Recetas y recetas de pescado de agua salada de Jiangchuan

Accesorios/Rodajas de magnolia, hongos shiitake, col china, condimentos/pimienta, glutamato monosódico, sal, esencia de pollo, aceite de sésamo.

Proceso de producción:

Después de cortar el pescado, saque las branquias, marine el pescado con vino de cocción para eliminar el olor a pescado y luego remoje el pescado en aceite (para ayudar). forma) . Deje aceite en la olla, saltee los chiles silvestres hasta que estén fragantes y vierta agua hirviendo y los accesorios (el agua y los accesorios agregados deben estar nivelados). Luego de sumergir los accesorios, colocarlos en un recipiente, luego colocarlos en la cabeza del pescado y cocinar un rato para condimentar/salar, esencia de pollo, glutamato monosódico y aceite de sésamo, luego colocarlos en el recipiente.

Antes de servir los platos, sofreír en la olla unos chiles silvestres y pimientos encurtidos. No solo sabe bien, el color también es muy agradable y queda muy apetecible.

Consejos:

1. El secreto para conseguir un pescado tierno está en el agua hirviendo. El agua de los peces de agua salada debe ser agua salada concentrada.

2. Debido a que el punto de ebullición del agua es de 100 grados, el punto de ebullición del agua salada es mayor que el del agua clara. ¿Cuánto cuesta? Esto depende de la concentración de la salmuera. Cuanto mayor sea la concentración, mayor será el punto de ebullición.

3. El pescado se hierve en agua a 100 grados. La superficie del pescado hierve muy fácilmente, pero la temperatura en agua salada es muy alta. En cuanto hierva el agua salada, el pescado estará listo y la superficie del pescado estará completa.

Generalmente se supone que el pescado cocinado en agua espesa con sal debe quedar muy salado, pero no es así. Puedes intentarlo. Muy fresco y tierno.

5. ¿Cómo consigue el pescado de agua salada las características de frescura y picante? En general, se cree que agregar más pimienta marina cruda lo hará más picante. No precisamente.

6. El picante de la pimienta marina cruda debe reflejarse plenamente en la sopa sin aceite. Por eso, a la hora de hacer un pescado de agua salada hay que ser "tacaño" con el aceite. Lo mejor es utilizar manteca de cerdo como aceite.

Li Yanli ha abierto un restaurante en Jiangchuan durante más de 20 años, y era en su restaurante donde Song Dangxing comía pescado de agua salada. El pescado de agua salada era originalmente una forma que tenían los pescadores del lago Xingyun, en el condado de Jiangchuan, de lidiar con el suministro inagotable de pescado fresco después de pescarlo. En el condado de Jiangchuan, casi todos los hogares pueden cocinar pescado de agua salada. El método es realmente muy sencillo. Después de sacrificar y lavar los peces vivos, se pueden poner en agua salada, mezclarlos con varios condimentos y cocinarlos durante mucho tiempo. Lo más importante es controlar el fuego y no dejar que se cocine el pescado.

Li Jixiu: "Cuando lo cocinas lentamente, debes controlar que el agua se seque. Cuanto más lo cocines, más duro quedará el pescado y no se pudrirá".

Reportero: "Entonces debes ¿Necesitas controlar el fuego?"

Wang Bo, aldea Xiaozhuang, ciudad de Dajie, condado de Jiangchuan: "Primero puedes cocinarlo a fuego alto y luego cocinarlo lentamente". a fuego lento."

A la gente de Jiangchuan le gusta comer pescado de agua salada, y algunos vendedores cocinan pescado salado y lo venden en los mercados de agricultores. Las personas que quieran comer pescado de agua salada vendrán aquí para ahorrarse el problema. En la década de 1990, algunos hoteles de Jiangchuan mejoraron los métodos de procesamiento del pescado de agua salada y lo trasladaron de las mesas de comedor privadas a los hoteles. Como resultado, el pescado de agua salada atrajo el apetito de un gran número de turistas en Jiangchuan.

Li Yanli: "Ven a Jiangchuan y pide comida, porque este es un plato especial y necesitas más. Luego, cuando termines de comer, te llevarán un poco".

Reportero: "¿Cuántos peces de agua salada puede vender una tienda como la suya en un año?"

Li Sixian Gerente del hotel: "Solo el pescado blanco vende más de 40 toneladas al año, y esta carpa herbívora vende más de 20 toneladas." ”

En 2004, después de que Song Dangxing comiera pescado de agua salada en el restaurante de Li Yanli, compró algunos y los trajo a Hubei para que sus familiares y amigos los probaran. Todos dijeron que estaba bueno y le pidieron que trajera más la próxima vez. Al ver esta situación, Song Dangxing tuvo una idea.

