El valor nutricional de los palitos de masa fritos
El origen de los palitos de masa fritos
"Song History" registra que en el undécimo año de Shaoxing, el emperador Gaozong de la dinastía Song, un grupo de traidores de Qin Hui asesinaron a Yue Fei. por acusaciones falsas. Los soldados y civiles de la dinastía Song del Sur se llenaron de justa indignación. En ese momento, había dos vendedores de comida que vendían desayunos cerca del salón Lin'an Fengbo. Cada uno de ellos tomó la masa, la amasó hasta formar dos figuras de masa con la forma de Él y Wang, las retorcieron, las frieron en una sartén y las llamaron "semillas de sésamo fritas". Durante un rato, la gente que compraba el desayuno gritó comprensivamente: "¡Come enebro frito! ¡Come pollo frito!"
Para desahogar su resentimiento, la gente se apresuró a hacer lo mismo. Desde entonces, han aparecido palitos de masa frita en los puestos de comida cocinada de todo el país. Hasta el día de hoy, en algunos lugares, los palitos de masa fritos todavía se llaman "semillas de sésamo fritas".
El valor nutricional de los palitos de masa fritos aporta energía: los palitos de masa fritos contienen proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales como calcio, fósforo y potasio. Son alimentos ricos en calorías y grasas. Los palitos de masa frita tienen un efecto inhibidor sobre el ácido gástrico y tienen ciertos efectos curativos sobre determinadas enfermedades gástricas.
1. Sodio
Rico en sodio, regula la presión osmótica y mantiene el equilibrio ácido-base.
2. Cobre
Rico en cobre, que es un micronutriente indispensable para la salud humana. Es beneficioso para la sangre, el sistema nervioso central y el sistema inmunológico, el cabello, la piel y el tejido óseo. , cerebro, Tiene una influencia importante en el desarrollo y función de órganos internos como el hígado y el corazón.
3. Grasas
Ricas en grasas, mantienen la temperatura corporal, protegen los órganos internos;
4. Diaminoácido
La leche de soja es rica en aminoácidos, pero carece de ácido tiamina potásico, mientras que los palitos de masa fritos y las tortas de sésamo son todo lo contrario. Los dos pueden complementarse y formar una gran combinación.
El calor de los palitos de masa fritos
El calor que producen los palitos de masa fritos es muy elevado, lo que no supone ningún problema como complemento energético. Sin embargo, el contenido en grasa de los palitos de masa fritos sí lo es. Muy alto y el contenido nutricional es demasiado simple, básicamente sin vitaminas ni minerales, por lo que los palitos de masa fritos definitivamente se pueden elegir como comida chatarra. Además, los palitos de masa fritos contienen demasiado aceite de canalón, por lo que no es adecuado comer alimentos tan grasosos en el desayuno.
El método de preparación y fórmula de los palitos de masa fritos (1) El método de preparación de los palitos de masa fritos
1. El método de preparación tradicional de los palitos de masa fritos
La harina se mezcla con alumbre, álcali comestible y sal. Hacer una masa a base de alumbre, luego sacarla y freírla. Sin embargo, este tipo de palitos de masa frita con alumbre añadido se descompondrán durante el proceso de fritura, dejando una cierta cantidad de aluminio. Por lo tanto, la nutrición y la higiene señalan que las personas no deben comer palitos de masa frita durante mucho tiempo. Sin embargo, debido a su bajo costo y su sencillo proceso de operación, algunos pequeños restaurantes o vendedores ambulantes todavía utilizan este método.
Ingredientes: 5000 gramos de harina (harina estándar) 2. Arroz auxiliar: 65 g de sal, 50 g de alumbre, 60 g de bicarbonato de sodio, 3000 de agua. gramos, 7500 gramos de aceite de maní.
Método:
(1) Vierta sal y alumbre en un recipiente, agregue 3000 gramos de agua y revuelva con las manos. Cuando el alumbre y la sal estén disueltos y no queden partículas, agrega bicarbonato de sodio y revuelve dos veces, luego vierte la harina en el agua y revuelve uniformemente, luego usa una mano para amasar toda la masa hasta que quede suave y elástica. Dividir en dos trozos, amasar hasta formar una bola y cubrir con un paño húmedo.
