¿Cómo hacer pescado en escabeche de Hangzhou?
Materiales:
1250 g de pescado fresco, 200 g de col encurtida, 15 g de jengibre, 1 g de glutamato monosódico, 10 g de ajo, 2 claras de huevo, 15 g de pimiento encurtido, 1500 g de sopa fresca, Sal de Sichuan 5.
Ejercicio:
1. Sacrificar el pescado fresco, quitarle las escamas, aletas, branquias y órganos internos, cortar dos trozos de pescado con una cuchilla, partir la cabeza del pescado y Cortar las espinas de pescado en trozos.
Trozos de 1,5 cm; lavar ligeramente las verduras remojadas y cortarlas en trozos pequeños; pelar los ajos en pétalos y lavarlos y cortarlos en trozos el pimiento rojo y molerlo fino; polvo.
2. Enciende la olla. Cuando el aceite esté caliente al 50%, agregue los dientes de ajo, las rodajas de jengibre y los granos de pimienta y saltee hasta que estén fragantes. Luego remoje las verduras y saltee. Agregue la sopa fresca y cocine la cabeza y las espinas del pescado. A fuego alto, retire la espuma y agregue el vino de cocción, sazone con sal de Sichuan y granos de pimienta de Sichuan y continúe cocinando.
3. Cortar el pescado en filetes con piel de 3 mm de grosor, ponerlo en un bol, sazonar con sal de Sichuan, vino de cocción y glutamato monosódico, luego romper las cáscaras de huevo, verter la clara de huevo. y mezclar uniformemente los filetes de pescado con una capa de clara de huevo. Luego, agite gradualmente los filetes de pescado de manera uniforme y póngalos en la olla de sopa de pescado hirviendo.
4. Poner al fuego en otra olla. Cuando el aceite esté 50% caliente, sofríe los chiles picados, luego viértelos inmediatamente en la olla sopera y cocina por unos minutos hasta que los trozos de pescado estén crudos. Agregue glutamato monosódico para darle sabor y luego viértalo en un tazón de sopa.
Nota:
1. Sólo se puede utilizar carpa herbívora fresca para hacer sopa. También se puede cocinar el pescado entero, quitarle las branquias y los órganos internos, quitarle las uñas y lavarlos. , y corte ambos lados, córtelos en diagonal en dos secciones y alinéelos cuando los coloque en el tazón de sopa.
2. No freír el pescado entero hasta que esté duro. Puedes retirar el aceite. Sólo hirviendo pescado a fuego alto se puede hacer sopa de leche blanca. Después de cocinar el kimchi durante mucho tiempo, la sopa se pondrá negra y tendrá mal sabor.
Receta 2 de pescado en escabeche:
Características: fresco y refrescante, apetitoso y fortalecedor del bazo, sobrio y refrescante, y la sopa está deliciosa.
Materia prima:
Ingrediente principal 1: carpa (unos 1000g) y 250g de chucrut. Complementos: 1 clara de huevo, 40 g de aceite de mezcla, 1250 g de sopa, 4 g de sal refinada, 3 g de glutamato monosódico, 4 g de fideos con pimienta, 15 g de vino de cocina, 25 g de pimienta encurtida en polvo, 10 rodajas de Granos de pimienta de Sichuan, 3 g de rodajas de jengibre y 7 g de dientes de ajo.
Ejercicio:
1. Retirar las escamas, branquias, disección, órganos internos y limpieza de la carpa. Usa un cuchillo para derribar dos peces, dividir las cabezas y romper las espinas del dinero en pedazos. Lavar el chucrut y cortarlo en gajos.
2. Poner el wok al fuego, calentarlo con un poco de aceite, añadir los granos de pimienta, el jengibre y los dientes de ajo y sofreír hasta que esté fragante, luego añadir la col encurtida y sofreír, añadir el sopa y llevar a ebullición, agregar la cabeza de pescado, las espinas de pescado, cocer a fuego alto. Retire la espuma de la sopa de fideos y agregue vino de cocción para eliminar el olor a pescado. Agregue sal refinada y fideos Hutong y reserve.
3. Corte el pescado en filetes de 0,3 cm de largo, agregue sal refinada, vino de cocción, glutamato monosódico y clara de huevo y mezcle bien para cubrir los filetes de pescado uniformemente con una capa de masa de huevo.
4. Después de que la sopa en la olla esté fragante, agite los filetes de pescado en la olla. Caliente el aceite en otra olla, agregue el pimiento encurtido en polvo y saltee, luego vierta en la olla para sopa y cocine de 1 a 2 minutos. Cuando los trozos de pescado estén cocidos, agregue glutamato monosódico y viértalo en el recipiente para sopa.
Receta 3 de pescado en escabeche:
Ingredientes:
1000g de carpa herbívora, 250g de verduras encurtidas.
150 g de aceite de ensalada, 25 g de rodajas de jengibre
10 g de arroz con jengibre, 10 g de arroz con ajo
10 g de flores de cebolla, 50 g de nudos de cebolla
4 gramos de sal refinada, 20 gramos de vino de cocina.
2 gramos de esencia y 2 gramos de pimienta.
50 gramos de harina fina de frijol seca, 2 huevos.
