Buscando cultura gastronómica relacionada con los emperadores de las dinastías Han y Tang

Comida de la dinastía Han La cocina china ha experimentado una historia de cuatro a cinco mil años de desarrollo. Se compone de platos palaciegos, platos oficiales y diversas cocinas locales de las dinastías pasadas, siendo la parte principal platos locales. Sus magníficas habilidades culinarias y sus ricas connotaciones culturales son de clase mundial.

Sun Wen dijo una vez: "Las pinturas que son agradables a la vista y los sonidos que son agradables a los oídos son todos arte, pero ¿por qué no el sabor que es agradable a la boca? Es un cocinero, y también es una forma de arte. Es el arte de cocinar el que juega un papel importante en la civilización. Sin embargo, si una raza no civilizada no es lo suficientemente sofisticada para discernir el gusto, sus técnicas culinarias no serán buenas ”

Nuestro país tiene un vasto territorio y las condiciones naturales, los hábitos de vida de las personas y las condiciones de desarrollo económico y cultural en varios lugares son diferentes a los de los períodos históricos, y gradualmente se han ido formando diferentes sabores locales en términos de cocina y platos. categorías.

1. Cultura alimentaria tradicional de Xia, Shang y Zhou

Desde el Neolítico hasta las dinastías Yin y Shang, el procesamiento de cereales por parte de la gente siempre ha sido relativamente primitivo y simple. Los ancestros procesaban los granos de forma tosca mediante platos de molienda, varillas, morteros, etc. Era difícil proporcionar una gran cantidad de arroz sin cáscara para satisfacer las necesidades alimentarias. Sólo podían comer los granos con cáscara. tenía derecho a disfrutar de los granos desgranados. En la dinastía Zhou, la aparición del Shi Qi supuso un salto adelante en los métodos primarios de procesamiento de cereales. Shiqi es un molino de piedra. "Shiben·Zuopian" dice: "Gongshu Banzuo Shiqi", el principio es "combinar dos piedras y cortarlas en dientes que se cortan entre sí para moler el objeto". El procesamiento primario de los cereales pasó de la molienda a la molienda. Con la popularización de los molinos de piedra, la dieta del pueblo Zhou ha mejorado enormemente.

En comparación con el procesamiento de cereales, el procesamiento de carne en la dinastía Zhou era más sofisticado y, como la selección de la carne para el procesamiento inicial, era tan importante como la cocción posterior. En particular, la selección y cocción de las diversas carnes que disfrutaban la familia real y los nobles de Zhou durante los sacrificios y banquetes estaban a cargo de las oficinas oficiales especialmente designadas "Cocina Interior" y "Cocina Exterior". Según los registros de "Zhou Li Tianguan Nei Lian": "Las vacas que croan de noche huelen mal; las ovejas tienen el pelo frío y son pegajosas, lo que significa cordero; los perros tienen las nalgas rojas y son irritables y malolientes; los pájaros son de color ramio y arenosos, que significa mapaches (olor a podrido); los cerdos son ciegos. Los ojos bizcos cuando se los mira son de pescado; los caballos con espinas negras y los brazos son como grillos. "Entonces, ¿qué tipo de ganado y aves de corral son aptos para el sacrificio y el consumo?" Nei Principles" registra: "La vaca se llama Yiyuan Dawu, y el cerdo se llama Gangmane. Los delfines se llaman Xunfei, las ovejas se llaman pelos suaves, las gallinas se llaman Hanyin, los perros se llaman bolas de sopa, los faisanes se llaman dedos escasos y los conejos se llaman. llamados ojos brillantes..." Se puede ver que la gente de Zhou ha entendido completamente cómo elegir aquellos que están libres de enfermedades, no tienen un olor especial a pescado y son fuertes. del ganado y las aves de corral, e identificar las distintas partes del ganado y aves de corral antes de sacrificarlas. Por un lado, esto tiene el propósito de diseccionar el cuerpo del animal y, por otro lado, también es para clasificar la carne para facilitar la cocción. También tiene un significado ceremonial Al comer, varios platos tienen posiciones fijas y se comen. También se realiza de una determinada forma.

En la dinastía Zhou, había regulaciones estrictas sobre las distinciones de clases, desde los métodos de alimentación hasta los banquetes. El popular utensilio de bronce para comer en esa época, el trípode, era un símbolo de estatus social: el rey usaba nueve trípodes, los ministros usaban siete trípodes, los funcionarios usaban cinco trípodes y los eruditos usaban uno o tres trípodes. Lo mismo ocurre con los frijoles. El "Libro de los ritos: Li Yun" registra que hay seis de treinta frijoles para el emperador, seis de cada diez príncipes, dos de cada diez príncipes, ocho para los funcionarios superiores y seis para los funcionarios inferiores. . Hay restricciones estrictas en el consumo de alimentos. "Guoyu · Chu Yuxia" contiene el dicho del padre de Guan She: "El emperador come Tailao, hay ganado vacuno, ovejas y cerdos. Los príncipes comen ganado vacuno, los ministros comen ovejas, los funcionarios comen". los cerdos y los eruditos comen pescado. "La gente común come verduras". "Shang Shu·Hong Fan" afirma: "Sólo para bendecir, sólo para obtener poder, sólo para comer comida de jade". para alcanzar poder y bendición. El "Libro de los Ritos: Realeza" dice: "Los príncipes no matan ganado sin razón, los funcionarios no matan ovejas sin razón, los eruditos no matan perros y cerdos sin razón, y la gente común no come tesoros sin razón.