(2) Poner la masa en la olla, amasarla hasta formar una bola después de 1 hora, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 1 hora aproximadamente. En el medio, use las manos para doblar la masa indirectamente desde el borde hacia el centro dos veces (sumerja las manos en agua, el clima frío tomará mucho tiempo y el tiempo de mezclado de la masa cambiará con la temperatura).
(3) Estirar los fideos horneados en tiras largas con la mano y cortarlas en tiras pequeñas con un cuchillo de 0,7 cm de grosor, 2,5 cm de ancho y 12 cm de largo. El grosor debe ser uniforme.
(4) Coloca la olla a fuego alto, agrega aceite y calienta hasta que esté 80% caliente.
(5) Apile dos tiras pequeñas juntas, dóblelas cuidadosamente en ambos extremos, presiónelas con un pequeño palo de madera en el medio, luego jálelas hasta que tengan 25 cm de largo, gírelas 2-3 veces a lo largo del borde de la olla y agréguelos en el aceite. Agite suavemente la olla y revuelva suave y constantemente (es mejor no dejar que el aceite se derrame). Sostenga suavemente los palitos de masa frita con los palillos y voltee cada palito de masa frita cuatro o cinco veces. Cuando los buñuelos se hinchen y se doren, los retiramos y escurrimos el aceite.
Una nueva forma de hacer palitos de masa frita sin alumbre: utilizar levadura en lugar de alumbre
Esta se elabora con harina, levadura, levadura en polvo, huevos y otras materias primas. El producto terminado es de color dorado, crujiente por fuera y suave por dentro, suelto e hinchado, elástico y fuerte.
En particular, se añade una cierta cantidad de huevos a los ingredientes y el valor nutricional también mejora en comparación con las barras de masa fritas normales. Dado que no se añade alumbre en la elaboración de este tipo de palitos de masa frita, el dañino aluminio no se descompone, pero su textura crujiente es ligeramente menor que la de los palitos de masa fritos comunes.
Ingredientes: 200g de harina alta, 4g de levadura, 15g de azúcar fina, 175g de leche, un poco de lejía, agua y sal.
Ejercicio:
(1) Agregue la levadura seca a la leche y revuelva uniformemente.
(2) Mezcle la harina y el azúcar de manera uniforme;
(3) Agregue lentamente la leche a la harina, revuelva mientras agrega, mezcle uniformemente y amase hasta obtener una masa con las manos;
(4) Cubra la masa con un paño húmedo y duplique la tamaño
(5) Mezclar el álcali y el agua de manera uniforme
(6) Sumerja las manos en el agua alcalina y amase la masa hasta que esté completamente amasada;
(7) Cubra la masa con un paño húmedo hasta que la masa duplique su tamaño
(8) Cepille aceite en la mesa de operaciones
(9) Coloque la masa; en la mesa de operaciones Estirar en tiras de unos 5 cm de ancho y luego cortar en 1 cm;
(10) Superponer las dos preparaciones externas y presionarlas por la mitad con palillos;
(11) Dentro de la olla Cuando el aceite esté caliente, a fuego alto, cuando esté al 50% caliente, poner los ingredientes en la olla y darles la vuelta con los palillos hasta que los palitos de masa frita estén dorados;
(12) Sacar y escurrir el aceite.
(B) Problemas encontrados al hacer palitos de masa frita
Pregunta 1: ¿Por qué la piel de los palitos de masa frita no es crujiente sino muy dura?
Respuesta: 1. Agrega tanta agua o leche como sea posible a la masa para suavizarla. Si la masa está demasiado dura, los palitos de masa fritos serán demasiado duros para comer. 2. La masa debe estar completamente fermentada. Si la masa no sube, no alcanzará el nivel deseado; 3. Amasar la masa uniformemente con aceite, luego dejar leudar varias veces para que la masa quede suave y lubricada, y los palitos de masa fritos quedarán deliciosos; El aceite caliente debe alcanzar una cierta temperatura, los palitos de masa frita se expandirán rápidamente tan pronto como se coloquen. Por lo general, es necesario alcanzar el 50% de temperatura (aproximadamente 150 grados) antes de que se formen burbujas cuando se colocan los palitos de masa frita.
Pregunta 2: ¿Cuál es la proporción de diversas materias primas en los palitos de masa fritos?