Práctica:
1. Matar y lavar el pescado, partir la cabeza, romper las espinas en trozos y utilizar un cuchillo diagonal para volver a colocar el pescado en trozos. Cortar el chucrut. Clara de huevo, polvo de soja seco, hacer clara de huevo y polvo de soja.
2. Añade sal, rodajas de jengibre, nudos de cebolleta y vino de cocción a los filetes de pescado y mezcla bien con la clara de huevo y la harina de soja.
3. El agua de la olla hervía y las cabezas y espinas del pescado se quemaban hasta romperlas.
4. Calienta el aceite en el wok hasta que esté medio cocido, añade los filetes de pescado y deslízalos hasta que se rompan. Dejar un poco de aceite en la olla, sofreír el chucrut, agregar la sopa, agregar el vino de cocción, sal, glutamato monosódico, pimienta al gusto, cocinar la cabeza y las espinas del pescado al gusto, retirar y poner en un bol cocinar los filetes de pescado por un tiempo; Mientras tanto, vierte el pescado y la sopa. Ponlo en un recipiente y espolvorea con jengibre, ajo y cebolla verde picada.
5. Calentar un poco de aceite en un wok hasta que esté cocido, verter uniformemente sobre el jengibre, el ajo y la cebolla verde picada.
Receta de pescado en escabeche 4:
El pescado en escabeche es un plato famoso de Sichuan en China.
Cocinar no es demasiado difícil, pero hacerlo bien no es tan fácil.
Aquí me gustaría compartir mi experiencia en la elaboración de pescado en escabeche para su referencia.
1. Selección de materiales. El primero es el chucrut. De los encurtidos que he utilizado hay dos que son los mejores. Chucrut producido en Shifang, Sichuan y chucrut nuevo producido en Chengdu. Por su apariencia, las características de estos dos tipos de kimchi son el verde, no el amarillo ni el negro. A juzgar por el sabor, tiene un sabor umami especial. El condimento semiacabado de chucrut y pescado que se vende en el mercado es ácido y oscuro, carece de frescura y es insoportable de usar.
A menudo uso carpa herbívora como pescado para el pescado en escabeche porque es barata y sabe bien cuando se cocina. Por supuesto sería mejor si utilizaras bagre, o incluso anguila o anguila blanca.
2. Ingredientes. Como plato de Sichuan, se utilizan chiles, pero el pescado en escabeche presta atención al sabor fresco. Por lo tanto, nunca uses pimiento rojo. Deberías utilizar pimientos silvestres encurtidos. Después de agregar chile y jengibre de esta manera, no parece muy picante en la boca, pero cuanto más se come, más picante se vuelve. El color de la sopa también es muy claro.
3. Chucrut frito. El chucrut se debe freír, pero no demasiado. Generalmente, solo se necesita un minuto para sofreír a fuego alto. Freírlo en exceso afectará inevitablemente el sabor fresco del chucrut.
4. Condimento. Después de sazonar, agrega un poco de azúcar. De lo contrario, el sabor será fino y no quedará regusto.
Receta de pescado en escabeche 5:
Ingredientes:
Un arenque, una bolsa de condimento para pescado en escabeche Sichuan Liji, veinte chiles, quince pimientos secos Chiles, quince pimientos silvestres, diez dientes de ajo, un trozo de jengibre, cinco cebolletas, vino de cocina, dos kilogramos de caldo de huesos, una pizca de sal, media clara de huevo, un poco de almidón, tres onzas de aceite para ensalada y una cucharadita de aceite derretido. manteca de cerdo.
Ejercicio:
1. Limpiar el pescado, quitarle la cabeza y la cola, cortar el pescado por la mitad y luego utilizar un cuchillo para cortar los filetes de pescado en diagonal en medio centímetro. filetes gruesos.
2. Triturar el jengibre y ponerlo en un recipiente de porcelana junto con los filetes de pescado, verter con las manos el vino de cocción, la clara de huevo, las cebolletas y la fécula. Cortar los ajos en ajos y reservar. Quitar las semillas del chile seco y cortar en gajos.
3. Coloca el wok en el fuego y enciéndelo. Vierta el aceite de ensalada en el wok y caliente hasta que esté 50% caliente. Agrega el ajo y el chucrut y agrega aceite. Después de freír el chucrut y el ajo, agregue una cucharada pequeña de sopa de huesos fría, vino para cocinar, chiles silvestres, granos de pimienta de Sichuan y chiles secos. Espolvorea un poco de sal sobre los filetes de pescado y pégalos uniformemente. Luego agréguelos al wok y cocine hasta que la sopa adquiera un color amarillo verdoso. Luego agregue el caldo de pollo y la manteca de cerdo derretida.
Nota:
1. Los filetes de pescado no se pueden cortar muy gruesos, no se puede añadir clara de huevo y sólo se puede añadir una cucharadita de almidón. A la hora de probar los filetes de pescado, lo mejor es no tocarlos con las manos y no echar demasiado vino de cocción. Dos cucharaditas son suficientes.
2. A la hora de cocinar pescado, se debe utilizar sopa fría y agua fría, para que el pescado no tenga olor a pescado y la sopa quede blanca.