de cocina de Shandong. Los platos famosos de Hou Defu son: fideos horneados con carpa del río Amarillo, lomo de nueces frito, huevos en olla de hierro, pescado de arcilla, pescado cocido, etc. , ya haciendo babear a la gente.
El pez azulejo es una carpa robusta del río Amarillo o carpa plateada, y la mejor parte se toma del medio. Las habilidades con el cuchillo también son muy particulares. No solo hay que pelar los filetes de pescado y cortarlos a un grosor moderado, sino que también se debe evitar que las espinas se corten demasiado. Los filetes de pescado cortados en rodajas no se rebozaron sino con proteína en polvo. Calentar aceite en una sartén y freír hasta que se doren, luego agregar azúcar de roca y el mejor almidón de raíz de loto para hacer una salsa agridulce. Mientras esté caliente añade una cucharada de aceite caliente, viértela sobre los trozos de pescado frito y finalmente espolvorea con jengibre picado y sirve.
El famoso solomillo de nueces frito se elabora a partir del mejor lomo de cerdo, cortado en trozos rectangulares verticales y horizontales, tallado con cuchillos verticales y transversales, y luego se fríe en una sartén. En este momento, el aceite debe estar caliente pero no hirviendo, y freír hasta que se ponga amarillo, las rodajas de cintura se encogen formando un círculo y el filo del cuchillo se abre en forma de nuez, de ahí el nombre de cintura de nuez. Riñones de nueces doradas fritos y servidos calientes con pimienta y sal. A veces crujiente y a veces tierna, ni blanda ni dura, llena de sabor a chile.
En el decimoquinto año de la República de China (1926), "Beijing Morning News" escribió una vez:
No solo eso, Hou Defu abrió más de una docena de sucursales durante el apogeo. de la República de China. Las tiendas se han expandido a Shanghai, Tianjin, Shenyang, Harbin, Xi'an, Qingdao, Chongqing, Nanjing, Changchun, Chengdu, Hong Kong, la provincia de Taiwán y Japón.
Hoy en día, cuando se habla de cocina de Henan, lo primero que les viene a la mente a muchas personas son los fideos estofados de Henan.
En los últimos 20 o 30 años, ni siquiera los nativos de Henan han conocido la cocina de Henan.
Los medios de comunicación de Henan también informaron que Zhou Enlai decidió personalmente incluir la cocina de Henan como banquete estatal en la ceremonia de fundación de la República Popular China en 1949. Sin embargo, los tres artesanos no encontraron otra información que corroborara el incidente.
Desde la década de 1980, cada vez han aparecido más restaurantes en las calles y callejones de China. Cocina de Sichuan, cocina cantonesa, comida occidental y cocina japonesa... todo tipo de platos son populares, pero la cocina de Henan permanece en silencio. Houdefu es el restaurante emblemático de la cocina de Henan. Pasó a llamarse Restaurante Henan durante la Revolución Cultural y restauró su antiguo nombre en 1988. Cambió de ubicación varias veces en los siguientes 20 años. Finalmente, en octubre de 2010, Houdeford cerró debido a los malos resultados económicos.
Ya en 1999, el gobierno provincial de Henan propuso "revitalizar la cocina de Henan" y desde entonces se han realizado actividades relevantes cada pocos años. Sin embargo, hasta el día de hoy, ni siquiera la gente de Henan sabe mucho sobre la cocina de Henan.
El pollo asado Daokou también es un plato famoso en Henan. Es tan famoso como el pato asado de Beijing y el jamón Jinhua y es conocido como "el mejor pollo del mundo".
¿Por qué? ¿La cocina de Henan es tan famosa?
La cocina de Henan ha sido popular desde hace sólo cien años. ¿Qué pasó para que la cocina de Henan cayera en desgracia?
Hou Ruixuan, el primer jefe de cocina de Diaoyutai State Guesthouse en Beijing y chef tesoro nacional, es nativo de Henan y un maestro de la cocina de Henan. Su discípulo, el maestro de cocina chino Li Zhishun, abrió una vez un hotel en Zhengzhou donde vendía auténtica cocina tradicional de Henan. Li Zhishun es muy conocido en la industria por adherirse a las técnicas tradicionales de la cocina de Henan. Insiste en colgar sopa en su tienda todos los días. La sopa colgante es una parte indispensable de la cocina de Henan, pero es cara, requiere mucho tiempo y trabajo, y es demasiado alta y muy poca. Finalmente, el hotel cerró y Li Zhishun encontró otro lugar. Algunas personas comentaron: "Si un maestro no puede abrir una tienda, morirá si abre una tienda. Este siempre ha sido el caso, similar a la cocina de Henan, existe la cocina de Shandong, porque los requisitos de ingredientes y sopas son muy altos". Y en esta era acelerada, la cocina de Shandong ya no es la gloria de la República de China.
Al mismo tiempo, la cocina de Henan también se ve afectada por factores externos. En las décadas de 1950 y 1960, continuaron varios movimientos políticos, la economía estaba deprimida y los suministros materiales eran escasos, lo que tuvo un gran impacto en la cocina de Henan, que presta atención a las materias primas y los ingredientes. En aquella época no sabía cocinar muchos platos. El maestro de cocina chino Lu Changhai dijo una vez en una entrevista:
Wang Xuetai dijo en "Historia de la cultura alimentaria china":
La mayoría de las ocho cocinas principales se produjeron en áreas con economías desarrolladas. en el siglo pasado. Aunque la cocina de Sichuan nació en las provincias del interior, todavía cuenta con el apoyo de ciudades desarrolladas como Chengdu y Chongqing. Por otro lado, desde finales de la dinastía Qing hasta la República de China, Henan había estado experimentando guerras constantes y no era una provincia económicamente desarrollada. Después de 1949, Kaifeng, que alguna vez fue la ciudad central de la cocina de Henan, decayó gradualmente. Zhengzhou, la nueva capital provincial, dejó de ser una ciudad central regional durante mucho tiempo y la influencia de la cocina de Henan disminuyó gradualmente.
Lo más fundamental es el sabor. Al igual que la popularidad de los chiles, existen varias razones internas y externas, pero la base es el atractivo de los chiles para la gente. El famoso profesor de cocina de Henan resumió las características de la cocina de Henan y dijo que la cocina de Henan tiene cinco sabores y es de textura y sabor moderados. "Medio" significa que la cocina de Henan no es ni dulce ni salada, ni picante ni ácida, y es un equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo agrio, lo picante, lo suave y lo ligero. "Armonía" se refiere a la integración del este, oeste, norte y sur para unificar y resolver los altibajos, no buscando la ceguera, sino la armonía.
Sin embargo, en las últimas dos o tres décadas, todos los alimentos atractivos, ya sea la comida picante de Sichuan o los deliciosos mariscos, tienen fuertes sabores regionales o extremos. El sabor de la cocina de Henan es normal, pero no tiene características y no puede impresionar a los comensales, lo que la convierte en una existencia embarazosa.