Respuesta: Los palitos de masa fritos tradicionales son 10 kilogramos de harina, 6 kilogramos de agua, tres yuanes de alumbre y dos sales (en realidad 1,5). Convertido en 500 gramos de harina, es decir, 300 gramos de agua, 15 gramos de alumbre, 10 gramos de sal y 7,5 gramos de álcali. Ahora, al sustituir el alumbre por leche y levadura, se cambian los pesos de sal y álcali. Básicamente, se mezclan 500 gramos de harina con 300 gramos de agua (o 400-450 gramos de leche), 4 gramos de sal y 2-3 gramos de álcali. Si utiliza un agente leudante sin aluminio, son de 10 a 15 g, que es similar al alumbre original.
Pregunta 3: ¿Por qué los palitos de masa frita están fríos y duros?
Respuesta: Puede haber dos razones para esta situación.
En primer lugar, puede ser que los palitos de masa fritos hayan estado fritos en la sartén de aceite durante demasiado tiempo. Debido a que se evapora una gran cantidad de agua durante el proceso de fritura, la temperatura de las barras de masa frita se mantendrá durante un cierto período de tiempo cuando se saquen y el agua seguirá evaporándose, afectando el sabor.
En segundo lugar, es porque la temperatura del aceite es demasiado alta. Las barras de masa frita ingresan al cárter de aceite, el agente espumante se calienta para generar gas y las barras de masa frita se expanden. Sin embargo, debido a la alta temperatura del aceite, la superficie de las barras de masa frita se endureció inmediatamente, lo que afectó la expansión continua de las barras de masa frita. Cuando la temperatura del aceite sea de aproximadamente 150 grados, apile dos palitos de masa frita uno encima del otro y presiónelos en el medio con palillos de bambú para que el vapor de agua y el gas espumoso entre los dos fideos continúen emergiendo y expandiéndose, haciendo que el La masa frita se pega cada vez más esponjosa.
(3) Enciclopedia de recetas de palitos de masa frita
Palitos de masa frita de judías negras
Ingredientes: 3 palitos de masa frita.
Accesorios: cantidad adecuada de aceite, tempeh, esencia de pollo, vegetales verdes y pimienta.
Pasos:
(1) Preparar los ingredientes.
(2) Exprimir las verduras escaldadas y cortarlas en gajos.
(3) Cortar los palitos de masa frita en trozos.
(4) Calienta la cantidad adecuada de aceite en la olla y agrega el tempeh.
(5) Después de freír, añadir el chile y sofreír.
(6) Agregue las verduras y revuelva uniformemente.
(7) Añade los palitos de masa fritos.
(8) Sofreímos un rato y añadimos un poco de agua.
(9) Apagar el fuego después de que los palitos de masa frita absorban el agua y el olor.
(10) Agrega un poco de esencia de pollo al gusto.
Consejos
Los propios palitos de masa fritos tienen cierto sabor salado, y el tempeh tiene sal, por lo que no es necesario añadir sal a este plato.
Palitos de masa frita y lufa
Ingredientes: 1 palito de masa frita, 1 lufa.
Accesorios: cantidad adecuada de aceite, sal, cebolletas, jengibre, sopa clara, verduras frescas.
Pasos:
(1) Pelar la esponja vegetal, lavarla y cortarla en trozos pequeños con una hornilla.
(2) Cortar los palitos de masa frita en trozos pequeños y reservar.
(3) Picar la cebolla y el jengibre y reservar.
(4) Calentar el aceite en el wok, agregar la cebolla y el jengibre y sofreír hasta que estén fragantes.
(5) Añade la esponja vegetal y una pequeña cantidad de caldo y sofríe.
(6) Saltee la esponja vegetal hasta que esté suave, luego agregue los palitos de masa fritos y saltee.
(7) Añade sal fresca y verduras al gusto, luego apaga el fuego y come.
Consejos
Puedes añadir un poco de sopa clara o agua al sofrito de lufa para evitar que la olla se queme. Al condimentar, puedes ponerlo en la boca del sazonador según tu propio gusto.
Palitos de masa frita con piña y gambas
Ingredientes: 150 gramos de gambas nuevas, 1 palito de masa frita.
Accesorios: aceite, sal, goji, clara de huevo, aderezo para ensalada, almidón, media piña.
Pasos:
(1) Pele los camarones lavados y use palillos para seleccionar las líneas de los camarones de la segunda y tercera sección del lomo.