Song Dangxing: "Simplemente habla con el profesor Yue si puedes usar esto como producto al cocinar encurtidos".

Yue Xiuhui se inspiró en las palabras de Song Dangxing. Aunque la popularidad del pescado de agua salada de Jiangchuan se limitaba a la provincia de Yunnan en ese momento, su cooperación a largo plazo con los comerciantes locales de encurtidos le dio plena confianza en que el pescado de agua salada se globalizaría.

Yue Xiuhui: "Creo que la sugerencia que hizo es buena. Es una ventaja de nuestro lugar. Como los clientes de otras provincias tienen requisitos, pensó que era bueno, así que se ofreció a dejarnos "Más tarde, nos promocionó este producto."

En el otoño de 2004, Yue Xiuhui decidió desarrollar un nuevo producto: pescado de agua salada. Pero no se apresuró a ponerse en producción de inmediato, sino que llevó a su personal técnico a probar pescado de agua salada en varios lugares de Jiangchuan. Además de las casas de los agricultores, Yue Xiuhui suele frecuentar restaurantes en el condado.

Yue Xiuhui: "Cuando empezamos, aprovechamos las fortalezas de muchas empresas. Lo primero fue investigar. He comido en todos estos lugares de Jiangchuan que cocinan pescado de agua salada y los he comparado".

Después del viaje, Yue Xiuhui descubrió que la deliciosa carpa cabezona que recordaba rara vez se convertía en pescado de agua salada porque era demasiado cara. El pescado blanco local se usaba principalmente en los restaurantes.

Li Sixian Gerente del hotel: "El pescado cabezona es demasiado caro. Cuesta más de 400 yuanes por malicioso. Es demasiado caro. Este pescado blanco sólo cuesta 12 yuanes por malicioso".

Xiao Bai Debido a su bajo precio, el pescado ha reemplazado al pez toro como materia prima entre los pescados de agua salada, y también es el pescado más vendido en los restaurantes. Sin embargo, Yue Xiuhui descubrió mediante experimentos que entre los peces de agua salada, el pescado blanco pequeño no es adecuado para el procesamiento industrial a gran escala. Probó sucesivamente con carpas, carpas crucianas, carpas herbívoras y otras especies, y finalmente decidió utilizar la carpa herbívora como materia prima.

Yue Xiuhui: "Porque para peces pequeños como este, si miras este pescado empaquetado, estas espinas pueden perforar la bolsa. Este tiene este sabor, pero después de todo, la carpa herbívora tiene mejor calidad, más larga". vida útil y más adecuado para el acabado”.

Después de más de un año de prueba y error, se desperdiciaron casi 2 toneladas de pescado. A principios de 2006, Yue Xiuhui finalmente comenzó la producción a gran escala de pescado de agua salada, comprando materias primas de embalses en zonas montañosas.

Reportero: "¿Qué tipo de pescado suele querer?"

He Youhuan, un granjero del municipio de Anhua Yi, condado de Jiangchuan, provincia de Yunnan: "Por lo general, es carpa herbívora".

El granjero de Yunnan, Yang Shukun, del municipio de Anhua Yi, condado de Jiangchuan, condado de Jiangchuan: "La carpa cabezona cuesta unos cientos de yuanes por malicioso. De todos modos, me temo que nadie la comprará porque el valor es demasiado alto ."

Aunque la carpa herbívora fue la última opción de Yue Xiuhui para reemplazar a la carpa cabezona, tiene requisitos más específicos para la carpa herbívora.

Yue Xiuhui: "Generalmente es pescado de más de 2,5 kilogramos. Una de las razones de este tamaño es que su rendimiento es mayor, por lo que la calidad de la carne es mejor y el sabor es mejor. Esto también es el resultado de nuestros experimentos a largo plazo."

La calidad del agua de los embalses en estas áreas montañosas es relativamente alcalina, y la carpa herbívora criada en estas montañas tiene una textura relativamente dura. Por lo tanto, cada tarde, Yue Xiuhui recogió alrededor de 1 tonelada de carpa herbívora y la transportó al taller de procesamiento del condado. Después de sacrificarlo y limpiarlo, le quitó la cabeza y la cola al pescado, lo cortó en trozos de 5 cm de ancho y luego lo coció con los ingredientes.