Había muy pocos métodos de cocción en las dinastías Xia y Shang. En la dinastía Zhou, con el rápido desarrollo de la productividad, los métodos de cocción se habían vuelto muy diversos, incluyendo hervir, cocinar al vapor, asar, moxibustión, freír, revolver. freír, etc. Entre ellos, freír y sofreír fueron nuevos métodos de cocina que surgieron después de que la cultura del bronce de la dinastía Zhou entró en su apogeo. La mayoría de los utensilios de cocina desenterrados en la dinastía Zhou eran utensilios para cocinar al vapor. El método en ese momento era principalmente cocinar alimentos al vapor. Los principales utensilios de cocina utilizados para cocinar los alimentos en ese momento eran calderos, trípodes, teteras, etc. Según la literatura, los dos utensilios de cocina, el caldero y el caldero, parecen tener una división. El caldero se utiliza principalmente para cocinar cereales o verduras. Por ejemplo, "El Libro de las Canciones: Caiping" dice: "En Yixiang, el caldero Weiji se utilizaba para cocinar carne". Ya no era simplemente un utensilio de cocina, sino que se convirtió en un recipiente ritual, reservado exclusivamente para los nobles de todos los niveles y considerado como un símbolo de poder. La gente común no podía usar el trípode como utensilio de cocina. Los nobles también usaban principalmente calderos de cobre para contener carne y otros alimentos. alimentos preciosos Por ejemplo, "Zhou Li·Tianguan·Cooking People" dice: "El caldero se utiliza para juntar agua y fuego.

"Nota de Zheng Xuan: "El wok es un recipiente para cocinar carnes y pescados curados. Se cocina y se sirve en un trípode. "Li se usa generalmente para cocinar gachas. Se produjo en la dinastía Yin, se desarrolló a mediados de la dinastía Zhou, disminuyó los fines de semana y desapareció en la dinastía Han. Los nobles usaban trípodes para preparar las comidas, y Li se usaba para cocción regular.

Cocinar al vapor es un método avanzado de cocinar con vapor, mi país es el primer país del mundo en utilizar la cocción al vapor. El dispositivo de cocción al vapor de la dinastía Zhou separa los alimentos del agua, por lo que incluso si el vapor. Cuando se hierve el agua, no toca los alimentos ni hace que hiervan. Todo el valor nutricional se retiene en los alimentos y no se daña fácilmente.

Con el desarrollo de la productividad, la variedad de alimentos continúa. Para aumentar, se inventan sucesivamente diversos utensilios de cocina y surgen métodos de cocción más nuevos y avanzados, como sofreír, freír, guisar, cocer a fuego lento, estofar, hervir y encurtir platos como tocino, arroz picado y verduras en conserva. todos sentaron las bases para el desarrollo de las técnicas culinarias chinas.

De hecho, en épocas formales, los nobles de la dinastía Zhou otorgaban gran importancia a la comida como parte importante de la etiqueta, y allí. Había muchas disposiciones explícitas para este propósito. Por ejemplo, los "Principios de Etiqueta·Nei" dividieron la comida en cuatro partes: arroz, comida, vergüenza y bebida. La parte "Zhou Li Tianguan" registra que las responsabilidades del "shanfu" son. "Hazte cargo de la comida, la bebida, la comida y la vergüenza del rey para sustentar al rey, a su reina y a su hijo. Come seis granos, come seis animales y bebe seis cosas puras. Me da vergüenza usar cien". y veinte Lu. "Estas cuatro partes, en resumen, son arroz (alimento básico), verduras (alimento no básico) y sopa. Marcan la finalización inicial de los métodos de cocina tradicionales chinos.

El surgimiento de los "Ocho Tesoros" " en la dinastía Zhou, marca la formación de la cocina china como un arte importante y muestra las exquisitas habilidades y la comida y bebida científicas del pueblo Zhou. Tomando la bala de cañón como ejemplo, primero se lava y pela el lechón, y se rellena con dátiles en el panza, y envuelto en barro húmedo, asarlo en seco, pelar el barro y sacar el lechón, luego untar el cuerpo del cerdo con pasta de harina de arroz, sofreírlo bien, cortarlo en rodajas, agregar los condimentos y luego colocarlo en lo pequeño. caldero, y poner el caldero pequeño en el caldero wok grande, cocinar a fuego lento durante tres días y tres noches, y luego condimentar con salsa de soja y vinagre. Este plato utiliza tres métodos de cocción: asar, freír y guisar, y hay. Hasta diez métodos de cocción "Bazhen" sentaron el precedente del uso de una variedad de métodos de cocción para preparar platos, y una variedad deslumbrante de platos en generaciones posteriores se desarrolló sobre esta base. Incluso los nombres de los platos también utilizaron "Bazhen". , y todavía hay "Bazhen" hasta el día de hoy, "pastel", "fideos de los ocho tesoros", "gachas de los ocho tesoros", etc. Aunque el contenido se actualiza constantemente, los nombres se han transmitido de generación en generación, lo que indica que el Los "ocho manjares" de la dinastía Zhou ocupan una posición indeleble en la historia de la comida china 2. Período de primavera y otoño y período de los estados en guerra, cultura alimentaria durante la dinastía Qin

Durante el período de primavera y otoño y. Durante el Período de los Reinos Combatientes, con el declive de la autoridad de la familia real Zhou, durante cientos de años ha habido una historia de países poderosos que se anexionaron a países pequeños, con varios príncipes anexándose entre sí y varios grupos étnicos fusionándose entre sí. En la cultura, dos sabores principales, el norte y el sur, se han ido formando gradualmente. En el norte, Guqilu es uno de los lugares de nacimiento de la cultura antigua en mi país. Su cultura alimentaria tiene una larga historia y su tecnología culinaria está relativamente desarrollada, formando la. prototipo de la cocina de Shandong, el sabor local más antiguo de mi país.