(2) Ponga los camarones procesados en un bol, agregue la cantidad adecuada de sal, jengibre rallado, maicena y clara de huevo, mezcle bien y deje marinar.
(3) Cortar los palitos de masa frita en trozos.
(4) Usa el dorso de una cuchara para ahuecar el centro.
(5) Rellenar los camarones marinados en medio de los palitos de masa fritos.
(6) Sumerja ambos extremos de los palitos de masa frita en un poco de almidón y séllelos.
(7) Calentar aceite en una olla, añadir los palitos de masa fritos y sofreír hasta que estén cocidos. No hagas el fuego demasiado grande.
(8) Freír hasta que la superficie de los palitos de masa frita cambie ligeramente de color, luego retirar y escurrir la grasa.
(9) Prepare otras materias primas: trozos de piña, aderezo para ensalada y un poco de baya de goji.
(10) Mezcla los camarones fritos y la piña en un bol, espolvorea un poco de aderezo para ensalada en la superficie y decora con bayas de goji.
(11)Tráelo a la mesa.
Sopa de lufa y palitos de masa frita
Ingredientes: dos lufas y dos o tres palitos de masa frita.
Ejercicio:
(1) Pelar y lavar la esponja vegetal y cortarla en tiras.
(2) Agregue aceite en la olla. Cuando el aceite esté caliente, agregue el ajo y el jengibre y saltee hasta que estén fragantes. Vierta la esponja vegetal cortada en la olla y saltee durante 1 minuto. (Debido a que la carne de cerdo estofada en la olla parece no haber sido limpiada, hay algunas manchas negras).
(3) Agregue agua caliente a la olla, cubra la olla y cocine por 3 o 4 minutos. .
(4) A continuación añadir los palitos de masa fritos cortados. Agrega sal y esencia de pollo, solo rállalo con los palillos y cocina en 30 segundos. Agrega un poco de cebolla verde picada antes de cocinar, el color combinará bien.
Peligros del Youtiao El youtiao se suele elaborar añadiendo alumbre y levadura en polvo a la masa y friéndolos. Los nutricionistas afirman que los palitos de masa fritos son un alimento rico en grasas y con un bajo valor nutricional que se superan fácilmente, lo que puede agravar el deterioro cognitivo. Además, si el aceite utilizado para freír palitos de masa fritos se utiliza repetidamente para freír, se producirán carcinógenos. Los aditivos de los palitos de masa fritos también pueden irritar el tracto digestivo y provocar indigestión. Tortas fritas, tortas fritas, etc. Existen riesgos similares para los humanos.
Recomendación: No comer palitos de masa fritos más de dos veces al mes. Asegúrate de observar si el aceite de los palitos de masa fritos es claro. Si está turbio se recomienda no comprarlo. Lo mejor es comprar palitos pequeños de masa frita, para poder comer menos aceite a la vez.
Todo el mundo debería tener cuidado también con los palitos de masa fritos en las cadenas de restaurantes u hoteles. Aunque tienen buen aspecto, es posible que contengan más sustancias químicas.
Información de salud complementaria para los palitos de masa fritos:
(1) Los alimentos demasiado grasosos pueden provocar pérdida de memoria y acelerar el envejecimiento humano;
(2) Fritos Los palitos de masa se elaboran a altas temperaturas continuas y contienen más de diez tipos de sustancias tóxicas no volátiles. El consumo excesivo a largo plazo puede provocar hepatitis, enteritis o cáncer;
(3) Este tipo de. el desayuno tiene más calorías y grasas, por lo que lo mejor es comer menos, no más de dos veces por semana, tratar de ser ligero en el almuerzo y la cena de ese día y no comer alimentos fritos, fritos o fritos;
(4) Al comer tortas de semillas de sésamo o palitos de masa frita, se recomienda complementar con proteína de leche de soja.
¿Puede el detergente en polvo realmente hacer palitos de masa frita?
Los experimentos demuestran que el detergente en polvo no puede freír palitos de masa fritos.