Yue Xiuhui: "Para garantizar el sabor inherente de este famoso producto local, nuestra empresa utiliza la tecnología de procesamiento más tradicional, que no ha cambiado. Verás, todos usamos esta vasija de barro para quemar leña. , y cocine lentamente. ”

De acuerdo con el método popular tradicional de Jiangchuan para procesar pescado de agua salada, este pescado debe cocinarse a fuego lento durante la noche hasta que se cocine toda el agua salada, permitiendo que el sabor del condimento se cocine. penetrar en el pescado. Por lo tanto, los trabajadores tienen que trabajar horas extras toda la noche para controlar el calor, que también es el eslabón más crítico en el procesamiento de pescado de agua salada en la fábrica.

Yue Xiuhui: "Desde las 10 de anoche hasta las 10 de ahora, básicamente está bien. Ahora que está listo, todavía queda un poco de temperatura para dejar que se enfríe, unas 12 horas, y luego el pescado de agua salada. estará listo.”

El pescado de agua salada del condado de Jiangchuan se puede conservar durante mucho tiempo y tiene un sabor único. Tiene el picante del pescado en escabeche y el dulzor del pescado vivo, y la carne es delicada y refrescante.

La preparación del pescado salado también es muy sencilla: cortar el pescado, sacarle las branquias y lavarlas, añadir la cantidad adecuada de agua, sal y diversos condimentos para cocinar, luego poner el pescado en una olla y cocine a fuego lento hasta que el agua hierva. Los condimentos más inolvidables son, por supuesto, el chile y las hojas de chile; de ​​lo contrario, el pescado de agua salada definitivamente no sería fragante. Pero no es fácil hacer realmente bien un pescado de agua salada. Lo más difícil de controlar es el calor, sobre todo durante el proceso de cocción. No le dé la vuelta al pescado al cocinarlo, de lo contrario se romperá en pedazos y afectará su apariencia y apetito. No revuelva el pescado mientras se cocina. Hay que tener cuidado de no cocinar demasiado el pescado, pero no dejar demasiada agua en él, de lo contrario quedará insípido y no aguantará bien. A lo largo de los años, la población local ha resumido una serie de experiencias en la cocción de pescado de agua salada: primero, prestar atención a que no haya demasiada agua en la olla y, segundo, mantener el fuego bajo. Sólo así el pescado podrá quedar duro y tener. huesos. Por supuesto, cocinar la salmuera debe quedar muy elegante. Lo mejor sería cocinarlo con pescado seco y salado. Si no existe tal agua salada, lo mejor es sofreír la sal en una olla hasta que se ponga roja y luego agregar agua a hervir. El pescado de agua salada está bien cocido y no se puede coger casualmente con los palillos porque tiene un sabor salado. Nunca se echará a perder si se deja en un frasco de kimchi durante aproximadamente un año.

Para la gente que vive a orillas del lago Fuxian, hacer pescado de agua salada es, de hecho, el trabajo de cada ama de casa.

La mayoría de los agricultores a lo largo del lago Fuxian se ganan la vida pescando. El pescado que no se puede vender para comer debe llevarse a casa y el delicioso pescado de agua salada cocinado por amas de casa capaces se coloca en frascos. Un día que no haya comida, basta con cocinar al vapor unos trozos y se convierte en un manjar para toda la familia. El mejor pez de agua salada es el pez ola. El pescado kanglang es de tamaño pequeño, pero sus espinas son suaves, tiernas y deliciosas. Debido a que vive en el lago Fuxian, libre de contaminación, vive bebiendo microorganismos en el agua. Tiene el vientre limpio y no necesita abrirse los intestinos para comer pescado Kanglang. Es una lástima que ahora haya cada vez menos peces anti-lang. Es agradable verlos, y mucho menos comerlos.

En cuanto al origen del pescado de agua salada, hay un registro interesante en los libros de historia: durante el período Kangxi, el ministro de Yunnan, Zhao, regresó a Beijing con la especialidad de pescado de agua salada. Un día se retiró de Corea del Norte y. entretuvo a sus compañeros en casa. Durante el banquete se sirvió pescado de agua salada, era fragante y delicioso, y todos lo elogiaron. Sucedió que el emperador deambulaba fuera del muro y de repente olió una fragancia extraña. Cuando supo que venía del patio, entró al patio para investigar en detalle. Los ministros se arrodillaron para saludarlo. El emperador lo regañó: "¿Cómo pueden todos los amantes del mundo comer esto?" El ministro de Yunnan estaba ansioso por ofrecer pescado de agua salada, diciendo que se trataba de una especialidad local de mi ciudad natal y que no se atrevía a ofrecerlo. El emperador lo probó sin decir nada. Después de un tiempo, dijo que esto sólo debería existir en el cielo. ¿Cómo puedes saborearlo unas cuantas veces en la tierra? ¡Como homenaje! Desde entonces, los peces de agua salada figuran como tributo y se debe pagar un tributo todos los años.