En el sur, el pueblo Chu era el más poderoso, uniendo la mitad del país en el sureste. alcanzando influencia en la cultura de las Llanuras Centrales Después de la caída de Yue, su influencia se extendió a lo largo del río hasta los tramos más bajos de Huai, Si y Nanhai. Ningún país de las Llanuras Centrales tiene una cultura más colorida que el pueblo Chu. Una de las razones principales es que el pueblo Chu anexó docenas de países y tribus e integró varias culturas a través de matrimonios mixtos. Fue engañado para venir a Qin y murió en dificultades. Después de que el rey Qingxiang subió al trono, ya no pudo. Continuó invadiendo la tierra como antes y giró hacia el suroeste. Envió al general Zhuang Jiao a seguir el río Yuan hasta Yunnan y fuera de Qielan, estableció un grupo de estados vasallos bajo el gobierno de. Chu Con el apoyo de Dian, el pueblo Chu continuó expandiéndose hacia el suroeste, ocupando grandes extensiones de tierra en Ba y Shu, y su poder llegó a ambas orillas del río. Limita con el mar, con Yunnan y Guizhou. al oeste, el lago Taihu en el sur y el río Yangtze que atraviesa la parte central. La red de agua fluye de norte a sur. El clima es apto para frío y calor, y el suelo es fértil. Arroz". "Hay pez espada en primavera, sábalo en verano y patos gordos en otoño". "Verduras en invierno", productos acuáticos, ganado, aves, hortalizas y hortalizas se encuentran en el mercado durante todo el año, proporcionando condiciones materiales superiores para el desarrollo de la tecnología culinaria formó gradualmente el prototipo de la cocina actual de Jiangsu.

En el oeste, el estado de Qin ocupó. Conquistó los antiguos reinos de Ba y Shu, y luego envió a Li Bing a transformar los afectados por las inundaciones. Tierra en la "Tierra de la Abundancia". Además, con la llegada de un gran número de inmigrantes Hanzhong, combinado con el clima local, las costumbres y la comida tradicional de los antiguos reinos Ba y Shu, la comida que se ha producido hasta este momento. Ha surgido el predecesor de la cocina de Sichuan con gran influencia. Sin embargo, a los ojos de varios príncipes en ese momento, el estado de Qin no estaba en las Llanuras Centrales, sino en una tierra bárbara.

Con el rápido desarrollo de la unificación de Qin, la cultura alimentaria de mi país ha aumentado gradualmente su influencia en Corea del Norte. Esta situación probablemente comenzó en la dinastía Qin.

Según registros como el "Libro de Han", durante la dinastía Qin, "la gente de Yan, Qi y Zhao se refugiaron en Corea del Norte con decenas de miles de personas que vinieron a Corea del Norte y, naturalmente,". Sin embargo, trajo la cultura gastronómica china a Corea del Norte, siempre y cuando el pueblo Qilu estuviera en la cultura gastronómica del norte. Después de la unificación de la dinastía Qin, se formaron en China las tres cocinas principales de Sichuan, Shandong y Jiangsu.

La gran causa de unificación de Qin se encontraba en sus últimas etapas. Para mostrar las habilidades civiles y militares del Primer Emperador, Qin marchó hacia Lingnan y participó en muchos años de lucha e integración cultural con los pueblos indígenas locales. En ese momento, Zhao Tuo era magistrado del condado de Longchuan, el condado de Nanhai y más tarde de Nanhai Weizai. Al final de la dinastía Qin, envió tropas para anexar los tres condados de Guilin, Nanhai y Xiang para establecer el Reino de Nanyue. En el undécimo año del reinado del emperador Han Gaozu, se le concedió el título de Rey de Nanyue. Aprovechando la ubicación de Guangzhou en la costa sureste, el clima templado del delta del río Perla, los ricos productos, la amplia variedad de animales y plantas comestibles y el conveniente transporte acuático y terrestre, se estableció el centro político, económico y cultural de Lingnan. La comida aquí está relativamente desarrollada. La cultura alimentaria actual de Guangdong es en realidad el resultado de que Zhao Tuo introdujo artes y utensilios culinarios avanzados de la región de las Llanuras Centrales en Ling, y los combinó con recursos alimentarios locales para crear "animales voladores y buceadores". y plantas", todas delicias y productos para untar. Hasta el día de hoy, la tendencia gastronómica ecléctica ha dado lugar a la cocina cantonesa.

En este punto, las cocinas locales más influyentes de mi país son la cocina de Shandong (que incluye platos de sabor de las regiones del norte como Beijing y Tianjin), la cocina de Jiangsu (que incluye la cocina de Jiangsu, Zhejiang y Anhui), más tarde conocida como las “Cuatro Cocinas Principales”. Han tomado forma los prototipos de la cocina cantonesa (que incluye platos de sabor de las regiones de Fujian, Taiwán, Chaozhou y Qiong) y de la cocina de Sichuan (que incluye platos de sabor de las regiones de Hunan, Hubei, Guizhou y Yunnan). .

3. La cultura alimentaria de las dinastías Han y Tang y la gran integración de la comida con las etnias circundantes

Con el completo nacimiento de la unificación de China, surge la poderosa familia real Han. Estaba más avanzado en alimentación que la dinastía Qin. Un paso más allá. El emperador de la dinastía Han tenía el sistema de gestión de alimentos más completo del país en ese momento. Entre los funcionarios del Shaofu que eran responsables de los asuntos diarios del emperador, los relacionados con las actividades dietéticas estaban Taiguan, Tangguan y Daoguan, que eran respectivamente "comida principal", "cebo principal para pasteles" y "selección principal de arroz". Este es un sistema oficial a gran escala. Hay siete ministros bajo la orden de Taiguan, incluido Taiguan Xiancheng, que es responsable de traer alimentos de varios lugares, Daguancheng y Zhongcheng, que son responsables de gestionar la dieta diaria. Taiguan y Tangguan tenían cada uno 3.000 esclavos y sirvientas, y sus gastos de alimentación para el emperador y el harén ascendían a 20.000 yuanes al año. Este gasto equivale a la propiedad de 20.000 hogares de personas de nivel medio en la dinastía Han. Los gastos diarios ascienden a 548.000 yuanes, lo que equivale a más de 2.700 buenos granos de arroz sobre piedra, o más de 91.000 kilogramos de buena carne. La etiqueta de la dinastía Han estipula que la "comida del emperador debe tener el sabor de los ocho manjares". Ellos "beben alimentos dulces y grasos que valen el sabor del mundo".