Desde hace mucho tiempo circula por la ciudad una leyenda: unos comerciantes sin escrúpulos echaban una cantidad adecuada de detergente en polvo en la harina de los palitos de masa fritos, para que los palitos de masa fritos quedaran dorados. son de color y tienen grandes secciones transversales, e incluso se pueden ver partículas brillantes bajo una iluminación suave. En este sentido, se han realizado experimentos separados y se ha demostrado que el detergente en polvo puede hacer que la masa haga espuma, pero freír en una sartén no puede engordar las barras de masa frita y no puede freír una barra de masa frita dorada en absoluto. .
El pastelero amasa la masa con detergente para ropa para crear una espuma, en lugar de bicarbonato de sodio y alumbre. Los resultados muestran que la masa húmeda tiene un buen efecto de formación de espuma y expansión, es más rápida que la neutralización alcalina de alumbre convencional, tiene burbujas superficiales obvias y una sensación suave al tacto. Sin embargo, después de freír más a alta temperatura, la superficie de la masa se volvió marrón amarillenta, opaca, sin ningún espacio, con forma de palo de madera y sin apariencia de palitos de masa frita. El olor acre del detergente en polvo. lo hizo no comestible.
De izquierda a derecha se muestran palitos de masa fritos normales, palitos de masa fritos espumosos con un poco de detergente en polvo y palitos de masa fritos espumosos con detergente en polvo puro.
¿Por qué el detergente en polvo puede hacer espuma de masa pero no palitos de masa frita? Esto se debe a que la razón por la que el detergente en polvo puede producir espuma en la masa húmeda es porque su componente principal, el tensioactivo aniónico: el alquilbencenosulfonato de sodio, está presente. Los tensioactivos tienen una gran capacidad de formación de espuma y se utilizan a menudo como agentes espumantes. Su principio de formación de espuma es que el gas ingresa al agua y queda rodeado por una película líquida para formar burbujas. El surfactante se concentra en la interfaz aire-líquido, sus grupos hidrofóbicos se extienden hacia las burbujas y sus grupos hidrofílicos apuntan hacia la solución, formando una sola capa. La formación de esta película reduce la tensión interfacial y pone la burbuja en un estado termodinámico relativamente estable. Por lo tanto, el detergente en polvo amasado en masa húmeda puede hacer espuma y expandirse muy bien.
Sin embargo, rodeados por una gran cantidad de aceite comestible a alta temperatura, los grupos hidrófilos de tensioactivos dispuestos hacia afuera en la masa perdieron su ambiente de agua estable, rompiendo el equilibrio de la interfaz aire-líquido, y originalmente Envuelto por una película líquida. Las burbujas desaparecen rápidamente. Por eso la masa húmeda amasada con detergente en polvo puede hacer buena espuma, pero después de freírla se convierte en una barra de masa. Por lo tanto, es básicamente imposible utilizar detergente en polvo para freír palitos de masa fritos.
PD: ¿De dónde viene el rumor?
La leyenda del detergente en polvo y los palitos de masa frita tiene una larga historia. ¿Cómo se formó? Algunas personas piensan que puede deberse a que la espuma que se produce al mezclar alumbre, bicarbonato de sodio, sal y agua es similar a la espuma que se produce con el detergente en polvo, lo que malinterpreta a los clientes, otros señalan que se debe a que algunos comerciantes sin escrúpulos utilizan silicato de sodio industrial (; la materia prima del detergente en polvo). 1) En lugar de bicarbonato de sodio para hacer palitos de masa frita, es por eso que se dice que se usa detergente en polvo para hacer palitos de masa frita. Para estos últimos, el uso de sustancias no comestibles en lugar de materias primas alimentarias será siempre un "canal para ganar dinero" para empresarios sin escrúpulos y requiere una estricta supervisión por parte de las fuerzas del orden.
¿Por qué hay que retorcer los palitos de masa fritos y freírlos para que se expandan?
La temperatura del aceite es la más importante. Cuando la temperatura del aceite es ligeramente más baja, las barras de masa fritas, simples o dobles, pueden expandirse. Pero una temperatura del aceite demasiado baja no favorece la expansión.
Cuando la temperatura del aceite es alta, la superficie en contacto con el aceite se solidifica rápidamente para evitar la expansión, mientras que la superficie de contacto suave y amorfa entre las dos barras de masa frita puede continuar expandiéndose hacia afuera y hacerse más grande. El efecto de expansión de las dos barras de masa frita juntas será mejor. Cuando la temperatura del aceite es baja, un solo buñuelo puede expandirse completamente antes de que la capa exterior se endurezca.