Los cambios en el Las estaciones tienen una gran influencia en las condiciones de vida de la gente común en la dinastía Han. No es un impacto pequeño. Por ejemplo, Xu Qian, un hombre de finales de la dinastía Han, dijo: "En el verano caluroso y abrasador, incluso los nobles sentían que "sus cuerpos estaban pintados como pintura, el agua era como manantiales, los ventiladores de pólvora eran efectivos, y los banquetes eran deliciosos." Sin embargo, las estaciones tienen una gran influencia en la vida alimentaria. Las restricciones sobre el emperador y sus concubinas se redujeron al nivel más bajo en ese momento. En invierno, el emperador podía disfrutar de verduras como cebollas y puerros que sólo crecían en primavera, y estas verduras costaban mucho dinero. Los eunucos "cubrían las terrazas de sus casas, guardaban fuego día y noche y esperaban a que crecieran. ." En el caluroso verano, el emperador y sus concubinas "Siempre se coloca el hielo y las delicias frías se transmiten de vez en cuando.

Durante este período, la difusión de la cultura gastronómica china al El mundo exterior se intensificó según registros como "Registros históricos" y "Hanshu", cuando Zhang Qian de la dinastía Han Occidental estaba como enviado a las regiones occidentales, a través de la Ruta de la Seda, Zhang Qian y otros llevaron a cabo actividades económicas y culturales. actividades de intercambio con los países de Asia Central, además de introducir calabacines, nueces, cilantro, lino, zanahorias, granadas y otros productos de las regiones occidentales, también introdujeron melocotones, ciruelas y albaricoques de las llanuras centrales, peras, jengibre y té. y otros productos y cultura alimentaria se extendieron a las regiones occidentales. Hoy en día, entre las reliquias culturales desenterradas de las tumbas Han en las regiones occidentales originales, existe un método de asado a la parrilla en la tecnología de barbacoa tradicional de nuestro país que se extendió a Asia Central y Occidente. Asia y, finalmente, los kebabs que a la gente le gustaba comer se formaron allí.

La Ruta de la Seda del Sudoeste, que es anterior a la Ruta de la Seda del Noroeste, comienza en la ciudad de Chengdu, en el suroeste, y pasa por ella. Yunnan y llegando a Indochina, Myanmar e India, esta Ruta de la Seda también jugó un papel en la difusión de la cultura alimentaria al mundo exterior durante la dinastía Han. Por ejemplo, durante el período Jianwu de la dinastía Han del Este, el emperador Guangwu de la dinastía Han envió al general. Fubo para conquistar Jiaozhi (el actual Vietnam). En ese momento, un gran número de oficiales y soldados de la dinastía Han construyeron ciudades y vivieron en Jiaozhi y otros lugares, y trajeron la costumbre de comer bolas de masa de arroz el quinto día del quinto mes lunar. a Jiaozhi y otros lugares, por lo tanto, todavía se comen en Vietnam y los países del sudeste asiático.

Al mismo tiempo, el chino Wei Man se convirtió en rey en Corea del Norte. Al mismo tiempo, la cultura gastronómica china tuvo la influencia más profunda en Corea del Norte.

Corea del Norte está acostumbrada a utilizar palillos para comer. Los ingredientes para cocinar que utilizan los norcoreanos y la forma en que combinan sus comidas tienen claramente características chinas. Incluso en la teoría de la cocina, Corea del Norte también presta atención a términos chinos como "cinco sabores" y "cinco colores".

Chang'an en la dinastía Tang era el centro de la cultura mundial en ese momento. China gradualmente se convirtió en un país con muchos grupos étnicos, lo que facilitó el intercambio y la integración de la cultura alimentaria de varios grupos étnicos. Las especialidades de las regiones occidentales se introdujeron en el continente, enriqueciendo enormemente la comida y la vida cultural de los pueblos del continente; y los exquisitos manjares y técnicas culinarias de los pueblos del continente se difundieron gradualmente hacia el oeste y se hicieron populares entre la población local.

En el proceso de intercambios mutuos, diversos grupos étnicos continúan innovando la cultura alimentaria de la nación china. Durante este período, las minorías étnicas del oeste y noroeste todavía vivían junto con el pueblo Han y gradualmente se acostumbraron y aceptaron la producción y el estilo de vida de la agricultura, y comenzaron a vivir una vida agrícola sedentaria en el interior. También se desarrolló rápidamente y se benefició de los frecuentes intercambios entre las nacionalidades Hu y Han. Este cambio también provocó cambios importantes en la estructura dietética tradicional de los pueblos Hu y Han. "Comer carne y beber queso" comenzó a convertirse en la característica dietética única de los grupos étnicos Hu y Han en todas las regiones del norte y noroeste durante el período Han. y dinastías Tang.

Existen alrededor de 160 tipos de verduras que comemos a diario en la actualidad. Sin embargo, entre los más de 100 tipos de vegetales comunes, aproximadamente la mitad son nativos de la región Han y la otra mitad son introducidos desde fuera de la región. Durante las dinastías Han y Tang, el continente de las Llanuras Centrales introdujo muchas variedades de verduras y frutas a través de intercambios con minorías étnicas en el noroeste. Por ejemplo, las verduras incluyen alfalfa, espinacas, coles, calabacines, frijoles, ajo, cilantro, etc. las frutas incluyen uvas, almendras y sandías, granadas, etc., y los condimentos incluyen pimienta, azúcar, etc. Al mismo tiempo, también se introdujeron en las Llanuras Centrales métodos de cocina de las regiones occidentales, como el queso, los pasteles Hu, el Qiang Zhi hervido por Qiang, el cerdo asado en Hu, la sopa Hu y los intestinos de oveja, etc. las Llanuras Centrales de las Regiones Occidentales.

Varios alimentos Hu introducidos en la dinastía Han se habían vuelto populares gradualmente en la cuenca del río Amarillo durante las dinastías Wei, Jin, Sur y Norte, y fueron favorecidos por la mayoría del pueblo Han, especialmente el método de cocción de "Qiang Boiled Cang Zhi" El método es el más típico. La llamada "cocción Qiang" significa hervir o hervir ovejas y venado; "Qiangzhi" es similar a asar ovejas enteras. El volumen 4 de "Shi Ming" "Shi Diet" dice: "Qiangzhi, ásalos todos y córtalos cada uno. con un cuchillo." , por lo que hizo Hu Qiang ". Es precisamente por la frescura y el delicioso sabor del "Qiang Qiang Zhi hervido" que es favorecido por la mayoría del pueblo Han, y gradualmente se ha convertido en sinónimo de cultura. Intercambios entre Hu y Han. Por otro lado, el pueblo Han también ha seguido exportando la civilización alimentaria de las Llanuras Centrales a las regiones occidentales y a las minorías étnicas circundantes. Entre ellos se encuentran las verduras, frutas y té producidos en las Llanuras Centrales, así como los métodos de preparación de alimentos.

Las dinastías Han y Tang también fueron un período en el que los estilos de alimentación tradicionales chinos cambiaron gradualmente. Después de la dinastía Han del Este, la cama como asiento se introdujo en las llanuras centrales desde las regiones occidentales y gradualmente se hizo ampliamente utilizada. Dado que sentarse en la cama Hu requiere que ambos pies cuelguen del suelo, esto cambia la postura tradicional de arrodillarse del pueblo Han. Nuevos cambios en el mobiliario comenzaron en las dinastías Wei, Jin, Sur y Norte y alcanzaron su clímax en las dinastías Sui y Tang. Por un lado, esto se refleja en que la altura de las camas y mesas tradicionales sigue aumentando, por otro lado, aumenta la variedad de nuevos muebles de patas altas y se han comenzado a fabricar sillas, mesas, etc. usado. Después de la aparición de mesas y sillas, fue natural que la gente se sentara alrededor de la misma mesa para comer. Esto tuvo un impacto fundamental en el método tradicional de alimentación de la gente de los Llanos Centrales, que se sentaban en el suelo y se arrodillaban en el suelo.

En general, las costumbres dietéticas se forman gradualmente a lo largo de un largo período de desarrollo histórico y, por lo tanto, son relativamente estables. Sin embargo, todo está en constante desarrollo y cambio, y lo mismo ocurre con las costumbres dietéticas de cualquier nación. A medida que cambian los tiempos, siempre habrá cambios lentos y graduales. Aquí, los nuevos ingredientes dietéticos y métodos de cocina se han convertido en una nueva variable, y el surgimiento de nuevas variables no sólo está relacionado con el desarrollo social y económico, sino también con los intercambios culturales extranjeros. Los cambios en la cultura alimentaria durante la dinastía Tang ilustran plenamente este punto. El alimento más importado en la dinastía Tang fue el "comida Hu", que era un término utilizado por la gente de la dinastía Han para referirse a los alimentos introducidos desde las regiones occidentales. Después de que Hu Shi fuera introducido en China a través de la Ruta de la Seda durante las dinastías Han y Wei, alcanzó su apogeo en la dinastía Tang. El "Nuevo Libro Tang · Yu Fu Zhi" dice: "Los nobles sirven todo tipo de comida Hu en sus palacios reales". Había muchos tipos de comida Hu en la dinastía Tang, incluidos fideos, biluo, pasteles Hu, etc. "Sonidos y significados de todos los sutras" de Hui Lin decía: "Este pastel era originalmente un alimento bárbaro. Fue adaptado de China, con ligeros cambios, por lo que también tiene este nombre en los tiempos modernos. La palabra Biluo se originó en Persia". generalmente se cree que se refiere a un alimento elaborado con harina, relleno, cocido al vapor o al horno. En Chang'an durante la dinastía Tang, había muchos restaurantes que vendían Bilo, incluidos Crab Roe Bilo, Pork Liver Bilo, Sheep Kidney Bilo, etc. Los pasteles Hu son panqueques de sésamo con relleno de carne en el medio.

Los puestos de tiendas que venden pasteles Hu son muy comunes. Según "Zizhi Tongjian·Xuanzong Ji", durante la rebelión de Anshi, cuando el emperador Xuanzong de la dinastía Tang huyó al Palacio Jixian en Xianyang, era mediodía. y sus métodos de producción también se introdujeron en China en la dinastía Tang. Según el volumen 970 de "Cefu Yuangui", las uvas de leche de yegua de Gaochang y sus métodos de elaboración del vino se introdujeron en Chang'an a principios de la dinastía Tang, el emperador Taizong de la dinastía Tang. Personalmente supervisó la producción y elaboró ​​vinos de ocho colores, "aromáticos, especiados y ricos en sabor. Después de ser otorgados a los ministros, la capital comenzó a reconocer su sabor". La dinastía Tang también introdujo la sacarosa y su tecnología de producción de azúcar en las regiones occidentales, lo que añadió un poco de dulzura a la antigua comida china. Su importancia es nada menos que la introducción de métodos de elaboración del vino.

El intercambio de cultura alimentaria entre la dinastía Tang y países extranjeros provocó grandes olas durante un tiempo. En ciudades como Chang'an y Luoyang, la vida material de la gente tiene una tendencia a defender las regiones occidentales. La comida, el sabor y la ropa se basan en los países de las regiones occidentales, y defender los países extranjeros se ha convertido en una gran tendencia. En Chang'an en ese momento, había muchos hoteles abiertos por la gente de Hu, acompañados de hermosas Orquídeas. Li Bai y otros literatos visitaban a menudo estos hoteles. Muchos poemas Tang mencionaban estos hoteles y Orquídeas. Los restaurantes Hu y Hu Ji se han convertido en una característica importante de la cultura gastronómica de la dinastía Tang. La cultura alimentaria de varios lugares traída por enviados culturales de fuera de la región era como una corriente clara que fluía hacia el océano de comida en la dinastía Tang. Debido a esto, la cultura alimentaria de la dinastía Tang podía mostrar colores más brillantes que cualquier cultura anterior. período histórico. La apertura de la vida alimentaria también promueve la apertura de la sociedad.

En Oriente, el viaje de Jianzhen también trajo la cultura gastronómica china a Japón. El uso japonés de los palillos al comer está influenciado por China. Durante la dinastía Tang, los estudiantes japoneses que estudiaban en China trajeron a su país de origen casi un conjunto completo de costumbres gastronómicas chinas, como beber vino Tusu el día de Año Nuevo, comer siete tipos de verduras el séptimo día del primer mes lunar, celebrar una fiesta de Qushui en marzo y beber vino de cálamo el cinco de mayo, beber vino de crisantemo el noveno de septiembre y así sucesivamente. Entre ellos, después de que las albóndigas de arroz del Dragon Boat Festival se introdujeran en Japón, los japoneses hicieron algunas mejoras basadas en sus propios hábitos alimenticios y desarrollaron varias variedades, como las albóndigas de arroz Daoxi, las albóndigas de arroz Yi, las albóndigas de arroz Ge, las albóndigas de arroz Asahina, etc. . Durante la dinastía Tang, Japón también introdujo desde China fideos, bollos al vapor, dumplings, wontons, métodos para hacer salsas, etc. La salsa de soja, el vinagre, el tempeh y el arroz de levadura roja que los japoneses suelen utilizar como condimento, así como el tofu, las bolas de arroz agrio, las ciruelas, el sake, etc. que los japoneses suelen comer, proceden todos de China. Curiosamente, los japoneses llaman pasta de frijoles Tangjiang, habas Tangjiang, pimiento Tangxinzi, rábano Tangwu, maní, frijoles Nanjing, piel de tofu Tangpi, etc.

La próspera dinastía Tang fue también un periodo próspero en cuanto a alimentación, y la Fiesta de Shaowei fue el máximo representante de la misma. ¿Qué es un "festín de rabo asado"? Según el "Libro antiguo Tang · Biografía de Su Huan": "Cuando un ministro presenta sus respetos por primera vez a un funcionario, se le exige que ofrezca comida, que se llama Shaowei. Esto significa que cuando los ministros asumen el cargo por primera vez, es en señal de gratitud". , ofrecen comidas suntuosas al emperador, que se llama Shaowei "Cola quemada".

¿Qué tan extravagante es el banquete de quema de colas?

"Qing Yi Lu" registra una lista de alimentos incompleta que dejó Wei Juyuan cuando celebró un banquete de cola asada. Hay 58 tipos de platos en la carta y más de 20 tipos de repostería. Hay 32 tipos de platos. En cuanto a ingredientes, incluyen osos, ciervos y burros del norte, mapaches, camarones, cangrejos, ranas y tortugas del sur, además de pescado, pollo, patos, codornices y cerdos. , vacas, ovejas, conejos, etc.

Por ejemplo, existe una especie de Kancai en el banquete, es decir, platos artesanales, que se utilizan principalmente para decoración y apreciación. Uno de los Kandai se llama "Sonido Vegetariano al Vapor", que se elabora. de verduras vegetarianas y fideos al vapor. Hay 70 piezas de coristas y bailarinas que parecen hadas. Verás, un plato artesanal requiere mucho tiempo y esfuerzo. Por ejemplo, un pastel llamado "Pastel de flores de oro y plata" se elabora retirando las huevas de cangrejo y la carne de cangrejo, poniéndolas en un panecillo al vapor y luego cortándolas en trozos del mismo tamaño. Otro ejemplo es uno de los platos llamado "Tonghua Ruan Beef Intestine", que utiliza médula ósea de oveja y otros ingredientes auxiliares vertidos en el intestino de res para hacer un alimento parecido a una salchicha. Las sopas del Banquete Shaowei también son muy delicadas, como la "sopa Lengchan'er", que es sopa de almejas, pero debe enfriarse y comerse fría, como el Qingliang Zanzhi, que se elabora con carne de mapache y se corta en trozos después. Enfriamiento, similar al gelatina.

Estos 58 tipos de platos no constituyen el menú completo de la "Fiesta Shaowei", sino sólo los más extraños entre ellos. Debido a su larga historia y registros simples, no podemos saber realmente la escala general exacta y el lujo del banquete de quema de colas en la actualidad.

4. La cultura gastronómica de las dinastías Song, Liao, Jin y Yuan

La comida palaciega de la dinastía Song era famosa por su extravagancia y extravagancia. Por ejemplo, el emperador "come constantemente cientos de delicias" y "se necesitan miles de personas para entregar la comida en mitad de la noche". En cuanto a los banquetes, son aún más extravagantes hasta un punto sorprendente.

Por ejemplo, Shenzong se entregó a banquetes y placeres en el palacio en sus últimos años, y a menudo gastó más de 100.000 yuanes en un banquete y una gira. Según los registros históricos, Renzong celebró un banquete interno donde "todos comieron en diez puntos", y sólo había veintiocho almejas de un tipo. En ese momento, una almeja valía mil, por lo que Renzong "veintiocho mil con un palillo".

Al mismo tiempo, las “cuatro cocinas principales” más influyentes de mi país fueron la cocina de Shandong (incluidas especialidades de regiones del norte como Beijing y Tianjin) y la cocina de Jiangsu (incluidas especialidades de Jiangsu, Zhejiang y Anhui). , la cocina cantonesa (incluidos platos de sabores de las regiones de Fujian, Taiwán, Chaozhou y Qiong) y la cocina de Sichuan (incluidos platos de sabores de las regiones de Hunan, Hubei, Guizhou y Yunnan) se han desarrollado con bastante madurez.

En comparación con el norte, el nivel alimentario en Liao y Jin era pobre. En cuanto a la carne, "dorar el trasero y cocer el cerdo, luego machacar el resto de la carne y las verduras en un mortero y dejar que se pudra, que es lo normal". Incluso las gachas de carne que se dan a las personas de alto estatus se "cocinan con carne y arroz" y "toda carne picada". El arroz medio cocido que suelen comer está "remojado en sangre de perro cruda y ajo". En los banquetes en los que generalmente se considera que "el polvo de oca es el más valioso", "a menudo se colocan encima cebollas crudas, ajos y puerros". Debido a esto, cuando se celebraba el cumpleaños del rey de la dinastía Song, los enviados de varios países enumeraban tortas de anillos, tortas de aceite y torres de azufaifa en un plato, seguidos de frutas. Sólo los enviados del Reino de Liao añadían "oveja soltera, pollos, y ganso con huesos" delante. La carne cocida se sirve en un plato, todo atado con pequeñas cuerdas, y también hay un plato de cada uno con cebolla cruda, puerro, ajo y vinagre". Obviamente, esto se debió al respeto de la dinastía Song por las costumbres alimentarias y de estilo de vida de la nacionalidad Liao.

El Reino Liao mostró una mirada diferente en su trato a los enviados de la Dinastía Song. "Pingzhou Ke Tan" de Zhu Yu decía que el pueblo Liao proporcionaba un plato de gachas de leche a los enviados de la dinastía Song todos los días, porque las gachas de leche eran un alimento muy preciado en el Reino de Liao. Sin embargo, el pueblo Liao "era fértil para producir aceite" en la papilla de leche, lo que hizo que el enviado Song no pudiera tragarla. Los enviados de la dinastía Song les propusieron la idea de "sacar el petróleo", pero el pueblo Liao la ignoró. No fue hasta que los enviados de la dinastía Song propusieron utilizar otros contenedores para almacenar aceite crudo para su propio uso. Al beber gachas de leche, el pueblo Liao asintió con la cabeza. A los ojos del pueblo Liao, el aceite crudo es el mejor tónico. Incluso cuando la Reina de Liao dio a luz a un niño, le pidieron "tomar media taza de aceite de albaricoque".

La comida considerada buena por el pueblo Khitan del Reino de Liao puede no ser aceptable para el pueblo de la Dinastía Song. Cuando los emperadores Hui y Qin fueron encarcelados en el Reino de Jin, resultó ser el cumpleaños del emperador Jin. El pueblo Jin les dio comida y vino que les dio el emperador Jin. Como resultado, todos vomitaron por completo después de comer. Sólo más tarde se enteraron de que se trataba de "intestinos de oveja encurtidos con miel", un tipo de alimento cocinado con intestinos de caballo mezclados. No estaba disponible para los prisioneros comunes y era un "tesoro" del Reino Jin. Este tipo de comida es muy diferente de la dorada salteada, salteada, al vapor, guisada y estofada que son populares en la región de las Llanuras Centrales. Es aún más diferente de las comidas palaciegas elegantes, ligeras, novedosas y nutritivas que son. Delicioso en sabor y forma. ¿Cómo puede no ser este el caso? ¿Hará que la gente de la dinastía Song se lamente de que "la comida es agria, agria y no comestible"?

Los Liao y Las dinastías Jin también se dieron cuenta de que sus propios métodos alimentarios estaban atrasados ​​e hicieron todo lo posible por aprender de la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales. Por ejemplo, cuando las dinastías Liao y Jin celebraron el Festival de Año Nuevo, había grandes rastros de sinización, pero las costumbres dietéticas seguían siendo independientes y autónomas. Por ejemplo, durante el Festival del Doble Noveno, el 9 de septiembre, las costumbres chinas de este día suelen incluir reuniones a gran altura, beber vino de crisantemo o poner pasteles en la cabeza de los niños para "poner todo en alto". La gente de Liao hizo lo mismo. También instalaron tiendas de campaña en lugares altos y bebieron vino de crisantemo, pero el requisito previo era realizar una "lucha envolvente para disparar a los tigres", y el que venció menos fue el perdedor: perdió el "Doble 1 de septiembre". Banquete". La comida del banquete no era más que cortar en trozos el hígado del conejo y comérselo mezclado con salsa de lengua de venado. No es que la gente de Liao no quiera comer carne con mejor sabor que esta, pero carecen de comida deliciosa. Tienen especial envidia de la carne de cerdo en las Llanuras Centrales, por lo que los enviados de la dinastía Liao deben pedirle carne de cerdo a la dinastía Song. u "órganos del estómago" cada año. Según "Tongyin Old Stories" de Han Yuanji, incluso las oficinas de correos y la caballería de la dinastía Song reclutaban desesperadamente para este propósito, y no había día sin "Chu Chu".

Si decimos que esto es para que el pueblo Liao satisfaga su apetito, es mejor decir que este es un ejemplo concreto de la admiración del pueblo Liao por la cultura alimentaria de las Llanuras Centrales. La razón por la que la pesca entre el pueblo Liao se ha convertido en una "gran ceremonia" es que no pretende imitar las costumbres alimentarias de los emperadores de las Llanuras Centrales, que a menudo celebraban observación de flores, pesca y banquetes para los ministros "Viejas noticias del". Family" registra que su antepasado Lu Dian estaba en una misión en el Reino de Liao. Al ver que el diácono que lo servía era muy cauteloso, le dio una granada que no podía comer. Sin embargo, el sirviente se mostró reacio a comerla y Quería guardárselo para sus padres.

Una pequeña granada de las Llanuras Centrales será considerada un manjar por el pueblo Liao, y las hojas de té darán aún más sed. "Hua Yuan Lu" de Zhang Shunmin dijo que un noble príncipe de la dinastía Song fue al Reino de Liao y trajo muchos "Tuancha", porque en el Reino de Liao, dos "Tuancha" se pueden cambiar por dos "Fan Luo". "No es necesario mezclar queso para calmar la sed, simplemente agregue pequeñas bolas de té a la olla de hielo". Lu Changchun, un hombre de la dinastía Qing, elogió la vida de consumo de té de la dinastía Liao. No es infundado y tiene. base fáctica suficiente.

Con el comercio del té, el "comida del té" también ha penetrado en la vida cotidiana de los pueblos Liao y Jin. En la importante ceremonia de matrimonio de la vida del pueblo Jin, es formal servir "té y comida". La llamada "comida de té" es simplemente una especie de "utensilios fríos" que comúnmente come el pueblo Han, es decir, giros fritos y otros alimentos grasos blandos, grandes y pequeños, y luego un plato de "pastel de miel". Solo después de que termina todo el banquete y se sirve "Jianming" a los invitados que asisten a la boda. El té se convirtió en una bebida que sólo los ricos podían "beber", mientras que los "groseros" sólo podían beber queso.

En la dinastía Yuan, el territorio del imperio se desarrolló a un nivel sin precedentes, lo que también provocó un amplio desarrollo de la cultura alimentaria. Durante este período, la carne de cordero hervida nació con el apoyo de Kublai Khan; los pasteles de luna se han convertido en un refrigerio indispensable para el Festival del Medio Otoño; Dadu en la dinastía Yuan se convirtió en el lugar de nacimiento del primer restaurante de pato asado de la historia; hasta ahora el famoso plato para degustar: cordero entero asado...

Y durante la expedición occidental de los mongoles y la dinastía Yuan, un gran número de musulmanes de todos los grupos étnicos llegaron al este desde Persia. , Asia Central y Arabia en diversas capacidades o voluntariamente se fusionaron con los grupos étnicos locales y se convirtieron en un nuevo grupo étnico en la dinastía Yuan: el grupo étnico Hui. También crearon y desarrollaron la cultura alimentaria halal de China con otros grupos étnicos musulmanes.

A principios del siglo XIV, el ejército de la dinastía Yuan penetró profundamente en Myanmar y lo mantuvo estacionado durante 20 años. Al mismo tiempo, muchos empresarios chinos también viven en Myanmar, lo que ha traído grandes cambios a la vida alimentaria de la población local. Dado que la mayoría de estos empresarios chinos son de Fujian, muchos sustantivos birmanos relacionados con la cultura alimentaria se escriben en el dialecto de Fujian, como: palillos, tofu, lichis, ciprés frito, palitos de masa fritos, etc.

5. La cultura alimentaria de las dinastías Ming y Qing

La comida palaciega en la dinastía Ming era extravagante. Por ejemplo, durante el Festival de los Faroles que se celebra en el palacio el día 15 del primer mes lunar, el Festival de los Faroles se prepara con mucha delicadeza: se muele arroz glutinoso hasta obtener harina fina, luego se rellena con nueces, azúcar y rosas, y luego enrollado con vino del tamaño de una nuez. El día 16, las actividades de observación de linternas en el palacio se volvieron más prósperas. Según la "Historia del Palacio Ming": "La prosperidad del mundo sólo se puede encontrar aquí". Durante esta temporada, las verduras en el palacio incluyen abeto pollo del sur de Yunnan, viruela y colmenillas del Monte Wutai, plantas marinas como repollo, espárragos, algas marinas, astas y algas marinas del Mar de China Oriental, brotes de bambú de Jiangnan, etc., de piñones de Liaodong de Jibei, flores amarillas y agujas de día de Jibei, ñames y patatas de Zhongdu, musgo de Nandu, brotes de bambú, poligonatum y esencia negra de Wudang. Se encuentran disponibles nueces, dátiles, magnolias, filodendros, helechos, etc. de Beishan, así como otras verduras, frutas frescas y secas, especialidades locales, etc.

En la dinastía Qing, "Qing Ye Lei Chao" registró la situación dietética y dijo: "Los hábitos alimentarios de diferentes lugares son diferentes debido a las costumbres. A la gente del norte le gustan las cebollas y el ajo, a la gente de Yunnan A Guizhou, Hunan y Sichuan les gusta la comida picante, y a la gente de Guangdong les gusta la comida ligera, y a la gente de Suzhou le gusta el azúcar". También analizó las características culinarias de varios lugares con más detalle: "A la gente de Suzhou le gusta mucha grasa en su dieta. "La dieta de los pueblos de Fujian y Guangdong es rica en mariscos y las comidas deben ir acompañadas de sopa. comen seres vivos y no quieren tener mucho calor. ""La dieta de los habitantes de Hunan y Hubei: les gusta la comida picante. Si no tienes pimienta y mostaza, no podrás comer palillos. y habrá mucha sopa." "Los norteños comen cebollas y ajos, y también prefieren los productos del norte..." y así sucesivamente. Aunque las citas no son suficientes para explicar el panorama completo de la cocina, podemos ver las características de las cuatro cocinas principales del país.

Con el mayor desarrollo de la industria de la restauración, algunos platos locales se volvieron más únicos y formaron sus propias facciones. De esta manera, a finales de la dinastía Qing, se agregaron platos locales de Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. para convertirse en las "ocho cocinas principales". En el futuro, si se agregan Beijing y Shanghai, habrá "diez mejores cocinas". A pesar de la proliferación y el desarrollo de las cocinas, la gente todavía está acostumbrada a utilizar las "cuatro cocinas principales" y las "ocho cocinas principales" para representar las decenas de miles de platos de sabor local en nuestro país. Hay miles de platos de sabores locales famosos, tienen una exquisita selección de materiales, fina preparación, amplia variedad y diferentes sabores. Prestan atención a la coordinación y unidad de color, aroma, sabor, forma y utensilios. reputación en el mundo. La mayoría de estos platos famosos tienen su propia historia de desarrollo. No sólo reflejan exquisitas habilidades tradicionales, sino que también tienen varias leyendas o alusiones hermosas y conmovedoras, que se han convertido en una parte importante de la cultura gastronómica de nuestro país.